文/李璇 攝/小魚

一方的美食總會(huì)令一方人驕傲。說(shuō)起豆腐，作為武岡人的我每每感到自豪。武岡鹵豆腐是湖南武岡當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)，它扎根于我的記憶深處。我還只有幾歲時(shí)，生命軌跡便與武岡鹵豆腐相交疊。

小的時(shí)候，父親在大煤礦上班，屬于國(guó)家包分配的，他每個(gè)月都能拿到100 多元固定工資。錢看著似乎不少，但是因?yàn)槲壹覐埻燥埖淖於?，所以一大家子日子也過(guò)得緊巴巴的。對(duì)那時(shí)的小孩子來(lái)說(shuō)，最大的趣事就是講關(guān)于吃的故事。大伙越?jīng)]吃過(guò)的，那描述就越讓人嘴饞。嘴里說(shuō)出來(lái)的美味遠(yuǎn)比親嘗的味道更令人記掛。有時(shí)說(shuō)著說(shuō)著，不免添油加醋，在吃過(guò)的食物上根據(jù)自己的想象又加入了一些新的佐料，創(chuàng)造出獨(dú)屬自己的那道菜肴。聽(tīng)的人，眼巴巴望，直吞口水；說(shuō)的人，眉飛色舞，唾沫橫飛。令我記憶猶新的是隔壁院子的虎子，說(shuō)自己爸爸給他從城里帶了“面包”回來(lái)。大伙聽(tīng)著納悶，面包？是個(gè)啥玩意？虎子得意極了，在一旁靜靜等大家把問(wèn)題問(wèn)完，再輕咳一聲，說(shuō)，那面包嘛，吃著軟乎乎，聞著香噴噴，摸起來(lái)有點(diǎn)像饅頭，但是可比你們天天心里念著的白面饅頭好吃多了。大伙聽(tīng)著傻眼了，因?yàn)槟菍?shí)在超出了自己的認(rèn)知范圍。比白饅頭還好吃？那實(shí)在想像不出了。我聽(tīng)著雖然覺(jué)得嘴饞，但也只是那么一會(huì)兒，因?yàn)榛氐郊冶隳艹晕覌屪龅柠u豆腐。在我家，一年絕大部分時(shí)間里，上桌吃飯毫無(wú)懸念便會(huì)有一盤鹵豆腐，按常理，一種東西日日夜夜反復(fù)吃，總會(huì)有膩的時(shí)候，武岡鹵豆腐是個(gè)例外。母親有時(shí)將它與紅色辣椒絲炒著吃，有時(shí)放香菜做涼拌菜，過(guò)年時(shí)還會(huì)將鹵豆腐與臘肉混著炒。武岡鹵豆腐的神奇在于它一旦與其他食材相遇，便會(huì)產(chǎn)生多變的、層次豐富的口感，所以百吃不膩。

黃豆的品質(zhì)和鹵水的熬制是影響鹵豆腐口味的兩大關(guān)鍵因素。那時(shí)的武岡豆腐不是今天的流水線生產(chǎn)，從磨豆子、點(diǎn)豆腐、壓豆花到豆腐最后的成型，每道程序都由各家親自完成。母親是當(dāng)?shù)刈鑫鋵u豆腐的第一把手。每次趕集時(shí)，母親便會(huì)從武岡集市上買來(lái)一大袋優(yōu)質(zhì)的黃豆。

