吳芳英，王繼坤

麗水職業(yè)技術(shù)學(xué)院（麗水 323300）

復(fù)合果蔬汁飲料是指以不少于2種的果蔬汁或濃縮漿、水為主要原料，添加或不添加糖、酸等調(diào)味料加工而成的制品，其風(fēng)味與果蔬本身最接近。復(fù)合果蔬汁飲料較大程度地保留對(duì)人體有益的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)[1-2]，因此享有“液體果蔬”之稱，是21世紀(jì)飲料的消費(fèi)熱點(diǎn)。

甜玉米又稱“蔬菜玉米”和“水果玉米”，具有香甜、鮮嫩、渣少的特點(diǎn)，含有蛋白質(zhì)、低聚糖、不飽和脂肪酸、水溶性膳食纖維、谷胱甘肽、B族維生素、葉酸、微量元素等營養(yǎng)成分，是加工玉米飲料的首選[3-5]。胡蘿卜享有“菜人參”之美譽(yù)，富含類胡蘿卜素、酚酸類物質(zhì)等營養(yǎng)成分，其中β-胡蘿卜素是維生素A的主要來源，具有防癌抗癌、提高抗病能力、預(yù)防心血管疾病、保護(hù)視力、抗氧化及延緩衰老等功效[6-7]。甜橙中含有豐富的維生素C、維生素P及多種有機(jī)酸，可以促進(jìn)新陳代謝，具有降低血中膽固醇水平、抗炎、抗病毒等功效，同時(shí)又能生津止渴、清熱降火[8]。

試驗(yàn)將發(fā)展復(fù)合果蔬汁飲料和增進(jìn)營養(yǎng)健康相結(jié)合，選取分別屬于粗糧、蔬菜、水果的甜玉米、胡蘿卜和甜橙為主要原料調(diào)配飲料，以期研發(fā)出一種集營養(yǎng)、美味和保健為一體的果蔬汁復(fù)合飲料。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器和設(shè)備

甜玉米、胡蘿卜、甜橙、白砂糖（購于麗水市世紀(jì)聯(lián)華超市）；檸檬酸、黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、卡拉膠、耐高溫α-淀粉酶、果膠酶（均為食品級(jí)，河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司）。

九陽Y912多功能料理機(jī)（杭州九陽生活電器有限公司）；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州越新儀器制造有限公司）；YP502N電子天平、721型可見分光光度計(jì)（上海菁華科技儀器有限公司）；L535R湘儀低速離心機(jī)（湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司）；ZDGYJJZ高壓均質(zhì)機(jī)（上海浙采物聯(lián)網(wǎng)有限公司）。

1.2 復(fù)合飲料的生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

甜玉米汁的制備：選取成熟、新鮮無腐爛、顆粒飽滿的甜玉米，清洗后于100 ℃蒸煮15 min，達(dá)到滅酶效果，冷卻后用不銹鋼刀進(jìn)行脫粒。玉米粒與水按質(zhì)量比1∶3打成漿液后，在100 ℃下攪拌加熱15 min，待冷卻到65～75 ℃時(shí)，加入玉米粒質(zhì)量0.3%的α-淀粉酶，在65～75 ℃溫度下酶解30 min。酶解后的漿液依次用0.048，0.075和0.150 mm孔徑（300，200和100目）的過濾袋過濾。

胡蘿卜汁的制備：選取新鮮無腐爛、成熟的、紅色、光滑的胡蘿卜洗凈去皮，切成2～3 mm薄片后置于沸水中燙3 min，撈出，加入蘿卜片質(zhì)量3倍水，0.1%檸檬酸及0.03%維生素C后進(jìn)行打漿，加入胡蘿卜質(zhì)量0.04%的果膠酶，在55 ℃溫度下酶解30 min。酶解后的胡蘿卜漿液依次用0.150，0.075和0.048 mm（100，200和300目）的過濾袋過濾。

甜橙汁的制備：挑選新鮮、無腐爛的甜橙清洗，去皮，按甜橙與水質(zhì)量比2∶1打漿，依次用0.048，0.075和0.150 mm孔徑（300，200和100目）的過濾袋過濾。

混合調(diào)制：將制備的甜玉米汁、胡蘿卜汁和甜橙汁按照一定比例混合，加入糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑等輔料，攪拌混合均勻。

均質(zhì)、脫氣：在65 ℃溫度下采用20 MPa壓力進(jìn)行均質(zhì)，脫氣后立即灌裝。

殺菌：90～100 ℃下殺菌10 min。

1.3 復(fù)合飲料的配方研究

1.3.1 單因素試驗(yàn)

