李 信，陳 雯，熊 鋒，張俊紅，楊樂云，朱 杰，陸榮松，陸 平，趙順華，崔鵬景

（江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司，江蘇鎮(zhèn)江 212000）

食醋在我國具有悠久的歷史，是生活中不可或缺的酸性調(diào)味品，其釀造原料以谷物為主。食醋由于釀造工藝的不同，又可以將其分為歐美國家采用的液態(tài)深層發(fā)酵和亞洲地區(qū)采用的固態(tài)發(fā)酵兩種工藝。鎮(zhèn)江香醋是我國四大名醋之一，屬于典型的傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝調(diào)味品。鎮(zhèn)江香醋因其具有“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮”的特點，深受消費者喜愛，更是馳名于海內(nèi)外。“恒順鎮(zhèn)江香醋釀制技藝”也已被列入首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，是我國的釀造國寶，其釀造工藝要求復(fù)雜，需以精選優(yōu)質(zhì)江南糯米為主要原料，先后經(jīng)過酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、封醅和煎煮等40 多道工序，其主要的釀造工藝流程如圖1 所示。

圖1 鎮(zhèn)江香醋固態(tài)釀造工藝流程圖Fig.1 The production flow chart of Zhenjiang vinegar solid state fermentation

鎮(zhèn)江香醋也因其工藝的復(fù)雜性和特殊性，導(dǎo)致其品質(zhì)受到較多因素的影響。目前已有較多研究針對酒精發(fā)酵、大米原料、醋酸發(fā)酵、米色添加、陳釀等環(huán)節(jié)進行了探究，表明這些因素會影響香醋中的微生物菌落組成及其活性、揮發(fā)性風味物質(zhì)種類及含量，從而影響到香醋的品質(zhì)。封醅工藝則是鎮(zhèn)江香醋釀造過程中所采用的一種特色工藝，指的是在醋酸發(fā)酵結(jié)束后將醋醅壓實，用塑料薄膜蓋實，四周用食鹽封實，隔絕空氣的過程。其目的是通過厭氧處理殺死醋酸菌等微生物，從而避免醋醅的過氧化，才能賦予其獨特的風味和功能。Xu等通過對發(fā)酵結(jié)束后的醋醅和封醅后的醋醅進行基礎(chǔ)理化指標檢測，發(fā)現(xiàn)醅酸從13.41 g/100 g 上升至17.31 g/100 g，乳酸、乙酸、琥珀酸和檸檬酸也有上升。

目前，對鎮(zhèn)江香醋的研究主要集中在醋酸發(fā)酵和陳釀階段，但封醅階段通過鹽封營造了一個厭氧環(huán)境，對醋醅的風味物質(zhì)變化起到重要的作用，通過對封醅工藝進行深入研究，將對鎮(zhèn)江香醋品質(zhì)的提升具有重要的指導(dǎo)意義。目前僅較少研究對封醅前后的醋鹵指標進行了分析，但未對不同封醅時間香醋品質(zhì)進行整體研究，因此，本文將分析不同封醅時間香醋的基礎(chǔ)理化指標、有機酸、氨基酸、揮發(fā)性物質(zhì)等指標的差異，探究封醅時間對鎮(zhèn)江香醋品質(zhì)的影響，為鎮(zhèn)江香醋生產(chǎn)中的過程控制和產(chǎn)品品質(zhì)提升提供更多參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

糯米 鎮(zhèn)江恒順米業(yè)有限公司提供，產(chǎn)地江蘇鎮(zhèn)江；酒藥、麥曲、麥麩、大糠、種子醅 江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司提供；酒石酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、丙酮酸、琥珀酸、焦谷氨酸、2-辛醇、4-甲基-2-戊醇色譜純，Sigma 公司；氨基酸混合標準液（35 種）北京捷盛依科科技發(fā)展有限公司；乙醛、苯乙醛、異戊醛、異丁醛、2，3-丁二醇、棕櫚酸乙酯、十五酸乙酯、辛酸乙酯、-壬內(nèi)酯、2，4-二叔丁基苯酚、愈創(chuàng)木酚、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚 色譜純，上海安譜實驗科技股份有限公司；異戊醇、異丁醇、正己醇、苯乙醇、正辛醇、丁二酸二乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、正己酸乙酯、苯甲醛、丁酸、辛酸、壬酸 色譜純，國藥集團化學試劑有限公司；磺基水楊酸 國藥集團化學試劑有限公司。

