文 嚴(yán)紅光 周敏 袁瑋 陳壁 凱里學(xué)院大健康學(xué)院

發(fā)酵食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)是食品科學(xué)與工程專業(yè)一門重要的專業(yè)課。針對教學(xué)過程中存在學(xué)生預(yù)習(xí)復(fù)習(xí)效果不理想、學(xué)生被動(dòng)學(xué)習(xí)現(xiàn)狀、實(shí)驗(yàn)課動(dòng)手操作機(jī)會(huì)少的問題，課程組采用優(yōu)化實(shí)驗(yàn)課內(nèi)容設(shè)置為突破點(diǎn)，構(gòu)建以學(xué)生為中心，教師加強(qiáng)在線資源建設(shè)兩個(gè)工作面，采用“項(xiàng)目導(dǎo)向，任務(wù)驅(qū)動(dòng)”、“同伴輔助教學(xué)法”教學(xué)方式，創(chuàng)設(shè)情境自然融入全體系實(shí)施和評價(jià)課程思政教學(xué)為三結(jié)合的“一點(diǎn)二面三結(jié)合”的教學(xué)創(chuàng)新內(nèi)容。該內(nèi)容有利于發(fā)酵食品工藝學(xué)課程教學(xué)目標(biāo)和實(shí)施效果更加匹配工程認(rèn)證及增強(qiáng)學(xué)生知識、能力、素質(zhì)要求。

《發(fā)酵食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》是食品科學(xué)與工程本科專業(yè)的一門專業(yè)方向必修課，也是我校食品科學(xué)與工程專業(yè)一門在建的專業(yè)特色課。前期受到實(shí)驗(yàn)教學(xué)條件的限制以及教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不豐富，發(fā)酵食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容較傳統(tǒng)，驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)多。經(jīng)過課程組為期2年的實(shí)踐和改革，《發(fā)酵食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)資源、教學(xué)方式、教學(xué)效果評價(jià)等方面取得一定的創(chuàng)新探索成績。

1.課程教學(xué)改革問題導(dǎo)向明確

1.1 存在問題

課程組針對發(fā)酵食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中可能存在的問題，對2017級畢業(yè)生進(jìn)行了教學(xué)問卷調(diào)查。問卷調(diào)查內(nèi)容包括教學(xué)內(nèi)容設(shè)置、學(xué)生學(xué)習(xí)行為、學(xué)習(xí)效果反饋三大方面。本次問卷調(diào)查共發(fā)放問卷調(diào)查表44份，收回有效問卷44份。在教學(xué)內(nèi)容設(shè)置方面，本次問卷調(diào)查了實(shí)驗(yàn)教學(xué)數(shù)量、自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)、實(shí)驗(yàn)課課前課后預(yù)習(xí)復(fù)習(xí)環(huán)節(jié)、以及線上線下混合式教學(xué)資源四個(gè)問題。其中學(xué)生對自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)感受不豐富，線上線下混合式教學(xué)資源感覺不充分。這是由于課程組第一次開展發(fā)酵食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)，教學(xué)積累較少導(dǎo)致。在學(xué)生學(xué)習(xí)行為方面，本次問卷調(diào)查了課前預(yù)習(xí)、課間團(tuán)隊(duì)合作、課后拓展性訓(xùn)練及課間操作機(jī)會(huì)四個(gè)問題。其中學(xué)生對課后拓展性訓(xùn)練感到匱乏，課堂動(dòng)手操作機(jī)會(huì)不足，部分同學(xué)課前預(yù)習(xí)行為尚未建立。這是由于實(shí)驗(yàn)室建設(shè)累積較少，實(shí)驗(yàn)設(shè)備不豐富。在學(xué)生學(xué)習(xí)效果反饋方面，本次問卷調(diào)查了實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目是否有趣、是否促進(jìn)理論課知識理解、是否促進(jìn)動(dòng)手操作能力三個(gè)問題。實(shí)驗(yàn)課的開設(shè)顯著提升了學(xué)生對專業(yè)知識學(xué)習(xí)的興趣，增強(qiáng)學(xué)生能力，說明發(fā)酵食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課開設(shè)的必要性，同時(shí)也促進(jìn)課程組教師加強(qiáng)教學(xué)研究，提升實(shí)驗(yàn)課教學(xué)水平的壓力。

