彭天舒，劉國惠，卜慶狀*，郝曉莉，詹德江

（1.遼寧省農(nóng)業(yè)科學院，遼寧 沈陽 110161;2.遼寧順屹農(nóng)業(yè)科技有限公司，遼寧 沈陽 110326）

南果梨（Pyrus ussuriensis Maxim.）屬秋子梨系統(tǒng)中的極優(yōu)品種，主產(chǎn)于遼寧鞍山地區(qū)，果實色澤艷麗、口感細膩、風味香濃，是遼寧特色果品，也是中國四大名梨之一[13-16]。南果梨屬于呼吸躍變型果實，采后常溫貯存半個月左右即進入衰老階段，易發(fā)生褐變、腐敗等現(xiàn)象，降低其商品價值。外表完美、著色較好的南果梨在市面上的售價遠遠高于普通品，而南果梨套袋技術能有效解決南果梨外表欠佳、著色差的問題[17]。同時，冷藏處理能夠有效延緩南果梨的衰老進程，提高南果梨的耐貯性，合理安排南果梨的上市時間也是提高南果梨商品價值的有效手段。目前，關于采前套袋處理的南果梨冷藏后的主要品質指標和香氣成分的相關研究較少。該試驗通過對比采前套袋處理和采前未套袋處理的南果梨冷藏后常溫貨架期的果實色澤、果實品質和香氣成分等品質指標，研究采前套袋技術對南果梨冷藏后常溫貨架期色澤、品質和香氣的影響，從而為冷藏南果梨套袋技術和南果梨優(yōu)質生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗地概況。試驗選擇在遼寧省鞍山市大孤山鎮(zhèn)果園內進行。

1.1.2 試驗材料。南果梨。

1.1.3 試劑與儀器。

（1）試劑：選擇氯化鈉，分析純，天津市江天化工有限公司。

（2）儀器：7890A-5975C 氣相色譜-質譜聯(lián)用儀，美國AGILENT 公司；手動SPME 進樣器，美國SUPLEO 公司；100 μm PDMS 固相微萃取萃取頭，美國SUPLEO 公司；CR-100 色差儀，日本KONICA MINOLTA 公司；TA.XTPlus物性測定儀，英國Stable Micro System 公司；7854 游標卡尺，哈爾濱量具刃具廠；15 mL 帶聚四氟乙烯瓶蓋的樣品瓶，美國SUPLEO 公司；JYL-350 榨汁機，山東九陽。

體育賽事轉播權作為一個約定俗成的術語，它內部的結構層次如下：第一層次是體育賽事節(jié)目，如電視臺對世界杯賽事進行直播、轉播，經(jīng)過后臺制作完成的包含主持人串稿解說在內的電視節(jié)目；第二層次是體育賽事的轉播信號，是傳播者對體育賽事進行現(xiàn)場錄制的原始材料，在直播賽事的情況下，容易與第一層次混同；第三層次則是體育賽事本身，它是體育賽事轉播權得以產(chǎn)生的基礎。學界對于體育賽事轉播權的各種爭議與不同說法，源自于這三大層次的不同權利界定。

1.2 方法

1.2.1 果實處理。套袋南果梨所使用袋為單層袋，內為黑色外為灰色。選取成熟度、大小相對一致、無病蟲害、機械損傷的果實于冷庫中0℃下預冷24 h 后扎口，（0±0.5）℃條件下冷藏90 d 后置于常溫20℃環(huán)境，15 d 時對相關指標進行測定。

1.2.2 果實品質測定。

（1）果實硬度的測定：采用英國產(chǎn)TA.XT.Plus 物性測定儀測定。每個處理取3 個南果梨，在南果梨胴部選取4個點，去皮測定并取結果平均值，單位為kg/cm2。測定參數(shù)為：探頭型號P/2 ，直徑2 mm，測試速度3 mm/s；測定深度5 mm；最小感知力5 g。

