朱運(yùn)平，任 斐

（1.北京工商大學(xué) 北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心，北京 100048；2.北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院，北京 100048）

糖尿病是威脅人類健康的主要慢性病之一，根據(jù)國際糖尿病聯(lián)合會(huì)（international diabetes federation，IDF）發(fā)布的《2021 IDF全球糖尿病地圖（第10版）》，截止到2021年底，全世界5.37億成年人（20～79歲）患有糖尿病，占比10.5%，尤其是我國，2011年-2021年我國糖尿病患者人數(shù)由9 000萬增加至1億4 000萬，增幅達(dá)56%，面對(duì)糖尿病患者不斷增加的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，有效的預(yù)防和治療糖尿病便成了當(dāng)務(wù)之急。Ⅰ型糖尿病是一種自身免疫性遺傳病，需要胰島素治療，而占全世界所有糖尿病病例90%的Ⅱ型糖尿病（type 2 diabetes mellitus，T2DM）不是胰島素依賴型，可通過食療法進(jìn)行控制，且食療法具有毒副作用小、降血糖效果顯著、價(jià)格低廉等優(yōu)勢(shì)，因此，開發(fā)具有降血糖功能的食品具有重要意義。

通過化學(xué)實(shí)驗(yàn)和細(xì)胞水平的體外評(píng)價(jià)及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人群實(shí)驗(yàn)的體內(nèi)評(píng)價(jià)研究表明，很多天然食品及藥食同源的食材具有預(yù)防和治療糖尿病的功效，如桑葉、白蕓豆、苦蕎、苦瓜、人參、黃芪、葛根、山藥、靈芝、發(fā)酵食品等，可以作為降血糖食品開發(fā)的重要原料來源；其發(fā)揮作用的主要功效成分有：生物堿類、活性多糖、多酚、黃酮類、維生素、微量元素（鉻、鋅、硒等）以及益生元等，不同來源的功效成分降血糖的機(jī)理亦存在差異，本文就主要降血糖食品原料來源、功效成分及其降血糖作用機(jī)理、降血糖食品的開發(fā)現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，為降血糖食品的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

1 主要降血糖食品原料

1.1 桑葉

桑葉，是?？浦参锷＃∕orus albaL.）的干燥葉，因其具有顯著的藥理活性，被列入《中國藥典》，并在2012年被我國國家衛(wèi)生健康委員會(huì)認(rèn)定為“藥食同源”類中藥材。最早的桑葉藥用記載始于《五十二病方》，《本草綱目》中對(duì)桑葉描述到：“桑葉乃手、足陽明之藥，汁煎代茗，能止消渴”。這些古老的記載都體現(xiàn)了桑葉的降血糖功效。近年來，桑葉中起降血糖作用的主要功能因子才逐漸被闡明，包括生物堿、多糖、黃酮、黃酮苷、揮發(fā)油和維生素等，這些功能因子之間往往還存在協(xié)同降血糖作用，如有研究表明，桑葉黃酮、多糖、生物堿混合物可能會(huì)削弱糖尿病老鼠的氧化損傷，使得受損的胰島細(xì)胞得以修復(fù)，并使得胰島素效應(yīng)細(xì)胞的抵抗作用得到提升，達(dá)到協(xié)同降血糖效應(yīng)。

1.2 白蕓豆

白蕓豆（white kidney bean），生物學(xué)名為多花菜豆（Phaseolus vulgarisL.），我國主要產(chǎn)地為云南、貴州以及四川等地。白蕓豆藥用價(jià)值很高，古時(shí)便有記載：味甘平，具有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補(bǔ)元等功用，是一種滋補(bǔ)食療佳品。目前研究發(fā)現(xiàn)，白蕓豆中α-淀粉酶抑制劑（α-amylase inhibitor，α-AI）和膳食纖維是其降血糖的主要活性成分。其中，α-AI是一種可以特異性地抑制人體唾液和腸道中淀粉酶的蛋白質(zhì)，這種抑制劑可以延緩?fù)庠刺妓衔锏姆纸猓瑥亩{(diào)節(jié)和控制血糖，白蕓豆未來是一種潛在治療肥胖和代謝綜合征的食品原料[1]。另外，白蕓豆中的膳食纖維對(duì)降低血液膽固醇水平、使血糖和胰島素水平正?；矫婢哂杏幸孀饔?，更有研究得出，豆類攝入量多少與Ⅱ型糖尿病發(fā)病率高低成反比。

