袁美蘭，孫 遠(yuǎn)

（江西科技師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，江西 南昌 330013）

為了解決我國(guó)食品行業(yè)的發(fā)展瓶頸問(wèn)題，就要大力發(fā)展職業(yè)技術(shù)教育，培養(yǎng)食品專(zhuān)業(yè)的技術(shù)型人才[1]。而職業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)是以課程體系的實(shí)施為載體，課程體系設(shè)置的好壞將直接影響到人才培養(yǎng)的質(zhì)量。為此，對(duì)職業(yè)院校食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)課程體系的構(gòu)成和目前所存在的一些問(wèn)題進(jìn)行分析，并由此提出相應(yīng)的建議。

1 職業(yè)院校食品專(zhuān)業(yè)課程體系

1.1 食品專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)

食品從生產(chǎn)到被消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的這個(gè)過(guò)程通常會(huì)經(jīng)過(guò)一系列的中間環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要相關(guān)的專(zhuān)業(yè)人才。通過(guò)調(diào)查并且結(jié)合當(dāng)今食品行業(yè)具體崗位的分析可知，我國(guó)食品專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的目標(biāo)主要是面向食品生產(chǎn)和加工、食品品質(zhì)控制、食品銷(xiāo)售。食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的目標(biāo)主要是培養(yǎng)學(xué)生形成良好的道德素養(yǎng)和職業(yè)操守、有牢固的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、卓越的操作技能和技術(shù)創(chuàng)新能力、終生學(xué)習(xí)的能力，可以將所學(xué)到的知識(shí)應(yīng)用于各類(lèi)食品的生產(chǎn)加工、質(zhì)量檢測(cè)、儲(chǔ)存運(yùn)輸、銷(xiāo)售管理等工作中，成為全面發(fā)展的高素質(zhì)技術(shù)型人才[2]。

1.2 食品專(zhuān)業(yè)課程體系

中職和高職院校中開(kāi)設(shè)的食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)有很多，一直以來(lái)，中高職食品專(zhuān)業(yè)課程體系卻是參照本科院校的課程體系進(jìn)行設(shè)置的[3]。職業(yè)院校如出一轍的學(xué)科式課程體系模式顯然已經(jīng)無(wú)法適應(yīng)當(dāng)前不斷發(fā)展的食品工業(yè)。下面就食品專(zhuān)業(yè)的課程體系進(jìn)行分類(lèi)總結(jié)。

1.2.1 基于崗位任務(wù)的課程體系

基于崗位任務(wù)的課程體系有基于工作過(guò)程的課程體系、基于職業(yè)能力結(jié)構(gòu)化課程體系、項(xiàng)目化課程體系等。其課程體系大抵一致，是指課程設(shè)置與工作中真實(shí)的操作對(duì)接，以培養(yǎng)職業(yè)能力為主構(gòu)建基于具體食品崗位任務(wù)的課程體系。其課程體系的構(gòu)建如下：

首先，要確定就業(yè)崗位。例如，高職食品安全專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生可從事的工作崗位主要包括食品安全控制崗位、食品安全檢測(cè)崗位和食品安全監(jiān)管崗位[4]。高職食品生物技術(shù)專(zhuān)業(yè)的職業(yè)崗位群主要有食品生產(chǎn)（發(fā)酵工、操作工）、食品質(zhì)量控制（檢驗(yàn)員、品控員）、食品服務(wù)（營(yíng)養(yǎng)配餐員、營(yíng)銷(xiāo)員）三大方向[5]。中職食品加工與檢驗(yàn)專(zhuān)業(yè)的就業(yè)崗位主要包括食品檢驗(yàn)、食品銷(xiāo)售員、營(yíng)養(yǎng)配餐員、食品質(zhì)量管理員等工作崗位[6]。高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生可以從事的崗位有食品化驗(yàn)、食品品控、食品加工、營(yíng)養(yǎng)咨詢等[7]。

