文/郜建輝

不管是家庭聚餐，還是好友小酌，偶爾會看到餐館的菜單上有宮保雞丁與宮爆雞丁的書寫不同。此時，多有自識“高才”之士會與同餐者“講道”一番，究其別字之誤。殊不知，中國烹飪文化博大精深，宮保雞丁與宮爆雞丁原本就是兩道截然不同的菜，不存別字通用之說。

NO.1 命名不同

中國烹飪的菜肴命名之法多種多樣，有時以食材命名，如龍井蝦仁；有時是技法加食材命名，如清蒸碟魚；有時是盛器加食材命名，如汽鍋雞；有時是人名加食材命名，如東坡肘子；有時是地名加食材命名，如平橋豆腐；有時象形，如松鼠魚；有時寓意，如金錢滿地（香菇油菜），總之是豐富多彩。

宮保雞丁的命名屬于人名加食材，這道菜的創(chuàng)立源自一個故事。故事的主人公是歷任山東巡撫、四川總督的丁寶楨，他33 歲考中進(jìn)士，后任翰林院編修，是清咸豐、同治、光緒三朝的元老，由于戍邊御敵有功,被朝廷封為“太子少?！保篮笥直环狻疤犹！?，于是人們尊他為“丁宮?！薄髡f宮保雞丁是丁寶楨首創(chuàng)，在山東時喜歡用雞丁入菜，調(diào)任四川總督后，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，很受客人歡迎，于是此菜就被稱為了宮保雞丁。

宮爆雞丁的命名屬于人名加技法加食材，其中的“爆”是中國烹飪的一種技法?！氨钡募挤ㄊ侵讣訜釙r間極短的急火快炒，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽，常見的有：油爆、水爆、醬爆、蔥爆、芫爆等。宮爆雞丁原本起源于山東菜的醬爆雞丁，后因傳說醬爆雞丁是丁寶楨在山東巡撫任時家廚的拿手菜，并由他進(jìn)行了改良，成了看不見醬的“醬爆雞丁”，于是便被人稱為宮爆雞?。ㄒ运由俦５纳矸菝?。

NO.2菜系不同

宮保雞丁是川菜的代表菜式。一提到川菜，大家馬上就會想到那滿嘴麻辣的爽快。其實，川菜是“百菜百味、一菜一格”。川菜的麻辣類味型也有麻辣味、紅油味、怪味等不同，像怪味雞絲、魚香肉絲、麻婆豆腐、回鍋肉等。除了眾所周知的麻辣類味型，還有辛香類味型和咸鮮酸甜類味型。辛香類味型有蒜泥味、姜汁味等，代表菜品有樟茶鴨子、五香熏魚、醬爆羊肉等；咸鮮酸甜類味型，就與辣不沾邊了，如川菜的一品宮燕、開水白菜等。

宮爆雞丁則屬于魯菜，魯菜的體系是由濟(jì)南菜、膠東菜、孔府菜組成的?？谖兑韵条r為主，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正。技法以“爆”見長，注重火功 ，有“食在中國，火在山東”之說。

NO.3輔料不同

宮保雞丁與宮爆雞丁的主料都是雞胸肉或雞腿肉改刀而成的雞丁，但兩道菜的輔料是有區(qū)別的。

宮保雞丁的輔料是：京蔥（白）段、熟果仁（花生米）、干辣椒段。

而宮爆雞丁的輔料只有筍丁，一般是用冬筍（玉蘭片），很少用鮮筍。

NO.4技法不同

因?qū)m保雞丁和宮爆雞丁的“宮”都是源于被稱為“丁宮?！钡亩殬E，它們又都是自醬爆雞丁演化而成，故有的認(rèn)為，宮保雞丁和宮爆雞丁是“同宗同門”，技法自然相同，只是口味和輔料有所不同罷了。但有些專業(yè)人士則有不同的意見，認(rèn)為它們是技法不同的兩款菜。