1.3 葛根

葛（Puerariae lobataeRadix）根，是豆科植物野葛的干燥根，已經(jīng)被國家衛(wèi)生健康委員會(huì)列為藥食同源類食品，《本草綱目》對(duì)葛根的描述：葛根乃陽明經(jīng)藥，兼入脾經(jīng)，脾主肌肉。葛根中含有異黃酮、皂苷類及生物堿等眾多活性成分，其中，異黃酮占比在8%～10%之間，異黃酮中含量最多且主要的功能性成分是葛根素，目前的研究表明，葛根中的葛根素具有治療Ⅱ型糖尿病及其并發(fā)癥的潛力（表1）。

表1 葛根素對(duì)幾種糖尿病并發(fā)癥的改善和作用機(jī)理Table 1 Improvement and mechanism of puerarin on several diabetic complications

從表1不難看出，葛根素對(duì)糖尿病并發(fā)癥的改善有一定作用，目前對(duì)葛根素發(fā)揮作用機(jī)理的研究較多，但作為藥物或者降血糖食品原料應(yīng)用于實(shí)踐的研究較少，未來可嘗試與其他藥物聯(lián)合使用治療糖尿病，將理論付諸實(shí)踐。

1.4 苦蕎和苦瓜

苦蕎（Fagopyrum tataricum（L.）Gaertn）即苦蕎麥，學(xué)名韃靼蕎麥，是一種功能性谷物，有“五谷之王”、“三降食品”（降血糖、降血脂和降血壓）的美譽(yù)?？嗍w中的黃酮類物質(zhì)和膳食纖維是主要降血糖成分，主要降血糖黃酮類物質(zhì)包括蘆丁、槲皮素和異槲皮素，另外苦蕎中的膳食纖維有調(diào)控血糖的作用，可溶性膳食纖維（soluble dietary fiber，SDF）和不可溶性膳食纖維（insoluble dietary fiber，IDF）可通過促進(jìn)胰島素分泌改善糖耐量，控制血糖，因苦蕎淀粉含量較高，苦蕎作為食品原料可制作苦蕎饅頭、苦蕎面、苦蕎茶、苦蕎面包、苦蕎酒等[6]。

苦瓜（Momordica charantiaL.），葫蘆科苦瓜屬植物，其發(fā)揮降血糖功效的主要功能性物質(zhì)包括苦瓜皂苷和苦瓜多糖（Momordica charantiapolysaccharides，MCP）。JIANG S等[7]研究證實(shí)，苦瓜皂苷可能與改善脂質(zhì)代謝紊亂、降低氧化應(yīng)激水平和調(diào)節(jié)胰島素信號(hào)通路有關(guān)。

1.5 其他降血糖食品原料

硫鍵化合物也與血糖調(diào)控密切相關(guān)，其可以通過氧化反應(yīng)或硫醇二硫化物的置換反應(yīng)，除去可能抑制胰島素分泌功能的硫醇，促進(jìn)胰島素分泌。目前，關(guān)于降血糖硫鍵化合物，最具代表性的便是洋蔥和大蒜，烯丙基二硫化物是大蒜中降血糖的主要功能成分，其可以提高胰島素的功能活性[8]。洋蔥中硫化物主要存在于洋蔥油中，對(duì)胰島素起保護(hù)作用，而洋蔥中含有的類黃酮也被認(rèn)為可以恢復(fù)細(xì)胞對(duì)胰島素受體的敏感性，從而降低血糖水平[9]。

其他降血糖食品原料也較多，有研究發(fā)現(xiàn)，中高劑量的香蕉皮總黃酮對(duì)糖尿病有明顯的改善作用，香蕉皮中的果膠和膳食纖維也有改善血糖的作用；莓茶中的藤茶多糖以及黃酮類物質(zhì)二氫楊梅素具有降糖效果；青錢柳中的青錢柳多糖和三萜類化合物具有降血糖作用[10-11]。

