王海帆，郭夢(mèng)嫣，王玉潔，彭利娟，廖 鄂,2，王海濱,2,*，鄒愛軍，王 蕾

（1.武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023；2.武漢輕工大學(xué)肉類加工與安全研究所，湖北 武漢 430023；3.武漢慧康利茲食品有限公司，湖北 武漢 430345）

自古以來(lái)，香辛料就是烹飪食品不可或缺的調(diào)味料。在現(xiàn)代食品工業(yè)中，香辛料的作用更為廣泛，除了在食品加工中能夠調(diào)味、增香、著色外，許多學(xué)者還發(fā)現(xiàn)香辛料具有抗氧化、抗炎癥、抑菌、抗癌等作用。近年來(lái)，全球香辛料的產(chǎn)量更是呈現(xiàn)不斷上升的趨勢(shì)，據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）大數(shù)據(jù)顯示，全球香辛料總產(chǎn)量在2015年為234.3萬(wàn) t，2019年增長(zhǎng)至277.0萬(wàn) t，近5 年來(lái)，全球香辛料總產(chǎn)量增長(zhǎng)了18.2%。香辛料作為一種天然的食品添加劑，不僅是食品加工特別是肉制品加工領(lǐng)域必不可少的基料，還受到廣大消費(fèi)者的青睞。香辛料不僅能改善肉制品的風(fēng)味，還能抑制肉制品中微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。因此，香辛料在肉制品中的應(yīng)用研究已經(jīng)成為肉制品加工領(lǐng)域的一個(gè)熱門方向。

在我國(guó)，辣椒、花椒等辛辣香辛料是最常見也是使用最多的香辛料，特別是在無(wú)辣不歡的川渝地區(qū)，小到家庭，大到各類肉制品加工企業(yè)，都能見到辣椒、花椒的使用。為了解辣椒、花椒等辛辣香辛料對(duì)肉制品風(fēng)味的影響，筆者認(rèn)為應(yīng)當(dāng)首先從辣椒、花椒等辛辣香辛料的風(fēng)味物質(zhì)著手，了解其風(fēng)味成分以及在常見加工方式中的變化。因此，本文首先闡述了辣椒、花椒等辛辣香辛料的風(fēng)味成分以及在水煮和熱油加工過(guò)程中的變化，然后闡述了辛辣香辛料在肉制品加工中的應(yīng)用及其對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響，介紹辣味的主要檢測(cè)方法，以期為本領(lǐng)域研究開發(fā)人員提供參考。

1 辛辣香辛料的風(fēng)味成分

辛辣香辛料是一類以辛、辣味等強(qiáng)刺激性氣味為主的天然香辛料產(chǎn)品，其呈味成分多為含硫或酰胺類化合物。目前，根據(jù)GB/T 21725—2017《天然香辛料 分類》，我國(guó)使用的天然香辛料有67 種，其中辛辣香辛料有20 種，這類香辛料多取自植物的種子、果實(shí)、鱗莖、根和葉等部位。在肉制品加工以及烹飪中，常用的辛辣香辛料多為辣椒、花椒、胡椒、大蒜、蔥等。辛辣香辛料的作用主要是賦予肉制品麻辣鮮香風(fēng)味，同時(shí)還能去除羊肉、牛肉等肉制品的腥膻味。此外，辛辣香辛料還具有減脂和抗菌等功效。