（2）色差測定：每次隨機選取6 個南果梨，每個南果梨上隨機選取4 個點，測定后取平均值。測定參數(shù)為L 值：明度；a 值：紅綠色差，+a 代表紅色、-a 代表綠色；b 值：黃藍色差，+b 代表黃色、-b 代表藍色；h0值：色調角。當a＞0，b＜0 時，h0=tan-1（b/a），當a＜0，b＞0 時，h0=180+tan-1（b/a）。當h0在0~90 之間時，隨著角度由小增大，顏色變化由紫紅色（0）、紅色、橙紅色、橙黃色到黃色（90）依次過渡；當h0在90~180 之間時，隨著角度由小增大，顏色變化由黃綠色、綠色到藍綠色（180）依次過渡。

（3）其他指標測定：果實直徑，使用游標卡尺對果實赤道面直徑進行測定。

1.2.3 香氣成分提取。隨機選取大小相近、無病蟲害、無機械損傷的南果梨（約900 g）6 個進行樣品處理。準確量取8 mL 過濾后的梨汁于15 mL 的頂空瓶中，加入氯化鈉之后，迅速將蓋擰緊，置于50℃水浴鍋中，待梨汁溫度穩(wěn)定后，插入萃取頭，水浴40 min，萃取結束后，旋入萃取頭，將萃取頭插入GC-MS 進樣口，解析3 min，啟動GC-MS 進行分析，并重復3 次。

1.2.4 GC-MS 條件。

（1）氣相色譜條件：HP-5MS 色譜柱（30 m×250 μm×0.25 μm）；程序升溫：40℃保留2 min，以4℃/min 升至60℃保留1 min 后以2℃/min 升至150℃，再以10℃/min升至210℃保留5 min。傳輸線溫度為250℃，載氣為He，流速1 mL/min，不分流。

（2）質譜條件：連接桿溫度280℃，電離方式為EI，離子源溫度200℃，掃描范圍45~600 amu[18]。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理。檢索NIST 標準譜庫進行定性分析，使用峰面積歸一法進行定量分析。

2 結果與分析

2.1 套袋對南果梨冷藏后常溫貨架期常規(guī)品質的影響

2.1.1 套袋對南果梨冷藏后常溫貨架期顏色的影響。套袋處理后，南果梨會變得更加鮮艷誘人，通過色差儀可對這一現(xiàn)象進行客觀分析。從表1 可以看出，套袋組和對照組南果梨亮度較為相近。h0值為a 和b 共同作用的結果，當h0值為90 時果色更接近黃色，當h0＜90 時，果色由黃色向紅色過渡。由此可見，在亮度一定的條件下，套袋組南果梨的顏色要比對照組鮮艷。

表1 套袋處理南果梨冷藏后貨架期15 d 時色差

2.1.2 套袋對南果梨冷藏后常溫貨架期品質指標的影響。從表2 可以看出，在果實硬度、可溶性固形物含量、果實直徑、單果重等4 個品質指標中，對照組南果梨均高于套袋組南果梨。硬度是果實軟化的外在直接表現(xiàn)，與果實的衰老有關。南果梨進入衰老期之后，硬度下降速率加快，在時間和條件相同的情況下，套袋組南果梨硬度低于對照組南果梨，說明采前套袋處理加速了果實的衰老?？扇苄怨绦挝锸窃u價果實品質的重要指標之一，它包含大量的水溶性營養(yǎng)物質，成分比較復雜。采前套袋處理對南果梨可溶性固形物含量有一定影響，套袋組南果梨可溶性固形物含量低于對照組南果梨1%左右。