另外，有很多國家認(rèn)定的藥食同源類食品具有改善糖尿病的功效，如近些年來研究較多的人參中的人參皂苷、多糖和果膠等，以及黃芪、山藥和靈芝中的多糖等，都起到了降血糖的功效，人參皂苷對(duì)α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶有抑制作用，且對(duì)α-淀粉酶抑制作用明顯；黃芪、山藥和靈芝這些原料目前大多以中草藥為主，未來可開發(fā)為保健食品加以利用[12]。

2 主要降血糖功效成分及降血糖機(jī)理

2.1 生物堿

生物堿是存在于自然界中的一類含氮的堿性有機(jī)化合物，多數(shù)具有復(fù)雜的含氮雜環(huán)，有光學(xué)活性和顯著的生理效應(yīng)[13]。在自然界中生物堿種類很多，其中在具有降血糖功效的生物堿中，具有代表性的便屬脫氧野尻霉素（deoxynojirimycin，DNJ）。

DNJ是桑葉中發(fā)揮降血糖功效的關(guān)鍵活性物質(zhì)，是一種強(qiáng)效的α-葡萄糖苷酶抑制劑，其降血糖機(jī)理在于通過競(jìng)爭(zhēng)性抑制廣泛分布于小腸腸道黏膜和內(nèi)容物中的二糖酶的活性，使二糖不能順利酶解產(chǎn)生葡萄糖，進(jìn)而降低餐后血糖水平。早在1976年，YAGI M等[14]從桑樹的根皮中分離出了DNJ，時(shí)至今日，已經(jīng)有大批科研工作者對(duì)DNJ降血糖功能特效進(jìn)行了大量詳細(xì)的研究報(bào)道（表2），且已經(jīng)有研究人員通過實(shí)驗(yàn)證實(shí)了DNJ的安全性。

表2 關(guān)于脫氧野尻霉素降血糖功效的部分研究進(jìn)展Table 2 Some research progress on hypoglycemic effect of deoxynojirimycin

2.2 多糖

近幾十年來，人們發(fā)現(xiàn)植物多糖具有非常重要的生理活性。例如在第一部分已經(jīng)提到的桑葉、苦瓜、藤茶、青錢柳、人參、黃芪、山藥和靈芝等都含有多糖，且發(fā)揮著不同程度的降血糖功效。FU S J[19]對(duì)精制桑葉多糖進(jìn)行實(shí)驗(yàn)得出，桑葉多糖對(duì)α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶具有劑量依賴的抑制作用，可作為一種重要的降血糖的活性多糖。近幾年的研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，桑葉多糖降血糖的功效也可能是通過保護(hù)胰島β細(xì)胞，增強(qiáng)胰島β細(xì)胞分泌胰島素的數(shù)量和質(zhì)量，抑制胰島凋亡等途徑來實(shí)現(xiàn)[20]；苦瓜多糖可通過抑制氧化應(yīng)激，減輕糖尿病小鼠糖尿病腎病的進(jìn)一步發(fā)展[21]；黃芪多糖則可以降低胰島炎癥程度，并保護(hù)B細(xì)胞的超微結(jié)構(gòu)來預(yù)防糖尿病[22]。

2.3 黃酮

植物黃酮廣泛存在于水果、蔬菜和中草藥中，已經(jīng)被人們長(zhǎng)期食用和藥用。同時(shí)已經(jīng)有很多植物黃酮類被證實(shí)對(duì)糖尿病的防治有效，如第一部分提及的降血糖食品原料桑葉、葛根、苦蕎、莓茶，已經(jīng)有研究表明，桑葉黃酮對(duì)體外蛋白基糖化有抑制作用，而蛋白非酶的糖化是糖尿病進(jìn)一步發(fā)展和惡化的病理信號(hào)，同時(shí)，桑葉總黃酮可增加胰島素抵抗細(xì)胞的葡萄糖摻入率，提高胰島素敏感性，改善胰島素抵抗，其胰島素增敏作用可能與胰島素信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)分子、胰島素受體底物蛋白的表達(dá)增強(qiáng)有關(guān)[23]；葛根中的葛根素是一種異黃酮類衍生物，具體降血糖機(jī)理也在第一部分進(jìn)行了闡述；苦蕎中的黃酮類物質(zhì)對(duì)α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶均有抑制作用，并且可有效加速胰島細(xì)胞的恢復(fù)，改善身體對(duì)葡萄糖的耐受量，抑制血糖的升高[24-25]；藤茶（莓茶）中黃酮類物質(zhì)二氫楊梅素降血糖機(jī)理是促進(jìn)對(duì)胰島素的分泌，改善身體對(duì)血糖的吸收，且藤茶（莓茶）中不含葡萄糖、果糖，可作為糖尿病患者的日常飲品。

