唐臻睿 姚海棠

廣西春江食品有限公司 廣西南寧 530313

泡鹵鳳爪是深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的傳統(tǒng)肉制品，其食用方便、制作獨(dú)特、美味可口、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是中國(guó)傳統(tǒng)文化中的特色美食。

鳳爪為雞爪、雞腳的美稱，泡鹵鳳爪加工流程為：原料→解凍→清洗→熟化→泡鹵→包裝[1]。

由于肉雞特有的本味物質(zhì)，加上其生活習(xí)性、飼養(yǎng)環(huán)境、生長(zhǎng)周期、屠宰加工方式等，使鳳爪原料本身帶有比較重的腥味或不愉悅異味[2]。

本文重點(diǎn)探討了白醋、料酒、白酒、香辛料(干姜、白芷、沙姜、八角、花椒、香茅草、白蔻復(fù)合水溶液)和去腥粉對(duì)泡鹵鳳爪的去腥效果，以期對(duì)鳳爪類產(chǎn)品的老品升級(jí)和新品開(kāi)發(fā)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

雞爪，山東利華肉類食品有限公司；

香辛料，長(zhǎng)沙彩云農(nóng)副產(chǎn)品有限公司；

去腥粉，泰州貝特爾食品配料有限公司；

洋蔥、蒜米、小米椒、生姜、食鹽、白砂糖、味精、雞精、純凈水、陳醋、醬油、檸檬汁、芝麻油、耗油、白醋(9°)、料酒(10°)、白酒(53°)，均為市售。

1.2 儀器設(shè)備

真空封口機(jī)，機(jī)械有限D(zhuǎn)Z-600-2S，山東小康公司；

電子秤，機(jī)械有限PMK4202ZHE，OHRUS公司；

電磁爐、煮鍋、燒杯(2 000mL、1 000mL、500mL)等。

1.3 方法

1.3.1 制作工藝

雞爪→解凍→清洗→去腥→焯水→冷卻→泡鹵→包裝→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 去腥處理

去腥處理共設(shè)計(jì)6組實(shí)驗(yàn)方案，如表1。

表1 泡鹵鳳爪(雞爪500g)去腥方案

1.3.2.2 焯水

腌制后的雞爪清水清洗三遍，放入約1 000g沸水中，再次煮沸約1min后撈起，過(guò)涼水冷卻。

1.3.2.3 泡鹵汁

以每組稱取洋蔥絲50g、蒜米碎40g、小米椒碎30g、生姜絲30g、食鹽30g、白砂糖30g、味精5g、雞精2g、純凈水300g、陳醋100g、醬油50g、檸檬汁25g、芝麻油15g、耗油15g于燒杯中，拌勻后放入雞爪，冷藏24h后包裝，冷藏期間攪拌2次。

1.3.3 風(fēng)味品評(píng)

對(duì)腌制清洗后的半成品、焯水冷卻后的半成品、包裝后的成品進(jìn)行風(fēng)味品評(píng)，邀請(qǐng)10位品評(píng)員進(jìn)行評(píng)分，綜合比較各方案去腥效果，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2[2，4，6]。

表2 風(fēng)味品評(píng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 品評(píng)結(jié)果

各方案去腥效果(腥味/其他風(fēng)味)的綜合評(píng)分如表3。

表3 各去腥方案品評(píng)結(jié)果(腥味/其他風(fēng)味)

2.2 結(jié)果分析

禽類被宰殺后，部分腥味物質(zhì)由蛋白質(zhì)或氨基酸分解產(chǎn)生，部分腥味物質(zhì)為動(dòng)物本身特有的體征風(fēng)味。

2.2.1 白醋去腥效果分析

白醋酸性較強(qiáng)，與肉類中的胺類、含氮雜環(huán)化合物等堿性腥味物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)生成無(wú)腥味的鹽，從而去除部分腥味[8]。

由表3看出，本實(shí)驗(yàn)中2%用量的白醋去腥效果相對(duì)一般，成品中仍能嘗出腥味，且白醋自身的酸醋風(fēng)味帶有刺激性，若加大去腥用量則對(duì)產(chǎn)品的整體的風(fēng)味有一定影響，白醋實(shí)用性不強(qiáng)。

2.2.2 白酒去腥效果分析

白酒酒精度高，酒精通過(guò)滲透作用將肉類中的醛、酮、含硫化合物等腥味物質(zhì)溶解揮發(fā)，從而達(dá)到一定的去腥效果；同時(shí)酒精還能同原料中的醛類反應(yīng)，生成的香氣物質(zhì)能與有機(jī)酸結(jié)合生成酯類，兩者共同作用從而去腥增香[8]。

