盧曉蕓，施怡茹，龔 羲，馬樹文，吳麗珠，高紅梅，潘俊鋒，徐秋芳

上海市青浦區(qū)疾病預(yù)防控制中心微生物檢驗(yàn)科，上海 201799

食源性致病菌對(duì)人口和醫(yī)療保健系統(tǒng)造成巨大的社會(huì)經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，每年都導(dǎo)致部分人患病、住院甚至死亡，食源性疾病暴發(fā)是中國(guó)一個(gè)重要的公共衛(wèi)生問題[1]。美國(guó)疾病預(yù)防控制中心估計(jì)每年約有4 800萬例食源性疾病患者，其中12.8萬例接受醫(yī)療救治，3 000例死于食源性疾病[2]。根據(jù)原國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)通報(bào)，2015年我國(guó)微生物性食物中毒人數(shù)高達(dá)3 181例，占全年食物中毒總?cè)藬?shù)的53.7%[3]。市場(chǎng)監(jiān)督總局2020年7月抽檢結(jié)果也顯示食品致病菌是導(dǎo)致食品安全隱患的主要問題之一[4]。抽檢不合格食品和食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示微生物因素導(dǎo)致的不合格問題及食源性疾病位于國(guó)家食源性疾病暴發(fā)檢測(cè)原因的首位[5]。同時(shí)，青浦區(qū)食源性監(jiān)測(cè)分析顯示，青浦區(qū)成人腹瀉病食源性致病菌前3位為副溶血性弧菌、致瀉性大腸埃希菌和沙門菌[6]。為了解青浦區(qū)市售食品中重要食源性致病菌的污染情況，為制訂食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和管理方案提供科學(xué)理論依據(jù)，本研究對(duì)青浦區(qū)2016-2021年市售食品進(jìn)行監(jiān)測(cè)并分析存在潛在食品風(fēng)險(xiǎn)的致病菌，現(xiàn)報(bào)道如下。

1 材料與方法

1.1材料 2016-2021年對(duì)青浦轄區(qū)內(nèi)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市、零售店、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)和餐飲店等隨機(jī)采樣，共采集21類1 789件食品(2016年202件，2017年302件，2018年365件，2019年298件，2020年299件，2021年323件)。其中肉與肉制品407件(生禽畜肉26件、調(diào)理肉制品27件、熟肉制品354件)、動(dòng)物性淡海水產(chǎn)品 40件、淡水動(dòng)物性水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)節(jié)138件、蛋及蛋制品 344 件、醬及醬制品24件、中式糕點(diǎn)197件、自制烘焙食品105件、地方食品(粽子) 60 件、生食蔬菜130件、涼拌菜72件、西式沙拉36件、鮮榨果蔬汁40件、裱花蛋糕20件、蜂蜜等15件、熟制水產(chǎn)15件、熟制米面制品60件、月餅26件、蜜餞60件。其中，鮮蛋、肉制品、水產(chǎn)品(共計(jì)418件)為需加工后食用食品，其他1 381件為即食食品。

1.2方法

1.2.1采樣方法 嚴(yán)格按照隨機(jī)抽樣、無菌操作的方法，采集一次性滅菌食品袋或者銷售方自備散裝袋包裝的食品，當(dāng)天立即檢測(cè)。

1.2.2檢測(cè)方法 按照GB 4789《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》及2016-2021年《國(guó)家食品污染和有害因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》，對(duì)致病菌進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.3檢驗(yàn)項(xiàng)目 食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)致病菌9種，包括沙門菌、副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、創(chuàng)傷弧菌、致瀉性大腸埃希菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌和彎曲菌。

1.2.4質(zhì)量控制 檢測(cè)用的試劑、培養(yǎng)基和診斷血清有效可靠，相關(guān)儀器設(shè)備滿足實(shí)驗(yàn)要求，樣品制備過程均遵守?zé)o菌操作。每年參加多種能力驗(yàn)證和上海市疾病預(yù)防控制中心等組織的盲樣考核，結(jié)果均滿意。所檢菌株均送至上海市疾病預(yù)防控制中心復(fù)核鑒定。