LC1260 型高相液相色譜儀、US1541L442 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國安捷倫公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭 美國思必可公司；S-433D 氨基酸分析儀 德國塞卡姆公司；88880018 漩渦混合儀賽默飛世爾（中國）有限公司；BSA822 電子天平賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；FE28 精密pH計 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；5424R 高速冷凍離心機 德國艾本德公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 鎮(zhèn)江香醋醋醅的發(fā)酵 酒精發(fā)酵：將糯米浸水24 h 后瀝干蒸煮，待蒸熟的糯米冷卻至35 ℃時加入0.3%（w/w）酒藥攪拌均勻，常溫下發(fā)酵至第3 d加入1%（w/w）麥曲和適量水進行攪拌，發(fā)酵至第7 d形成酒醪。

醋醅發(fā)酵：將酒醪、麥麩、大糠放入大缸中攪拌均勻形成醋醅，取種子醅放于拌好的醋醅上，用大糠覆蓋。從第2 d 開始，逐層將上層發(fā)熱的醋醅與下一層未發(fā)熱的醋醅充分拌勻，一般10 d 可將醋醅翻至露底，露底后每日對醋醅進行露底翻醅，直至第21 d發(fā)酵結(jié)束形成成熟醋醅。

1.2.2 不同封醅時間鎮(zhèn)江香醋的制作 鎮(zhèn)江香醋醋醅發(fā)酵成熟時：設(shè)計5 組封醅池，將成熟醋醅分別封醅0、3、7、15、30 d，每組平行三次，封醅結(jié)束后即進行淋醋操作。

1.2.3 基本理化指標測定 封醅結(jié)束后，從醋醅中取出醋鹵，經(jīng)8000 r/min 離心10 min 后，取上清液使用?？偹岷筒粨]發(fā)酸參照《GB 18187 -2000》方法進行測定，氨基酸態(tài)氮參照《GB 18186-2000》方法進行測定，還原糖參照《GB5009.7-2016》中直接滴定法進行測定。

1.2.4 有機酸測定 采用高效液相色譜測定，參照《GB/T 18623-2011》方法，以保留時間和樣品加標定性，采用峰面積外標法定量。

1.2.5 游離氨基酸測定 采用全自動氨基酸分析儀測定，前期處理：取1 mL 樣品，加入9 倍體積的1%磺基水楊酸，10000 r/min 離心15 min，取上清液用0.22 μm 膜過濾后供上機測定使用，進樣體積為50 μL；檢測波長為570、440 nm；茚三酮流速為0.25 mL/min，流動相流速為0.45 mL/min；反應(yīng)器溫度為 130 ℃，具體條件見參照文獻[21]；以標品保留時間定性，采用峰面積外標法定量。

1.2.6 揮發(fā)性風味物質(zhì)測定 采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用測定，樣品處理：將5 mL 醋樣置于10 mL樣品瓶中加入1.5 g 固體氯化鈉，50 ℃條件下用SPME 萃取頭頂空吸附40 min，攪拌轉(zhuǎn)速250 r/min；色譜條件：DB-1701 色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），載氣He，流量1 mL/min，不分流，進樣口溫度250 ℃。柱溫起始32 ℃，以3 ℃/min 升溫至120 ℃，再以10 ℃/min 升溫至250 ℃，保持10 min；質(zhì)譜條件：接口溫度250 ℃，離子源溫度230 ℃，電離方式EI，電子能量70 eV，掃描質(zhì)量范圍33～450 u，后續(xù)操作參照文獻[22]；定性分析：通過對揮發(fā)性成分采用質(zhì)譜（譜庫檢索）方法和對應(yīng)標準品保留指數(shù)對比進行鑒定；定量分析：以4-甲基-2-戊醇作為內(nèi)標進行內(nèi)標法定量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實驗采用SPSS17.0 軟件進行數(shù)據(jù)分析，＜0.05表示影響顯著，實驗數(shù)據(jù)為三次平行實驗的均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同封醅時間對底部醋鹵基本理化指標的影響

封醅后醋鹵的基本理化指標是反映成品醋產(chǎn)量和品質(zhì)的重要指標之一。因此，本研究對不同封醅時間醋鹵的主要理化指標總酸、還原糖、不揮發(fā)酸和氨基酸態(tài)氮進行了測定，結(jié)果如表1 所示。