表2 套袋處理南果梨冷藏后貨架期15 d 時一般品質指標

2.2 不同處理南果梨總離子流圖（圖1~2）

圖1 不套袋南果梨冷藏后貨架期15 d 時香氣總離子流圖

2.3 套袋處理對南果梨冷藏后常溫貨架期香氣的影響

從表3 可以看出南果梨在常溫貨架期15 d 時對照組和套袋組的香氣物質成分含量。對照組檢測出31 種香氣成分，相對含量占總檢出物的87.15%，其中酯類29 種，占71.15%，醛類1 種，占1.6%，萜類1 種，占14.4%。套袋組檢出19 種香氣成分，相對含量占總檢出物的75.15%，酯類18 種，占60.68%，萜類1 種，占14.47%。由此可見，從香氣物質數(shù)量和相對含量兩方面比較，對照組果實都要優(yōu)于套袋組果實。對照組和套袋組所檢出的香氣物質中，17 種為2 組共同含有，酯類16 種，萜類1 種。在共同的17種香氣物質中，乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、α-法尼烯為南果梨5 種主要香氣物質，其相對含量較高，閾值較低。

表3 套袋處理對南果梨冷藏后貨架期15 d 時香氣成分的影響

圖2 套袋南果梨冷藏后貨架期15 d 時香氣總離子流圖

2.4 套袋對主要香氣物質實際生成量的影響

從圖3 可以看出，套袋南果梨香氣物質實際生產(chǎn)量明顯低于對照果實，僅為對照組的58.82%，說明套袋處理對南果梨香氣的影響較大。進一步比較發(fā)現(xiàn)，套袋處理抑制了5 種主要香氣物質的生成量，對丁酸乙酯、乙酸己酯的抑制作用尤其明顯，套袋處理果實香氣物質丁酸乙酯、乙酸己酯的相對含量僅為對照果實的28.64%和34.48%。

圖3 套袋南果梨冷藏后貨架期15 d 時主要香氣峰面積

3 討論

研究表明，套袋處理對南果梨冷藏后貨架期的一些常規(guī)指標產(chǎn)生了影響?；ㄇ嗨?、葉綠素和類胡蘿卜素的比例影響了果皮的顏色，套袋抑制果實中苯丙氨酸解氨酶（PAL）、查爾酮異構酶（CHI）等酶的表達，而這些酶正是影響花青素合成的關鍵酶。套袋阻礙了花青素、葉綠素等物質的合成，導致果皮黃化，但摘袋后，PAL 酶的活性迅速提高，花青素不斷合成，果色加深很快，由于排除了葉綠素的干擾，改善花青素的顯色背景，使果實色澤鮮紅且著色均勻[18]。 套袋南果梨果色鮮艷，但是套袋后的南果梨果實個頭偏小、單體重量偏輕，這與蔡忠民等對套袋南果梨的研究相符[19]。另有相關研究發(fā)現(xiàn)，套袋芒果與未套袋芒果的可溶性固形物含量無顯著差異，但采用不同套袋方式處理的芒果可溶性固形物含量之間有較大差異[20]。套袋會影響蘋果中的可溶性糖和有機酸的含量，套袋果實中部分可溶性糖和有機酸含量會低于未套袋果實；與未套袋蘋果相比，套袋會抑制蘋果中酚類化合物含量的積累，套袋蘋果中的可溶性固形物含量較低[21]。試驗結果表明，經(jīng)采前套袋處理的南果梨冷藏后貨架期的可溶性固形物含量顯著低于對照組，與蘋果較為相似，與芒果明顯不同。

4 結論

試驗對冷藏90 d 后常溫貨架期15 d 的南果梨品質指標和香氣成分進行測定，結果發(fā)現(xiàn)套袋技術對冷藏南果梨品質有著正反兩方面的影響。從視覺上看，套袋使冷藏南果梨顏色更加鮮艷，滿足消費心理，讓消費者更容易接受；從果實品質上看，在果實硬度、可溶性固形物含量、果實直徑、單果重這4 個品質指標中，對照組果實都要高于套袋組果實；從香氣成分上看，套袋使冷藏南果梨香氣種類減少，香氣相對含量及其總生成量降低，5 種主要香氣成分的生成量均受到了抑制，5 種主要香氣成分相對含量也各有不同，2 種處理下的α-法尼烯和乙酸乙酯相對含量較為接近，套袋組丁酸乙酯和乙酸己酯相對含量低于對照組。