2.4 多酚

多酚是一類廣泛存在于植物體內(nèi)的具有多個(gè)羥基酚類植物成分的總稱，是植物體內(nèi)的次級(jí)代謝產(chǎn)物，具有多元酚結(jié)構(gòu)，大自然界中，酚類物質(zhì)存在于一些常見的植物性食物中，如茶、大豆和果蔬中。目前已經(jīng)有一些研究可證實(shí)多酚類物質(zhì)對(duì)α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶具有抑制作用，是一種潛在的Ⅱ型糖尿病緩解藥物，同時(shí)基于多酚的降血糖特性，可生產(chǎn)出預(yù)防Ⅱ型糖尿病的功能性食品。SUN L J等[26]對(duì)多酚的調(diào)節(jié)血糖平衡和淀粉的消化進(jìn)行了詳細(xì)的論述，闡明了多酚對(duì)血糖的調(diào)控作用，本文以蘋果多酚為例來進(jìn)一步闡述多酚的降血糖功效。

蘋果多酚是蘋果中所含多元酚類物質(zhì)的通稱，包括酚酸類（綠原酸、咖啡酸）和黃酮類（兒茶素、表兒茶素、根皮素、根皮苷、槲皮素、槲皮苷、原花青素B2）。根皮苷有很好的的改善胰島素抵抗作用，李志華[27]從蘋果多酚中分離出25種化合物，發(fā)現(xiàn)其中的3-羥基根皮素-2'-木糖基葡萄糖苷和根皮素-2'-木糖基半乳糖苷具有明顯的胰島β細(xì)胞的增值效果。FATHY S M等[28]以埃及混濁蘋果汁和蘋果皮提取物為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)埃及混濁蘋果汁和蘋果皮提取物中的多酚等成分可減輕炎癥反應(yīng)、氧化應(yīng)激，并使紊亂的脂質(zhì)正?；?，具有抗高血糖作用。

2.5 微量元素

除生物堿、多酚、黃酮、多糖、硫鍵化合物等降血糖功能因子外，還有一些微量元素也對(duì)血糖調(diào)控有著很大貢獻(xiàn)，如鉻、鋅、硒等。

眾所周知，鉻元素是一種有毒元素，而其中的三價(jià)鉻卻是我們?nèi)梭w必須的微量元素。有研究表明，三價(jià)鉻參與脂代謝，降低血液中甘油三酯和膽固醇水平，從而預(yù)防糖尿病患者高血壓和動(dòng)脈硬化。另有研究表明，三價(jià)鉻與一些生物大分子作用影響葡萄糖在細(xì)胞中的代謝過程，增強(qiáng)胰島素敏感性。目前，對(duì)鋅功能的認(rèn)知更多的是促進(jìn)成長(zhǎng)發(fā)育，提高免疫力，其實(shí)它在糖代謝中也發(fā)揮巨大作用，鋅在胰腺胰島素的合成、運(yùn)輸和分泌中起輔助因子的作用，對(duì)胰腺β細(xì)胞正確分泌胰島素至關(guān)重要，有助于胰島素轉(zhuǎn)運(yùn)并與其他細(xì)胞上的受體結(jié)合，并可通過激活多個(gè)細(xì)胞信號(hào)級(jí)聯(lián)來提高胰島素敏感性并削弱胰島素抵抗[29]。硒可以激活葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白，活化葡萄糖的轉(zhuǎn)運(yùn)過程，保護(hù)胰島素分子并提高胰島素敏感性[30]。