從表1 可以看出，封醅后醋鹵的總酸和不揮發(fā)酸隨著封醅時間的增加而增加，封醅至30 d 時總酸與不揮發(fā)酸分別達到最高值7.35±0.05 g/100 mL 和2.39±0.01 g/100 mL，與不封醅相比較有顯著性增加（＜0.05），但封醅15 d 與封醅30 d 總酸和不揮發(fā)酸無顯著性（＞0.05）增加。通過封醅處理，還原糖含量則顯著性降低（＜0.05），這主要是因為封醅階段的厭氧環(huán)境較適宜耐酸性的乳酸菌生長，乳酸菌在厭氧環(huán)境中消耗部分還原糖生成乳酸和其他風味物質(zhì)。氨基酸態(tài)氮在整個封醅階段無顯著性變化（＞0.05），這可能由于在醋酸發(fā)酵階段蛋白質(zhì)已較充分利用，因而在封醅階段沒有明顯變化。因此，通過對封醅處理15 d 以上醋醅的總酸、還原糖、不揮發(fā)酸、氨基酸態(tài)氮等指標分析，表明封醅有助于總酸和不揮發(fā)酸含量的提高，豐富香醋的風味。

表1 不同封醅時間對醋鹵的基本理化指標的影響Table 1 Effect of different dumping process on the physicochemical index of vinegar liquid

2.2 不同封醅時間對底部醋鹵的有機酸含量的影響

糧食發(fā)酵食醋中富含多種有機酸，其結(jié)構(gòu)組成和含量會影響產(chǎn)品的風味特色，是衡量釀造食醋品質(zhì)的重要指標之一。鎮(zhèn)江香醋的有機酸種類豐富，其中乙酸、乳酸、焦谷氨酸、琥珀酸和檸檬酸等是影響鎮(zhèn)江香醋口感的重要有機酸。因此，本研究對不同封醅時間底部醋鹵有機酸進行了檢測分析，其結(jié)果如表2 所示。

由表2 可知，在不同封醅天數(shù)的醋鹵中共檢測出8 種有機酸，含量從高到低依次為乙酸、乳酸、酒石酸、焦谷氨酸、琥珀酸、檸檬酸、丙酮酸、酮戊二酸。醋鹵中含量最高有機酸為乙酸5044.14±1.32 mg/100 mL（不封醅），其次是乳酸達到1135.87±1.07 mg/100 mL（封醅30 d），這與鎮(zhèn)江香醋釀造過程的核心功能微生物醋酸菌和乳酸菌有關(guān)。通過封醅工藝處理，乙酸含量沒有顯著性變化（＞0.05），乙酸可與醇等物質(zhì)生成乙酸乙酯等其他風味物質(zhì)。乳酸含量從1105.78±0.76 mg/100 mL（不封醅）增長至1135.87±1.07 mg/100 mL（封醅30 d），這是由于封醅階段創(chuàng)造的厭氧環(huán)境，使得乳酸菌繼續(xù)其代謝生成乳酸，與許偉對封醅醅酸檢測結(jié)果相似。其余含量較高的有機酸為酒石酸、焦谷氨酸、琥珀酸、檸檬酸、丙酮酸和酮戊二酸，可為鎮(zhèn)江香醋提供酸、咸、苦等復(fù)合風味，其含量在封醅階段沒有顯著性變化（＞0.05）。食醋中又可將有機酸分為揮發(fā)性酸（乙酸）和不揮發(fā)性酸（乳酸、酒石酸、焦谷氨酸、琥珀酸等），不揮發(fā)性酸越高，更加能夠賦予食醋輕柔的口感。因此，通過7 d以上封醅處理后，在有機酸中乳酸含量顯著性增加（＜0.05），有利于香醋柔和感的提高。

表2 不同封醅時間對醋鹵中有機酸含量的影響Table 2 Effect of different dumping process on the content of organic acid of vinegar liquid

2.3 不同封醅時間對底部醋鹵的氨基酸含量的影響

氨基酸作為鎮(zhèn)江香醋重要的呈味物質(zhì)，使得香醋富含營養(yǎng)，味道醇厚柔和，是鎮(zhèn)江香醋重要的風味成分之一。因此，本研究對不同封醅天數(shù)的醋鹵的多種氨基酸進行了測定，其結(jié)果如表3 所示。