其次，要分析職業(yè)能力并設(shè)置與職業(yè)能力相對(duì)應(yīng)的課程?；诠ぷ鬟^(guò)程的課程體系是依據(jù)食品行業(yè)中實(shí)際的工作流程來(lái)構(gòu)建的，把崗位工作中所需要的專(zhuān)業(yè)知識(shí)、技藝、綜合素養(yǎng)進(jìn)行整理，組成完整的工作流程，與課本知識(shí)進(jìn)行對(duì)接，讓學(xué)生初步滿足上崗的要求[4]。

食品安全專(zhuān)業(yè)職業(yè)能力及課程設(shè)置見(jiàn)表1。

表1 食品安全專(zhuān)業(yè)職業(yè)能力及課程設(shè)置

基于職業(yè)能力結(jié)構(gòu)化的課程體系是整合崗位所需要的職業(yè)技能、知識(shí)，將表2中分散的職業(yè)知識(shí)、技能重組成職業(yè)基礎(chǔ)能力、行業(yè)通用能力、職業(yè)特定能力等三大能力模塊[7]。

食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)職業(yè)能力分析見(jiàn)表2，食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)職業(yè)能力結(jié)構(gòu)化的課程體系見(jiàn)表3。

表2 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)職業(yè)能力分析

表3 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)職業(yè)能力結(jié)構(gòu)化的課程體系

項(xiàng)目化課程體系是按照職業(yè)的崗位需求重組基礎(chǔ)課程，根據(jù)工作流程優(yōu)化專(zhuān)業(yè)核心課程，最終實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目化革新[8]。第一階段構(gòu)建綜合素質(zhì)課程平臺(tái)；第二階段構(gòu)建通用基礎(chǔ)課程，并建立線上共享課程平臺(tái)；第三階段構(gòu)建項(xiàng)目化專(zhuān)業(yè)核心課程，完成專(zhuān)業(yè)技能和職業(yè)能力的銜接；第四階段構(gòu)建專(zhuān)業(yè)延伸課程平臺(tái)，銜接行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)學(xué)生長(zhǎng)久發(fā)展的能力。

這類(lèi)食品專(zhuān)業(yè)課程體系的特征是沒(méi)有一味的依據(jù)知識(shí)自身的邏輯順序來(lái)對(duì)課程進(jìn)行安排，而是按照崗位的具體工作進(jìn)程來(lái)設(shè)置相應(yīng)的課程，根據(jù)工作任務(wù)的具體要求安排課程，讓學(xué)生把所學(xué)的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)應(yīng)用于工作過(guò)程中，使學(xué)生的能力得以提升。

1.2.2 工學(xué)結(jié)合的課程體系

工學(xué)結(jié)合的課程體系有現(xiàn)代學(xué)徒制課程體系、課崗融通的課程體系等。

現(xiàn)代學(xué)徒制就是把最初師傅帶徒弟的教學(xué)模式和現(xiàn)代的學(xué)校教育相融合[9]。即學(xué)校和企業(yè)一起進(jìn)行招生活動(dòng)，學(xué)校的教師傳授給學(xué)生專(zhuān)業(yè)知識(shí)，企業(yè)則提供給學(xué)生實(shí)訓(xùn)機(jī)會(huì)、場(chǎng)所，學(xué)校和企業(yè)在培養(yǎng)學(xué)生的過(guò)程中各司其職、共同努力，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)的最終目標(biāo)。目前，“雙導(dǎo)師”制是現(xiàn)代學(xué)徒機(jī)制中最常使用的一種教學(xué)模式，教師和師傅為學(xué)生提供不同的授課內(nèi)容和形式，從專(zhuān)業(yè)知識(shí)和實(shí)踐能力等多方面提升學(xué)生的綜合素養(yǎng)。課程包括公共基礎(chǔ)課程和專(zhuān)業(yè)課程（必修課、選修課、學(xué)徒崗位課）[10]。

