陳書明

（河南科技大學(xué)應(yīng)用工程學(xué)院，三門峽市生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 三門峽 472000）

杜仲是我國(guó)特有喬木樹種[1]，杜仲全樹都含有豐富的天然活性物質(zhì)。 目前已發(fā)現(xiàn)的活性物質(zhì)有200余種[2]，如木脂素類、黃酮類、環(huán)烯醚萜類和甾類等[3]，這些成分不僅是杜仲的藥用有效成分， 還使其具有很好的保健價(jià)值。 2018 年杜仲納入藥食兩用物質(zhì)管理，激發(fā)了人們對(duì)杜仲的種植熱情，杜仲葉林種植模式逐漸興起，杜仲葉產(chǎn)量也隨之增加。人們先后對(duì)杜仲皮[4-5]、杜仲雄花、杜仲籽在保健食品中的應(yīng)用進(jìn)行了一些研究。

而杜仲葉的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用研究主要集中在飼料行業(yè)[6]，對(duì)其在食品中的應(yīng)用鮮有報(bào)道。 面條是人們的日常主食[7-10]，利用杜仲葉開發(fā)杜仲面條不僅豐富保健食品種類，滿足人們養(yǎng)生保健的需求，還可拓寬杜仲葉的應(yīng)用范圍。

本文以杜仲葉粉、普通面粉為主要原料，通過配料和工藝研究，制作出一款顏色油綠、具有杜仲葉特有香氣、口感光滑細(xì)膩的保健面條，以期為杜仲葉的開發(fā)利用探索新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

杜仲葉， 采自河南芳捷農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司葉林基地；面粉，中糧神像特一粉；鹽，市售；水，純凈水。

1.2 儀器與設(shè)備

LH-08B 連續(xù)流粉碎機(jī)， 長(zhǎng)沙市中勝制藥機(jī)械廠（湖南）；面條機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司；和面機(jī)，深圳市牧人電器五金制品有限公司；醒發(fā)箱，廣州市艾拓機(jī)電制造有限公司；電子秤，上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

脫膠杜仲葉粉、 面粉、 食鹽、 純凈水混合→揉面→熟化→軋面→切條→烹煮

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）脫膠杜仲葉粉的制備：7 月中旬采集（葉林種植模式）枝條中部正常葉片，低溫干燥、低溫脫膠，過篩、分級(jí)：Ⅰ級(jí)為20~40 目、Ⅱ級(jí)為40~60 目、Ⅲ級(jí)為60~80 目、Ⅳ級(jí)為80~100 目、Ⅴ級(jí)為100~120目、Ⅵ級(jí)為120~140 目、Ⅶ級(jí)為140~160 目，備用。

（2）面條制備：稱取杜仲葉粉、面粉、食鹽制成混合粉，量取適量純凈水少量多次加入混合粉中，用和面機(jī)攪拌成面團(tuán)，保鮮模密封置于30℃、濕度90%醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)： 將醒發(fā)面團(tuán)連續(xù)壓延成4mm 片，三折壓延3 次成5 mm 薄片，對(duì)折壓延1 次成4 mm 薄片，最后平行碾壓、切割成1.5mm 厚、1 cm 寬、20 cm長(zhǎng)的條狀。 純凈水煮沸，加入面條蒸煮至沒有白芯。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定基本配方為：杜仲葉粉1.5%、特一面粉98.5%組成的混合粉為計(jì)量基準(zhǔn)，添加1.2%的食鹽、40%的水和成面團(tuán)， 在此基本配方基礎(chǔ)上分別改變杜仲葉粉細(xì)度目數(shù)、杜仲粉添加量、食鹽添加量、水添加量、揉面時(shí)長(zhǎng)和醒發(fā)時(shí)長(zhǎng)等參數(shù)進(jìn)行杜仲面條的單因素試驗(yàn)。 杜仲葉粉細(xì)度目數(shù)分別為20~40 目、40~60 目、60~80 目、80~100 目、100~120 目、120~140 目、140-160 目，杜仲葉粉添加量分別為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%，食鹽添加量為0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%、1.8%，水添加量分別為30%、33%、36%、39%、42%、45%，揉面時(shí)長(zhǎng)8 min、10 min、12 min、14min、16 min、18 min， 醒發(fā)時(shí)長(zhǎng)15 min、20 min、25 min、30min、35 min、40 min。通過感官評(píng)價(jià)，研究以上因素對(duì)面條品質(zhì)的影響。