由表3 可知，在封醅后的醋鹵中共檢測到24 種不同的氨基酸，氨基酸總量從不封醅的11066.05±0.88 mg/L 顯著增長（＜0.05）至封醅后的11167.21±0.20 mg/L（封醅30 d），提高了101.16 mg/L。從游離氨基酸種類及其含量上來看，封醅后的醋鹵中含量較高的6 種氨基酸與未封醅醋鹵的相同，分別為亮氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、賴氨酸和蘇氨酸，含量均達到700 mg/L 以上。余寧華通過對我國固態(tài)釀造食醋進行氨基酸分析，得出3 種特征性氨基酸為丙氨酸、纈氨酸和亮氨酸，本研究測出亮氨酸和丙氨酸在醋鹵中的含量都達到了1315 mg/L 以上。通過表3 的數(shù)據(jù)分析，整個封醅階段游離氨基酸的種類均為24 種，但隨著封醅時間增長游離氨基酸總量增多。與未封醅組相比，封醅3 d 天冬氨酸、羥脯氨酸、脯氨酸分別顯著（＜0.05）增長至1051.23±0.19、6.52±0.12、189.95±0.13 mg/L；封醅7 d 纈氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸分別顯著（＜0.05）增長至210.50±0.44、103.50±0.51、365.85±0.03、653.21±0.14、521.58±0.14、506.21±0.06、715.29±0.02、625.98±0.08 mg/L；封醅15 d 異亮氨酸、-氨基丁酸、鳥氨酸分別顯著（＜0.05）增長至654.01±0.02、16.86±0.56、102.98±0.07 mg/L。經(jīng)過15 d 以上的封醅處理，醋鹵中18 種氨基酸的含量均顯著增加（＜0.05），可為香醋后期陳釀提供更多的風味基礎(chǔ)物質(zhì)。

表3 不同封醅時間對醋鹵中游離氨基酸含量的影響Table 3 Effect of different dumping process on the content of free amino acid in vinegar liquid

2.4 不同封醅時間對香醋中揮發(fā)性物質(zhì)含量的影響

鎮(zhèn)江香醋的靈魂就在于香氣，即揮發(fā)性風味物質(zhì)，可直接影響消費者對食醋的感官。鎮(zhèn)江香醋含有的揮發(fā)性物質(zhì)種類多樣且復(fù)雜。因此，本研究對不同封醅時間的香醋成品中揮發(fā)性風味物質(zhì)進行了定量分析。

2.4.1 封醅過程中香醋揮發(fā)性物質(zhì)變化 不同封醅時間處理的香醋揮發(fā)性物質(zhì)變化結(jié)果如表4 所示，不同類別揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量變化如圖2 所示。

表4 不同封醅時間對香醋中揮發(fā)性風味物質(zhì)含量的影響Table 4 Effect of different dumping process on the content of volatile flavor substance in vinegar

續(xù)表 4

從表4 中可以看出，酸類、醇類、酯類、醛類、酮類、吡嗪類和其他雜環(huán)化合物的組合，形成了鎮(zhèn)江香醋特有的香氣。不同封醅時間制備的成品香醋中揮發(fā)性風味物質(zhì)具有較明顯的差異。在不封醅的香醋中，共檢出47 種揮發(fā)性風味物質(zhì)，總含量為36.966 mg/L。不同封醅時間后的香醋中，共檢出58～63 種揮發(fā)性風味物質(zhì)，總含量為37.415～39.390 mg/L，其中封醅15 d 后香氣物質(zhì)種類達到63 種，總含量達到最高值39.390 mg/L。通過封醅處理，揮發(fā)性物質(zhì)在種類和含量上均有所增加。

2.4.1.1 酸類 酸類物質(zhì)是食醋酸味的主要呈味物質(zhì)，從表4 中可以看出，主要酸類物質(zhì)為異戊酸和己酸。圖2（a）結(jié)果表示隨著封醅時間的加長，酸類物質(zhì)種類在封醅3 d 增至11 種，封醅15 d 則降低至9種，封醅30 d 降低至8 種；酸類物質(zhì)總含量隨著時間加長而不斷降低，封醅30 d 降低至2.990±0.071 mg/L，這可能是由于經(jīng)過封醅處理，大量的好氧菌死亡，導(dǎo)致酸類物質(zhì)種類和數(shù)量的下降。因此，封醅處理15 d后會降低醋中揮發(fā)性酸類物質(zhì)種類及含量。

