林 慧，范奇高，程平言，張 健

（貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）習(xí)酒有限責(zé)任公司，貴州 遵義 564622）

白酒作為我國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾酒，是以糧谷等為原料，以酒曲、糖化酶等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌制成，在酒類消費(fèi)品市場(chǎng)中占據(jù)著較大的比例。白酒由于其復(fù)雜的生產(chǎn)工藝以及較長(zhǎng)的生產(chǎn)周期，使得白酒在生產(chǎn)過(guò)程中容易引入各種雜質(zhì)，從而引發(fā)食品安全相關(guān)問(wèn)題。根據(jù)白酒風(fēng)險(xiǎn)性成分來(lái)源的不同，可將其分為內(nèi)源性風(fēng)險(xiǎn)成分和外源性風(fēng)險(xiǎn)成分。內(nèi)源性風(fēng)險(xiǎn)成分指在釀造過(guò)程中通過(guò)系列化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的對(duì)人體健康有害的物質(zhì)，主要包括甲醇、甲醛、氰化物、氨基甲酸乙酯、生物胺等，外源性風(fēng)險(xiǎn)成分指由生產(chǎn)原料或不規(guī)范操作而引入的外來(lái)污染物，主要包括重金屬、塑化劑、真菌毒素、農(nóng)殘、甜味劑等[1]。因此，對(duì)白酒中的風(fēng)險(xiǎn)成分進(jìn)行檢測(cè)和控制，對(duì)促進(jìn)白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。

近年來(lái)，隨著我國(guó)白酒日益走向國(guó)際市場(chǎng)，以及2012年白酒塑化劑風(fēng)波發(fā)生后國(guó)家對(duì)白酒生產(chǎn)行業(yè)食品安全的嚴(yán)格管控，對(duì)白酒中的風(fēng)險(xiǎn)性成分進(jìn)行檢測(cè)和控制已成為白酒生產(chǎn)企業(yè)的研究重點(diǎn)，但目前關(guān)于白酒中風(fēng)險(xiǎn)成分的檢測(cè)及控制的綜述鮮有報(bào)道，本文對(duì)白酒中常見(jiàn)的內(nèi)源風(fēng)險(xiǎn)性成分（甲醇、甲醛、氰化物、氨基甲酸乙酯、生物胺）及外源風(fēng)險(xiǎn)成分（重金屬、塑化劑、真菌毒素、農(nóng)殘、甜味劑）的檢測(cè)方法進(jìn)行歸納，并對(duì)不同來(lái)源的風(fēng)險(xiǎn)成分的控制方法進(jìn)行綜述，以期為白酒生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)性成分的檢測(cè)控制提供參考，對(duì)白酒行業(yè)健康高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。

1 白酒中的風(fēng)險(xiǎn)性物質(zhì)的檢測(cè)分析

1.1 內(nèi)源性風(fēng)險(xiǎn)成分

1.1.1 甲醇

甲醇是一種無(wú)色有酒精氣味易揮發(fā)的液體，是白酒質(zhì)量控制的重要成分，對(duì)中樞神經(jīng)有抑制作用，會(huì)對(duì)視網(wǎng)膜神經(jīng)造成損害，過(guò)量飲用甚至?xí)鹗鱗2]。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2757—2012《蒸餾酒及其配制酒》對(duì)白酒中的甲醇含量有明確規(guī)定，以糧谷為原料的，甲醇含量≤0.6 g/L，以薯類等為原料的，甲醇含量≤2 g/L。

現(xiàn)今白酒中甲醇的檢測(cè)方法有氣相色譜法[3]、氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)[4]、化學(xué)顯色法（變色酸顯色原理和乙酰丙酮法）[5-6]、近紅外光譜檢測(cè)技術(shù)[7]等，氣相色譜法為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.266—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中甲醇的測(cè)定》規(guī)定的白酒中甲醇的檢驗(yàn)方法。馮俊富等[8]以叔戊醇為內(nèi)標(biāo)，采用氣相色譜測(cè)定白酒中甲醇含量，在質(zhì)量濃度為100.9～1 008.6 mg/L線性范圍內(nèi)，檢測(cè)相關(guān)系數(shù)R2達(dá)0.999 9，精密度及回收率等均符合實(shí)驗(yàn)要求，該方法操作簡(jiǎn)單，能夠快速準(zhǔn)確測(cè)定出甲醇含量。