1.3.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上選取杜仲粉添加量、食鹽添加量、 水添加量和揉面時(shí)長(zhǎng)進(jìn)行四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)，因素設(shè)計(jì)水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

1.4 面條感官評(píng)價(jià)

試驗(yàn)產(chǎn)品感官品質(zhì)評(píng)分參照汪麗萍等[11]評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)本試驗(yàn)具體情況制定感官評(píng)定表。評(píng)價(jià)內(nèi)容主要包括外觀品質(zhì)如色澤、表觀狀態(tài)、光滑性、食用品質(zhì)如適口性、韌性、黏性、食味，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。 邀請(qǐng)10 位經(jīng)過一定培訓(xùn)的人員依據(jù)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 杜仲葉粉粗細(xì)度對(duì)面條品質(zhì)的影響

圖1 杜仲葉粉粗細(xì)度對(duì)面條品質(zhì)的影響

由圖1 可知：隨著杜仲葉粉粗細(xì)級(jí)別的增加，杜仲面條的感官評(píng)分呈先升高、后趨于平穩(wěn)的趨勢(shì)。面條綠色由團(tuán)塊、分散顆粒狀逐漸變得均勻一致，表面光澤和細(xì)膩度逐漸增加，口感由硬度大、粗糙感強(qiáng)、彈性差、逐漸變得柔軟、光滑而富有彈性，面條的杜仲葉清香味逐漸濃郁。 Ⅴ、Ⅵ、Ⅶ3 個(gè)級(jí)別的面條感官評(píng)分分別為87.6、88.1.、88.4， 主要差別在面條外觀的光滑感。 在制備杜仲葉粉時(shí)為了減少活性成分的損失采用低溫研磨， 粉粒研磨的越細(xì)對(duì)設(shè)備的要求越高，能耗越大。 綜合考慮后認(rèn)為，杜仲面條中杜仲粉的細(xì)度為100~120 目（V 級(jí)）為宜。

2.2 杜仲葉粉添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

由圖2 可知：杜仲葉粉添加量在0.5%~2.0%時(shí)，杜仲面條綜合評(píng)分隨杜仲葉粉添加量增加逐漸升高；面條綠色逐漸加深，亮度逐漸提高，杜仲葉特有的清香逐漸加濃，適口性和韌性逐漸提高，這可能是因?yàn)槎胖偃~粉中的多糖等成分與面筋蛋白通過共價(jià)結(jié)合，使得面團(tuán)中面筋得到充分的形成和擴(kuò)展[12]，當(dāng)杜仲葉粉添加量在2.0%~3.0%時(shí)， 杜仲面條的綜合評(píng)分隨添加量增加呈下降趨勢(shì)；面條亮度逐漸降低，口感逐漸變硬、韌性逐漸降低，其原因是添加較多的膳食纖維阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。因此，杜仲葉粉的最佳添加量為2.0%。

表2 杜仲面條的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

圖2 杜仲葉粉添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

2.3 食鹽添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

圖3 食鹽添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

由圖3 可知：食鹽添加量在0.8%~1.4%范圍內(nèi)，隨著食鹽的添加量增加面條的感官評(píng)分逐漸升高；面條的色澤逐漸加深，面香味逐漸增加，表面結(jié)構(gòu)的光滑感逐漸增強(qiáng)，細(xì)膩度逐漸增加，口感硬度和彈性逐漸增加、爽口感和光滑感逐漸增強(qiáng)。當(dāng)食鹽添加量在1.4%~2.0%時(shí)， 面條的感官評(píng)分隨添加量增加逐漸降低，具體表現(xiàn)為面條壓制時(shí)回縮明顯，煮熟后口感硬度過高； 同時(shí)， 鹽增加越多面條內(nèi)部滲透壓越大，水分子進(jìn)入面條中的速度越快，面條吸水越快，面條更容易熟化，造成面條增重率降低，熟斷條率升高。另外，過多的鹽加入，會(huì)增加人們隱性鹽的攝入，對(duì)健康不利。 因此，食鹽的最佳添加量為1.4%。