目前，對(duì)微量元素的利用主要為將無機(jī)形式轉(zhuǎn)化為有機(jī)形式，以提高生物利用率并降低毒性。WU C H等[31]將從羅非魚魚鱗中提取出的肽膠原蛋白與鉻螯合制備膠原蛋白肽鉻作為糖尿病患者的有效健康補(bǔ)充劑。LIU T T等[32]以黑木耳多糖為原料，制備黑木耳多糖鋅復(fù)合物，由于其良好的生物相容性，如穩(wěn)定性、良好的生物降解性和多種生物活性，多糖可以用作優(yōu)良的鋅配合物。另外，近年來制備了一些多糖鋅配合物，有助于開發(fā)新型有機(jī)鋅補(bǔ)充劑，以預(yù)防Ⅱ型糖尿病的發(fā)生。

近幾年來，又出現(xiàn)了一種新的微量元素利用形式——納米粒，即對(duì)微量元素納米化處理，使微量元素以更易被人體吸收的形式直接進(jìn)入人體發(fā)揮作用。如JEYABHARATHI S等[33]研發(fā)的氧化鋅納米顆粒（ZnONPs），利用植物葉提取物作為還原劑和封蓋劑來合成氧化鋅納米顆粒，表現(xiàn)出良好的抗糖尿病特性，具有高兼容性和良好的抗菌活性。另有銅納米顆粒、硒納米顆粒等，未來可應(yīng)用于糖尿病的預(yù)防和治療之中[34]。

2.6 維生素類

維生素對(duì)于維持人體基本的生命活動(dòng)至關(guān)重要，而糖尿病患者對(duì)其存在不同程度的缺乏，目前已知的與糖尿病關(guān)系緊密的幾種維生素包括維生素B群、維生素C、維生素D、維生素E等，具體發(fā)揮的功能特性的機(jī)理見表3。

表3 幾種維生素的降血糖機(jī)理Table 3 Hypoglycemic mechanism of several vitamins

2.7 腸道菌群和益生元

腸道菌群，人體腸道的正常微生物，包括乳桿菌和雙歧桿菌（Bifidobacterium）等一系列有益菌，可分泌維生素B和維生素K等多種營(yíng)養(yǎng)素，并促進(jìn)人體對(duì)鋅、鎂等多種礦物質(zhì)的吸收，已有研究表明，乳桿菌可以有效降低T2D動(dòng)物模型中的血糖濃度，雙歧桿菌也被證明可以增強(qiáng)胰島素敏感性，使空腹高胰島素血癥正常化，并通過減少主要促炎細(xì)胞因子的表達(dá)來改善組織炎癥[44]。

益生元是一些不被宿主消化吸收，能夠選擇性促進(jìn)體內(nèi)有益菌的代謝和增殖的一類物質(zhì)。許多研究表明，腸道微生物群失調(diào)嚴(yán)重時(shí)可誘發(fā)Ⅰ型糖尿病，而益生元可維持腸道微生物菌群平衡，目前，已知益生元包括功能性低聚糖、大豆寡糖、微藻類等，未來可開發(fā)為降血糖食品[45]。

3 降血糖食品的開發(fā)現(xiàn)狀

進(jìn)入21世紀(jì)，我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)空前發(fā)展，陳堅(jiān)院士提出食品精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)與個(gè)性化制造的要求，基于食物營(yíng)養(yǎng)、人體健康、食品制造大數(shù)據(jù)，靶向生產(chǎn)精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)與個(gè)性化食品；在解決全球食物供給和質(zhì)量、食品安全和營(yíng)養(yǎng)等問題基礎(chǔ)上，滿足人民對(duì)美好生活的更高需要。近幾年來，食品行業(yè)也在為之一目標(biāo)前進(jìn)和發(fā)展，利用降血糖食品原料改善和控制血糖的例子也屢見不鮮。

3.1 降血糖發(fā)酵食品

發(fā)酵食品具有悠久的歷史，通過微生物發(fā)酵不僅賦予食品優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)特性、味道、香氣和質(zhì)地，而且多數(shù)微生物會(huì)引發(fā)各種生化反應(yīng)，釋放出維生素、生物堿、有機(jī)酸、酚類化合物等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[46]，已經(jīng)有報(bào)道稱，微生物發(fā)酵食品可作為糖尿病等疾病的輔助治療，本節(jié)將對(duì)已經(jīng)開發(fā)或者具有潛在預(yù)防和治療糖尿病的部分發(fā)酵食品進(jìn)行舉例和分析。

