王福紅 秦浩然 劉希鳳

1.山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院 山東濰坊 261061 2.濰坊市畜產(chǎn)食品加工與質(zhì)量控制工程技術(shù)研究中心 山東濰坊 261061

肉丸的種類繁多，味道鮮美[1]，食用方便，是傳統(tǒng)家常菜肴[2]。雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、開(kāi)發(fā)潛力大，是日常生活中重要的營(yíng)養(yǎng)食品[3]。但豬肉與雞蛋組合開(kāi)發(fā)的風(fēng)味肉丸種類不多。本研究以豬肉、雞蛋為主要原料，添加玉米淀粉、大豆分離蛋白、復(fù)合磷酸鹽、蔥姜及調(diào)味料，用豬肉餡將完整的去殼熟雞蛋包裹起來(lái)，經(jīng)油炸成型，蒸煮而成，因產(chǎn)品切面中間是完整的圓形蛋黃，中間是蛋白，最外層是紅褐色肉餡，當(dāng)?shù)厮追Q“龍眼肉丸”。為了使外層肉餡和內(nèi)層雞蛋結(jié)合緊密，提高豬肉蛋香風(fēng)味肉丸的品質(zhì)，通過(guò)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法，探討了最優(yōu)加工工藝參數(shù)，豐富了市面上肉丸制品的種類[4～6]。該產(chǎn)品肉蛋香味濃郁、咸淡相間，減少了人們對(duì)食鹽的攝入量，降低了高血壓等疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，而且滿足了不喜食用煮雞蛋人群對(duì)雞蛋中營(yíng)養(yǎng)素的需求，相比傳統(tǒng)純豬肉肉丸節(jié)約了生產(chǎn)成本。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬肉(得利斯集團(tuán)有限公司)；

玉米淀粉(諸城辛興玉米淀粉廠)；

大豆分離蛋白(河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司)；

復(fù)合磷酸鹽(三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉：河南隆霄生物科技有限公司)；

食鹽、味精、白糖、胡椒粉、花椒粉、異Vc-Na、亞硝酸鈉、紅曲紅等均為食品級(jí)；

雞蛋、蔥、姜購(gòu)自本地大型超市。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平(JA12002)，上海良平儀器儀表有限公司；

絞肉機(jī)(JR-D120)，河北漢普創(chuàng)機(jī)械有限公司；

攪拌機(jī)(ARJB-150)，常熟市艾博不銹鋼設(shè)備有限公司；

電炸鍋(MY-1)，邢臺(tái)中德機(jī)械制造有限公司；

蒸煮鍋(YX-100)，河北曉進(jìn)機(jī)械制造有限公司；

包裝機(jī)(DZ-600/ZS)，諸城雙春包裝機(jī)械有限公司；

斬拌機(jī)(ZB-125L)，天津浦英機(jī)械有限公司；

油溫槍(AR980)，河北慧采科技有限公司；

質(zhì)構(gòu)儀(TA-XT2i)，英國(guó)SMS公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 基本配方

豬肉100kg、雞蛋50kg、食用鹽3.2kg、白糖2kg、小蔥1.5kg、生姜1.5kg、胡椒粉300g、花椒粉300g、亞硝酸鈉7g、異Vc-Na 30g、紅曲紅1g、冰水33kg。

豬肉肥瘦質(zhì)量比例、玉米淀粉、大豆分離蛋白、復(fù)合磷酸鹽添加量根據(jù)研究結(jié)果確定。

1.3.2 工藝流程

雞蛋預(yù)處理

↓

原料肉選擇→絞肉→腌制→斬拌制餡→成丸→炸制定型→蒸煮→冷卻→成品→檢測(cè)。

1.3.3 工藝操作要點(diǎn)

選擇新鮮衛(wèi)生、大小一致的雞蛋，煮熟去殼備用。選擇原料肉，用8mm孔徑的絞肉機(jī)絞成肉餡倒入攪拌機(jī)中，加入用冰水化開(kāi)的異Vc-Na和亞硝酸鈉、1/3用量的冰水，攪拌5min后，加入食鹽、復(fù)合磷酸鹽、1/3量冰水，繼續(xù)攪拌15min,0～4℃溫度下腌制24h。蔥姜預(yù)先斬細(xì)，腌制好的肉餡倒入斬拌機(jī)中，按比例加入大豆分離蛋白、玉米淀粉、胡椒粉、花椒粉、紅曲紅，以及剩余的冰水，慢速斬勻，斬拌時(shí)控制溫度不超過(guò)7℃。用制好的肉餡將預(yù)處理好的雞蛋包裹起來(lái)，肉丸直徑7cm左右，立即放入電炸鍋中，油溫控制在160～170℃，炸制3～5min，待肉丸表面呈紅褐色，外形固定即可。炸制成型的肉丸，送入蒸煮箱中，85℃溫度下蒸15min后，冷卻包裝。