1.1 辣椒的特征風(fēng)味成分

辣椒的特征風(fēng)味成分為辣椒素，最早由Thresh分離得到，其分子式為CHNO，化學(xué)名稱為反式-8-甲基--香草基-6-壬烯酰胺，是一種香草酰胺類生物堿，主要存在于茄科植物辣椒及其變種。目前主要的辣椒素類物質(zhì)有5 種，分別為辣椒素、二氫辣椒素、高辣椒素、降二氫辣椒素、高二氫辣椒素，其中辣椒素和二氫辣椒素約占總量的90%，是辣椒中最辛辣的物質(zhì)，能賦予食品強(qiáng)烈的辛辣味道，其史高維爾值（Scoville heat unit，SHU）能達(dá)到1.6×10。辣椒的胎座和隔膜存在較多的辣椒素類物質(zhì)，其次是果肉，種子和外果皮含量最低。此外，其含量也會(huì)受辣椒品種、種植環(huán)境和成熟度的影響。在辣椒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中，酯類和萜類物質(zhì)是新鮮辣椒主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，而在干辣椒中，其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要是醛類、脂肪類和萜類物質(zhì)。這種變化的原因在于新鮮辣椒在干燥過(guò)程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)、酶水解、熱降解以及不飽和脂肪酸降解，最終導(dǎo)致了辣椒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的改變。

付楊等研究了干紅辣椒在水煮、熱油條件下辣椒素類物質(zhì)含量的變化，結(jié)果表明，加工溫度對(duì)辣椒中的辣椒素類物質(zhì)有正反兩方面的作用：一方面，在水溶液中，隨著溫度升高，能促進(jìn)辣椒中的辣椒素類物質(zhì)溶出；另一方面，當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)則會(huì)破壞辣椒素類物質(zhì)。有研究認(rèn)為，高溫可使辣椒組織破裂，以氣體形式釋放出表皮細(xì)胞中的辣椒素類物質(zhì)，從而導(dǎo)致辣椒素類物質(zhì)損失。而在油溶液中，釋放出的部分辣椒素類物質(zhì)能夠被油包裹，從而降低其損失。周細(xì)軍等也得出類似的結(jié)論，認(rèn)為提高油濃度可以減少辣椒素的損失。

1.2 花椒的特征風(fēng)味成分

花椒麻味素是花椒中主要的風(fēng)味物質(zhì)，是一種鏈狀不飽和脂肪酸酰胺。目前在花椒中發(fā)現(xiàn)的酰胺類物質(zhì)有20多種，如-山椒素、羥基--山椒素、-山椒素、羥基--山椒素、-山椒素等。其中-山椒素和-山椒素在口腔中能夠產(chǎn)生灼熱感，羥基--山椒素和羥基--山椒素能夠產(chǎn)生麻感，-山椒素能夠產(chǎn)生苦味。花椒果皮存在較多的花椒麻味素，其次是花椒花、花椒葉。目前，青花椒和紅花椒是最常使用的花椒類型。青花椒主要以香味為主，麻味稍弱；紅花椒則是以麻味為主，香味稍弱。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，青花椒麻味物質(zhì)含量約是紅花椒的1/3?；ń窊]發(fā)油是花椒主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其成分主要是檸檬烯、芳樟醇、大葉醇、月桂烯等。蒲鳳琳等分析了四川漢源青、紅花椒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果表明，青、紅花椒中都含有烴類、酯類和醇類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，二者不同之處在于，紅花椒中醇類化合物種類較青花椒豐富，這可能是青、紅花椒產(chǎn)生風(fēng)味差異的原因之一。這一研究結(jié)果與高夏潔等對(duì)17 種不同產(chǎn)地花椒的研究結(jié)果相似。

公敬欣等探究了花椒麻味素在水煮、熱油兩種常見加工方式下的含量變化，結(jié)果表明，在水煮條件下，萃取率和熱損失是影響水溶液中花椒麻味素含量的主要因素。水煮時(shí)間較短時(shí)，水煮液中花椒麻味素含量逐漸升高，水煮時(shí)間超過(guò)1.5 h后，水煮液中花椒麻味素含量逐漸降低。這與袁小鈞等的研究結(jié)果相同。在熱油加工條件下，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，花椒麻味素含量呈現(xiàn)出與水煮過(guò)程相似的先升后降的趨勢(shì)，在0.5 h達(dá)到峰值。楊瑞麗以自然晾曬和加熱干燥兩種方式干制花椒，研究發(fā)現(xiàn)，以自然晾曬方式干制花椒的得率高于加熱干燥，這表明花椒麻味素在較高溫度下會(huì)發(fā)生熱損失。

