周家明，張金妍，趙愛，馬妮，王朝梁

文山學(xué)院三七醫(yī)藥學(xué)院（文山 663099）

配制酒，又叫露酒，它是以蒸餾酒、釀造酒或食用酒精等為酒基，加入可食用且符合標(biāo)準(zhǔn)的原料，經(jīng)過特定的加工工藝所配制出來的酒[1]。配制酒的生產(chǎn)，由于原料具有種類多樣化，操作簡單、成本低、生產(chǎn)周期短，可以根據(jù)個(gè)人需要對(duì)加工過程或原料配比進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，容易滿足食用者的需求等特點(diǎn)[2]，發(fā)展迅速，正逐步為消費(fèi)者所青睞，并且可以產(chǎn)生較大的經(jīng)濟(jì)效益。2016年5月13日，云南省衛(wèi)生計(jì)生委批準(zhǔn)文山三七花、莖、葉納入普通地方特色食品原料進(jìn)行管理，標(biāo)志著文山三七花、莖、葉正式進(jìn)入食品開發(fā)領(lǐng)域。三七花的有效成分以原人參二醇型皂苷為主，幾乎不含原人參三醇型皂苷，含量較高的有人參皂苷Rb1、Rb3、Rc以及三七皂苷Fc等[3-5]。人參皂苷Rb1、Rb2、Rb3為三七花的藥理活性物質(zhì)，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)及心血管系統(tǒng)等方面具有一定的藥理作用[6-9]。鐵皮石斛（Dendrobium officinale）作為藥用價(jià)值較高的一種，具有益胃生津、滋陰清熱的功效，其新鮮或干燥莖被單列收載于2015版《中華人民共和國藥典》中，以區(qū)別于其他藥用石斛[10]。現(xiàn)代研究表明，鐵皮石斛在提高免疫力、抗腫瘤、降血糖血壓、抗疲勞、促消化、抗肝損傷等方面有顯著功效[11-13]。衛(wèi)健委最新發(fā)布（2018）版藥食同源目錄中鐵皮石斛新入圍。桑葚是?？浦参锷＃∕orus albaL.）的果穗，主要成分有花青素、維生素、多糖有氨基酸，是著名的藥食同源中藥[14]，具有防癌抗癌、治療貧血、防止血管硬化等功效，《本草綱目》和其他醫(yī)藥典籍中記載了桑葚的用法和應(yīng)用價(jià)值。桑葚中所含的多糖類成分具有抗輻射、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)等功能。在該試驗(yàn)中桑葚主要起到調(diào)節(jié)顏色的作用。酒是我們生活中不可缺少的存在，但是過度飲酒會(huì)對(duì)身體造成傷害，試驗(yàn)的目的是研究一款食品酒即大健康酒，讓人們放心飲用的同時(shí)還能夠起到一定的保健作用，并且該食品酒酒精度低，適合大部分人飲用。由于“三精一水”（酒精、糖精、合成香精和水）式的配制酒充斥市場，導(dǎo)致我國目前配制酒的品種少，該研究可以在一定程度上填補(bǔ)這方面的不足，而且該產(chǎn)品為大健康食品，一旦研究成功，便可投入轉(zhuǎn)化生產(chǎn)銷售，產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益，還能在一定程度上豐富三七花的食用途徑及開發(fā)領(lǐng)域。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 材料及試劑

三七花提取物（文山學(xué)院文山三七研究院）；鐵皮石斛（購自國營正規(guī)中藥店）；桑葚（國營正規(guī)中藥店）；冰糖（廣州豐晟進(jìn)出口貿(mào)易有限公司）。甲醇（環(huán)球生物技術(shù)有限公司）；乙腈（濟(jì)南世紀(jì)通達(dá)化工有限公司）；菲林試劑（德州潤昕實(shí)驗(yàn)儀器有限公司）；鹽酸（南京化學(xué)試劑股份有限公司）；NaOH溶液（山東東阿金源化工有限公司）；有機(jī)硅消泡劑（廣州市中萬新材料有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

