魏 登，李鳳林，劉艷霞

（吉林農業(yè)科技科學院 食品工程學院，吉林吉林 132101）

我國高校開設的食品類相關專業(yè)數(shù)量眾多，食品專業(yè)教學科研過程中相關的食品原材料、食品加工材料、食品試驗材料以及食品加工過程等與生物安全密切相關[1]。近年來，生物安全風險事故發(fā)生較多，作為培養(yǎng)食品高級專門人才的學校，學生集中，且與生物風險因子密切相關，容易引起一系列生物安全風險事故，引發(fā)的后果及其次生后果極其嚴重[2-3]。因此，調查高校食品類生物安全風險，分析其存在的問題和成因，并提出針對性的食品類專業(yè)生物安全風險的防范與控制對策，對于食品類專業(yè)教學科研以及保護師生的生命安全有著極為重要的 意義[4]。

1 高校食品類專業(yè)生物安全風險調查研究

1.1 調查目的

通過問卷調查分析，明確食品類專業(yè)生物安全風險的現(xiàn)狀、存在的問題、成因及其控制和防范對策如何等一系列問題，詳細了解影響食品類專業(yè)生物安全風險的因素、風險種類及危害程度等，以期為食品類專業(yè)生物安全風險的管控與防范提出科學的解決對策[5]。

1.2 調查工具和數(shù)據(jù)處理方法

調查主要采用問卷調查法。參考世衛(wèi)組織關于生物安全風險防范相關要求，結合高校食品類專業(yè)的實際情況，設計調查問卷。問卷主要分為兩大部分，共32個題目，問卷調查的核心問題集中在“高校食品類專業(yè)生物安全風險來源、類型、危害性以及如何控制防范”上。經過預調研，進行修訂，確定調查問題23個。整理問卷，利用Origin分析軟件對對調查結果進行統(tǒng)計、分析及繪圖。

1.3 調查對象及分布

以吉林農業(yè)科技學院、吉林大學、北華大學、吉林農業(yè)大學、湖南農業(yè)大學、哈爾濱商業(yè)大學、沈陽農業(yè)大學和西北農林科技大學8所高校10個食品專業(yè)的大學的學生和老師為調查對象，其中學生人數(shù)為240人，教師為80人，采用問卷星線上調查，以不記名方式填寫問卷，回答問題后提交即可在線回收問卷。通過調查，回收問卷240份，回收率100%，剔除無效問卷3份，有效問卷為237份，有效率為98.75%，具有統(tǒng)計學意義。調查對象的統(tǒng)計學分布見表1。

表1 調查對象的統(tǒng)計學分布

2 結果與分析

2.1 高校食品類專業(yè)生物安全風險現(xiàn)狀調查結果與分析

由圖1可知，實驗室生物安全風險占據(jù)食品類專業(yè)生物安全風險的比例較大，實驗室是食品專業(yè)師生教學科研的主要場所之一，使用率高，涉及生物安全風險因子眾多，極易發(fā)生生物安全風險事故，這與近年來頻發(fā)的生物安全風險事故報道也能夠相互印證。病原性微生物的生物安全風險占比為15.6%，是第二大來源，主要涉及的是食品中常見的有害微生物污染。第三大生物風險來源為實驗動物生物安全風險，主要為在食品專業(yè)實驗和科研試驗過程中涉及的實驗動物飼養(yǎng)、實驗、尸體處理等方面存在的生物安全風險。第四大生物安全風險來源為食品加工過程中的生物安全風險，如烹飪、餐飲、食品加工等專業(yè)在食品加工過程中存在一系列生物安全風險，占比為13.8%。第五大生物安全風險來源為食品原料，包括食品原料選擇、采購、運輸、貯藏及加工中存在的生物安全風險，占比為10.0%。另外，試驗菌種和實驗廢棄物分別為食品專業(yè)生物安全風險的第六和第七大安全風險來源，分別占比為9.9%和8.5%。在調查中，調查對象均為從事食品專業(yè)學習和教學科研人員，因此整體反饋和評估的真實性和準確性較高，但需要注意的是，上述調查結果僅反應的是一個整體性的數(shù)據(jù)，調查結果受到調查對象和調查范圍的影響，并不能深刻反映出食品專業(yè)生物安全風險的內在形成機制，因為生物安全風險的形成和存在是一個極其復雜多變的體系，調查僅僅反映的是一個表象。