1.3 其他辛辣香辛料的特征風(fēng)味成分

大蒜、大蔥、香茅、胡椒、洋蔥等也是常見的辛辣香辛料，這些香辛料大多含有不同程度的辛辣味道。洋蔥、大蒜、大蔥的特征性風(fēng)味物質(zhì)是含硫化合物，主要由-谷氨酰半胱氨酸經(jīng)水解氧化生成的蒜氨酸、異蒜氨酸和丙基蒜氨酸等風(fēng)味前體物質(zhì)與催化其分解的蒜氨酸酶結(jié)合，經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二烯丙基二硫醚、甲基丙烯基二硫醚等含硫化合物，使洋蔥、大蒜、大蔥呈現(xiàn)辛辣味道。胡椒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要是胡椒精油，主要由萜烴、含氧萜烯以及芳香化合物組成。吳桂蘋和Leopold等研究發(fā)現(xiàn)，胡椒中的特征性風(fēng)味物質(zhì)主要來(lái)源于-石竹烯、檸檬烯、-蒎烯、水芹烯和月桂烯等化合物。目前，白胡椒和黑胡椒是最常見的胡椒品種，白胡椒以辣味為主，香味稍弱，黑胡椒則以香味為主，辣味稍淡。生姜中的特征性風(fēng)味物質(zhì)主要是姜辣素和生姜揮發(fā)油，揮發(fā)油主要包括烯類、醛類、酸類、醇類和酯類成分。香茅中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與生姜類似，也含有烯類、醛類、醇類等，最主要的風(fēng)味成分是檸檬醛。

幾種常見辛辣香辛料特征風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)見表1。

表1 幾種常見辛辣香辛料的特征風(fēng)味物質(zhì)Table 1 Characteristic flavor compounds of several common pungent spices

1.4 辛辣香辛料的非特征風(fēng)味成分

辛辣香辛料除了含有其特征性風(fēng)味物質(zhì)外，還含有少量的游離氨基酸、有機(jī)酸以及核苷酸，它們?cè)谛纬墒称凤L(fēng)味的過(guò)程中起著十分重要的作用：一方面是直接作為風(fēng)味化合物呈現(xiàn)風(fēng)味；另一方面可作為風(fēng)味前體化合物，經(jīng)一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，間接對(duì)食品風(fēng)味的形成產(chǎn)生貢獻(xiàn)。Huang Yan等對(duì)GB/T 21725—2017中規(guī)定的20 種辛辣香辛料風(fēng)味物質(zhì)的研究表明，在辛辣香辛料所含的游離氨基酸中，以精氨酸（Arg）、酪氨酸（Tyr）、纈氨酸（Val）、甲硫氨酸（Met）等苦味氨基酸為主體，而谷氨酸（Glu）和天冬氨酸（Asp）兩種鮮味氨基酸以及絲氨酸（Ser）、丙氨酸（Ala）、甘氨酸（Gly）等甜味氨基酸含量相對(duì)較少。此外，這些辛辣香辛料還含有多種5’-核苷酸，如5’-鳥苷酸（5’-guanosine monophosphate，5’-GMP）、5’-肌苷酸（5’-inosine monophosphate，5’-IMP）、5’-腺苷酸（5’-adenosine monophosphate，5’-AMP）。盡管這些物質(zhì)在辛辣香辛料的風(fēng)味呈現(xiàn)效果中不占主導(dǎo)地位，但當(dāng)加入食品中時(shí)，這些微量成分與食品中其他成分結(jié)合會(huì)產(chǎn)生生物化學(xué)反應(yīng)，從而對(duì)食品復(fù)合風(fēng)味的形成也產(chǎn)生一定的貢獻(xiàn)作用。這些風(fēng)味物質(zhì)不呈現(xiàn)主體風(fēng)味的原因可能在于，一是它們含量較低，而辛辣風(fēng)味物質(zhì)的含量及其風(fēng)味呈現(xiàn)效果明顯，掩蓋了這些非特征風(fēng)味物質(zhì)的風(fēng)味；二是雖然某些非特征性風(fēng)味物質(zhì)含量較高，但由于其呈味閾值也相對(duì)較高，因此也難以呈現(xiàn)風(fēng)味。