《發(fā)酵食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》課程容易存在學(xué)生課外學(xué)習(xí)不認(rèn)真，達(dá)不到預(yù)習(xí)和復(fù)習(xí)效果的問題。實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)是掌握實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的基礎(chǔ)，是保證實(shí)驗(yàn)效果的必要前提，如果課前沒有認(rèn)真準(zhǔn)備和提出問題，那么上課時(shí)就達(dá)不到理想的實(shí)驗(yàn)效果，科研能力就得不到提高。如在“生物發(fā)酵罐的認(rèn)識和使用”實(shí)驗(yàn)中，記不住發(fā)酵罐的主要結(jié)構(gòu)名稱，直接稱罐子、電機(jī)等，更談不上使用這些配件的原理。還有一部分學(xué)生偶爾問教師下一步應(yīng)該進(jìn)行什么操作等，這些問題的產(chǎn)生都是由于沒有認(rèn)真完成實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)而導(dǎo)致的。此外，學(xué)生除了撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，幾乎沒有實(shí)驗(yàn)課復(fù)習(xí)活動(dòng)。

《發(fā)酵食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》課程容易存在學(xué)生被動(dòng)學(xué)習(xí)，缺乏系統(tǒng)構(gòu)思實(shí)驗(yàn)的創(chuàng)新思維能力。教學(xué)過程容易存在：一部分學(xué)生缺乏學(xué)習(xí)主動(dòng)性，每節(jié)課只是等著教師講理論知識、實(shí)驗(yàn)原理、方法和操作過程，依賴性強(qiáng)，導(dǎo)致“教師課上講，學(xué)生課上聽，提出問題，無人回答”的現(xiàn)象。

《發(fā)酵食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》課程容易存在實(shí)驗(yàn)儀器操作機(jī)會(huì)少。前期由于實(shí)驗(yàn)室建設(shè)經(jīng)費(fèi)有限，各個(gè)專業(yè)各個(gè)班級的學(xué)生人數(shù)都在 25人左右，小型儀器只能保證4-5人一臺，如果學(xué)生在使用時(shí)操作不規(guī)范，導(dǎo)致儀器損壞，接下來的實(shí)驗(yàn)就要更多的學(xué)生共用一臺，影響實(shí)驗(yàn)進(jìn)度。比較貴重的實(shí)驗(yàn)儀器只有一臺，需要輪流使用，而且還不能保證每名學(xué)生都能夠親自動(dòng)手進(jìn)行操作。這樣一來，喜歡做實(shí)驗(yàn)的學(xué)生經(jīng)常動(dòng)手操作，其余的學(xué)生有的寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，有的聊天等待實(shí)驗(yàn)結(jié)果。長此以往，一部分學(xué)生對做實(shí)驗(yàn)的興趣明顯降低，失去了上課的主動(dòng)性。儀器操作機(jī)會(huì)少，也導(dǎo)致學(xué)生對實(shí)驗(yàn)儀器的使用不規(guī)范，如在可調(diào)式微量移液器的使用過程中，有一部分學(xué)生不能準(zhǔn)確量取液體體積，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)失敗。在實(shí)驗(yàn)“水豆豉的制作”中，可調(diào)式微量移液器使用非常重要，如果不能準(zhǔn)確量取菌種母液體積，那么實(shí)驗(yàn)成功和科研創(chuàng)新就無從談起。

1.2 改進(jìn)創(chuàng)新措施

課程組通過加強(qiáng)在線課程資源建設(shè)，課堂在線提問檢查預(yù)習(xí)效果，增設(shè)實(shí)驗(yàn)改進(jìn)思考題一道，提高課后復(fù)習(xí)效果，并形成課前、課中、課后閉環(huán)教學(xué)模式。學(xué)生通過掃描超星學(xué)習(xí)通課程邀請碼進(jìn)入本門實(shí)驗(yàn)課程，課前閱讀視頻資源，完成習(xí)題。教師在實(shí)驗(yàn)課講授環(huán)節(jié)，對學(xué)生在線提問?？梢郧宄私鈱W(xué)生的預(yù)習(xí)效果和知識盲點(diǎn)。根據(jù)答題效果，教師調(diào)整理論講授重點(diǎn)，提高實(shí)驗(yàn)課教學(xué)效果。課中根據(jù)學(xué)生實(shí)驗(yàn)效果，在2017版實(shí)驗(yàn)大綱中規(guī)定的實(shí)驗(yàn)報(bào)告課后理論思考題基礎(chǔ)上，增設(shè)實(shí)驗(yàn)改進(jìn)思考題一道。學(xué)生需要回答具體的改進(jìn)措施，措施對應(yīng)的預(yù)期改善實(shí)驗(yàn)效果和達(dá)到預(yù)期改善實(shí)驗(yàn)效果的理論依據(jù)。顯著提高了學(xué)生的課后復(fù)習(xí)效果。

