◎ 于寧舟，宮正中

（中船郵輪科技發(fā)展有限公司，上海 201208）

啤酒從19世紀末進入中國，經(jīng)過一百多余年的發(fā)展，中國已成為世界上最大的啤酒消費國。隨著人們對啤酒品質(zhì)要求的不斷提高，精釀啤酒逐步走入人們的視野。精釀啤酒又稱工坊啤酒，英文名稱“Craft Beer”，指由小型啤酒生產(chǎn)線生產(chǎn)，且采用傳統(tǒng)釀造工藝，根據(jù)獨特的配方和工藝，釀出風味特點鮮明、風味口感獨特、營養(yǎng)豐富的高品質(zhì)啤酒。不同于大規(guī)模生產(chǎn)的工業(yè)啤酒，精釀啤酒具有個性化、精細化、多樣化的特點。近年來，隨著人們崇尚“原生、新鮮、健康”的消費理念，精釀啤酒已在各大城市的高端酒吧遍地開花，這其中啤酒釀造設(shè)備起到至關(guān)重要的靈魂作用。然而，精釀啤酒釀造系統(tǒng)早已在國外的大型郵輪上得到廣泛應用，不同于陸用精釀啤酒設(shè)備，郵輪對精釀啤酒設(shè)備有很多特殊的要求。本文將圍繞啤酒釀造設(shè)備在郵輪上的布置和釀造流程展開探討。

1 精釀啤酒釀造的主要原料和過程

精釀啤酒釀造的主要原料包括大麥、水、啤酒花和酵母。釀造啤酒是十分復雜的工藝過程，按順序大致分為麥芽碾碎、糖化、過濾、煮沸、冷卻、發(fā)酵、熟成和配發(fā)。釀造原料分別在相應的過程中添加進入釀造設(shè)備。郵輪上的釀酒師根據(jù)不同的原料配比和發(fā)酵方法制作成各種口味風格的啤酒。

2 啤酒釀造的詳細過程及設(shè)備在郵輪上的布置

由釀造系統(tǒng)產(chǎn)出的啤酒主要服務于郵輪上特定的精釀酒吧，與陸用酒吧類似，該精釀酒吧通常還配備表演舞臺、燈光音響等其他的娛樂設(shè)施，而布置在酒吧內(nèi)的啤酒釀造系統(tǒng)是最能體現(xiàn)該酒吧精髓的設(shè)備，讓乘客喝啤酒時更能感受到啤酒的獨特風味。下面逐一研究各個釀造流程和涉及設(shè)備在郵輪上的布置原則。

2.1 麥芽碾碎

將大麥麥芽碾碎，是為了增加麥芽的比表面積，使內(nèi)部的淀粉和糖能在后續(xù)的糖化過程中容易滲出，有利于酶的作用[1-2]。

碾碎過程是釀造的第一步，無需乘客看見，所以麥芽粉碎機通常位于乘客不可到達區(qū)域，可放在位于郵輪冷庫附近谷物儲存庫內(nèi)，直接在儲存庫完成碾碎，通過拖車和貨梯運送至糖化罐附近。

2.2 糖化

糖化是利用麥芽本身所含有的各種水解酶在適宜的條件下，將麥芽不溶性高分子物質(zhì)如淀粉、蛋白質(zhì)等分解成可溶性的低分子糖類的過程，形成麥汁以便在后續(xù)的發(fā)酵過程中能使酵母菌充分吸收。

糖化過程在糖化罐組合里的糖化煮沸罐（圖1）中完成，在罐內(nèi)加入粉碎后的麥芽和飲用水，加熱使水溫保持在60 ℃并不斷攪拌，烹煮3～5 h完成，此時麥芽的糖分不斷溶解至水中[3]。郵輪上的糖化煮沸罐需配接飲用水管，配接蒸汽管以實現(xiàn)加熱，另需配接壓縮空氣使麥芽和水充分融合。以上的管理接口全部設(shè)置于罐體底部，烹煮過程中產(chǎn)生的水蒸氣排出從罐體頂部連接船上的排風管排出，糖化結(jié)束后，形成的固液混合物稱為糖化醪。