1.1.2 甲醛

甲醛是一種具有刺激性氣味的細(xì)胞毒性物質(zhì)，具有致癌和致畸作用。國(guó)家規(guī)定了發(fā)酵酒（啤酒）中甲醛含量應(yīng)≤2 mg/L，但并未對(duì)蒸餾酒中甲醛的限量作明確規(guī)定，同時(shí)也沒(méi)有檢測(cè)蒸餾酒中甲醛含量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法。近年來(lái)，由于甲醛在白酒中被頻繁檢出，白酒中甲醛的安全問(wèn)題備受社會(huì)關(guān)注。

目前，白酒中甲醛檢測(cè)的方法主要有乙酰丙酮分光光度法[9]、經(jīng)衍生化后利用高效液相色譜[10]、氣相色譜[11]以及氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)[12]進(jìn)行檢測(cè)。朱夢(mèng)旭等[12]利用衍生化法結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)我國(guó)餾分酒、不同年份原酒、成品酒中甲醛含量進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果顯示，該方法測(cè)得甲醛回收率為82%～86%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（relative standard deviation，RSD）為4.07%～5.31%，符合白酒中甲醛的定量要求。白酒蒸餾過(guò)程中甲醛含量呈先下降后上升再下降的趨勢(shì)，即酒尾＞酒頭＞酒身；原酒中16%的酒樣（15個(gè)）甲醛濃度高于國(guó)際化學(xué)品安全規(guī)劃建議標(biāo)準(zhǔn)（2.6 mg/L）；從總體變化趨勢(shì)看，原酒中甲醇含量隨著年份增加呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。

1.1.3 氰化物

氰化物是不可逆的細(xì)胞色素氧化酶抑制劑，一些植物如木薯、高粱、苦杏仁、豆類等含有生成氰化物的前體物質(zhì)氰苷，在一定條件下會(huì)生成氰化物[13]。氰化物有劇毒，進(jìn)入人體后輕則導(dǎo)致嘔吐、腹瀉、呼吸急促，重則引起呼吸困難、全身抽搐、昏迷甚至死亡。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2757—2012《蒸餾酒及其配制酒》規(guī)定白酒中的氰化物（以氫氰酸計(jì)）含量應(yīng)≤8.0 mg/L。

白酒中氰化物的檢測(cè)方法主要有分光光度法[14]、氣相色譜法[15]、離子色譜法[16]等。分光光度法、氣相色譜法、定性法為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.36—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氰化物的測(cè)定》規(guī)定的蒸餾酒中的氰化物的檢測(cè)方法。趙麗等[17]采用氣相色譜法、連續(xù)流動(dòng)法、分光光度法對(duì)白酒中的氰化物進(jìn)行測(cè)定，分析了3種方法對(duì)白酒樣品測(cè)定的準(zhǔn)確度和影響因素，結(jié)果顯示，3種方法均能達(dá)到檢測(cè)要求，但在檢測(cè)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制前處理和檢測(cè)關(guān)鍵步驟，以確保檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確可靠。

1.1.4 氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）是發(fā)酵食品（面包、酸奶、醬油）尤其是飲料酒在生產(chǎn)或貯存過(guò)程中產(chǎn)生的天然副產(chǎn)物[18]，可導(dǎo)致淋巴癌、肺癌、肝癌等多種腫瘤性疾病[19]。目前已被世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列入2類人類潛在致癌物質(zhì)[20]。加拿大等國(guó)家已對(duì)食品中EC殘留量進(jìn)行了限制[21]，近年國(guó)內(nèi)也在開(kāi)展對(duì)EC風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，但尚未制定國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)。