DFT-110手提式高速中藥粉碎機(jī)（溫嶺市林大機(jī)械有限公司）；W201D恒溫水浴鍋（上海申順生物科技有限公司）；SHZ-D（Ⅲ）循環(huán)水式真空泵（鞏義市予華儀器有限公司）；DLSD-5L/25低溫冷卻液循環(huán)泵（鞏義市予華儀器有限公司）；HH-600數(shù)顯恒溫水箱（金壇市大地自動(dòng)化儀器廠）；RE-52-99旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（上海亞榮生化儀器廠）；FC5714離心機(jī)[奧豪斯國際貿(mào)易（上海）有限公司]；JM電子分析天平（湖州惠騰稱重設(shè)備有限公司）；LC-100安捷倫高效液相色譜儀（濟(jì)南捷島分析儀器有限公司）；DK-98-Ⅱ電子爐（長沙明杰儀器有限公司）。

1.3 中藥提取液的制備

1.3.1 鐵皮石斛提取液的制備

取一定量的干鐵皮石斛粉碎，過2 mm篩，取150 g過篩后的石斛顆粒，第一次將150 g鐵皮石斛平均分成3份，分別放入3個(gè)2 000 mL的圓底燒瓶中，以料液比為1∶30（g/mL）的比例分別加入1 500 mL的蒸餾水，放入水浴鍋中回流提取，溫度調(diào)節(jié)為90 ℃，當(dāng)溫度升至90 ℃時(shí)開始計(jì)時(shí)2 h[15]。提取結(jié)束后分別倒出鐵皮石斛和提取液，用紗布粗過濾，濾液放入大燒杯中，待冷卻至室溫后用保鮮膜封住放入冰箱保鮮層，在4 ℃條件下保存?zhèn)溆?。第二次將上述鐵皮石斛濾渣依次分別重新放入原來的圓底燒瓶中，以料液比為1∶20（g/mL）的比例分別加入1 000 mL蒸餾水，放入水浴鍋中回流提取，當(dāng)溫度升至90 ℃時(shí)開始計(jì)時(shí)1.5 h。提取結(jié)束后分別依次倒出鐵皮石斛及其提取液，用紗布粗過濾，濾液放入大燒杯中，冷卻至室溫后用保鮮膜封住，放入冰箱保鮮層，在4 ℃條件下保存?zhèn)溆谩５谌螌⑸鲜鰹V渣依次分別重新放入原來的圓底燒瓶中，以料液比為1∶15（g/mL）的比例分別加入750 mL蒸餾水，回流提取，當(dāng)水浴鍋溫度升至90 ℃時(shí)開始計(jì)時(shí)1 h。提取結(jié)束后倒出鐵皮石斛及其提取液，用紗布粗過濾，濾液放入大燒杯中待冷卻至室溫后用保鮮膜封住，放入冰箱保鮮層，在4 ℃條件下保存?zhèn)溆?，濾渣可直接放入垃圾桶中。因粉碎時(shí)石斛太細(xì)，濾液里含有較多細(xì)小雜質(zhì)，紗布無法過濾，所以濾液共需過濾3次，共得3 250 mL濾液。用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮，水浴鍋溫度調(diào)節(jié)為75 ℃，將濾液多次濃縮至400 mL（8∶1）。以提取液和食用酒精（95%）2∶1的體積比加入200 mL 95%食用酒精，用保鮮膜封住放入冰箱保鮮層，在4 ℃條件下醇沉24 h。醇沉結(jié)束后進(jìn)行離心，調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速為3 500 r/min，時(shí)間為10 min。減壓抽濾。