2.3 麥汁過濾

糖化結(jié)束后，將糖化醪盡快完成固液分離，使糖分進一步溶解滲出，得到更純凈的麥汁，此過程就是麥汁過濾，麥汁是啤酒酵母發(fā)酵的基質(zhì)。

麥汁過濾在糖化罐組合里的過濾罐中完成，糖化煮沸罐通過泵和管路將麥汁和麥糟輸送至過濾罐中，通過罐中耕槽和過濾篩板的反復旋轉(zhuǎn)，利用液柱靜壓將糖化醪分離成固體麥糟和麥汁，再將麥糟慢慢排出。郵輪上會將麥糟排出口連接食物真空垃圾管將固體麥糟排出，純凈的麥汁則通過過濾罐底的麥汁出口連接管路再輸送至糖化煮沸罐進行后續(xù)的煮沸過程。

2.4 麥汁煮沸

熬煮過濾后的麥汁，殺菌消毒，并將殘存的蛋白質(zhì)等物質(zhì)逐漸沉淀，蒸發(fā)多余水分，使麥汁濃縮到合適的濃度，提高麥汁的穩(wěn)定性。在熬煮過程中開始添加酒花，提煉出酒花中的有效成分，賦予獨特爽口的苦味。煮沸的溫度在80 ℃左右，過程一般為1～2 h，熬煮的時間越長，啤酒的苦味越高。釀酒師還可根據(jù)不同類型的酒花和添加量調(diào)配啤酒的口味。

郵輪采用雙器糖化罐組合，即糖化與煮沸過程在同一罐體內(nèi)完成，稱之為糖化煮沸罐，與過濾罐一起稱為糖化罐組合。麥汁完成過濾后，從過濾罐又輸送回糖化煮沸罐，繼續(xù)煮沸。

糖化到麥汁煮沸是啤酒釀造的重要環(huán)節(jié)，不同于工業(yè)化的不銹鋼罐體，完成此過程的糖化罐組合直接設(shè)置在酒吧內(nèi)，罐體外殼采用透明玻璃材質(zhì)，把麥汁的整個糖化過程直接展示給乘客，讓其更加感受到啤酒的新鮮爽口。罐體其他部分的可見面可根據(jù)酒吧的風格選定適合的材質(zhì)，如圖2中的罐體就采用了銅色表面。罐體下方的所有的管路接口，需用裝飾材料將組合罐框架圍住密封。糖化罐組合底部會排放廢水和冷凝水，需在甲板表面焊接攔水圍板以防止排水外溢。糖化煮沸罐工作中會排放大量水蒸氣，罐體上方的天花板需具有防水性及達到80 ℃耐熱性，表面的油漆處理達到食品質(zhì)量標準。附近的防滑瓷磚同樣需達到80 ℃耐熱性。

2.5 麥汁冷卻

因為產(chǎn)量較小，精釀啤酒無需工業(yè)啤酒的渦流回旋澄清過程，直接進入冷卻步驟。從煮沸罐出來的麥汁溫度約為80 ℃，無法滿足后續(xù)20 ℃左右的發(fā)酵溫度，如用自然冷卻降溫，則會引起麥汁氧化和外部細菌等問題導致發(fā)酵失敗，所以會采用冷卻機在密閉的情況下短時間內(nèi)使麥汁快速降溫至20 ℃左右。

郵輪上的冷卻機采用水冷板式換熱器，可置于啤酒發(fā)酵間內(nèi)發(fā)酵罐組旁邊，方便與發(fā)酵罐對接。換熱器與船上冷卻水管連接，冷卻水溫度約為6 ℃，高溫麥汁在換熱器內(nèi)將熱量傳給冷卻水，實現(xiàn)快速冷卻。

2.6 發(fā)酵

當麥汁通過換熱器冷卻后，通過軟管將麥汁接入發(fā)酵罐并添加酵母進行主發(fā)酵。酵母開始在充氧的條件下，以麥汁中的氨基酸和糖類為原料開始繁殖。然后在無氧的條件下，進行酒精發(fā)酵。整個啤酒發(fā)酵過程的生物化學反應極其復雜，簡而言之，就是將麥汁中的糖類通過酵母作用，分解出酒精和二氧化碳，并摻雜其他代謝物，殘留少量糖分待后續(xù)發(fā)酵中分解，產(chǎn)生的二氧化碳需從罐體排出以維持罐體內(nèi)的壓力。整個發(fā)酵過程短則12～15 d，長則18～21 d，釀酒師根據(jù)啤酒的發(fā)酵工藝自行調(diào)整發(fā)酵時間，在發(fā)酵后啤酒已基本形成，發(fā)酵罐內(nèi)的儲酒溫度降至1～4 ℃。