目前，飲料酒中常用的EC檢測(cè)方法有氣相色譜法、氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)、高效液相色譜法、液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)、薄層色譜法、近紅外光譜法等[22]，其中氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2009.223—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基甲酸乙酯的測(cè)定》規(guī)定的白酒中EC的檢測(cè)方法。張順榮等[23]利用氣質(zhì)聯(lián)用檢測(cè)技術(shù)對(duì)不同香型的原酒和成品酒的EC進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果顯示，不同香型的原酒EC含量差異較大，其中含量最高的是鳳香型原酒（822.23 μg/L），含量最低的是藥香型原酒（80.32 μg/L）。成品酒中含量最高的是芝麻香型白酒（214.13μg/L），含量最低的是清香型白酒（46.23 μg/L）。檢測(cè)樣本中48.7%的成品酒EC含量超過(guò)了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（150 μg/L），提示不同白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)研究相應(yīng)措施對(duì)出廠白酒中的EC含量進(jìn)行管控。

1.1.5 生物胺類物質(zhì)

生物胺是一類普遍存在于發(fā)酵食品中的低分子含氮化合物，主要通過(guò)氨基酸脫羧或脫醛以及酮的胺化和轉(zhuǎn)氨基作用形成，低濃度的生物胺對(duì)身體有益，是蛋白質(zhì)、生物堿等生物活性物質(zhì)的合成前體[24]，高濃度攝入生物胺則會(huì)產(chǎn)生過(guò)敏、頭痛、嘔吐等不良反應(yīng)[25]。目前，國(guó)標(biāo)未對(duì)白酒中的生物胺含量進(jìn)行限量規(guī)定。

目前，白酒中生物胺的檢測(cè)定量方法主要有薄層色譜法、高效液相色譜法、毛細(xì)管電泳法、生物傳感器法等[26]，其中高效液相色譜法為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.208—2016《食品安全國(guó)家規(guī)定食品中生物胺的測(cè)定》規(guī)定的檢測(cè)方法。生物胺由于沒(méi)有共軛結(jié)構(gòu)，在紫外檢測(cè)器上響應(yīng)較弱，因此在進(jìn)樣檢測(cè)之前，需要對(duì)樣品進(jìn)行衍生化處理，使生物胺類化合物產(chǎn)生紫外或熒光吸收，以利于檢測(cè)。劉慧琳等[27]采用丹磺酰為衍生劑，對(duì)白酒中的生物胺類化合物進(jìn)行衍生化處理，流動(dòng)相A為0.01 mol/L乙酸銨溶液（含0.1%乙酸）-乙腈（9∶1，V/V），流動(dòng)相B為乙腈-0.01 mol/L乙酸銨溶液（9∶1，V/V）為流動(dòng)相，采用高效液相色譜技術(shù)實(shí)現(xiàn)了白酒和黃酒中的9種生物胺類化合物的準(zhǔn)確定量。

1.2 外源性風(fēng)險(xiǎn)成分

1.2.1 重金屬

白酒中的重金屬主要來(lái)源于蒸餾設(shè)備以及貯酒容器，生產(chǎn)使用的原輔料也可能會(huì)帶入微量的重金屬。白酒中重金屬檢測(cè)指標(biāo)主要包括鉛、鉻、汞等[28]，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》規(guī)定蒸餾酒中的鉛的限量為0.5 mg/kg，并未對(duì)鉻、汞的限量作出規(guī)定。目前沒(méi)有與酒類相關(guān)的鉛、鉻、汞國(guó)標(biāo)檢測(cè)方法。目前白酒中重金屬元素檢測(cè)方法主要有石墨爐原子吸收光譜法、電感耦合等離子體-質(zhì)譜儀（inductively coupled plasmamass spectrometry，ICP-MS）。韓夢(mèng)莎等[29]采用烘干法結(jié)合ICP-MS法測(cè)定白酒中鉛的含量，并對(duì)測(cè)定方法的不確定度進(jìn)行了評(píng)定。實(shí)驗(yàn)方法與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.268—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中多元素的測(cè)定》規(guī)定的微波消解-ICP-MS法相比，操作步驟簡(jiǎn)單，縮短了實(shí)驗(yàn)時(shí)間。實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了標(biāo)準(zhǔn)曲線擬合和標(biāo)準(zhǔn)溶液配制是影響不確定度的主要分量，采用的樣品前處理方法不確定度貢獻(xiàn)度明顯低于文獻(xiàn)報(bào)道，表明樣品前處理過(guò)程中采用的烘干法以及重量法配制標(biāo)準(zhǔn)溶液，可減少不確定度的引入。