食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)課程安排表見(jiàn)表4。

表4 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)課程安排表

課崗融通的課程體系指的是在專(zhuān)業(yè)知識(shí)的教學(xué)過(guò)程中，將學(xué)校里的課程與企業(yè)工作的具體任務(wù)銜接，主要是把崗位實(shí)踐加入到課程體系當(dāng)中。課崗融通課程體系的特征是“三段三崗，學(xué)訓(xùn)交替”。食品生物技術(shù)專(zhuān)業(yè)依據(jù)具體工作要求，按食品企業(yè)急需的食品生物技術(shù)人才確定了3個(gè)核心崗位（生物發(fā)酵、分析檢測(cè)、食品安全）和3段頂崗實(shí)習(xí)經(jīng)驗(yàn)（分崗位體驗(yàn)、崗位見(jiàn)習(xí)、崗位實(shí)習(xí)），培養(yǎng)學(xué)生獲得3個(gè)崗位所需要的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)[11]。

此類(lèi)課程體系的特點(diǎn)是工學(xué)交替，學(xué)生能夠?qū)⒄n本上所掌握的知識(shí)用于實(shí)踐當(dāng)中，在這個(gè)過(guò)程中學(xué)生的職業(yè)能力有所提高，為今后的工作積攢經(jīng)驗(yàn)。

2 課程體系中存在的問(wèn)題

2.1 專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置有不合理處

教學(xué)內(nèi)容更新的速度較慢，沒(méi)有跟上食品行業(yè)發(fā)展的步調(diào)。專(zhuān)業(yè)課程的設(shè)置還是有明顯的學(xué)科課程特性，課程的安排中各科教學(xué)內(nèi)容有反復(fù)出現(xiàn)的現(xiàn)象，崗位針對(duì)性較弱[12]。各課程銜接欠佳，連貫性差。課程的專(zhuān)業(yè)知識(shí)艱深晦澀，但知識(shí)面卻不夠?qū)?，學(xué)生難以掌握同時(shí)也無(wú)法培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)樂(lè)趣。

2.2 課程結(jié)構(gòu)不利于學(xué)生發(fā)展

現(xiàn)在使用的課程結(jié)構(gòu)雖然在編制課程和組織教學(xué)方面更輕松，但是卻有明顯的時(shí)間限制，如以學(xué)期、學(xué)年為期限的時(shí)間單位[13]。同時(shí)，選修課程的種類(lèi)覆蓋面少，不夠多樣化，并且選修課局限于學(xué)校內(nèi)部的課程，這種齊步走的教育忽視了每個(gè)學(xué)生的不同，壓抑學(xué)生個(gè)人喜好和發(fā)展?jié)撃堋?/p>

2.3 師資隊(duì)伍需大力建設(shè)

職業(yè)院校的教師大部分是高一級(jí)院校畢業(yè)的，從學(xué)校到學(xué)校，大部分教師動(dòng)手能力弱，現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)能力欠佳，無(wú)法很好地將教學(xué)內(nèi)容和實(shí)際操作相融合，“雙師型”教師嚴(yán)重缺乏。

2.4 校企合作力度不夠

企業(yè)的首要目標(biāo)是謀求收益，只有在保證自身利益的基礎(chǔ)上，才會(huì)考慮其社會(huì)價(jià)值最大化[14]。校企合作必然會(huì)增加經(jīng)營(yíng)成本，而收獲回報(bào)的時(shí)間無(wú)法確定，并且人才培養(yǎng)的結(jié)果對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)又有不確定性，如培養(yǎng)人才的流失。職業(yè)院校大多無(wú)法給企業(yè)帶來(lái)滿意的合作效益，最終導(dǎo)致校企合作力度不夠。

2.5 中高職教育的銜接問(wèn)題

中職教育和高職教育的文化基礎(chǔ)課程銜接不通。中職的畢業(yè)生入學(xué)高職后，語(yǔ)文、數(shù)學(xué)等基礎(chǔ)課程比高中畢業(yè)的學(xué)生差很多，無(wú)法達(dá)到高職院校的統(tǒng)一要求。此外，中高職沒(méi)有設(shè)置統(tǒng)一的課程標(biāo)準(zhǔn)[15]。中職院校忽略了學(xué)生的發(fā)展需求和發(fā)展?jié)撃?，高職院校則忽略了中職課程的實(shí)際情況，對(duì)于中職和普高學(xué)生的教學(xué)沒(méi)有區(qū)別對(duì)待，無(wú)法做到因材施教?？偟膩?lái)說(shuō)就是中高職院校僅依據(jù)本校的課程目標(biāo)設(shè)置課程標(biāo)準(zhǔn)，而忽視了中高職教育的遞進(jìn)。

