楊 巍，張素敏，高文民，尹福良，丁紹文，尹杰卉

（1.遼寧省果樹科學(xué)研究所，遼寧 營口 115009；2.撫松縣松江河鎮(zhèn)綜合服務(wù)中心，吉林 白山 134504；3.磐石市林業(yè)局，吉林 磐石 132302；4.樺甸市園藝特產(chǎn)技術(shù)推廣中心，吉林 樺甸 132400；5.吉林省集安市特產(chǎn)發(fā)展服務(wù)中心，吉林 通化 134299）

藍(lán)莓營養(yǎng)豐富，富含花青苷、類黃酮、果膠、膳食纖維、氨基酸、礦質(zhì)元素等多種營養(yǎng)和有益功能性成分，具有抗衰老、保護(hù)視力、降低血糖和膽固醇、防止動脈粥樣硬化和增強記憶力、免疫力、心臟功能等保健功效[1-2]，還具有治療炎癥、感冒、腹瀉、咽喉疼痛等癥狀的療效。藍(lán)莓果肉細(xì)膩、種子極小、可食率高、甜酸適口、香爽宜人，為鮮食佳品，也是加工的理想原料，具有較高的經(jīng)濟(jì)、醫(yī)療價值和廣闊的開發(fā)前景[3-5]。藍(lán)莓加工產(chǎn)品眾多，以果汁、果酒為最，制汁過程中需加入果膠酶，降解果膠防止凝膠，降低粘度，提高過濾速度，促進(jìn)產(chǎn)品澄清，提高加工產(chǎn)率和果實綜合利用率。制酒過程中添加糖來提升果酒酒精含量，保證果酒質(zhì)量，同時加入酵母進(jìn)一步將果皮、果渣中的糖轉(zhuǎn)化為酒精，來提高發(fā)酵效率并使發(fā)酵更為徹底，提升原料利用率。該研究以‘美登’果實為試材，分析添加4 種果膠酶、3 種酵母參與加工過程后飲品的產(chǎn)率、質(zhì)量和變化，為藍(lán)莓果汁、果酒加工制作過程中果膠酶與酵母種類選擇及質(zhì)量控制提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗地概況。試驗地位于遼寧省果樹科學(xué)研究所核心試驗區(qū)，‘美登’藍(lán)莓，樹齡6年，株行距0.6 m×1.2 m，供試樹立地條件相同、管理水平一致。

1.1.2 試驗材料。試驗所用‘美登’果實無機械和病蟲傷害且大小均勻、位置相似；果膠酶選用PTE100、MPE2.0、10L和LH 4 種類型；酵母選用紅果香活性酵母（酵母1）、Enartis FERM ES 488 酵母（酵母2）和安琪釀酒高活性干酵母（酵母3）3 種類型。

1.1.3 試驗試劑?；瘜W(xué)試劑硫酸銅、氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉均為分析純，購自沈陽化學(xué)試劑玻璃儀器公司。

1.2 方法

取果實30~50 g，勻漿，移取果漿至10 mL 離心管中，稱重，加入不同類型果膠酶繼續(xù)勻漿，再移取果漿至10 mL離心管中，稱重，10 000 rpm 離心3 次，收集果汁，稱重，計算出汁率；加入不同種類酵母，發(fā)酵后采用同樣方法測定計算出酒率；利用啡啉滴定法測定可溶性總糖含量；采用酸堿滴定法測定可滴定總酸含量；酒精度與干浸出物測定，參照GB/T 15038，分別按酒精計法和密度瓶法進(jìn)行測定。上述試驗每處理重復(fù)3 次。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用Excel 2003 進(jìn)行基礎(chǔ)數(shù)據(jù)整理，利用DPS7.05 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)相關(guān)統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 添加果膠酶處理對‘美登’果實出汁率及品質(zhì)的影響

不同果膠酶處理出汁率不同，由高到低依次為LH＞PTE100＞10L＞MPE2.0，均顯著高于不添加果膠酶處理。加入LH 果膠酶處理出汁率最高，加入MPE2.0 果膠酶處理出汁率最低；未加入果膠酶處理出汁率極低，較加入果膠酶處理果汁得率最低的MPE2.0 處理還低37 個百分點（表1）。

不同處理可溶性糖含量不同，由高到低依次為MPE2.0＞10L＞PTE100＞LH＞CK＞果實，加入果膠酶處理所得果汁可溶性糖含量均高于不添加果膠酶處理，且都高于果實中可溶性糖的含量。加入果膠酶處理中，經(jīng)MPE2.0果膠酶處理所得果汁可溶性總糖含量最高，為10.08%，LH 果膠酶處理最低，為9.85%；不添加果膠酶處理所得果汁可溶性糖含量為9.69%，較LH 果膠酶處理僅低0.16 個百分點，與4 種果膠酶處理所得果汁相互間均無顯著性差異；果實中可溶性糖含量為8.68%，較任何一種方法所得果汁可溶糖含量均低1%以上，差異明顯（表1）。果實制汁過程中除去了部分種子、纖維及其他殘渣，果實糖分析過程中上述組織均核算在內(nèi)，故而果實可溶性糖含量明顯低于取汁后檢定的含量；添加果膠酶制取果汁過程中，果膠酶將果膠中半乳糖醛酸分解為半乳糖，因此，在添加果膠酶處理取得的果汁中可溶性糖含量有一定程度的升高。