2.4.1.2 醇類 在食醋釀造過程中，乙醇、苯乙醇是鎮(zhèn)江香醋醋酸發(fā)酵的主要底物，從表4 中可以看出封醅30 d 后乙醇、苯乙醇含量分別為2.040±0.291、14.622±0.708 mg/L，處于下降趨勢，乙醇主要由釀酒酵母發(fā)酵產(chǎn)生，苯乙醇是苯丙氨酸在酵母菌降解產(chǎn)生醛后進一步還原生產(chǎn)。圖2（b）結(jié)果表示未封醅醋鹵中檢測出醇類物質(zhì)有10 種，總含量為23.505±0.812 mg/L，經(jīng)過封醅處理15 d 后以后，醇類種類下降至7 種，總含量降為20.382 mg/L，而且異丁醇、正己醇、正辛醇沒有檢測出，究其原因，可能是因為參與酯化反應(yīng)和氧化反應(yīng)造成消耗。通過封醅處理15 d 以上，醇類種類和含量均產(chǎn)生下降，有助于酯類物質(zhì)的生產(chǎn)。

2.4.1.3 酯類 酯類物質(zhì)是鎮(zhèn)江香醋香味的主要物質(zhì)也是揮發(fā)性成分中最多的一類物質(zhì)。從圖2（c）中可以看出，在不封醅的香醋中僅檢出10 種，而封醅3 d 后的香醋中檢出15 種，且含量增高，其中封醅30 d 后總含量達到最高值6.779±0.118 mg/L，種類達到20 種。通過封醅處理，與未封醅組相比新增了乙酸甲酯、乙酸丁酯、苯乙酸乙酯、甲酸-2-苯乙酯、DL-2-羥基-4-甲基戊酯、十五酸乙酯、反油酸乙酯、鄰苯二甲酸二丁酯、香草酸乙酯、4-羥基-3-甲氧基-苯丙酸乙酯10 種酯類物質(zhì)。從表4 結(jié)果得知，乙酸乙酯從未封醅的0.850±0.035 mg/L 增長至封醅30 d的1.380±0.067 mg/L；乙酸苯乙酯從未封醅的0.025±0.004 mg/L 增長至封醅30 d 的1.423±0.008 mg/L，這與醇類物質(zhì)中乙醇和苯乙醇含量降低相對應(yīng)，醇與酸反應(yīng)形成了酯。通過酯類指標的變化分析，封醅處理有助于酯類物質(zhì)種類和含量的增加，封醅時間越長，酯類物質(zhì)總含量越高，香醋成品的風味可能越好。

圖2 鎮(zhèn)江香醋封醅過程中酸類（a）、醇類（b）、酯類（c）、醛類（d）、酮類（e）、吡嗪類（f）和其他類（g）物質(zhì)種類及含量變化Fig.2 Changes of types and contents of acids (a), alcohols (b), esters (c), aldehydes (d), ketones (e), pyrazines (f) and other kinds (g)during the dumping peocess of Zhenjiang vinegar

2.4.1.4 醛類 圖2（d）中表明封醅15 d 后的香醋中醛類物質(zhì)種類比封醅前多2 種，但正幾醛則隨著封醅處理后未檢出，醛類總含量由5.590±0.345 mg/L增長至5.826±0.317 mg/L。從表4 可以看出鎮(zhèn)江香醋中的醛類物質(zhì)主要為糠醛、苯甲醛、異戊醛、苯乙醛，其中糠醛含量最多，在封醅30 d 時為4.023±0.249 mg/L，鎮(zhèn)江香醋含糖分較多，糖類和含氮化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)易生產(chǎn)糠醛。封醅處理可以提高香醋中醛類物質(zhì)種類及含量。

2.4.1.5 酮類 從圖2（e）中可以看出封醅15 d 后的香醋中酮類物質(zhì)比封醅前多4 種，含量也從0.857±0.028 mg/L 增長至1.686±0.057 mg/L。經(jīng)過封醅處理30 d 后3-羥基-2-丁酮和2,3-丁二酮分別達到最高值0.923±0.053、0.688±0.024 mg/L，這兩種物質(zhì)對鎮(zhèn)江香醋的特征風味作用突出且含量隨著封醅天數(shù)的增加而增加，3-羥基-2-丁酮可由乳酸脫氫酶作用乳酸變?yōu)楸幔崂^續(xù)酶化生成，封醅環(huán)節(jié)為乳酸菌代謝提供了條件從而使得3-羥基-2-丁酮含量增加；2,3-丁二酮通常被認為是四甲基吡嗪的前體物質(zhì)。封醅處理15 d 后可使香醋中的酮類種類達到最高值7 種，總含量也增長至1.686±0.057 mg/L，封醅處理可以提高香醋中酮類物質(zhì)種類及含量。