3 課程體系構(gòu)建新思路

3.1 國(guó)外食品專(zhuān)業(yè)課程體系特點(diǎn)

3.1.1 課程設(shè)置廣泛，選擇自由

美國(guó)高校的課程內(nèi)容從思想教育到人才的培養(yǎng)、從自然科學(xué)到人文科學(xué)、從邏輯推理到經(jīng)營(yíng)管理，課程設(shè)置覆蓋面非常廣泛，給學(xué)生足夠的選擇空間。同時(shí)課程實(shí)行學(xué)分制教學(xué)，學(xué)生可以依據(jù)自己時(shí)間安排和自身的興趣自由選擇課程的修讀學(xué)期[16]。最大限度地容許學(xué)生選擇自己喜歡的課程。

3.1.2 總學(xué)分少，課余時(shí)間充足

多數(shù)食品專(zhuān)業(yè)畢業(yè)要求120個(gè)學(xué)分[17]，學(xué)生的學(xué)業(yè)負(fù)擔(dān)小，所以學(xué)生在課余時(shí)間可以加入專(zhuān)業(yè)俱樂(lè)部，參加多種活動(dòng)。學(xué)生通過(guò)俱樂(lè)部走出校門(mén)，了解行業(yè)動(dòng)態(tài)和發(fā)展趨勢(shì)，學(xué)生的能力得到提高。

3.1.3 教學(xué)形式以學(xué)生為主

教授上課不按書(shū)本順序，常就某個(gè)專(zhuān)題進(jìn)行討論。講解完專(zhuān)題的相關(guān)概念外，教授還會(huì)講述自己的科研內(nèi)容和經(jīng)驗(yàn)。學(xué)生用教授自編的講義，教授在課堂上會(huì)指定大量參考書(shū)籍[18]，課外必須多閱讀才能理解課堂中所學(xué)的知識(shí)，這樣就能鍛煉學(xué)生的自學(xué)能力和解決難題的能力。

3.1.4 實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)不同

美國(guó)高校沒(méi)有單獨(dú)的畢業(yè)實(shí)習(xí)[19]，實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)是在假期進(jìn)行。學(xué)生利用假期到食品企業(yè)或者機(jī)構(gòu)進(jìn)行學(xué)習(xí)，親身體驗(yàn)，讓學(xué)生在這個(gè)過(guò)程中獲得相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，能力也得到提升。在德國(guó)，學(xué)生實(shí)習(xí)是必修的，工廠實(shí)習(xí)是有法律保護(hù)的[18]，全社會(huì)有義務(wù)協(xié)助高校培養(yǎng)高級(jí)人才。

3.2 對(duì)我國(guó)職業(yè)院校食品專(zhuān)業(yè)課程體系設(shè)置的建議

3.2.1 成立調(diào)研小組

調(diào)研小組由學(xué)校教師和食品行業(yè)的專(zhuān)業(yè)人員組成。調(diào)研小組在國(guó)家有關(guān)政策和標(biāo)準(zhǔn)下，依據(jù)職業(yè)教育食品專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案，在不同企業(yè)、不同部門(mén)、不同崗位間展開(kāi)工作，調(diào)查不同崗位所需要具備的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、操作技能和綜合素養(yǎng)。由此，教師授課時(shí)能夠根據(jù)調(diào)查結(jié)果及時(shí)對(duì)課本上的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)進(jìn)行增刪縮減，讓知識(shí)不再“假大空”，變得更加實(shí)用。同時(shí)，調(diào)研小組也可以制作意見(jiàn)收納箱，學(xué)生可以提出自己的想法，調(diào)研小組可根據(jù)學(xué)生的想法來(lái)開(kāi)設(shè)選修課程。

3.2.2 給學(xué)生更多自主學(xué)習(xí)空間

增加選修課程的門(mén)類(lèi)和數(shù)量，加大選修課程所占的比例。例如，上文所述可以在線上或線下設(shè)立意見(jiàn)收納箱，通過(guò)學(xué)生的意見(jiàn)來(lái)開(kāi)設(shè)相關(guān)的選修課程。