在甜玉米汁、胡蘿卜汁、甜橙汁體積比5∶2∶3，白砂糖、蜂蜜及檸檬酸添加量分別為50%，2.0%和0.10%的基礎(chǔ)上，改變各因素的水平。甜玉米汁、胡蘿卜汁、甜橙汁的配比4∶4∶2，4∶3∶3，5∶3∶2，5∶2∶3和6∶2∶2，白砂糖添加量3.0%，4.0%，5.0%，6.0%和7.0%，蜂蜜添加量1.0%，1.5%，2.0%，2.5%和3.0%，檸檬酸添加量0.06%，0.10%，0.14%，0.18%和0.22%。研究其對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響。

1.3.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以甜玉米汁、胡蘿卜汁、甜橙汁體積比，白砂糖、蜂蜜及檸檬酸的添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)，對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化。正交試驗(yàn)的因素和水平設(shè)計(jì)表見表1。

表1 配方研究試驗(yàn)因素和水平設(shè)計(jì)表

1.4 復(fù)合飲料的穩(wěn)定性研究

1.4.1 單一穩(wěn)定性對(duì)復(fù)合果蔬汁飲料穩(wěn)定性的影響

選取黃原膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠3種穩(wěn)定劑（黃原膠使用量0.05%，0.10%和0.15%；羧甲基纖維素鈉使用量0.10%，0.15%和0.20%；卡拉膠使用量0.10%，0.15%和0.20%）開展單因素試驗(yàn)，將加工的復(fù)合飲料在冰箱中冷藏7 d，觀察復(fù)合飲料的穩(wěn)定狀態(tài)并測(cè)定其穩(wěn)定系數(shù)。

1.4.2 復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合果蔬汁飲料穩(wěn)定性的影響

在上述試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定復(fù)合穩(wěn)定劑的最適配比。正交試驗(yàn)的因素和水平設(shè)計(jì)表見表2。

表2 穩(wěn)定性研究試驗(yàn)因素和水平設(shè)計(jì)表 單位：%

1.4.3 復(fù)合飲料穩(wěn)定系數(shù)的測(cè)定

將振蕩均勻的復(fù)合飲料樣品稀釋10倍，用721型可見分光光度計(jì)在660 nm波長處測(cè)得吸光度A1。量取20 mL復(fù)合飲料在高速離心機(jī)中以4 000 r/min轉(zhuǎn)速離心10 min，取上層清液稀釋10倍，用同樣的方法測(cè)得吸光度A2[9-10]。穩(wěn)定系數(shù)按式（1）計(jì)算。

1.5 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

復(fù)合飲料由10名專業(yè)的評(píng)價(jià)員按表3的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)審。

表3 甜玉米、胡蘿卜、甜橙復(fù)合飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.6 食品感官質(zhì)量模糊綜合評(píng)判法

選擇果蔬復(fù)合飲料的色澤、香氣、口感滋味和組織狀態(tài)4個(gè)質(zhì)量指標(biāo)作為模糊綜合評(píng)判的因素集，各指標(biāo)所占比例分別為0.30，0.20，0.35和0.15，即A=（0.30，0.20，0.15，0.35）。選用各指標(biāo)中的優(yōu)、良、中、差4個(gè)級(jí)別為評(píng)語集，規(guī)定各等級(jí)的分?jǐn)?shù)分別為90，80，70和60分。

食品感官質(zhì)量指標(biāo)模糊綜合評(píng)判的結(jié)果以Y表示，Y=A×R。其中，R是模糊矩陣，是將每個(gè)飲料樣品的因素指標(biāo)各級(jí)別的選擇人數(shù)除以評(píng)價(jià)總?cè)藬?shù)得到的矩陣。如，色澤評(píng)價(jià)時(shí)有2人評(píng)優(yōu)，4人評(píng)良，3人評(píng)良，1人評(píng)差，那么R（色澤）=（0.2，0.4，0.3，0.1），同理可得到R（香氣）=（0.3，0.3，0.5，0.0），R（口感滋味）=（0.2，0.6，0.2，0.1），R（組織狀態(tài)）=（0.2，0.5，0.2，0.1），那么最終

運(yùn)用矩陣乘法計(jì)算得到Y(jié)=（0.22，0.415，0.27，0.095），將模糊綜合評(píng)定結(jié)果的各個(gè)量分別乘以其對(duì)應(yīng)等級(jí)的分?jǐn)?shù)，相加得到各樣品的感官模糊綜合評(píng)價(jià)分，如0.22×90+0.415×80+0.27×70+0.095×60=77.60分。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合飲料配方研究結(jié)果與分析

2.1.1 果蔬汁配比對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

不同甜玉米汁/胡蘿卜汁/甜橙汁配比的試驗(yàn)結(jié)果如表4所示。甜玉米汁/胡蘿卜汁/甜橙汁的配比5∶2∶3時(shí)復(fù)合飲料最受喜歡，顏色均勻有光澤，果蔬香氣協(xié)調(diào)柔和。配比5∶3∶2和6∶2∶2的飲料也較受喜歡，綜合比較選擇5∶3∶2，5∶2∶3和6∶2∶2這3種果蔬汁配比開展正交試驗(yàn)。