表1 不同處理果汁產(chǎn)率與質(zhì)量

不同處理可滴定酸含量不同，由高到低依次為果實＞CK＞PTE100＞LH＞MPE2.0＞10L，添加果膠酶處理所得果汁明顯低于不添加果膠酶處理所得果汁和果實中可滴定酸含量。果實中可滴定酸含量最高，不添加果膠酶制得果汁中可滴定酸含量次之；添加10L 果膠酶處理制得果汁可滴定酸含量最低（表1）；果實與不添加果膠酶制得果汁中可滴定酸含量相當(dāng)，顯著高于添加果膠酶制得果汁中可滴定酸的平均含量，進(jìn)一步證實了上述分析結(jié)果。添加果膠酶處理，果膠酶將果膠中半乳糖醛酸分解，有機酸總量會有一定程度的下降，因而明顯低于不添加果膠酶制得果汁和果實中可滴定酸含量。

2.2 添加不同酵母處理對‘美登’果實出酒率及品質(zhì)的影響

添加不同酵母的處理出酒率不同，由高到低依次為酵母2＞酵母1＞CK＞酵母3，但四者相互間沒有顯著性差異（表2），說明添加酵母對出酒率沒有顯著影響。添加酵母作用于果實中的糖，把糖轉(zhuǎn)化為乙醇，如不計乙醇轉(zhuǎn)化量多少，酵母的介入與果酒產(chǎn)率沒有直接關(guān)系，而且該試驗中所指的酒為發(fā)酵后的乙醇溶液，不是純乙醇，故此，是否添加酵母對產(chǎn)酒量沒有顯著影響，且無規(guī)律可循。

添加不同酵母的處理酒精度不同，由高到低依次為酵母2＞酵母1＞酵母3＞CK。添加酵母2 發(fā)酵制得藍(lán)莓酒酒精度最高，為5.53 vol/v，其他依次為添加酵母1 和酵母3 的處理。添加酵母的3 個處理相互間沒有顯著性差異，但均顯著高于沒有添加酵母自行發(fā)酵制得的藍(lán)莓酒（表2），說明添加酵母可顯著提高藍(lán)莓酒的酒精度。這是由于外源酵母參與果漿發(fā)酵過程，將更多的糖轉(zhuǎn)化為乙醇，加入酵母參加發(fā)酵處理的樣品中的糖會轉(zhuǎn)化得更加徹底，糖的轉(zhuǎn)化量和乙醇的獲得量會更大一些，這也是該試驗中加入酵母參與發(fā)酵顯著高于不添加酵母自行發(fā)酵制得藍(lán)莓果酒酒精度的主要原因。

表2 不同處理果酒產(chǎn)率與質(zhì)量

添加不同酵母干浸出物不同，由高到低依次為酵母2＞酵母1=CK＞酵母3。添加酵母2 進(jìn)行發(fā)酵制得果酒干浸出物含量最高，為27.23%，添加酵母3 發(fā)酵制得果酒干浸出物含量最低，為25.87%，3 種酵母參與處理的樣品中，添加酵母2 制得果酒的干浸出物含量高于CK，添加酵母1 制得果酒干浸出物含量與CK 相當(dāng)，添加酵母3發(fā)酵制得果酒的干浸出物低于CK，但所有處理間沒有顯著性差異（表2），這說明添加酵母對藍(lán)莓果酒干浸出物沒有顯著影響。

不同處理可滴定酸含量不同，由高到低依次為CK＞酵母1＞酵母2＞酵母3＞果實。不添加酵母制得果酒中可滴定酸含量最高，添加3 種酵母參與發(fā)酵制得果酒中可滴定酸含量均略低于不添加酵母制得果酒中可滴定酸含量，但相互間沒有顯著性差異，說明添加酵母參與發(fā)酵對果酒中可滴定酸含量沒有顯著影響。果實當(dāng)中可滴定酸含量最低，顯著低于前4 種果酒中可滴定酸含量（表2）。在果酒加工制作過程中，添加酵母能夠推動果實中糖向乙醇的轉(zhuǎn)化，但對果實中的有機酸沒有明顯影響，有機酸會較為完整地保留在果酒產(chǎn)品中，故此添加酵母參與發(fā)酵與不添加酵母自主發(fā)酵釀制果酒中相互間可滴定酸含量沒有顯著差異，加工過程去除了大量種籽、果皮、粗纖維及其他殘渣，導(dǎo)致果酒較果實中可滴定酸含量有顯著提升。

3 小結(jié)與討論

‘美登’果實加工過程中添加果膠酶能夠顯著提高出汁率，明顯提升可溶性糖含量，降低可滴定酸含量；添加酵母顯著提高果酒酒精含量，對出酒率、干浸出物及可滴定酸含量沒有顯著影響，各類酵母參與處理制得的果酒中可滴定酸含量均顯著高于果實中的含量。果汁制作過程中添加果膠酶，能夠大大提高果汁產(chǎn)率和加工效率，同時可以使可溶性糖含量上升，可滴定酸含量下降，果汁糖酸比值上升，口感更佳，品質(zhì)更好；發(fā)酵過程中添加酵母可以加速果汁中糖的發(fā)酵進(jìn)程，提高轉(zhuǎn)化效率，使發(fā)酵過程更為徹底，減少發(fā)酵液中殘?zhí)菙?shù)量，提升果酒酒精度，提高果酒品質(zhì)。因此，果汁加工過程中果膠酶的添加和果酒釀造過程中酵母的介入都是十分必要的，效果明顯。