2.4 水添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

由圖4 可知：水的添加量在30%~42%時(shí)，面條感官評(píng)分隨加水量的增加逐漸升高， 面條表面的光滑感、亮度和細(xì)膩度逐漸增加，煮熟后麥香味逐漸增強(qiáng)，適口性、黏性逐漸下降，韌性、光滑性逐漸增加；當(dāng)加水量為42%~45%時(shí)，面條感官評(píng)分隨加水量增多逐漸降低，因?yàn)榧铀鄬?dǎo)致面條軟塌，無法形成較好的面筋網(wǎng)絡(luò)，使得面條過軟，黏性增加。因此，水的最佳添加量為42%。

圖4 水添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

2.5 揉面時(shí)長(zhǎng)對(duì)面條品質(zhì)的影響

由圖5 可知：揉面時(shí)長(zhǎng)在8~16 min 時(shí)，隨著揉面時(shí)長(zhǎng)的延長(zhǎng)面條感官評(píng)分逐漸升高，面條亮度、光滑感、細(xì)膩度逐漸增加，煮熟后適口性、韌性和光滑感逐漸增強(qiáng)、 黏性降低。 當(dāng)揉面時(shí)長(zhǎng)為16~28 min時(shí)，面條感官評(píng)分隨著揉面時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，面團(tuán)的光滑度下降，適口性、韌性逐漸降低。

2.6 醒發(fā)時(shí)長(zhǎng)對(duì)面條品質(zhì)的影響

圖5 揉面時(shí)長(zhǎng)對(duì)面條品質(zhì)的影響

由圖6 可知：醒發(fā)時(shí)長(zhǎng)在15~30 min 時(shí)，隨著醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)面條的感官評(píng)分逐漸升高， 面條光滑度增加， 煮熟后韌性、 適口性和黏性的分值逐漸升高，煮熟增重率逐漸升高、熟斷條率逐漸降低。 這可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)適當(dāng)?shù)男寻l(fā)時(shí)間能夠消除面團(tuán)內(nèi)應(yīng)力、促進(jìn)面團(tuán)內(nèi)水分的自由移動(dòng)，使面團(tuán)內(nèi)蛋白質(zhì)面筋結(jié)構(gòu)均質(zhì)穩(wěn)定，面條吸水膨脹逐漸充分，分子間連接形成較穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)，使淀粉、脂類等大分子很好地包埋在網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)里， 使其形成感官品質(zhì)較高的面條[12]。 當(dāng)醒發(fā)時(shí)長(zhǎng)為30~40 min 時(shí)，隨著醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)面條的感官評(píng)分逐漸降低。

圖6 醒發(fā)時(shí)長(zhǎng)對(duì)面條品質(zhì)的影響

2.7 正交試驗(yàn)結(jié)果

按照表1 因素水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。 試驗(yàn)結(jié)果及分析如表3 所示。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析

由表3 可知， 對(duì)面條感官品質(zhì)影響因素主次排序?yàn)椋篈>D>C>B， 即杜仲葉粉添加量對(duì)面條品質(zhì)影響最大，其次是揉面時(shí)長(zhǎng)，食鹽對(duì)面條感官品質(zhì)的影響較小。 通過比較k 值得出最優(yōu)組合是A2B2C3D3，即杜仲粉的添加量為2.0%，食鹽添加量為1.4%，水添加量為44%，揉面時(shí)長(zhǎng)18 min。 在此條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果杜仲面條的感官評(píng)分為92.79 分，大于正交試驗(yàn)中各組試驗(yàn)得分，此時(shí)的面條油綠發(fā)亮、光滑細(xì)膩，口感軟硬適中、有彈性、不粘牙，具有杜仲葉特有的清香味。

3 結(jié)論

在面條中添加杜仲葉粉能增加面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，添加100~120 目的杜仲葉粉，杜仲面條最佳配方及工藝為：杜仲葉粉添加量為2.0%、食鹽添加量為1.4%、水添加量為44%、揉面時(shí)長(zhǎng)18 min，此時(shí)制作的杜仲面條外觀油綠發(fā)亮、光滑細(xì)膩，口感軟硬適中、有彈性、不粘牙，具有杜仲葉特有的清香味。對(duì)杜仲面條品質(zhì)影響的因素主次順序?yàn)椋?杜仲葉粉添加量、揉面時(shí)長(zhǎng)、水添加量和食鹽添加量。 本研究豐富了保健食品種類，拓寬了杜仲葉的應(yīng)用范圍，為杜仲面條的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。