2 辛辣香辛料在肉制品加工過(guò)程中對(duì)其風(fēng)味的影響

辛辣香辛料在肉制品加工過(guò)程中主要作用是賦予肉制品麻、辣、辛、香等風(fēng)味。此外，由于宰殺后的原料肉具有較濃的血腥味，辛辣香辛料在一定程度上也可以去除這種異味，還能抑制異味揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生，同時(shí)辛辣香辛料中可以對(duì)肉制品中的不良風(fēng)味進(jìn)行掩蔽從而達(dá)到抑臭除味的目的。因此，辛辣香辛料是肉制品加工中不可或缺的原料之一。辛辣香辛料對(duì)肉制品風(fēng)味的影響并不僅僅取決于辛辣香辛料的風(fēng)味成分，還取決于肉制品本身蛋白質(zhì)、脂肪、水分以及碳水化合物等成分的性質(zhì)。已有研究表明，辛辣香辛料的風(fēng)味物質(zhì)可以與肉中的肌原纖維蛋白結(jié)合，其結(jié)合量與肌原纖維蛋白的構(gòu)象有關(guān)，而水分是二者結(jié)合必不可少的條件。此外，由于一些風(fēng)味物質(zhì)具有脂溶性，因此肉中脂肪可以作為這類物質(zhì)良好的溶劑，提高肉制品對(duì)風(fēng)味的保留。

2.1 辛辣香辛料特征風(fēng)味成分對(duì)肉制品風(fēng)味的影響

2.1.1 辛辣香辛料特征風(fēng)味成分對(duì)醬鹵肉制品風(fēng)味的影響

醬鹵肉制品作為我國(guó)傳統(tǒng)的肉制品，有著悠久的歷史，其制作流程大多是將原料肉預(yù)煮后，再添加各種香辛料和調(diào)味料進(jìn)行鹵制。醬鹵肉制品加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是使用香辛料進(jìn)行調(diào)味增香，不同的香辛料賦予了醬鹵肉制品不同的風(fēng)味。目前，根據(jù)呈現(xiàn)的風(fēng)味，醬鹵肉制品可分為咸鹵、五香、麻辣、紅燒4 種。醬鹵肉制品常用的香辛料主要是含有麻味和辣味的香辛料，如辣椒、花椒、胡椒、大蒜、姜、蔥、蓽撥等辛辣香辛料。在原料肉鹵制過(guò)程中，蔥類受熱后，辛辣味消失，會(huì)產(chǎn)生令人喜愛的甜味和香味，同時(shí)，蔥和蒜類也可以去除鴨肉以及牛羊肉的腥膻味；花椒、胡椒等含有香精油，在醬鹵肉制品中能夠起到增香、抑臭作用；辣椒、花椒、生姜等可以賦予醬鹵肉制品麻辣風(fēng)味。此外，肉中的脂肪、蛋白質(zhì)等成分溶出，發(fā)生脂肪酸氧化、蛋白質(zhì)降解、Maillard反應(yīng)和硫胺素降解等反應(yīng)，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味前體物質(zhì)，這些物質(zhì)進(jìn)一步與辛辣香辛料的風(fēng)味結(jié)合，形成醬鹵肉制品特有風(fēng)味。在鹵制過(guò)程中，首先是辛辣香辛料中的辣椒素、山椒素、硫醚以及小分子化合物溶解于鹵水中，隨著鹵制時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高，這些風(fēng)味物質(zhì)一部分遷移擴(kuò)散至原料肉中，與肉中的生物大分子相互作用，而另一部分風(fēng)味物質(zhì)由于溫度過(guò)高而發(fā)生熱損失。程琦等在對(duì)鹵制武漢鴨脖的研究中發(fā)現(xiàn)，鹵制45 min內(nèi)，花椒中的-山椒素從鹵水中向鴨脖中的遷移比例呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，表明肉制品的鹵制時(shí)間并非越長(zhǎng)越好，應(yīng)根據(jù)香辛料的特性，在鹵制的不同時(shí)間點(diǎn)投入鹵湯中，這樣才能最大限度地發(fā)揮辛辣香辛料的作用。