2 結(jié) 果

2.1食品風(fēng)險(xiǎn)致病菌監(jiān)測(cè)結(jié)果 青浦區(qū)2016-2021年食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)共檢出致病菌84株，源自83份被污染標(biāo)本，總檢出率達(dá)4.64%，其中標(biāo)本1份雙重感染。各年的檢出率：2016年8.91%(18/202)，2017年12.91%(39/302)，2018年0.27%(1/365)，2019年1.34%(4/298)，2020年5.69%(17/299)，2021年1.24%(4/323)，各年度間致病菌檢出率比較，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=87.296,P<0.001)。

2.2檢出的致病菌種類 青浦區(qū)2016-2021年食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)共檢出致病菌6種：副溶血性弧菌檢出率為11.30%(40/354)，蠟樣芽孢桿菌檢出率為7.50%(9/120)，單核細(xì)胞增生李斯特菌檢出率為2.31%(23/994)，沙門菌檢出率為0.57%(9/1 591)，致瀉性大腸埃希菌檢出率為0.19%(1/520)，金黃色葡萄球菌檢出率為0.18%(2/1 124)，未檢出創(chuàng)傷弧菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、彎曲菌。各致病菌檢出率比較，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=153.435,P<0.05)。

2.3不同食品類別中致病菌監(jiān)測(cè)結(jié)果 致病菌污染較重的食品依次為動(dòng)物性淡海水產(chǎn)品、調(diào)理肉制品、生禽畜肉、熟制米面制品，再制蛋制品、自制烘焙食品、粽子等即食食品未檢出致病菌，見表1。不同種類食品的致病菌總檢出率比較，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=111.581,P<0.05)。

表1 不同食品種類中致病菌監(jiān)測(cè)結(jié)果分析

2.4不同加工方式致病菌監(jiān)測(cè)結(jié)果 致病菌污染需加工后食用食品件數(shù)(58件)和檢出率(13.88%)高于即食食品(25件,1.90%)，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。

2.5致病菌定量結(jié)果和限量分析 存在不符合標(biāo)準(zhǔn)食品10件(沙門菌污染4件熟肉制品、單核細(xì)胞增生李斯特菌污染6件涼拌菜)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)判定為不合格樣品；檢出金黃色葡萄球菌或蠟樣芽孢桿菌，但定量值≤限量值樣品10件，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)判定為合格樣品，見表2。

表2 致病菌定量結(jié)果和限量分析

續(xù)表2 致病菌定量結(jié)果和限量分析

2.6致病菌監(jiān)測(cè)分布和檢出時(shí)限分析 分析結(jié)果顯示，沙門菌主要在肉制品和鮮蛋殼中檢出，蠟樣芽孢桿菌主要在熟制米面制品中檢出，副溶血性弧菌主要在動(dòng)物性水產(chǎn)品中檢出，但極少見含有毒力基因型，單核細(xì)胞增生李斯特菌主要在涼拌菜即食食物中檢出。傳統(tǒng)食品微生物檢測(cè)需要增菌、分離培養(yǎng)和鑒定，檢出時(shí)間均在1周以上；沙門菌因血清分型，導(dǎo)致檢出時(shí)限較長(zhǎng)。見表3。

表3 致病菌監(jiān)測(cè)分布和檢出時(shí)限分析

3 討 論

青浦區(qū)2016-2021年共監(jiān)測(cè)21類1 789件食品，檢出食源性致病菌 6種共 83 株，總檢出率為4.64%，低于上海市(15.6%)[7]、上海市嘉定區(qū)(10.65%)[8]、無錫市(13.99%)[9]、徐州市(6.23%)[10]食品中食源性致病菌的檢出率，監(jiān)測(cè)樣品的種類不同導(dǎo)致結(jié)果可能存在差異，提示青浦區(qū)市售食品存在的致病菌污染具有本地特色和食品種類特色。