1.3.4 工藝優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.4.1 單因素試驗(yàn)

具體單因素水平變化見(jiàn)表1。

表1 不同原料添加量(比)的單因素水平表

在保持其他工藝條件不變情況下，分別改變豬肉肥瘦質(zhì)量比、玉米淀粉添加量、大豆分離蛋白添加量及復(fù)合磷酸鹽添加量，探究不同原料添加量(比)對(duì)豬肉蛋香風(fēng)味肉丸質(zhì)構(gòu)、感官評(píng)分的影響。

1.3.4.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

由前單因素試驗(yàn)的結(jié)果，選取豬肉肥瘦質(zhì)量比、玉米淀粉、大豆分離蛋白及復(fù)合磷酸鹽添加量4個(gè)因素中的3個(gè)較優(yōu)水平，設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)，以硬度、彈性、粘著性和感官評(píng)分為指標(biāo)，篩選豬肉雞蛋風(fēng)味肉丸最佳工藝參數(shù)。正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)各因素水平表

1.3.5 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

采用質(zhì)構(gòu)多面剖析法(Texture profile analysis TPA)對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。具體參數(shù)設(shè)定為：探頭型號(hào)P/35，觸發(fā)力5g，測(cè)定前速度、測(cè)定速度和測(cè)定后速度均為1mm/s，下壓距離6mm，兩次壓縮間隔時(shí)間5s，測(cè)定環(huán)境溫度25℃。主要測(cè)定肉丸外層肉餡的質(zhì)構(gòu)特性，樣品修整為1cm的正方體，每組3個(gè)平行，測(cè)定結(jié)果取硬度、彈性、粘著性3個(gè)指標(biāo)。

1.3.6 感官品質(zhì)測(cè)定

由具備品評(píng)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)的10名人員組成，對(duì)產(chǎn)品外觀、組織狀態(tài)、色澤、滋味、口感等進(jìn)行評(píng)定，5項(xiàng)指標(biāo)總分100分[7，8]。評(píng)定采用“雙隨機(jī)”法，即將樣品隨機(jī)編號(hào)、每次評(píng)定的樣品隨機(jī)抽取。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 感官指標(biāo)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.7 微生物和污染物指標(biāo)測(cè)定

產(chǎn)品微生物指標(biāo)測(cè)定按GB4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》、GB4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》、GB4789.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》、GB4789.10-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》、GB4789.30-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)》、GB/T 4789.36-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸埃希氏菌O157:H7/NM檢驗(yàn)》，系列標(biāo)準(zhǔn)方法檢驗(yàn)。污染物指標(biāo)測(cè)定按GB5009.11-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定》、GB5009.12-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定》、GB5009.15-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測(cè)定》、GB5009.17-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定》、GB5009.33-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》、GB5009.123-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉻的測(cè)定》，系列標(biāo)準(zhǔn)方法檢驗(yàn)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS(19.0)統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素顯著性方差分析。試驗(yàn)重復(fù)3次，取其平均值。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 肥瘦質(zhì)量比對(duì)豬肉雞蛋風(fēng)味肉丸品質(zhì)的影響

由表4數(shù)據(jù)可知，肥瘦質(zhì)量比對(duì)風(fēng)味肉丸的感官評(píng)分影響顯著(p<0.05)。

表4 肥瘦質(zhì)量比對(duì)肉丸質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)分的影響

在試驗(yàn)比例范圍內(nèi)，肥瘦比為30∶70時(shí)感官評(píng)分、彈性和粘著性得分最高；隨著瘦肉比例增加，硬度一直呈上升趨勢(shì)。肥瘦比是肉丸的基礎(chǔ)，肉的粘著性與脂肪含量、新鮮度等有極大關(guān)系[9，10]，肥瘦比例合適，肉餡粘著性好，能很好的包裹內(nèi)層雞蛋，產(chǎn)品切面各層次結(jié)合緊密、不松散、切片性好。肥肉比例過(guò)高時(shí)，作為分散相的脂肪不能被蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)完全包裹，肉丸油膩感增強(qiáng)，同時(shí)脂肪影響了肌原纖維活動(dòng)，蛋白質(zhì)的乳化作用降低，導(dǎo)致肉丸彈性和粘著性下降；瘦肉比例過(guò)高時(shí)，斬拌過(guò)程會(huì)解析出更多的肌球蛋白，形成凝膠，產(chǎn)品韌勁提高，硬度增大，但脂肪含量不足時(shí)，其連接作用隨之減弱，同樣導(dǎo)致彈性和粘著性下降，這與張根生等研究結(jié)果一致[11]。綜合考慮，選取肥瘦質(zhì)量比30∶70作為較佳工藝條件。