3.1.1 發(fā)酵谷物

豆制品發(fā)酵歷史悠久，大豆富含大豆蛋白、膳食纖維、大豆異黃酮、低聚糖等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大豆蛋白可促進(jìn)胰島素分泌，大豆異黃酮可提高胰島素敏感性[47]，由于大豆這些特性，賦予了大豆發(fā)酵食品降血糖的功能特性，已經(jīng)有降血糖功效的發(fā)酵豆制品包括豆醬、豆豉、腐乳和納豆等[48]。DNJ具有顯著的α-葡萄糖苷酶抑制活性，然而DNJ在自然界含量很少，在桑葉中含量也僅有0.1%左右，而目前已有研究發(fā)現(xiàn)，從土壤中分離出來的幾種芽孢桿菌（Bacillus）和鏈霉菌（Streptomyces）可利用微生物發(fā)酵的方式生產(chǎn)DNJ[49]，其中豆制品就是良好的發(fā)酵載體：ZHU Y P等[50]首次從枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）發(fā)酵的豆渣中分離出DNJ；CAI D B等[51]以大豆用作固態(tài)發(fā)酵的底物，測(cè)得其發(fā)酵產(chǎn)物中含有870 mg/kg DNJ，比初始產(chǎn)量高3.83倍，這些成果為未來利用微生物發(fā)酵對(duì)DNJ進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)，制備降血糖發(fā)酵食品提供理論支持。

另外，紅曲米是一種紅曲霉菌發(fā)酵產(chǎn)品，其發(fā)揮降血糖功效的關(guān)鍵次級(jí)代謝產(chǎn)物為γ-氨基丁酸（gamma-aminobutyric acid，GABA）可以促進(jìn)胰島素分泌，抑制糖異生；酸面包是通過面粉、水、野生酵母菌以及其他能夠產(chǎn)生乳酸和乙酸的細(xì)菌混合發(fā)酵而成，其可以改善腸道微生物菌群，降低餐后血糖和削弱胰島素抵抗[52]。

3.1.2 發(fā)酵乳制品

發(fā)酵乳制品，即利用乳酸菌、雙歧桿菌等益生菌發(fā)酵得到的乳制品，所得發(fā)酵食品可通過增加飽腹感、改善胰島素敏感性、增加葡萄糖耐量和維持腸道微生物群來調(diào)控血糖[53]，其中開菲爾（Kefir）就是從牛、山羊、綿羊、駱駝或水牛奶發(fā)酵中獲得的一種飲料，發(fā)酵由乳酸菌和酵母菌組成的微生物聯(lián)合體進(jìn)行，目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，開菲爾具有抗糖尿病作用，其能降低血糖、空腹血糖和糖化血紅蛋白水平，可作為糖尿病的輔助治療[54]。

3.1.3 發(fā)酵果蔬

果蔬中富含維生素、多酚等多種營(yíng)養(yǎng)成分，目前我們熟知的果酒、酵素、泡菜等都屬于發(fā)酵果蔬，果蔬經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后能改善風(fēng)味和提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，果蔬發(fā)酵汁中的黃酮、生物堿、多糖、皂苷、萜類和多酚等物質(zhì)具有輔助降血糖的功效，目前利用乳酸菌進(jìn)行果蔬發(fā)酵已經(jīng)成為研究熱點(diǎn)，未來發(fā)展?jié)摿Σ豢上蘖俊?/p>

3.1.4 發(fā)酵茶葉

康普茶是一種傳統(tǒng)飲料，由酵母、醋酸菌和乳酸菌混合培養(yǎng)的甜紅茶發(fā)酵而成，有研究表明，康普茶可以積極改善糖尿病小鼠的血糖水平，康普茶中含有的楊梅素是一種類似胰島素的活性物質(zhì)，是一種糖尿病的潛在治療因子[55]。

目前，已經(jīng)開發(fā)的發(fā)酵食品還有很多，通過微生物發(fā)酵不僅豐富了食品的風(fēng)味，而且其微生物發(fā)酵后產(chǎn)生的一些降血糖活性物質(zhì)，賦予食品調(diào)控血糖的功能特性，可謂一舉多得，未來發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

3.2 低血糖指數(shù)食品的開發(fā)