2.1.2 辛辣香辛料特征風(fēng)味成分對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味的影響

發(fā)酵肉制品的歷史可追溯到2 000 年前，但在近幾十年相關(guān)研究才逐漸活躍起來(lái)，其是在自然或人工條件下，經(jīng)微生物或酶發(fā)酵使原料肉發(fā)生一系列生物化學(xué)反應(yīng)從而形成獨(dú)特風(fēng)味的一類肉制品。發(fā)酵肉制品的風(fēng)味主要來(lái)源于兩個(gè)方面，一是香辛料的調(diào)味增香，二是微生物發(fā)酵。香辛料所含的各種特征風(fēng)味成分不僅可以賦予發(fā)酵肉制品良好的風(fēng)味，還能促進(jìn)肉制品在發(fā)酵過(guò)程中某些有益微生物的生長(zhǎng)并抑制腐敗菌及致病菌的生長(zhǎng)。原料肉中的一些有益微生物及內(nèi)源酶在發(fā)酵過(guò)程中能夠使蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等降解，從而產(chǎn)生酸類、醇類以及雜環(huán)化合物等芳香物質(zhì)。

在發(fā)酵肉制品中，辣椒、花椒、胡椒、生姜、蔥等是最常使用的辛辣香辛料。已有大量研究表明，發(fā)酵肉制品中主要的風(fēng)味物質(zhì)是醛類、含硫化合物、酸類、醇類、萜類等，而這些風(fēng)味物質(zhì)也是花椒、胡椒、生姜、蔥等的特征性風(fēng)味成分。牛爽采用同時(shí)蒸餾萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)發(fā)酵干香腸的揮發(fā)性風(fēng)味進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)風(fēng)味物質(zhì)主要來(lái)源于黑胡椒和脂肪氧化。此外，胡椒等辛辣香辛料中錳含量較高，可以促進(jìn)發(fā)酵肉制品中乳酸菌的生長(zhǎng)和代謝，刺激乳酸的生成，從而對(duì)發(fā)酵肉制品的風(fēng)味產(chǎn)生貢獻(xiàn)作用。辣椒中的辣椒素、花椒中的麻味素以及大蒜中的含硫化合物等除了能夠?yàn)榘l(fā)酵肉制品提供辣味與麻味外，還能起到抑菌的效果。郭麗等的研究結(jié)果表明辣椒素對(duì)金黃色葡萄球菌以及枯草芽孢桿菌有顯著的抑制效果。陳寧的研究結(jié)果表明，蒜氨酸及其降解產(chǎn)物對(duì)念珠菌和芽孢桿菌有抑菌作用。