2.1.2 玉米淀粉添加量比對(duì)豬肉雞蛋風(fēng)味肉丸品質(zhì)的影響

由表5數(shù)據(jù)可知,玉米淀粉添加量對(duì)風(fēng)味肉丸的感官評(píng)分影響顯著(p<0.05)。

表5 玉米淀粉添加量對(duì)肉丸質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)分的影響Table 5 Effect of corn starch addition on texture and sensory evaluation of meatballs

玉米淀粉添加量在4%～12%范圍內(nèi)，產(chǎn)品感官評(píng)分和彈性先升高后降低，添加量8%時(shí)產(chǎn)品感官評(píng)分達(dá)到最高、彈性最大；隨著玉米淀粉量的增加，硬度和粘著性一直呈上升趨勢(shì)。淀粉在肉制品中起到保水、保脂和粘著作用[12～14]，肉丸加熱過(guò)程中玉米淀粉糊化產(chǎn)生的膠體與肌肉蛋白和雞蛋蛋白交聯(lián)形成網(wǎng)絡(luò)間隙，三者相互結(jié)合、相互滲透，形成龐大而復(fù)雜的膠體系，使外層肉餡與雞蛋的粘著力增加，產(chǎn)品切片性好。但玉米淀粉添加量過(guò)高時(shí)，肉餡內(nèi)部的空隙減少，出現(xiàn)軟塌現(xiàn)象，產(chǎn)品彈性減弱，嫩度不足，粉感增強(qiáng)，肉香味被掩蓋，影響感官評(píng)分，這與已有研究成果一致[15～17]。而玉米淀粉添加量過(guò)少，粘著性低，肉丸成型較難，且硬度、彈性不夠[18]。經(jīng)綜合評(píng)價(jià)，選擇玉米淀粉8%為最適添加量。

2.1.3 大豆分離蛋白添加量對(duì)豬肉雞蛋風(fēng)味肉丸品質(zhì)的影響

由表6中數(shù)據(jù)可知，大豆分離蛋白添加量對(duì)風(fēng)味肉丸的感官評(píng)分影響顯著(p<0.05)。

表6 大豆分離蛋白添加量對(duì)肉丸質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)分的影響Table 6 Effect of soy protein isolate on texture and sensory evaluation of meatballs

大豆分離蛋白添加量在2.0%～4.0%范圍內(nèi)，產(chǎn)品感官評(píng)分先升高后降低，添加量3.0%時(shí)感官得分最高；添加量3.5%時(shí)硬度、彈性、粘著性最大。大豆分離蛋白可提高產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量，具有保油、保水和凝膠作用[19，20]，在蛋白質(zhì)聚集時(shí)，將脂肪和水分束縛在三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)體系中，防止肉汁離析，改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。新鮮雞蛋蛋白pH值8.5～8.8，此時(shí)大豆分離蛋白的凝膠強(qiáng)度最大，油炸遇熱后膨脹度升高，黏度增高，使其與周圍原輔料混合，并相互溶合，形成一層膜狀物質(zhì)，使外層肉餡與內(nèi)層雞蛋緊緊包裹在一起，產(chǎn)品切片性好。大豆分離蛋白添加量過(guò)大，產(chǎn)品肉感降低，各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)下降，可能與其基團(tuán)和分子間相互作用形成的混合結(jié)構(gòu)體系不再穩(wěn)定、改變了蛋白質(zhì)分子的吸引力和排斥力、凝膠強(qiáng)度降低有關(guān)，這與王麗[21](2010)、鄒金[22](2018)、Tang C H[23](2017)等研究結(jié)果具有一致性。經(jīng)綜合評(píng)價(jià)，選擇大豆分離蛋白3.5%為最適添加量。

2.1.4 復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)豬肉雞蛋風(fēng)味肉丸品質(zhì)的影響