母親把黃豆倒進(jìn)裝了水的大盆里靜置一段時(shí)間，為的是篩出壞死的黃豆與雜質(zhì)。壞掉的黃豆往往過(guò)一陣子便會(huì)浮在水面，這時(shí)便能將其一一清除。黃豆經(jīng)過(guò)一夜的吸水，膨脹得圓鼓鼓的，等到第二天，便能磨豆了。那時(shí)磨豆是用石磨磨的，石磨是兩塊上下相接的圓形青石，中間帶孔，磨時(shí)將黃豆和水的混合物舀入孔內(nèi)，不一會(huì)兒，雪白的瓊漿就從石磨縫中滲出來(lái)了。因?yàn)槲沂羌依锏睦洗?，所以一般磨豆腐的工作由我承?dān)。推著石磨走上一段時(shí)間，就容易頭暈?zāi)垦?。有時(shí)我直累得癱倒在地，心想過(guò)日子真不容易。這時(shí)磨出的白色豆汁還是含有豆渣雜質(zhì)的生豆?jié){，還需繼續(xù)加工。母親將磨出來(lái)的豆汁用紗布裹好，然后將紗布掛在架在大鐵鍋上的架子上，不斷用手推擠紗布包，將豆?jié){和豆渣分離。然后再將磨好的豆?jié){倒入大鍋內(nèi)，直至沸騰，邊煮邊撇去浮沫。豆?jié){燒好后，加入漿水，均勻攪拌。等其凝固成豆腐腦，再將其倒入墊有紗布的方形木盒中，用木鏟抹平，后續(xù)蓋上木蓋，用重物壓好。靜置7-8小時(shí)，豆花中的大部分水都已壓出，豆腐這時(shí)便做好了。

豆腐做好并切成方塊后，要緊的事就是熬制鹵水了。鹵水是由茴香、桂皮、甘草、香葉等多種中藥材熬制，熬制半個(gè)鐘頭，再將切好的倒入其中一起煮，為的是讓豆腐吸收鹵水的香氣。熬好的鹵豆腐呈棕褐色，散發(fā)著淡淡的藥材香。摸起來(lái)硬邦邦，捏起來(lái)具有一定彈性。將其橫著切開(kāi)，展現(xiàn)的是同整塊豆腐一樣的長(zhǎng)方形。

武岡鹵豆腐的魅力不會(huì)隨著時(shí)間的流逝而消失。25年前，我去外地上大學(xué)，曾將家鄉(xiāng)的鹵豆腐帶去，拿來(lái)拌飯吃。不少同學(xué)曾因它黑乎乎的外表而心生怯意，不敢嘗試，但又經(jīng)不住它那香味，斗膽嘗了一口。他們吃完都贊不絕口，并嚷著叫我下次回家多帶一些。而現(xiàn)在我回武岡老家吃酒席時(shí)，請(qǐng)的當(dāng)?shù)卣粕椎睦蠋煾狄琅f會(huì)將武岡鹵豆腐作為上席較早的開(kāi)胃涼菜。不一會(huì)，一疊鹵豆腐便都被吃光了。

關(guān)于武岡鹵豆腐的來(lái)歷，也是眾說(shuō)紛紜。據(jù)《武岡州志》記載，秦始皇為了求得長(zhǎng)生不老的丹藥，于是排遣兩人去東海求得仙丹。那兩人自知沒(méi)有求得丹藥的可能，便逃至武岡云山。在武岡云山住下后，為了延長(zhǎng)豆腐的保存時(shí)間，他們采用宮廷飲食的配方，結(jié)合其煉丹的中藥配方來(lái)鹵制豆腐，之后由于口味獨(dú)特，鹵制方法逐漸傳入民間。

我在外地生活幾十年，每逢人，總會(huì)問(wèn)及對(duì)方是哪里人。一聽(tīng)說(shuō)是湖南武岡人，心情便十分激動(dòng)，在他鄉(xiāng)遇同鄉(xiāng)，便覺(jué)得孤獨(dú)的心增添了幾絲慰藉。一來(lái)二去熟了之后，總是會(huì)請(qǐng)對(duì)方來(lái)家吃飯。今年夏天，我又請(qǐng)了不少朋友來(lái)我家做客，以涼拌鹵豆腐做招待。切好豆腐，拍好大蒜，放入香菜、少許蔥末，再將調(diào)好的醬料往豆腐上一淋，一道美味便完成了。炎熱的夏天，吃上幾片鹵豆腐，胃口頓開(kāi)。這豆腐，不僅帶來(lái)味覺(jué)的享受，也給我?guī)?lái)了不少友誼。