2.2 辛辣香辛料非特征風(fēng)味成分對(duì)肉制品風(fēng)味的影響

辛辣香辛料中所含的多種游離氨基酸、有機(jī)酸以及核苷酸也能對(duì)肉制品的風(fēng)味產(chǎn)生一定的貢獻(xiàn)。其中，游離氨基酸不僅能夠?yàn)槿庵破诽峁r味和甜味，還能作為風(fēng)味前體物質(zhì)參與肉制品加工中復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)。Daniels等的研究表明，在鴨湯中添加辛辣香辛料能夠促進(jìn)肉制品中鮮味氨基酸的釋放。Zou Tingting等認(rèn)為，甘氨酸、纈氨酸以及甲硫氨酸參與Maillard反應(yīng)產(chǎn)生的醛類、酮類是肉制品重要的風(fēng)味物質(zhì)。也有研究發(fā)現(xiàn)，在肉制品加工中以一定比例的氯化鉀代替氯化鈉時(shí)，加入精氨酸和賴氨酸能夠掩蓋氯化鉀帶來(lái)的苦澀味。此外，有機(jī)酸及其鈉鹽也能有效提高雞湯的風(fēng)味，尤其是琥珀酸及其鈉鹽；5’-IMP能夠提高食品的鹽度和鮮度，其不僅能夠賦予肉制品風(fēng)味，還能減少肉制品加工中食鹽的添加量，達(dá)到減鹽的效果。5’-GMP也能夠提高食品的鮮味，這兩種5’-核苷酸是辛辣香辛料中主要的核苷酸，也是食品工業(yè)中呈味核苷酸二鈉的主要成分。因此可以推測(cè)，香辛料含有的這些非特征風(fēng)味成分也會(huì)對(duì)肉制品產(chǎn)生上述影響。

3 辛辣香辛料及其加工肉制品中辣味分析檢測(cè)方法

辛辣香辛料在肉制品中主要是提供麻、辣、辛、香風(fēng)味，在這幾種風(fēng)味中，辣味最為突出。因此，檢測(cè)肉制品中的辣度對(duì)辛辣香辛料在肉制品的量化使用和風(fēng)味控制尤為重要。

史高維爾感官評(píng)價(jià)法是評(píng)價(jià)辣味最為經(jīng)典的方法，這種評(píng)價(jià)法具有設(shè)備簡(jiǎn)單、費(fèi)用低的特點(diǎn)，更為重要的是，該法能夠提供給實(shí)驗(yàn)人員直接真實(shí)的辣味感官特性，這是其他儀器所不能替代的。近年來(lái)，隨著雜交技術(shù)的發(fā)展，辣椒出現(xiàn)了很多變種，因此，需要新的感官評(píng)價(jià)方法來(lái)評(píng)估食品中的辣味。Guzmán等建立了一種新的描述辣味的感官評(píng)價(jià)方法，制定出辣椒在品嘗過(guò)程中的5 個(gè)關(guān)鍵屬性（表2），系統(tǒng)性地評(píng)估了5 種馴化椒型及其14 種果型。

表2 辣味的5 個(gè)關(guān)鍵屬性及描述[58]Table 2 Five critical attributes and description of piquancy[58]