1.3.2 桑葚提取液的制備

因桑葚還含有少量汁液，用刀切碎，切碎后準(zhǔn)確稱取150 g。第一次將切碎的桑葚平均分成3份，分別放入容量為2 000 mL的圓底燒瓶中，以料液比為1∶30的比例分別加入1 500 mL的蒸餾水，分別加入0.1%檸檬酸護(hù)色，置于水浴鍋中回流提取，溫度調(diào)節(jié)為90 ℃[16]，當(dāng)溫度升至90 ℃時(shí)開始計(jì)時(shí)2 h，提取結(jié)束后取出圓底燒瓶，分別倒出桑葚及其提取液，用紗布粗過濾，濾液置于大燒杯中待冷卻至室溫后用保鮮膜封住放入冰箱保鮮層，在4 ℃條件下保存?zhèn)溆?。第二次將上述濾渣依次分別放入圓底燒瓶中，以料液比為1∶20（g/mL）的比例分別加入1 000 mL蒸餾水，加入0.1%檸檬酸護(hù)色，置于水浴鍋中回流提取，當(dāng)溫度升至90 ℃時(shí)開始計(jì)時(shí)1 h，1 h過后拆除回流裝置，取出圓底燒瓶，分別倒出桑葚及其提取液，用紗布粗過濾，濾液放入大燒杯中，待冷卻至室溫后用保鮮膜封住放入冰箱保鮮層，在4 ℃條件下保存?zhèn)溆?，因未加入化學(xué)試劑所以桑葚濾渣可直接放入垃圾桶中。取上述兩次提取所得桑葚提取液進(jìn)行離心，轉(zhuǎn)速調(diào)節(jié)為3 500 r/min，時(shí)間為10 min。提取液全部離心后進(jìn)行抽濾，所得提取液共2 380 mL。用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行濃縮，水浴鍋溫度調(diào)節(jié)為75 ℃，根據(jù)具體情況調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)速，將全部提取液濃縮至400 mL（6∶1），放入冰箱保鮮層，在4 ℃條件下保存?zhèn)溆谩?/p>

1.4 單因素試驗(yàn)

1.4.1 鐵皮石斛用量對(duì)酒精度的影響

石斛、桑葚、白酒的比例分別按1∶1∶4，2∶1∶4和3∶1∶4的比例進(jìn)行配制，以90 mg/100 mL的比例加入三七花提取物（目前沒有相關(guān)文獻(xiàn)規(guī)定三七花提取物的含量，該含量參考了文山幾大企業(yè)對(duì)三七花提取物的含量要求而定），測定成品酒的酒精度。

1.4.2 桑葚用量對(duì)酒精度的影響

石斛、桑葚、白酒的比例分別按1∶1∶4，1∶2∶4和1∶3∶4的比例進(jìn)行配制，初步以90 mg/100 mL的比例加入三七花提取物，測定成品酒的酒精度。

1.4.3 白酒用量對(duì)酒精度的影響

石斛、桑葚、白酒的比例分別按1∶1∶4，1∶1∶6和1∶1∶8的比例進(jìn)行配制，初步以90 mg/100 mL的比例加入三七花提取物，測定成品酒的酒精度。

1.4.4 色澤的調(diào)配

將桑葚提取液按照1∶2，1∶3，1∶4和1∶5的比例稀釋后進(jìn)行配制，對(duì)成品酒進(jìn)行感官評(píng)定。

1.5 產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.5.1 感官評(píng)價(jià)

成立由教師、學(xué)生組成的5人評(píng)定小組，按表1對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定。

表1 三七花韻酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.5.2 理化指標(biāo)