1.2.2 真菌毒素

大部分真菌毒素具有很高的生物毒性，會(huì)抑制免疫系統(tǒng)，產(chǎn)生致癌、致畸等病理反應(yīng)。白酒中的真菌毒素一般由兩種方式引入，一是由被污染的糧食引入，二是在白酒生產(chǎn)發(fā)酵過(guò)程中霉菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物引入。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2761—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》對(duì)釀酒原料谷物中部分真菌毒素進(jìn)行了限量（見(jiàn)表1）。

表1 釀酒原料中部分真菌毒素限量指標(biāo)Table 1 Limited indicators of some mycotoxins in brewing materials μg/kg

白酒生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)的真菌毒素主要有黃曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮等[30-31]，目前真菌毒素的檢測(cè)方法主要有高效液相色譜法[32]、液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法[33]、酶聯(lián)免疫法[34]等，其中液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T6133—2018《糧油檢驗(yàn)主要谷物中16種真菌毒素的測(cè)定》規(guī)定的小麥、玉米等主要谷物中真菌毒素的檢測(cè)方法。劉曉青等[31]采用乙腈-0.1%甲酸水混合溶液（85∶15，V/V）前處理提取酒醅中的真菌毒素，然后利用液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)結(jié)合外標(biāo)法對(duì)提取物中的31種真菌毒素進(jìn)行定量，結(jié)果顯示，建立的實(shí)驗(yàn)方法精密度、準(zhǔn)確度、回收率、線性關(guān)系良好，可滿足白酒生產(chǎn)原料中31種真菌毒素的檢測(cè)。隨機(jī)抽取10份酒醅進(jìn)行檢測(cè)，共檢出了黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、雜色曲霉素等7種真菌毒素。

1.2.3 塑化劑

塑化劑是一種高分子材料助劑，主要指鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)，鄰苯二甲酸酯類塑化劑可提高塑料制品的可塑性和強(qiáng)度，被廣泛用于工業(yè)生產(chǎn)。人體攝入過(guò)多塑化劑容易出現(xiàn)內(nèi)分泌失調(diào)的狀況，嚴(yán)重還會(huì)誘發(fā)腫瘤[35]。白酒中的塑化劑主要由原料、生產(chǎn)設(shè)備、包裝材料中的塑化劑遷移引入[36]。目前，白酒中的塑化劑常用檢測(cè)方法有氣相色譜法、液相色譜法、質(zhì)譜法、氣質(zhì)聯(lián)用法以及新型的快速檢測(cè)技術(shù)如熒光法、免疫法、電化學(xué)法等[37]，其中氣質(zhì)聯(lián)用法為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.271—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鄰苯二甲酸酯的測(cè)定》規(guī)定的食品中鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)檢測(cè)方法。魏泉增等[38]采用液-液微萃取前處理法結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)，對(duì)32份白酒中15種鄰苯二甲酸酯類塑化劑進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明，采用的分析方法在0.008～5.00 μg/mL的范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，實(shí)驗(yàn)的精密度、回收率、重復(fù)性等均符合實(shí)驗(yàn)要求，在試驗(yàn)的白酒樣品中，9種塑化劑的檢出率均＞70%，其中鄰苯二甲酸二乙酯的檢出率達(dá)到100%，檢出值范圍為0.001～0.740 μg/mL。采用主成分分析法對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，得出塑化劑含量與白酒香型無(wú)顯著性關(guān)系（P＞0.05）。