2.4.1.6 吡嗪類 圖2（f）表明吡嗪類物質(zhì)種類通過封醅處理從3 種變?yōu)? 種（封醅3 d 以上），表4 表明封醅時間越長吡嗪類總含量越高，從未封醅的0.763±0.021 mg/L 持續(xù)增長至封醅30 d 后的2.249±0.081 mg/L，是未封醅組的2.9 倍。主要的吡嗪類物質(zhì)為四甲基吡嗪，四甲基吡嗪具有強烈的堅果和花生味，也是貢獻鎮(zhèn)江香醋風味的重要物質(zhì)之一。通過對吡嗪類的指標分析，封醅處理3 d 后吡嗪類種類達到5 種，吡嗪類物質(zhì)總含量也隨著封醅時間延長而增加，封醅處理豐富了吡嗪類物質(zhì)種類及總含量，可對香醋品質(zhì)產(chǎn)生影響。

2.4.1.7 其他類 圖2（g）表明其他類物質(zhì)種類通過封醅處理從2 種增加至5 種，新增的種類為對乙基苯酚、2-乙酰吡咯、二甲基硫醚，封醅30 d 后其他類物質(zhì)總含量由0.154±0.006 mg/L 增加至最高值0.428±0.014 mg/L，主要成分為4-甲氧基-2-甲氧基苯酚和2,4-二叔丁基苯酚。通過其他類指標的變化分析，封醅處理有助于其他類物質(zhì)種類和含量的增加，香醋成品的風味可能越好。

2.4.2 不同封醅時間鎮(zhèn)江香醋揮發(fā)性物質(zhì)主成分分析 采用SIMC 14.1 軟件對不同封醅時間鎮(zhèn)江香醋GC-MS 數(shù)據(jù)進行主成分分析，結(jié)果如圖3 所示：在主成分為2 時，X 為0.95，為0.852（大于0.5），表明該模型的預(yù)測能力良好，所建模型穩(wěn)定可靠。5 種不同封醅天數(shù)的樣品在主成分空間中相對獨立分布，得到明顯區(qū)分，說明不同封醅時間的鎮(zhèn)江香醋揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量存在差異。酸類和醇類的位置與不封醅鎮(zhèn)江香醋的位置相近，說明酸類和醇類是不封醅香醋主要揮發(fā)性物質(zhì)；酯類、酮類和其他物質(zhì)位置與封醅15 d 和封醅30 d 鎮(zhèn)江香醋位置相近，說明酯類、酮類等其他物質(zhì)是封醅香醋的主要揮發(fā)性物質(zhì)，品質(zhì)更好。因此，封醅處理15 d 以上時對香醋成品中揮發(fā)性風味物質(zhì)的形成具有較大的影響，封醅后的香醋成品中酯類、酮類、醛類等揮發(fā)性風味物質(zhì)種類更多豐富，含量更高，風味更加濃郁。

圖3 不同封醅時間鎮(zhèn)江香醋揮發(fā)性物質(zhì)PCA 分析雙標圖Fig.3 PCA biplot of volatile flavor substance in Zhenjiang vinegar during different dumping peocess

3 結(jié)論

與不封醅工藝相比較，鎮(zhèn)江香醋通過封醅15 d后總酸和不揮發(fā)酸分別顯著（＜0.05）增加至7.30±0.06 g/100 mL 和2.36±0.03 g/100 mL，還原糖顯著（＜0.05）降低至2.25±0.02 g/100 mL，醋鹵有機酸中乳酸含量顯著性增加（＜0.05）至1133.57±1.47 mg/100 mL，這些指標的提高有助于香醋柔和度的提高；通過氨基酸分析得出經(jīng)過15 d 以上的封醅處理，醋鹵中18 種氨基酸的含量均顯著增加（＜0.05），可為香醋后期陳釀提供更多的風味基礎(chǔ)物質(zhì)；通過對揮發(fā)性物質(zhì)含量進行分析，得出封醅15 d 后香氣物質(zhì)種類達到最高的63 種，總含量也達到最高值39.390 mg/L，酯類和醇類是封醅香醋的主要揮發(fā)性物質(zhì)。綜合各項指標和風味物質(zhì)差異，封醅工藝對香醋風味品質(zhì)的形成有重要的影響，通過封醅處理15 d 以上的香醋品質(zhì)優(yōu)于不封醅的香醋，但其風味物質(zhì)的差異形成的機理有待后續(xù)進一步地探究。