人參皂苷Rb3含量的測定：根據(jù)DBS 53/023—2017，用高效液相色譜法測定成品酒中人參皂苷Rb3的含量，人參皂苷Rb3是三七花提取物中最具代表性的一種單體。目前對(duì)配制酒中三七花提取物的含量尚未作出明確規(guī)定，三七紅景天枸杞酒總皂苷的含量為≥105 mg/100 mL，三七黃精黨參酒總皂苷的含量為≥65 mg/100 mL，參照這幾項(xiàng)要求確定以90 mg/100 mL的比例加入三七花提取物。酒精度的測定：酒精度計(jì)法測定產(chǎn)品酒精度[17]，GB 2757—2012《蒸餾酒及其配制酒》中尚未對(duì)配制酒的酒精度做出明確規(guī)定，綜合大多數(shù)人對(duì)酒精度的接受程度，將該配制酒的酒精度設(shè)定為37%vol±1%vol?？偺呛康臏y定：用斐林試劑滴定法測定成品酒的總糖含量。目前對(duì)配制酒總糖含量尚未作出明確規(guī)定，龍歡酒業(yè)對(duì)配制酒的總糖含量要求為10～20 g/L，試驗(yàn)最終測定結(jié)果參照該標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 不同石斛用量對(duì)酒精度的影響

石斛、桑葚、白酒的比例分別按1∶1∶4，2∶1∶4和3∶1∶4，以90 mg/100 mL的比例加入三七花提取物進(jìn)行配制，結(jié)果見表2。

表2 石斛用量對(duì)酒精度的影響

根據(jù)表2結(jié)果顯示酒精度與石斛含量呈正相關(guān)，原因可能是石斛經(jīng)過了24 h醇沉后未將提取液中的酒精蒸發(fā)出來，所以石斛用量多會(huì)導(dǎo)致酒精度偏高，為此將石斛進(jìn)行二次濃縮（4∶1），使石斛無酒精。按照相同比例進(jìn)行配制，結(jié)果見表3。

表3 二次處理后的石斛用量對(duì)酒精度的影響

石斛經(jīng)過二次濃縮后將提取液中含有的酒精蒸發(fā)掉，由表3可以看出石斛的用量不再對(duì)酒精度造成影響。

2.1.2 不同桑葚用量對(duì)酒精度的影響

石斛、桑葚、白酒的比例分別按1∶1∶4，1∶2∶4和1∶3∶4，以90 mg/100 mL的比例加入三七花提取物進(jìn)行配制，結(jié)果見表4。

表4 桑葚用量對(duì)酒精度的影響

根據(jù)表4結(jié)果以及與表3的對(duì)比顯示桑葚的用量并未對(duì)酒精度造成明顯的影響。

2.1.3 不同白酒用量對(duì)酒精度的影響

石斛、桑葚、白酒的比例分別按1∶1∶4，1∶1∶6和1∶1∶8，以90 mg/100 mL的比例加入三七花提取物進(jìn)行配制，結(jié)果見表5。

表5 白酒用量對(duì)酒精度的影響

根據(jù)表5結(jié)果顯示白酒用量與酒精度呈正相關(guān)，并且第2組的酒精度在要求范圍內(nèi)，所以選定第2組（石斛∶桑葚∶白酒=1∶1∶6）作為下一步的研究對(duì)象。

2.2 色澤的調(diào)配

試驗(yàn)中桑葚主要起到調(diào)節(jié)色澤的作用，所以只探究桑葚對(duì)色澤的影響。根據(jù)表5的結(jié)果選擇第2組（石斛、桑葚、白酒的比例為1∶1∶6）作為研究對(duì)象。根據(jù)表4的配制結(jié)果顯示，用原桑葚提取液進(jìn)行配制，成品酒色澤較深，透明度較低，所以對(duì)桑葚提取液稀釋后再進(jìn)行配制。將桑葚提取液按照1∶2，1∶3，1∶4和1∶5的比例稀釋后進(jìn)行配制，結(jié)果見表6。

表6 桑葚不同稀釋比例對(duì)色澤的影響

對(duì)比發(fā)現(xiàn)稀釋比例為1∶3和1∶4的兩組色澤較好，透明度較高，所以選擇桑葚稀釋比例為1∶3和1∶4的兩組進(jìn)行準(zhǔn)確配制，結(jié)果見表7。

表7 桑葚不同比例稀釋后的配制結(jié)果

第1組酒精度為36.9%vol，第2組酒精度為36.8%vol，兩組成品酒酒精度都符合要求。

2.3 輔料的添加

在表7的兩組配制結(jié)果中，分別加入1%的冰糖末后，編號(hào)為A和B，測定其酒精度，結(jié)果分別為36.8%vol和36.6%vol，酒精度均符合要求。