由表7數(shù)據(jù)看出，復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)風(fēng)味肉丸的感官評(píng)價(jià)影響顯著(p<0.05)。復(fù)合磷酸鹽添加量在2.0%～4.0%范圍內(nèi)，添加量0.4%時(shí)感官評(píng)分最高，其他各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)隨著添加量的增加均呈上升趨勢(shì)。復(fù)合磷酸鹽作為保水劑和螯合劑[29，30]，使肉餡的pH值升高，靜電荷增加，利于蛋白質(zhì)“膨潤(rùn)”，形成三維凝膠結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)分子空隙間包容更多的水分子，并螯合肉中金屬離子，活化蛋白質(zhì)極性集團(tuán)，促進(jìn)風(fēng)味肉丸硬度、彈性、粘著性的提高。但復(fù)合磷酸鹽添加量過(guò)高，導(dǎo)致人體內(nèi)的鈣元素?zé)o法充分地被吸收和利用，產(chǎn)品略帶金屬味，感官評(píng)分下降。經(jīng)綜合評(píng)價(jià)，選擇復(fù)合磷酸鹽0.4%為最適添加量。

表7 復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)肉丸質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)分的影響Table 7 Effect of compound phosphate on texture and sensory evaluation of meatballs

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

通過(guò)單因素試驗(yàn)及感官指標(biāo)評(píng)分，在豬肉肥瘦質(zhì)量比、玉米淀粉添加量、大豆分離蛋白添加量、復(fù)合磷酸鹽添加量4個(gè)因素中，選取3個(gè)較優(yōu)水平，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，通過(guò)評(píng)價(jià)分析，獲得最佳產(chǎn)品的工藝參數(shù)。結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 正交試驗(yàn)表

續(xù)表8

由表8可知，各因素對(duì)風(fēng)味肉丸硬度影響的大小順序?yàn)椋篈>C>D>B，優(yōu)化組合是A3C3D2B2。各因素對(duì)風(fēng)味肉丸彈性影響的大小順序?yàn)椋篋>A>B>C,優(yōu)化組合是D2A2B2C1。各因素對(duì)風(fēng)味肉丸粘著性影響的大小順序?yàn)椋篊>B>D>A，優(yōu)化組合是C3B2D1A2。各因素對(duì)風(fēng)味肉丸感官評(píng)分影響大小順序?yàn)椋篈>C>D>B，優(yōu)化組合是A1C2D2B2。綜合極差分析結(jié)果，以感官評(píng)價(jià)為主導(dǎo)，較優(yōu)組合是A1B2C2D2，此方案下感官評(píng)分最高86.21。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表9。

表9 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

對(duì)以上試驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，按照正交試驗(yàn)優(yōu)化配方豬肉肥瘦質(zhì)量比35∶65、玉米淀粉添加量8%、大豆分離蛋白添加量3.5%、復(fù)合磷酸鹽添加量0.4%，其他工藝參數(shù)不變，試驗(yàn)3次，測(cè)得肉丸硬度、彈性和粘著性指標(biāo)，并進(jìn)行感官評(píng)分。

驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明，按正交試驗(yàn)優(yōu)化得到的工藝參數(shù)，穩(wěn)定可靠，生產(chǎn)的肉丸外觀、色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味、口感等感官指標(biāo)達(dá)到預(yù)期效果，適用于企業(yè)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

2.4 微生物和污染物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

微生物檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表10,污染物檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表11。

表10 微生物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

表11 污染物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

產(chǎn)品的微生物和污染物指標(biāo)符合GB2726-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》和GB2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》的規(guī)定。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)優(yōu)化蛋香風(fēng)味豬肉丸配方工藝，在制作過(guò)程中的最優(yōu)添加量(比)分別為豬肉肥瘦質(zhì)量比35∶65、玉米淀粉8%、大豆分離蛋白3.5%、復(fù)合磷酸鹽0.4%。

玉米淀粉在風(fēng)味肉丸加熱過(guò)程中糊化產(chǎn)生的膠體與肌肉蛋白和雞蛋蛋白三者交聯(lián)，形成龐大而復(fù)雜網(wǎng)絡(luò)膠體系，大豆分離蛋白在雞蛋蛋白pH值范圍內(nèi)凝膠強(qiáng)度最大，油炸遇熱后黏度增高，形成膜狀物質(zhì)與周圍原輔料相互溶合。兩者共同促進(jìn)外層肉餡與內(nèi)層雞蛋的結(jié)合力度，肉丸切面各層次結(jié)合緊密，感官評(píng)分優(yōu)。

在此條件下的產(chǎn)品的彈性、硬度、粘著性和感官評(píng)價(jià)達(dá)到最佳狀態(tài)。肉蛋香味濃郁、咸淡相間，肉丸切面各層次結(jié)合緊密，肉丸的口感、色澤、風(fēng)味評(píng)分最高，微生物和污染物指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。