圖1 高校食品類專業(yè)生物安全風險的主要來源構成

為了更進一步深入分析高校食品類專業(yè)生物安全風險來源的深層次構成要素，根據(jù)調查結果，可將食品專業(yè)生物安全風險的主要來源進一步分解，結果表明，在主要的七大生物安全風險來源中，每一來源還包括多個子要素，這些子要素共同構成了食品類專業(yè)生物安全風險，共包括微生物污染等25個子要素，見圖2。本研究在分析了25個子要素后，未對各子要素再做進一步的分解，其主要原因在于本研究中僅為了揭示整體的現(xiàn)狀。實際上，圖2結果可直觀反映出高校食品類專業(yè)生物安全風險貫穿于整個食品原料選擇與加工、食品生產加工、食品包裝及貯藏整個全過程，包括食品專業(yè)的教學、實驗和科研過程，可以說，食品專業(yè)生物安全風險時刻存在于師生教學科研工作的周圍，稍有不慎，則有可能引起生物安全風險事故，易出現(xiàn)集中爆發(fā)的趨勢，因此必須采取科學的對策進行管控和防范。

圖2 高校食品類專業(yè)生物安全風險來源的子要素構成

2.2 高校食品類專業(yè)生物安全風險管控和防范存在的問題

圖3 調查結果表明，目前高校食品類專業(yè)生物安全風險存在5個方面的問題。①責任分工不明確。31.8%的被調查者認為，生物安全風險防范責任分工不明確，甚至絕大多數(shù)未把生物安全作為獨立的安全項目進行管理，沒有設置專人負責制，安全責任人往往身兼多職，責任人本身對生物安全風險的認識不全面，導致生物安全風險防范責任體系缺失。②生物安全風險意識不強。調查顯示，有26.6%的比例認為食品類專業(yè)生物安全風險意識不強，生物安全長期以來未受到重視，在防范方面沒有切實的政策保障，未形成完善的防范措施體系，主要原因在于人們認為生物安全風險與現(xiàn)實生活距離較遠，對生物安全風險的認識不足和不全面。生物安全無小事，增強風險意識，才能有備無患。③管理落實不力。20.2%的被調查者認為食品類專業(yè)生物安全風險的管理措施落實不力，其表現(xiàn)為管理政策制定不全面，僅有少數(shù)條目涉及生物安全風險范圍，但并沒有界定其為生物安全風險范疇，在管理落實過程中，有著層層懈怠的現(xiàn)象，尤其是在一線管理層面，存在較大的懈怠問題，做表面功夫，管理不到位。④缺乏必要的教育培訓。受調查人員中有18.5%的比例認為食品類專業(yè)缺乏必要的生物安全風險教育培訓，雖然多數(shù)高校都重視安全教育，但是關于生物安全風險防范教育培訓比較少，因而需要引起重視。⑤其他問題。另有2.9%的受訪者認為除了前述存在的主要問題外，可能還存在其他問題，如食品專業(yè)師生自我防范意識有待提高等。

圖3 高校食品類專業(yè)生物安全風險防范存在的問題

3 高校食品類專業(yè)生物安全風險防范對策

3.1 提高生物安全風險意識，牢固樹立安全防范思想

食品類專業(yè)生物安全風險因素來源廣，風險因子眾多，這是由其專業(yè)特性決定的。但是長期以來，人們普遍對生物安全風險認識不足，未能形成一種警醒意識，如遇到突發(fā)生物安全風險事故，沒有任何預警和防范意識，則可能出現(xiàn)危害性較大的群體事件。因而，高校食品類專業(yè)應加強生物安全風險認識，可通過專業(yè)教育融合、線上線下培訓、家校合作共育、社會多元化主體參與普及等措施加強生物安全風險意識，防患于未然，保護師生生命 安全。

3.2 明確責任分工體系，加強生物安全風險的管理

食品類專業(yè)生物安全風險責任重大，首先必須明確風險責任主體，由上而下建立起權責分明的責任制，層層推進，責任到人，確保生物安全風險防范責任環(huán)節(jié)無缺失，杜絕玩忽職守。同時，加強生物安全風險管理的首要措施是建立起規(guī)章制度，從食品的源頭、食品專業(yè)教學科研、食品專業(yè)實驗、食品加工生產等多個層面制定詳細的生物安全風險防范規(guī)章制度，管理人員以及從事專業(yè)學習和教學科研工作的人員必須熟悉這些制度，并落實到日常管理中。學校管理層以及實驗室、保衛(wèi)處、后勤處、二級學院及三級教研室以及師生等多元主體應全員參與，落實各項管理任務，保證生物安全風險的防范管理工作能夠有條不紊的展開，以防范為主，并在遇到突發(fā)性生物安全風險事件中能夠快速應對。

3.3 開展生物安全風險防范教育及培訓

定期開展生物安全風險防范教育及培訓，面向師生及管理人員，可聘請安全教育專家開展講座，或進行生物安全風險防范技能培訓。在面向學生的生物安全風險防范教育中，可融合專業(yè)教學，向學生傳遞與安全風險防范相關的知識技能。另外，也可與社會團體、其他高校、學術組織等聯(lián)合舉辦生物安全風險防范學術交流會議?？傊?，開展生物安全風險防范教育及培訓，能夠提高認識，保證食品專業(yè)師生在教學科研工作中有效規(guī)避生物安全風險，形成生物安全風險及防范的正確認知。