1.2.4 農(nóng)藥殘留

近年來(lái)，由于農(nóng)藥在農(nóng)業(yè)種植的超劑量使用，給我國(guó)的環(huán)境、生態(tài)、水資源以及食品安全帶來(lái)了極大挑戰(zhàn)。白酒釀造會(huì)大量使用小麥、高粱、大米等原材料，農(nóng)藥濫用很可能使釀酒原料中存在農(nóng)藥殘留，通過(guò)釀造過(guò)程而引入到白酒當(dāng)中，從而給白酒飲用帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。因此，對(duì)白酒釀造過(guò)程中的農(nóng)殘進(jìn)行含量控制，已經(jīng)成為白酒生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量控制的重要環(huán)節(jié)。

按照分子結(jié)構(gòu)劃分，農(nóng)藥殘留主要分為有機(jī)氯農(nóng)殘、有機(jī)磷農(nóng)殘、氨基甲酸酯農(nóng)殘、擬除蟲(chóng)菊酯農(nóng)殘[39]。由于白酒中農(nóng)藥殘留含量低，基質(zhì)復(fù)雜，現(xiàn)多采用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)[40]和液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)[41-42]對(duì)白酒中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行測(cè)定，無(wú)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定白酒中的農(nóng)殘檢測(cè)方法。何開(kāi)蓉等[41]建立液質(zhì)聯(lián)用檢測(cè)方法首次同時(shí)對(duì)白酒中8種氨基甲酸酯類農(nóng)藥進(jìn)行定量分析，8種農(nóng)藥殘留的檢出限范圍為0.5～10 μg/kg，回收率為87.6%～100.0%，精密度為0.89%～5.6%，建立的檢測(cè)方法滿足定量要求。同時(shí)用建立的檢測(cè)方法對(duì)宜賓地區(qū)產(chǎn)的10份濃香型白酒樣品進(jìn)行分析，均未檢測(cè)出農(nóng)藥殘留。

1.2.5 甜味劑

甜味劑是一種重要的食品添加劑，白酒中添加甜味劑可增加酒體的綿甜感，改善白酒口感。但我國(guó)的白酒是蒸餾酒，根據(jù)GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，不允許在白酒中添加任何甜味劑。為防止不法商家違法添加甜味劑，建立高效的檢測(cè)方法對(duì)白酒中甜味劑進(jìn)行檢測(cè)已成為白酒品質(zhì)管控的重要工作。

目前已建立了食品中甜味劑的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法[43]，現(xiàn)多采用液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對(duì)白酒中的甜味劑進(jìn)行檢測(cè)分析。李麗萍等[44]采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法，用沸水浴除去白酒中的乙醇后，以乙酸銨水-甲醇為流動(dòng)相，同時(shí)對(duì)市售28份白酒中的9種甜味劑進(jìn)行檢測(cè)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，在實(shí)驗(yàn)的濃度范圍內(nèi)，9種甜味劑的相關(guān)系數(shù)R2均≥0.999，線性關(guān)系良好，檢出限為0.3～1.5 μg/kg，回收率、相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差均符合檢測(cè)定量要求。在檢測(cè)的28份白酒樣品中，部分樣品檢出了少量紐甜、甜蜜素、三氯蔗糖、糖精鈉、甜菊糖苷和甜菊雙糖苷，存在非法添加甜味劑現(xiàn)象，提示應(yīng)加大白酒企業(yè)質(zhì)量監(jiān)督管控。

2 白酒中風(fēng)險(xiǎn)性成分的控制方法

2.1 內(nèi)源性風(fēng)險(xiǎn)成分的控制方法

目前已有學(xué)者對(duì)白酒中的內(nèi)源性風(fēng)險(xiǎn)成分控制方法進(jìn)行了研究，并取得了一定成效（見(jiàn)表2）。內(nèi)源性風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)產(chǎn)生原因復(fù)雜，想要預(yù)防其產(chǎn)生較為困難，但可通過(guò)研究白酒的釀造機(jī)理，了解該類風(fēng)險(xiǎn)性物質(zhì)產(chǎn)生的具體原因，“對(duì)癥下藥”進(jìn)行預(yù)防。針對(duì)已經(jīng)出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)成分，可通過(guò)以下方式除去：①根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)，通過(guò)優(yōu)化生產(chǎn)工藝的方式進(jìn)行消除；②利用吸附材料進(jìn)行去除。