課程組通過研究教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)內(nèi)容，學(xué)習(xí)前人研究成果，精簡基礎(chǔ)驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，增加創(chuàng)新性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)比例，將學(xué)生實(shí)驗(yàn)過程從被動(dòng)變?yōu)橹鲃?dòng)學(xué)習(xí)。根據(jù)食品科學(xué)與工程專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)和學(xué)科特點(diǎn)，調(diào)整本門實(shí)驗(yàn)課設(shè)置內(nèi)容。實(shí)驗(yàn)安排由淺入深，由簡單到綜合、創(chuàng)新再升華到設(shè)計(jì)開發(fā)實(shí)驗(yàn)。相對2017版課程大綱，2021版將酸奶的制作，水豆豉的制作、納豆的制作、白酸湯的制作列為備選實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，只保留了1個(gè)豆腐乳的制作實(shí)驗(yàn)。本門課8次實(shí)驗(yàn)中，基礎(chǔ)驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)數(shù)量從6個(gè)減少到2個(gè)，綜合性實(shí)驗(yàn)依然為2個(gè)，創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)分別增加了2個(gè)。為了培養(yǎng)出適宜黔東南地區(qū)民族特色食品產(chǎn)業(yè)需求的應(yīng)用型人才，在原來白酸湯的制作實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，增設(shè)了紅酸湯的制作實(shí)驗(yàn)，并分為2次實(shí)驗(yàn)進(jìn)行，改變原料處理實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)，縮短發(fā)酵周期，并納入理化分析檢測環(huán)節(jié)，構(gòu)成創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)。2017版人才培養(yǎng)方案中，甜酒釀實(shí)驗(yàn)只有1次，學(xué)生只是了解實(shí)驗(yàn)基本操作過程和產(chǎn)品特征。2021版調(diào)整從1次實(shí)驗(yàn)調(diào)整為2次，增設(shè)了原料選擇、發(fā)酵管理、品質(zhì)綜合評判三個(gè)項(xiàng)目，構(gòu)成設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)。各組學(xué)生可以運(yùn)用品質(zhì)綜合評判結(jié)果來評價(jià)自主設(shè)計(jì)的不同原料組合、發(fā)酵條件參數(shù)對產(chǎn)品品質(zhì)影響。

課程組積極申報(bào)各類實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，提高學(xué)生實(shí)驗(yàn)儀器操作機(jī)會(huì)。課程組經(jīng)過認(rèn)真調(diào)研，撰寫項(xiàng)目書，獲得了1個(gè)省財(cái)政和2個(gè)中央財(cái)政專項(xiàng)項(xiàng)目共200萬元分別用于本門課程虛擬仿真實(shí)驗(yàn)教學(xué)和食品加工實(shí)驗(yàn)教學(xué)中。顯著增加了各類型大小儀器設(shè)備數(shù)量，學(xué)生動(dòng)手機(jī)會(huì)大大增加。對于大型儀器設(shè)備，進(jìn)一步結(jié)合虛擬仿真教學(xué)，實(shí)現(xiàn)人人動(dòng)手操作的教學(xué)目標(biāo)，解決了學(xué)生操作機(jī)會(huì)少的現(xiàn)象。同時(shí)，將實(shí)驗(yàn)課課時(shí)由每學(xué)分16課時(shí)增設(shè)為24課時(shí)，每次實(shí)驗(yàn)課時(shí)長從2課時(shí)調(diào)整為3課時(shí)。實(shí)驗(yàn)條件的改善及實(shí)驗(yàn)課時(shí)長的增加，較好地滿足了學(xué)生動(dòng)手操作實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備的需求。