表4 不同果蔬汁配比感官評(píng)價(jià)結(jié)果

2.1.2 白砂糖添加量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

不同白砂糖添加量的試驗(yàn)結(jié)果如表5所示。白砂糖添加量太少飲料偏酸，過多則偏甜，添加量5.0%時(shí)，復(fù)合飲料酸甜可口，感官評(píng)分最高，其次是4.0%和6.0%。因此，白砂糖的添加量選擇4.0%，5.0%和6.0% 3個(gè)水平開展正交試驗(yàn)。

表5 白砂糖添加量感官評(píng)價(jià)結(jié)果

2.1.3 蜂蜜添加量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

不同添加量蜂蜜的復(fù)合飲料感官評(píng)定結(jié)果如表6所示。蜂蜜添加量2.0%時(shí)酸甜適中，蜂蜜和果蔬味較協(xié)調(diào)，感官評(píng)分最高。因此，蜂蜜添加量選擇1.5%，2.0%和2.5%進(jìn)行下一步正交試驗(yàn)。

表6 蜂蜜添加量感官評(píng)價(jià)結(jié)果

2.1.4 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

不同添加量檸檬酸的復(fù)合飲料感官評(píng)定結(jié)果如表7所示。檸檬酸添加量0.10%～0.18%時(shí)，復(fù)合飲料口感較佳，最受評(píng)價(jià)員接受，添加量為0.22%時(shí)偏酸過于刺激。因此，檸檬酸添加量選擇0.10%，0.14%和0.18%作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

表7 檸檬酸添加量感官評(píng)價(jià)結(jié)果

2.1.5 復(fù)合果蔬汁飲料的配方正交試驗(yàn)結(jié)果

甜玉米、胡蘿卜、甜橙復(fù)合飲料配方優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果和直觀分析如表8所示。各因素中果蔬汁配比對(duì)飲料品質(zhì)的影響最大，其次是檸檬酸添加量，蜂蜜添加量影響最小。最優(yōu)配方組合為A3B2C1D3，即甜玉米汁/胡蘿卜/甜橙汁配比5∶2∶3，白糖添加量5.0%，蜂蜜添加量2.5%，檸檬酸添加量0.10%。用該配方重復(fù)試驗(yàn)3次，生產(chǎn)的飲料可接受度高，感官評(píng)分的平均分為82.32分。

表8 復(fù)合飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2 穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1 單一穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合果蔬汁飲料的影響

不同穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合果蔬汁飲料穩(wěn)定性影響的試驗(yàn)結(jié)果如表9所示。只添加黃原膠、羧甲基纖維素鈉或卡拉膠其中一種穩(wěn)定劑時(shí)，復(fù)合飲料都有一定程度的分層和沉淀，沒有達(dá)到預(yù)期的效果，考慮將3種穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配使用。

表9 不同穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合果蔬汁飲料穩(wěn)定性的影響

2.2.2 復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合果蔬汁飲料的影響

將黃原膠、羧甲基纖維素鈉和卡拉膠復(fù)配使用到復(fù)合飲料中，以穩(wěn)定系數(shù)作為指標(biāo)開展正交試驗(yàn)，對(duì)穩(wěn)定劑配方進(jìn)行優(yōu)化。

由表10分析可知，3種穩(wěn)定劑中黃原膠對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響最大，其次是羧甲基纖維素鈉，卡拉膠影響最小，即因素主次為A＞B＞C。穩(wěn)定劑最佳復(fù)配組合為A1B3C3，即黃原膠、羧甲基纖維素鈉及卡拉膠使用量分別為0.15%，0.10%和0.10%，采用該配比的復(fù)合穩(wěn)定劑重復(fù)試驗(yàn)3次，測(cè)定飲料的穩(wěn)定系數(shù)，其平均值為0.933，復(fù)合飲料不分層，沒有沉淀，口感細(xì)膩柔和，質(zhì)地均勻。

表10 復(fù)合飲料穩(wěn)定性交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

對(duì)甜玉米、胡蘿卜、甜橙復(fù)合果蔬汁飲料的配方和穩(wěn)定性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，當(dāng)甜玉米汁/胡蘿卜汁/甜橙汁配比5∶2∶3，白糖添加量5.0%，蜂蜜添加量2.5%，檸檬酸添加量0.10%，黃原膠、羧甲基纖維素鈉及卡拉膠使用量分別為0.15%，0.10%和0.10%時(shí)，生產(chǎn)的復(fù)合飲料顏色均勻有光澤，果蔬香氣協(xié)調(diào)柔和、口感細(xì)膩、酸甜可口、質(zhì)地均勻，沒有分層和沉淀。