表2 白酒中內(nèi)源性風(fēng)險(xiǎn)成分產(chǎn)生原因及控制方法Table 2 Causes and control methods of endogenous risk components in Baijiu

2.2 外源性風(fēng)險(xiǎn)成分的控制方法

與內(nèi)源性風(fēng)險(xiǎn)成分不同的是，外源性風(fēng)險(xiǎn)成分多為生產(chǎn)或貯存過(guò)程中引入，因此對(duì)于這類物質(zhì)多以預(yù)防為主，目前也有通過(guò)活性吸附材料進(jìn)行去除的方法，白酒中外源性風(fēng)險(xiǎn)成分風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)及控制方法見(jiàn)表3。建議白酒生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)對(duì)白酒生產(chǎn)所需的原輔料以及白酒生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸過(guò)程等進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)控外源性風(fēng)險(xiǎn)成分的引入。同時(shí)根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)性物質(zhì)的引入途徑不斷完善釀造工藝，通過(guò)明晰白酒中風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的來(lái)源，對(duì)可能產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格管控，從而減少外源性風(fēng)險(xiǎn)成分的引入。

表3 白酒中外源性風(fēng)險(xiǎn)成分風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)及控制方法Table 3 Risk links and control methods of exogenous risk components in Baijiu

3 結(jié)論與展望

隨著人們食品安全意識(shí)的不斷提升，白酒質(zhì)量安全問(wèn)題日益得到關(guān)注，各種檢測(cè)方法也被運(yùn)用到白酒的安全檢測(cè)中，促進(jìn)了白酒質(zhì)量提升。但與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)在食品安全性指標(biāo)的制定方面還有所欠缺，比如白酒中的氨基甲酸乙酯、甲醛等風(fēng)險(xiǎn)性指標(biāo)限量均未制定相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這就增加了白酒產(chǎn)生安全隱患的風(fēng)險(xiǎn)。

現(xiàn)今國(guó)內(nèi)外學(xué)者雖然對(duì)白酒中風(fēng)險(xiǎn)性物質(zhì)的控制方法進(jìn)行了一定研究，國(guó)家也制定了相應(yīng)措施對(duì)白酒生產(chǎn)質(zhì)量進(jìn)行控制，但仍存在一些問(wèn)題。一方面是現(xiàn)有研究未能對(duì)白酒的釀造機(jī)理進(jìn)行科學(xué)闡述，無(wú)法從根源進(jìn)行預(yù)防；一方面是白酒中的風(fēng)險(xiǎn)性成分多為微量成分，采用常規(guī)的吸附技術(shù)雖然有效，但同時(shí)也會(huì)對(duì)白酒中其他風(fēng)味物質(zhì)帶來(lái)一定的影響；一方面是白酒釀造過(guò)程復(fù)雜、周期較長(zhǎng)，難以對(duì)白酒生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行規(guī)范化控制；一方面是白酒生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)力差距較大，一些企業(yè)為了追求口感，違規(guī)使用添加劑從而引發(fā)食品安全問(wèn)題屢見(jiàn)不鮮。

為保障白酒質(zhì)量安全，促進(jìn)白酒產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，可從以下幾個(gè)方面解決存在的問(wèn)題：一是不斷深化白酒中風(fēng)險(xiǎn)性物質(zhì)產(chǎn)生機(jī)理的研究；二是結(jié)合行業(yè)特點(diǎn)建立科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)性物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)制定高效的檢測(cè)定量技術(shù)；三是不斷提高白酒從業(yè)人員生產(chǎn)技術(shù)水平，規(guī)范生產(chǎn)操作；四是加強(qiáng)白酒質(zhì)量的監(jiān)督檢測(cè)，不斷加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量控制，推動(dòng)白酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。