在檢出的6種致病菌中，副溶血性弧菌檢出率最高，其次為單核細(xì)胞增生李斯特菌、蠟樣芽孢桿菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌和致瀉性大腸埃希菌，提示在青浦區(qū)市售食品中均有一定程度的致病菌污染。副溶血性弧菌是一種革蘭陰性弧狀嗜鹽性桿菌，在水產(chǎn)品中廣泛檢出[11]。浙江省、北京市食源性疾病需要優(yōu)先控制的致病菌為副溶血性弧菌[12-13]，2015年青浦區(qū)市售水產(chǎn)品中副溶血性弧菌的檢出率高達(dá)47.0%[14]，與高紅梅等[6]及徐秋芳等[15]研究得到青浦區(qū)引起細(xì)菌性食物中毒的重要病因等結(jié)論一致。本研究顯示動(dòng)物性淡海水產(chǎn)品中副溶血性弧菌檢出率高達(dá)72.50%，但淡水動(dòng)物性水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)節(jié)副溶血性弧菌檢出率為6.52%，主要集中在淡水產(chǎn)品和池底沉淀物中，養(yǎng)殖水中未檢出副溶血性弧菌。淡水產(chǎn)品中的高污染率不容忽視，咸寧市[16]、淄博市[17]淡水產(chǎn)品均檢出較高的帶菌率。本研究提示青浦區(qū)需要關(guān)注動(dòng)物性淡水產(chǎn)品在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)副溶血性弧菌的污染，同時(shí)應(yīng)研究運(yùn)輸、銷售等流通環(huán)節(jié)中淡海水產(chǎn)品之間的交叉污染情況。

本區(qū)即食食品和需加工后使用的食品受污染情況也有區(qū)別。WU等[1]研究表明，烹飪不當(dāng)、受污染材料、交叉污染和不當(dāng)儲(chǔ)存均能引起食源性疾病的暴發(fā)。本研究數(shù)據(jù)顯示本區(qū)即食食品中致病菌(以單核細(xì)胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌為主)檢出率為1.90%，低于需加工后食用食品的致病菌(以沙門菌和副溶血性弧菌為主)檢出率(13.88%)，但即食食品因不再進(jìn)行熱加工，危害性高于需要加工后食用食品。本次監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)熟肉制品中檢出副溶血性弧菌，提示食品加工場(chǎng)所需注意生熟分開，避免需加工后食用食品與即食食品之間的交叉污染。

食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)需根據(jù)定性和定量檢測(cè)情況評(píng)價(jià)致病菌的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，當(dāng)?shù)陀跇?biāo)準(zhǔn)限量值時(shí)會(huì)判定食品為合格產(chǎn)品。本次監(jiān)測(cè)時(shí)發(fā)現(xiàn)金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌存在檢出但是低于檢出限的合格產(chǎn)品均為即食食物，但食物未及時(shí)食用時(shí)不排除因?yàn)榇鎯?chǔ)不當(dāng)導(dǎo)致致病菌繁殖而引起食源性疾病，因此盡管致病菌檢出量低于檢出限，但也存在導(dǎo)致食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。沙門菌污染的肉制品和單核細(xì)胞增生李斯特菌污染的涼拌菜均為即食食物，應(yīng)引起監(jiān)管部門關(guān)注。

傳統(tǒng)食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)需要增菌、分離培養(yǎng)和鑒定，檢出時(shí)間較長(zhǎng)，其中沙門菌因血清分型等原因檢出時(shí)限在10 d左右，時(shí)限較長(zhǎng)。病原體的快速檢測(cè)和鑒定是控制食源性疾病暴發(fā)的關(guān)鍵問題，目前對(duì)食源性致病菌快速檢測(cè)技術(shù)的研究較多[18-19]，尋找和建立適合本區(qū)食源性致病菌的快速檢測(cè)方法尤為重要。