課堂形式多樣。增加討論課，教師和學(xué)生一起列出討論主題，每次課堂由幾名學(xué)生主講，講述國(guó)內(nèi)外最新科研內(nèi)容，最后一起討論，教師在一旁隨時(shí)解答學(xué)生討論過(guò)程中出現(xiàn)的難題。結(jié)束后每位學(xué)生都要提交課堂記錄，教師會(huì)打分，并以此作為平時(shí)成績(jī)。

豐富課余時(shí)間。建立相關(guān)社團(tuán)，學(xué)院提供給學(xué)生一個(gè)自主的實(shí)驗(yàn)室，由學(xué)長(zhǎng)學(xué)姐帶領(lǐng)做實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)室的開(kāi)支全部由學(xué)生自己負(fù)責(zé)，實(shí)驗(yàn)成品可以拿去賣(mài)，學(xué)生也可以通過(guò)自己的能力去校外拉贊助，一方面學(xué)生在自主實(shí)驗(yàn)中培養(yǎng)了實(shí)踐能力；另一方面學(xué)生的人際交往能力和口才也在無(wú)形中得到提升。同時(shí)社團(tuán)也可以聯(lián)合企業(yè)定期舉辦職業(yè)技能大賽，加強(qiáng)校企合作。

鼓勵(lì)學(xué)生假期到企業(yè)或單位學(xué)習(xí)，下一學(xué)期學(xué)生可以拿企業(yè)的相關(guān)證明來(lái)增加綜合測(cè)評(píng)分或?qū)W分（根據(jù)具體學(xué)習(xí)情況而定）。目前，有些學(xué)校綜合測(cè)評(píng)加分和學(xué)分都是指學(xué)生在校讀書(shū)期間所參加的活動(dòng)和比賽，寒暑假期間所參加活動(dòng)未在加分項(xiàng)之列，如果將其考慮進(jìn)去，可以大大提高學(xué)生假期外出學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。

3.2.3 加強(qiáng)中高職教育銜接

統(tǒng)一中高職的課程標(biāo)準(zhǔn)。中職學(xué)生是初中畢業(yè)生，根據(jù)其認(rèn)知規(guī)律，知識(shí)從簡(jiǎn)單到復(fù)雜，中職教育以強(qiáng)化學(xué)生的理論基礎(chǔ)知識(shí)和培養(yǎng)基礎(chǔ)操作能力為主，高職教育則要學(xué)習(xí)更深層次的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，技能培訓(xùn)的要求必須比中職階段要高。這樣則可以防止中高職教學(xué)內(nèi)容出現(xiàn)重復(fù)交叉的現(xiàn)象，并且還能增加知識(shí)的遞進(jìn)性。

3.2.4 尋找利益共同點(diǎn)，加強(qiáng)校企合作

企業(yè)最終都是以盈利為目的，與學(xué)校合作追求的東西難免會(huì)有出入。不過(guò)通過(guò)調(diào)研，發(fā)現(xiàn)校企雙方存在著共同的目標(biāo)，企業(yè)除了追求利潤(rùn)外，還追求企業(yè)價(jià)值的最大化，企業(yè)價(jià)值最大化的根本便是實(shí)現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展[14]。顯然，如何通過(guò)校企合作培養(yǎng)企業(yè)所需要的預(yù)備人才是提高企業(yè)參與度的關(guān)鍵。學(xué)校和企業(yè)可以一起商討培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)的具體過(guò)程，可以像有些師范專(zhuān)業(yè)定向培養(yǎng)一樣，與學(xué)生簽訂合同，畢業(yè)后可直接去該企業(yè)工作，并給予一定的補(bǔ)貼。

職業(yè)院校食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的課程體系依然存在很多問(wèn)題，要根據(jù)學(xué)校的實(shí)際情況和當(dāng)?shù)仄髽I(yè)的發(fā)展?fàn)顩r，結(jié)合國(guó)外經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行改革，找到最適合的發(fā)展道路，為食品行業(yè)企業(yè)的發(fā)展培養(yǎng)和輸送技術(shù)過(guò)硬的專(zhuān)業(yè)人才。