近年來低血糖指數(shù)（glycemic index，GI）食品發(fā)展迅猛，GI反映著食物中的碳水化合物對(duì)人體血糖水平的影響程度，有充分的證據(jù)表明，低GI食物可以降低血糖反應(yīng)，降低Ⅱ型糖尿病和心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)[56]。

3.2.1 GI值的定義及分類

糧食及農(nóng)業(yè)組織（food and agriculture organization，F(xiàn)AO）和世界衛(wèi)生組織（world health organization，WHO）對(duì)GI值的定義，指參照食物（葡萄糖或白面包）攝入后血糖濃度的變化程度相比，含糖食物使血糖水平相對(duì)升高的相對(duì)能力。GI值的計(jì)算常以葡萄糖或白面包為參照食品，以葡萄糖的GI值等于100作為基準(zhǔn)，GI值＜55為低升糖指數(shù)食物，55≤GI≤70為中升糖指數(shù)食物，GI值＞70為高升糖指數(shù)食物。常見的白米、年糕、面包和蛋糕等都是典型的高GI食品。在臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，GI的概念主要被用于指導(dǎo)糖尿病人的日常飲食。攝入低GI食品，體內(nèi)葡萄糖釋放速度緩慢，血糖上升速度緩慢，有利于緩解Ⅱ型糖尿病患者餐后血糖升高，而攝入高GI食品導(dǎo)致葡萄糖釋放速度加快，血糖加速上升，不利于糖尿病人群食用。

3.2.2 影響食品GI值的主要因素影響食品GI值的方式有更多，本文著重介紹3種影響食品GI值的因素。

（1）食品中直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例。由于結(jié)構(gòu)的差異，直鏈淀粉更易發(fā)生老化，不易糊化，而支鏈淀粉則更易糊化，有研究表明，易于糊化的食品其內(nèi)部淀粉被酶和化學(xué)物質(zhì)水解的可能性更高[57]，從而得到較高的GI值。

（2）食品組成成分。食品中膳食纖維、抗性淀粉或慢消化淀粉等成分的比重越高，往往有更低的GI值，這是由于膳食纖維、抗性淀粉或者慢消化淀粉很難被人體消化吸收，避免了血糖的迅速升高，降低了食品的GI值[58]。

（3）加工方式。選擇不同的加工方式對(duì)食品的GI值有較大的影響，例如與煮熟的馬鈴薯相比，油炸形式的馬鈴薯含有較高水平的抗性淀粉；另外通過擠壓的方式可以改變淀粉的物理化學(xué)結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生更多的糊化淀粉[59]。

3.2.3 低GI食品應(yīng)用

目前，對(duì)低GI食品研究也較多，僅2021年，中國知網(wǎng)中與低GI食品相關(guān)的中文文章就有30余篇。馬艷麗等[60]將從白蕓豆中提取的粗提液加入到方便粥（大米粥、青稞粥、燕麥粥和蓮子粥）中制備出低GI食品；另外，利用苦蕎抗性淀粉、多酚和黃酮均高于小麥的特點(diǎn)，按一定配比制備的苦蕎方便面，擁有比小麥方便面更低的GI值。目前，低GI食品應(yīng)用還有很多，未來發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

圖1 高GI食品（a）和低GI食品（b）認(rèn)證標(biāo)識(shí)Fig.1 Certification marks of high GI food (a) and low GI food (b)

4 結(jié)論與展望

綜上所述，可開發(fā)的降血糖食品十分豐富，包括本文介紹的桑葉、白蕓豆、葛根、苦蕎、苦瓜等降血糖食品原料，還有發(fā)展?jié)摿薮蟮陌l(fā)酵食品，以及對(duì)降血糖功能性成分的加工利用。天然降血糖食品原料擁有傳統(tǒng)降血糖藥物不可比擬的優(yōu)勢(shì)，無論是安全性，亦或是降血糖的效果都不遜色。然而現(xiàn)在降血糖食品原料的研發(fā)成果和專利國外居多，國內(nèi)的很多食品原料的開發(fā)較少，難以滿足我國人民對(duì)降血糖天然食品的需要。未來相關(guān)企業(yè)應(yīng)抓住機(jī)會(huì)，加大自主研發(fā)力度，生產(chǎn)更多我們國內(nèi)自己的天然降血糖食品。