1.3 教學(xué)創(chuàng)新改革效果

發(fā)酵食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程組以學(xué)生為中心，認(rèn)真調(diào)研分析學(xué)生實(shí)驗(yàn)過程中存在的各種問題，經(jīng)過多方面努力，詳細(xì)制定問題解決方案，目前已經(jīng)取得良好的教學(xué)改進(jìn)效果。通過課前在線資源預(yù)習(xí)——課堂提問和檢查——課后2道深度思考題方式，已經(jīng)形成課前、課中、課后閉環(huán)教學(xué)模式。通過精簡基礎(chǔ)驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，增加創(chuàng)新性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)比例，學(xué)生實(shí)驗(yàn)過程已經(jīng)從被動(dòng)學(xué)習(xí)改變?yōu)橹鲃?dòng)學(xué)習(xí)。通過增購實(shí)驗(yàn)設(shè)備，建設(shè)虛擬仿真教學(xué)實(shí)驗(yàn)室，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)人人動(dòng)手，提高學(xué)生動(dòng)手能力的效果。前后兩級學(xué)生的實(shí)驗(yàn)課成績從平均分86.66分提高到87.96分，優(yōu)秀率從13.6%提高到29.6%。學(xué)生參加全省大學(xué)生農(nóng)產(chǎn)品大賽獲獎(jiǎng)等級從三等獎(jiǎng)提高到二等獎(jiǎng)，各類校級創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)比賽獲獎(jiǎng)數(shù)量從5項(xiàng)提高到8項(xiàng)。學(xué)生評教分?jǐn)?shù)從86.927提高到90.159分，被學(xué)生評為優(yōu)秀課程。教學(xué)質(zhì)量得到顯著提升。

2.課程教學(xué)創(chuàng)新特色明確

2021版課程教學(xué)大綱相對2017版，在教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)活動(dòng)、教學(xué)評價(jià)等各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面改革，課程教學(xué)創(chuàng)新特色明確。

教學(xué)目標(biāo)更加明確。2017版僅基于知識點(diǎn)進(jìn)行設(shè)置。調(diào)研論證后的2021版課程目標(biāo)有3個(gè)方面，分別契合知識、能力、素質(zhì)三個(gè)方面：1發(fā)酵食品加工的配方、工藝、設(shè)備應(yīng)用方法；2掌握通過改進(jìn)工藝條件，提高產(chǎn)品品質(zhì)的原理和方法；3團(tuán)隊(duì)合作意識。優(yōu)化后的2021版課程教學(xué)目標(biāo)也同時(shí)對應(yīng)工科認(rèn)證問題分析、設(shè)計(jì)/開發(fā)解決方案、個(gè)人和團(tuán)隊(duì)三個(gè)畢業(yè)要求點(diǎn)。2021版教學(xué)目標(biāo)符合更加明確。

教學(xué)內(nèi)容更加優(yōu)化。調(diào)研論證后，2021版大綱中本門課8次優(yōu)先開設(shè)實(shí)驗(yàn)中，基礎(chǔ)驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)數(shù)量從6個(gè)減少到2個(gè)，綜合性實(shí)驗(yàn)依然為2個(gè)，創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)分別增加了2個(gè)。綜合性、創(chuàng)新性、設(shè)計(jì)性教學(xué)內(nèi)容占比達(dá)75%。

教學(xué)方法更加有效。2017版采用教師講解，學(xué)生按規(guī)定配方和程序操作，創(chuàng)新性、主動(dòng)性均較差。2021版采用“項(xiàng)目導(dǎo)向，任務(wù)驅(qū)動(dòng)”式進(jìn)行教學(xué)?！绊?xiàng)目導(dǎo)向”指教師將傳統(tǒng)學(xué)科體系中的知識內(nèi)容設(shè)計(jì)轉(zhuǎn)化為若干教學(xué)項(xiàng)目，指導(dǎo)學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作完成教學(xué)項(xiàng)目的各個(gè)環(huán)節(jié)，達(dá)到直接體驗(yàn)知識獲得全過程的設(shè)計(jì)?！叭蝿?wù)驅(qū)動(dòng)”是教師設(shè)計(jì)各類學(xué)習(xí)任務(wù)，驅(qū)動(dòng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)通過自主探究，并發(fā)揮積極性和創(chuàng)造性，尋找解決問題的方法，并在解決問題和完成任務(wù)的過程中掌握新知識，提高主動(dòng)學(xué)習(xí)能力?！绊?xiàng)目導(dǎo)向，任務(wù)驅(qū)動(dòng)”式教學(xué)能夠?qū)⒅R目標(biāo)、課程理論及實(shí)踐內(nèi)容、課程作品融于一體，并貫穿于課程“教、學(xué)、做”之中。課程思政教學(xué)采用“同伴輔助教學(xué)法”，圍繞教學(xué)目標(biāo)，創(chuàng)設(shè)情境，在互動(dòng)中達(dá)成實(shí)驗(yàn)課課程思政教學(xué)目的。教學(xué)創(chuàng)新改革效果說明教學(xué)方法的有效性。