一部分堅持傳統(tǒng)的人士認(rèn)為宮保雞丁在烹制時，主料雞丁不需要上漿過油，而是直接入油鍋快炒，屬于“炒”或“蔥爆”的技法（但多數(shù)人認(rèn)為是油爆，前文已有介紹）。在中國烹飪中，對技法的要求是很嚴(yán)格的?！俺础钡募挤ㄒ灿泻芏喾N，都不盡相同，如滑炒、水炒、軟炒、生炒、清炒、抓炒、煸炒、熟炒、爆炒、小炒、干炒、避風(fēng)塘炒等等。故此，這些堅持傳統(tǒng)的人士認(rèn)為宮保雞丁應(yīng)為生炒或蔥爆的技法，在菜品烹制過程中是不允許勾芡的。所以他們認(rèn)為，一份成功的宮保雞丁應(yīng)是只見油，不見汁。

宮爆雞丁則是毫無爭議的“爆”技法，一般認(rèn)為是“油爆”的技法。

大多數(shù)廚師制作宮保雞丁和宮爆雞丁一般采用的都是炒汁方法，即在炒勺里對汁之后，放入食材（也有提前調(diào)制碗汁的），翻炒后出勺，以熟芡的方式成菜。

NO.5 味型不同

近幾年，有關(guān)宮保雞丁口味之爭的“文字戰(zhàn)”層出不窮，大家從不同的角度闡述自己的觀點，甚至有人演繹出“宮保味型”。那宮保雞丁的口味到底是什么？一般業(yè)內(nèi)的爭議集中在糖醋味型、荔枝味型和煳辣荔枝味型上，它們都是以糖、醋進(jìn)行調(diào)味，體現(xiàn)甜和酸的味感，但三者是略有不同的。

雖說糖醋味型是一種廣為流傳的川菜味型，但川菜的教科書中卻將宮保雞丁的味型定義為荔枝味型。當(dāng)然川菜的荔枝味指的是四川合江的荔枝味，并不是廣東嶺南的荔枝味，前者是先酸后甜，后者是先甜后酸。在實際的烹飪中，大多數(shù)廚師更愿意把宮保雞丁的味型定位為煳辣與荔枝味的結(jié)合。煳辣荔枝味型是通過油溫達(dá)到一定溫度時，將花椒和辣椒的脂溶性物質(zhì)焦化所產(chǎn)生的煳辣鍋氣與荔枝味的酸甜結(jié)合，這樣可以達(dá)到微辣不燥、麻香不酷、入口先酸、回味有甜、酸甜中求咸鮮的效果。

宮爆雞丁的口味是完全以魯菜特點為主，咸鮮為主味。因其“脫身”于醬爆雞丁，雖不用面醬或黃醬為調(diào)料，但廚師還是喜用郫縣的豆瓣醬或辣醬，故其口味是咸鮮中復(fù)合有辣味的小酸小甜（絕不是“抓炒口味”的小酸小甜）。

總之，隨著人們生活水平的不斷提高，文化需求與文化生活的要求也在提高，自然宮保雞丁和宮爆雞丁的筆墨官司也未停止過。但不管是黔菜（丁寶楨祖籍貴州）、川菜、魯菜的菜系之爭，還是技法、味型之爭，對廣大人民群眾而言，其結(jié)果無關(guān)緊要，無非是精神家園的一味調(diào)味劑。就像宋代大文學(xué)家歐陽修在《玉樓春》中寫的那樣：夜來枕上爭閑事，畢竟到頭誰不是。

川菜宮保雞丁制法詳解

圖、文/巴 樵

如果你問傳統(tǒng)川菜的代表菜，那么除了耳熟能詳?shù)幕劐伻狻⑺篝~外，知名度較高的莫過于宮保雞丁。

在我國西南的“川菜大本營”成都和重慶，無論是大型社會酒樓，還是街頭巷尾的尋常川菜小館，幾乎家家的菜單上都有這道菜。

說來也有趣，這道菜的菜系歸屬問題，竟然成為川菜、魯菜、黔菜三者的一段“公案”。主要是因為和清末四川總督丁寶楨有關(guān)。據(jù)說丁寶楨非常喜歡吃這道菜。而丁寶楨在山東任巡撫時，官加太子少保（即“宮保”），人稱丁宮保，此菜因此得名。