從表3看出，此次實(shí)驗(yàn)2%用量的白酒去腥效果相對(duì)一般，成品中帶有弱腥味的同時(shí)還帶有酒味。白酒風(fēng)味濃烈，留存性強(qiáng)，應(yīng)用于大眾化產(chǎn)品具有相對(duì)性，實(shí)用性不足。

2.2.3 料酒去腥效果分析

料酒主要成分有酒精、糖分、有機(jī)酸、氨基酸、酯類、醛類等。酒精通過(guò)滲透作用將多種類腥味物質(zhì)溶解揮發(fā)；有機(jī)酸、氨基酸等可與肉中的堿性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)而除去部分腥味；酯類則是增香的主要成分。利用料酒去腥的同時(shí)也能達(dá)到增香的效果[9]。

由表3可知，本實(shí)驗(yàn)中2%用量的料酒去腥效果相對(duì)較好，且焯水后無(wú)酒味等其他風(fēng)味殘留，實(shí)用性較強(qiáng)。

2.2.4 香辛料去腥效果分析

一方面香辛料中所含的某些化學(xué)成分和肉類中的某些化學(xué)成分發(fā)生反應(yīng)，而達(dá)到去腥除異味的效果，如白蔻中的芳樟醇、檸檬烯，姜類中的姜醇等物質(zhì)；另一方面香辛料本身所特有的強(qiáng)烈風(fēng)味，通過(guò)刺激人的嗅覺(jué)和味覺(jué)器官，轉(zhuǎn)移、分散或模糊人們對(duì)腥味的注意，達(dá)到壓制、掩蓋不良?xì)馕恫⒃黾酉阄兜哪康?，如香茅草中的酚、烯類物質(zhì)，花椒中的辛辣成分，八角中的茴香油等[10，11]。

從表3可知，整體用量1.66%的香辛料在此次實(shí)驗(yàn)中去腥效果最好，焯水后即嘗不出腥味，可能也與香辛料自身風(fēng)味濃郁相關(guān)，腥味被分散壓制。雖然香辛料風(fēng)味在半成品中相對(duì)強(qiáng)烈、搶味，但在應(yīng)用時(shí)把握好用量，其可以和終產(chǎn)品有較好的風(fēng)味融合而不突兀。

2.2.5 去腥粉去腥效果分析

去腥粉為各種去腥物質(zhì)的組合，其配料中除了醋粉、香辛料外，葡萄糖、鹽通過(guò)滲透作用可以去除部分水溶性腥味物質(zhì)，香精則在增加香味的同時(shí)也遮蓋住部分腥味物質(zhì)。

由表3可得，本實(shí)驗(yàn)中0.2%用量的去腥粉，去腥效果相對(duì)較好，和料酒相當(dāng)。去腥粉在半成品中也有較強(qiáng)的香辛料風(fēng)味殘留，但在成品中已跟產(chǎn)品風(fēng)味融合，有較好的實(shí)用性。

2.2.6 焯水去腥效果分析

部分腥味異味物質(zhì)如含氮化合物中的氨、胺類、低分子有機(jī)酸等有一定的水溶性，部分腥味物質(zhì)如甲硫醇、乙硫醇等沸點(diǎn)較低，通過(guò)焯水可以去除[5]。

由表3看出，各實(shí)驗(yàn)方案在樣品在焯水后腥味均有所減弱，但效果相對(duì)不足。

3 討論與結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)的五種去腥方案均不同程度的達(dá)到了一定的去腥效果。1.66%用量的香辛料去腥效果最好，焯水后的半成品即基本沒(méi)有腥味，香辛料風(fēng)味濃郁，在半成品中相對(duì)搶味，而在成品中則跟產(chǎn)品風(fēng)味融合，不足之處在于香辛料便捷性相對(duì)不夠，需前處理做成香辛料去腥液；2%用量的料酒和0.2%用量的去腥粉去腥效果相當(dāng)，去腥能力均相對(duì)較好，腌制清洗完即去除大部分腥味，料酒為液體、去腥粉為粉劑，使用起來(lái)均較為方便；2%用量的白醋和2%用量的白酒去腥效果相當(dāng)，去腥能力均一般，在成品中還帶有弱腥味，且酸醋風(fēng)味、酒有一定的留存性，實(shí)用性相對(duì)較差。除此之外，焯水可以去除部分腥味物質(zhì)，但整體作用相對(duì)不大；泡鹵后腥味進(jìn)一步弱化。

綜合考量實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用中的便捷性、可操作性和成本因素，香辛料、料酒、去腥粉各有優(yōu)缺點(diǎn)，白醋、白酒實(shí)用性相對(duì)不足。