使用感官評(píng)價(jià)法評(píng)估食物的辣味的缺陷在于，評(píng)估的客觀性和準(zhǔn)確性受到感官評(píng)估者個(gè)體敏感度和耐受性差異的限制。因此，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，高效液相色譜、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、電子舌等方法也逐漸運(yùn)用到辣味物質(zhì)的檢測(cè)中，從而彌補(bǔ)了上述缺陷。高效液相色譜法是GB/T 21266—2007《辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質(zhì)測(cè)定及辣度表示方法》規(guī)定的檢測(cè)辣椒及辣椒制品中辣度的方法，它能夠檢測(cè)出食品中辣椒素類物質(zhì)，具有高分離度、高準(zhǔn)確度等優(yōu)點(diǎn)，能夠大批量地檢測(cè)樣品，是目前分析食品中辣椒素類物質(zhì)的主流方法。而使用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測(cè)辣椒素類物質(zhì)既利用了液相色譜的高分離性，又結(jié)合了質(zhì)譜的高靈敏性以及檢測(cè)速度快等優(yōu)勢(shì)。但這兩種方法仍有缺陷：一是以上兩種方法大多以檢測(cè)到的辣椒素和二氫辣椒素含量作為評(píng)價(jià)食品辣味基礎(chǔ)，而食品中能產(chǎn)生辣味的物質(zhì)較多，目前已知能夠產(chǎn)生辣味的物質(zhì)有22 種，很難一一檢測(cè)；二是根據(jù)辣味形成機(jī)理，不同的辣味物質(zhì)與人體內(nèi)的辣椒素受體（transient receptor potential vanilloid 1，TRPV1）的親和力并不相同。Xiao Sa等的研究表明，辣味物質(zhì)與TRPV1的親和力由高到底依次是辣椒素、山椒素、大蒜素。Zewdie等使用高效液相色譜檢測(cè)了絨毛辣椒（）和一年生辣椒（）中兩種辣椒素含量，研究結(jié)果表明，絨毛辣椒的真實(shí)辣度要比一年生辣椒辣，但后者的辣椒素含量要高于前者。因此，采用高效液相色譜以及液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用所檢測(cè)到的辣味物質(zhì)并不能完全代表人體對(duì)辣味的真實(shí)感受。同樣，電子舌也存在類似的問(wèn)題，其依靠不同辣味物質(zhì)引起的人工脂膜電位變化差異來(lái)檢測(cè)辣味，但這種電位變化是否能代表真實(shí)的辣味還有待探究。

近年來(lái)，由于全球辣椒等辛辣香辛料交易量巨大，在交易過(guò)程中需要對(duì)各種辣椒及其制品品質(zhì)快速定性定量分析，因此，各種快速檢測(cè)辣味的方法應(yīng)運(yùn)而生。Schmidt等在傳統(tǒng)的高效液相色譜法基礎(chǔ)上建立了一種新的檢測(cè)辣椒素及二氫辣椒素的超高液相色譜法，該方法不僅具有更高的分辨率，同時(shí)縮短了樣品的檢測(cè)時(shí)間，整個(gè)檢測(cè)過(guò)程僅需要1.7 min。Morozova等采用流動(dòng)注射-庫(kù)侖陣列檢測(cè)器對(duì)辣椒提取物中的辣椒素進(jìn)行電位分析，該方法能夠?qū)⒗苯匪氐姆治鰴z測(cè)時(shí)間縮短至30 s。Sun Yucheng等研發(fā)了一種帶有激光誘導(dǎo)熒光檢測(cè)器的膠束電動(dòng)色譜快速檢測(cè)技術(shù)，并以此檢測(cè)食品中的辣味物質(zhì)，該方法除了具有靈敏度高、檢測(cè)速度快的特點(diǎn)外，還能同時(shí)檢測(cè)各種食品中的辣味物質(zhì)。

4 結(jié) 語(yǔ)

辣椒、花椒等辛辣香辛料作為常見的天然香辛料，隨著的研究深入，發(fā)現(xiàn)其不僅能改善肉制品風(fēng)味，還有一定的抗菌作用，因此在肉制品加工中可作為一類綠色食品添加劑使用。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)辛辣香辛料在肉制品風(fēng)味影響方面的研究大多集中在肉制品風(fēng)味物質(zhì)的定性和定量上，對(duì)于辛辣香辛料是如何改善肉制品風(fēng)味的機(jī)理方面研究還相對(duì)較少。此外，關(guān)于辛辣香辛料的辣味、麻味與酸、甜、苦、咸4 種基本味覺(jué)之間的相互作用還鮮見報(bào)道。鑒于當(dāng)前的研究現(xiàn)狀，后續(xù)的研究可繼續(xù)探究辛辣香辛料對(duì)肉制品風(fēng)味影響的機(jī)理以及辣味、麻味是否與酸、甜、苦、咸4 種基本味覺(jué)之間存在對(duì)比或協(xié)同作用，以期最大限度地發(fā)揮辛辣香辛料的調(diào)味增香作用。