郵輪上會布置一間獨立的發(fā)酵間，內(nèi)部存放6～10個錐形發(fā)酵罐，發(fā)酵罐的數(shù)量直接決定了郵輪上的精釀啤酒的產(chǎn)量，并決定了釀酒師在同一時間所能釀造的啤酒種類。除發(fā)酵罐以外，房間內(nèi)通常還設(shè)置麥汁冷卻機、CIP清洗設(shè)備、便攜式發(fā)酵渣過濾器等設(shè)備[4]。發(fā)酵前期需要充氧，發(fā)酵罐需要接入無菌空氣管使酵母菌有充足的活性。發(fā)酵后需將儲酒溫度控制在低溫環(huán)境，此條件是通過接入郵輪上的低溫鹵水（-6 ℃）實現(xiàn)的。因發(fā)酵罐會排出大量二氧化碳，所以發(fā)酵罐只能布置在單獨的發(fā)酵間內(nèi)，是釀酒師獨立的工作間，乘客不能進入。還需在房間內(nèi)設(shè)置二氧化碳過量探測儀以及報警裝置，以防止多臺發(fā)酵罐同時釋放大量二氧化碳使房間內(nèi)的工作人員窒息。若發(fā)酵間與酒吧相鄰，可用玻璃墻隔開，將發(fā)酵過程展示給乘客。郵輪上的啤酒發(fā)酵間見圖3。

2.7 啤酒熟成

與工業(yè)啤酒在發(fā)酵后殺菌過濾再罐裝的過程不同，精釀啤酒在發(fā)酵后通過軟管輸送至啤酒儲存罐進行熟成。此過程需將在主發(fā)酵過程中殘留的糖類繼續(xù)發(fā)酵，同時加入二氧化碳形成碳酸，制成啤酒中爽口的泡沫，啤酒的釀造過程完成[5]。在熟成中，啤酒的溫度仍需控制在1～5 ℃，只需數(shù)個小時就可完成。

儲存罐需接二氧化碳管以攝入足量的二氧化碳，以及接低溫鹵水（-6 ℃）管以控制啤酒的溫度。在郵輪上，可設(shè)置4～6個儲存罐，與糖化罐組合一致，儲存罐也可直接布置在酒吧內(nèi)部，將啤酒釀造的最終環(huán)節(jié)展示給乘客。這種情況下，需將儲存罐底部的管路和接口用裝飾材料完全密封，避免外露。

2.8 輸送至酒柱龍頭

熟成啤酒從儲存罐通過特有的啤酒管輸送至酒吧的酒柱龍頭上，倒出新鮮怡人的啤酒，極具藝術(shù)氣息。啤酒的種類與數(shù)量不可超過龍頭的總數(shù)量[6]。與工業(yè)啤酒不同，精釀啤酒在熟成之后沒有殺毒過濾和罐裝的過程，最大限度地保留了啤酒的微生物，風味口感更加豐富。

3 結(jié)語

大型郵輪的啤酒釀造是極為特殊并且復雜的系統(tǒng)，在郵輪設(shè)計中，首先立足于釀造系統(tǒng)的各個設(shè)備的技術(shù)特點和要求，結(jié)合精釀酒吧的藝術(shù)設(shè)計需要，郵輪自身的區(qū)域布置，以及釀酒師的工作需求，充分考慮，面面俱到，使啤酒釀造系統(tǒng)合理地布置在郵輪上并完美運行。

目前啤酒釀造系統(tǒng)已經(jīng)成功在國外運營的郵輪上運行并備受好評，是郵輪建造史上一次成功的創(chuàng)舉。在未來即交付的中國首艘國產(chǎn)大型郵輪上，啤酒釀造設(shè)備是一大亮點項目，屆時中國的郵輪消費者也將近距離體驗到郵輪精釀啤酒的魅力。隨著中國對大型郵輪項目建造的進一步深化，啤酒釀造設(shè)備將越來越普遍地應用于大型郵輪。