宮保雞丁之所以能在數(shù)百道傳統(tǒng)川菜中脫穎而出，是因為它所具有的以下三個獨具一格的美食基因。第一，所用食材很簡單，僅為雞肉、花生米等普通食材，以及干辣椒等輔料，充分體現(xiàn)出川菜“親民”的特性。第二，烹制方法簡便，運用“炒”的技法，小煎小炒，一鍋成菜，上至酒店大廚，下至家庭主婦，皆能烹得。第三，川菜講究“一菜一格”“百菜百味”，宮保雞丁味型突出，成菜調(diào)的是荔枝味型，令人食后唇齒留香，回味無窮。

然而，越是尋常的大眾川菜，越是為人所知的佳肴，看似平凡，要想做出地道正宗的口味，做得讓眾口稱贊，不但需要一定的烹飪基本功，更是需要有一些烹飪技巧。

要制作好這道菜，首先得知道這道菜的味型。宮保雞丁屬于熱菜，為荔枝味型，這是比較少見的一種味型。要調(diào)制好荔枝味的芡汁，對于廚師的經(jīng)驗有很高要求。如果各種調(diào)料的分量掌握不好，那么就會變成酸辣味、魚香味。荔枝味吃口咸甜酸甜，成菜風(fēng)味有點像荔枝的味道，故而被稱為荔枝味。荔枝味型代表菜除了宮保雞丁外，還有荔枝腰花、荔枝魷魚等。

烹制宮保雞丁的芡汁，是取適量的川鹽、白糖、醋、醬油、料酒等調(diào)料，輔以少許姜末、蔥末、蒜米而成。調(diào)制此芡汁，首先要咸味要夠，有了一定的咸味基礎(chǔ)，才能突出酸味和甜味；白糖分量要少于醋，注意甜、酸兩者的比例要適度；姜、蔥、蒜僅取其辛香氣。

接下來，是宮保雞丁的具體制作步驟。

第一步，選料。

要選用嫩的仔雞脯肉，用這個部位的雞肉烹制成菜，口感細(xì)膩香滑。

準(zhǔn)備好花生米、干辣椒、老姜、大蒜、大蔥等配料。

第二步，原料加工。

取仔雞脯肉300 克，用刀背將肉輕輕拍松，在雞肉的表面剞上十字花刀，然后切成1.5 厘米見方的小塊，納盆加少許的鹽、醬油、濕淀粉拌勻碼味。

另將花生米下鍋炒熟，倒出來晾涼后去皮。

將去籽的干紅辣椒去蒂，切成2 厘米長的短節(jié)；老姜去皮后，切成厚薄一致的片，大蒜也切成片，大蔥切成顆。

第三步，烹飪過程。

首先是提前調(diào)制好碗芡。

往碗里依次加入適量的白糖、醋、醬油、味精、肉湯、濕淀粉等，拌勻調(diào)成芡汁待用。

其次是一鍋成菜。

凈鍋置旺火上，倒入少許底油燒熱，投入花椒炸出香味，撈去花椒不用，下干紅辣椒節(jié)迅速炒成棕紅色，倒入碼好味的雞丁炒散，烹入少許料酒稍炒，再加入姜片、蒜片、蔥顆炒出香味，迅速倒入調(diào)味芡汁，迅速翻簸，最后加酥花仁簸勻，起鍋裝盤即成。

宮保雞丁的特點：成菜色澤棕紅，散籽亮油；雞肉鮮香細(xì)嫩，滑嫩爽口；口味辣香酸甜，略帶甜酸味道。

關(guān)于宮保雞丁的烹制要點，“四川川菜老師傅傳統(tǒng)技藝研習(xí)會”（簡稱“川老會”）的秘書長熊紹凌先生曾告訴筆者，首先，雞丁要切均勻，并不得“藕斷絲連”，底味（碼味）要吃夠；其次，干辣椒節(jié)、花椒不能炸得過火；第三，荔枝味要突出鹽分，應(yīng)吃夠（芡汁）；第四，統(tǒng)汁亮油是自然吐油，而非“油多不壞菜”，成菜色澤棕紅。

上述的步驟方法，還可以烹制宮保肉丁、宮保腰花等菜。如今，宮保雞丁已經(jīng)風(fēng)靡全國，只不過各地的品種略有差異，一般是在配料上加以改進(jìn)，比如有的廚師會加入少許萵筍丁，有的則會加入黃瓜丁等。