2.4 最佳配制比例的確定

分別對(duì)A和B兩組配制結(jié)果進(jìn)行評(píng)分，最后通過評(píng)分比較選出最佳配比，評(píng)分情況見表8和表9。

表8 A組評(píng)分情況

表9 B組評(píng)分情況

由表8和表9的數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，A組和B組的色澤平均分相等，B組的透明度平均分略高于A組，原因是B組中桑葚提取液的稀釋程度比A組的要高，降低了桑葚提取液的濃度，所以B組的透明度高于A組，但A組的香、味和口感三項(xiàng)評(píng)分項(xiàng)目的平均分都高于B組，且A組的總平均分也比B組高0.6分，綜合來看A組的評(píng)價(jià)比B組要高。所以選定A組（石斛、桑葚、白酒的比例為1∶1∶6，桑葚稀釋比例1∶3，三七花提取物比例90 mg/100 mL）為最佳配比。

2.5 理化指標(biāo)檢測結(jié)果

表10結(jié)果顯示，成品酒的酒精度符合要求，配制酒酒精度低于10%vol會(huì)變質(zhì)，若高于40%vol則不屬于配制露酒，并且會(huì)因?yàn)榫凭雀叨槐淮蠖鄶?shù)人接受，結(jié)合表8和表9評(píng)分情況來看該成品酒酒精度能夠符合多數(shù)人接受程度，總糖含量也在要求范圍內(nèi)。云南食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)（DBS 53/032—2017）中規(guī)定干制三七花每日推薦攝入量為1 g，而干制三七花中人參皂苷Rb3含量為≥0.8 g/100 g，只要按規(guī)定的量飲用該配制酒，三七花提取物的攝入量就不會(huì)超標(biāo)。

表10 理化指標(biāo)檢測結(jié)果

3 結(jié)論

試驗(yàn)以石斛、桑葚、三七花為原料，以蒸餾酒為酒基配制三七花石斛酒。首先研究單因素對(duì)酒精度的影響，其次對(duì)石斛提取液進(jìn)行二次濃縮來調(diào)節(jié)配制酒的酒精度，然后通過對(duì)桑葚的處理來調(diào)節(jié)配制酒的色澤，最后在添加輔料之后，根據(jù)不同人對(duì)配制酒的評(píng)分情況確定最終的最佳配比：石斛、桑葚、白酒比例1∶1∶6，三七花提取物比例90 mg/100 mL。最終測定酒精度為36.8%vol，總糖含量為16.3 g/L，人參皂苷Rb3含量為4.14 mg/100 mL。三七花為云南省地方特色食品，是三七全株中三七皂苷含量最高的部分，提取三七花提取物之后加入到配制酒中，保證了皂苷的高效利用，其性味甘涼，具有清熱解毒、平肝明目、生津止渴、降壓、增強(qiáng)人體免疫力之功效[18]?，F(xiàn)代研究證明，多糖是鐵皮石斛的主要藥效成分，具有抗氧化、降血糖、生津止渴、提高機(jī)體免疫力、抑制腫瘤等作用[19]，中國藥典2015年版確定鐵皮石斛多糖含量不低于25%[20]，同時(shí)多糖類成分是桑葚滋陰補(bǔ)血等補(bǔ)益功用的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，桑葚中多糖含量為9.42%[21]。這3種原料的結(jié)合賦予了三七花石斛酒增強(qiáng)免疫力、滋陰補(bǔ)血、生津止渴、抗疲勞、促消化等功效，適量飲用能夠達(dá)到一定的保健效果，并且該配制酒酒精度為36.8%vol，適合大部分人飲用，因此該配制酒的研發(fā)具有現(xiàn)實(shí)意義，并且該研究在一定程度上豐富了三七花的食用途徑。