教學(xué)活動(dòng)更加豐富。課程組在豐富超星學(xué)習(xí)通線上資源后，能夠運(yùn)用線上線下多元化的教學(xué)方法與觀看視頻、課堂問答、課前自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、課后深度思考題等豐富的教學(xué)活動(dòng)激發(fā)和調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和積極性。

教學(xué)評價(jià)更加合理。2017版和2021版均采用期末考核和平時(shí)成績組合的方法進(jìn)行。但2021版在平時(shí)考核方面進(jìn)行顯著的改革。2017版平時(shí)成績包括：課堂考勤、課堂表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)報(bào)告三部分。2021版平時(shí)成績由課堂表現(xiàn)、課堂提問、課堂考勤、實(shí)驗(yàn)報(bào)告四部分組成，且細(xì)化每一項(xiàng)的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)易于操作和提高辨識度見2021版課程教學(xué)大綱。

3.課程思政有亮點(diǎn)、易推廣

發(fā)酵食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)在教學(xué)過程中，精心設(shè)計(jì)課程思政教學(xué)目標(biāo)，主要包括：涵養(yǎng)愛國精神，食品從業(yè)人員職業(yè)道德和學(xué)術(shù)道德，形成工程創(chuàng)造需要的科學(xué)精神、探索精神及工匠精神等。在課前——課中——課后的教學(xué)環(huán)節(jié)中，充分利用文字、圖片、案例、視頻、課后調(diào)研及思考題資料，構(gòu)建自然情境，采用“同伴輔助教學(xué)法”，在互動(dòng)中達(dá)成實(shí)驗(yàn)課課程思政教學(xué)目的。教學(xué)評價(jià)體系包含思政教學(xué)評價(jià)，課前線上預(yù)習(xí)資料及習(xí)題，課堂表現(xiàn)考核、課后思考題中均融入課程思政元素，以考查課程思政教學(xué)目標(biāo)達(dá)成效果。

4.實(shí)驗(yàn)教學(xué)結(jié)合現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)

課程組教師認(rèn)真學(xué)習(xí)和應(yīng)用現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)并取得良好效果。首先，發(fā)酵食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)在教學(xué)過程中，充分利用學(xué)校網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源、慕課、學(xué)習(xí)通、雨課堂等線上資源豐富課前預(yù)習(xí)、課后作業(yè)教學(xué)內(nèi)容。其次，利用線上平臺進(jìn)行教學(xué)活動(dòng)管理：學(xué)生課前閱讀線上視頻資源，完成習(xí)題。課中，教師在線對學(xué)生提問，了解學(xué)生知識、技能盲區(qū)。最后，利用線上學(xué)習(xí)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，進(jìn)行教學(xué)質(zhì)量分析和反思，用于教學(xué)持續(xù)改進(jìn)。

5.教學(xué)創(chuàng)新成果可輻射

發(fā)酵食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課課程組教師充分汲取前人優(yōu)秀教學(xué)成果，實(shí)事求是應(yīng)用在涉及較少但難度較大的實(shí)驗(yàn)課教學(xué)中，形成了優(yōu)化實(shí)驗(yàn)課內(nèi)容設(shè)置為突破點(diǎn)，構(gòu)建以學(xué)生為中心，教師加強(qiáng)在線資源建設(shè)兩個(gè)工作面，采用“項(xiàng)目導(dǎo)向，任務(wù)驅(qū)動(dòng)”、“同伴輔助教學(xué)法”教學(xué)方式，創(chuàng)設(shè)情境自然融入全體系實(shí)施和評價(jià)課程思政教學(xué)為三結(jié)合的“一點(diǎn)二面三結(jié)合”的教學(xué)創(chuàng)新成果。本課程教學(xué)創(chuàng)新成果簡單易用，并具有良好的普適性，運(yùn)用后學(xué)生學(xué)習(xí)成績、參加學(xué)科競賽效果、學(xué)生評教成績明顯改善。“一點(diǎn)二面三結(jié)合”的教學(xué)創(chuàng)新成果具有良好的輻射應(yīng)用價(jià)值，今年已在食品科學(xué)與工程專業(yè)《食品分析》《釀酒工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》等實(shí)驗(yàn)課教學(xué)中進(jìn)行推廣應(yīng)用，并取得良好反饋。