王宏迪 竇 露 王柏輝 楊 樂 王威皓 關(guān)海天 段 艷 哈斯高娃 靳 燁*

(1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，呼和浩特 010010；2.鄂爾多斯市檢驗檢測中心，鄂爾多斯 017000；3.烏拉特中旗農(nóng)牧和科技局，烏拉特中旗 015300)

羊肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是大眾食用的主要肉類之一，其蛋白質(zhì)含量與氨基酸組成是反映羊肉品質(zhì)、風(fēng)味及營養(yǎng)價值的重要指標。原始放牧條件下的蘇尼特羊肉膻味輕，必需氨基酸含量高，膽固醇含量低，被譽為“肉中人參”。但隨著國家退牧、限牧相關(guān)政策的實施，飼養(yǎng)模式的轉(zhuǎn)變對羊肉品質(zhì)產(chǎn)生了不利影響，因此如何改善舍飼羊肉品質(zhì)成為研究熱點。

乳酸菌不僅可以避免動物產(chǎn)生耐藥性的潛在風(fēng)險以及動物產(chǎn)品(如肉、蛋和奶)中抗生素的殘留[1]，還能通過增加腸道有益菌數(shù)量和限制病原體的侵入來增強腸道健康，參與代謝，提高營養(yǎng)效率[2]。竇露等[3]和Vahedi等[4]研究發(fā)現(xiàn)，給畜禽飼喂乳酸菌后顯著提高了肌肉抗氧化能力，并改善了肉品質(zhì)和風(fēng)味。魏蓮清等[5]研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵飼料可以提高白羽肉雞的蛋白質(zhì)代謝能力，促進蛋白質(zhì)沉積。蛋白質(zhì)作為維持動物骨骼肌正常生理功能的重要物質(zhì)，直接影響著肉的風(fēng)味、嫩度和色澤等肉品質(zhì)指標。當體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)充足時，蛋白質(zhì)會進一步參與代謝循環(huán)，構(gòu)成合成與分解的動態(tài)平衡，而這種動態(tài)平衡又是調(diào)節(jié)肌肉多少的關(guān)鍵過程，被嚴格的信號網(wǎng)絡(luò)所調(diào)控[6]。研究發(fā)現(xiàn)，腸道菌群不僅維持著腸道功能，還很可能間接調(diào)控肌肉的代謝[7]。相關(guān)研究也證實飼糧補充益生菌可顯著改善畜禽的腸道環(huán)境，如Yang等[8]給仔豬補充羅伊氏乳桿菌后，增加了菌株在遠端小腸(空腸和回腸)的定殖，并且改善了盲腸內(nèi)菌群結(jié)構(gòu)，提高了機體抗氧化和免疫能力，有利于仔豬生長。而反芻動物獨特的瘤胃消化系統(tǒng)是否能和單胃動物一樣高效地利用乳酸菌，并且對蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)生影響，還需要進行深入探索。因此，本試驗以3月齡蘇尼特羊為研究對象，探究乳酸菌對其生長性能、屠宰性能、肉品質(zhì)及蛋白質(zhì)代謝的影響，以期為提升舍飼羊肉品質(zhì)和改善生長發(fā)育提供新途徑和理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

乳酸菌為內(nèi)蒙古某生物技術(shù)有限公司提供的復(fù)合微生態(tài)制劑，主要成分為植物乳桿菌HM-10、干酪乳桿菌HM-09及乳酸菌代謝產(chǎn)物，總活菌數(shù)為1.5×109CFU/g。

1.2 試驗設(shè)計與飼養(yǎng)管理

在內(nèi)蒙古巴彥淖爾市烏拉特中旗川井蘇木牧區(qū)選擇14只健康無病、體重[(18.64±2.74) kg]接近的3月齡蘇尼特羊，隨機分為2組，每組7只。對照組飼喂基礎(chǔ)飼糧，乳酸菌組在基礎(chǔ)飼糧中添加2 g/只的乳酸菌。預(yù)試期7 d，正試期90 d。參考《肉羊飼養(yǎng)標準》(NY/T 816—2004)配制基礎(chǔ)飼糧，精粗比為6∶4，其組成及營養(yǎng)水平見表1。

表1 基礎(chǔ)飼糧組成及營養(yǎng)水平(風(fēng)干基礎(chǔ))

續(xù)表1項目 Items含量 Content石粉 Limestone1.00磷酸氫鈣 CaHPO40.50食鹽 NaCl0.75賴氨酸 Lys0.80預(yù)混料 Premix1)1.50合計 Total100.00營養(yǎng)水平 Nutrient levels2)代謝能 ME/(MJ/kg)11.57粗蛋白質(zhì) CP15.90中性洗滌纖維 NDF26.80酸性洗滌纖維 ADF17.60粗脂肪 EE5.60粗灰分 Ash7.80鈣 Ca1.21總磷 TP0.63賴氨酸 Lys0.48

試驗羊均在半封閉式羊舍內(nèi)飼養(yǎng)，自由采食和飲水。為保證每只試驗羊攝入相同劑量的乳酸菌，參考孫倩[9]的試驗方法進行灌喂。在每天09:00左右稱取14 g(2 g/只×7只)乳酸菌以70 mL水混勻，每只羊灌喂10 mL，此過程在飼養(yǎng)員協(xié)助下完成，其他飼養(yǎng)環(huán)境和管理條件均一致。

1.3 樣品采集

屠宰前頸部靜脈采血，置于乙二胺四乙酸(EDTA)抗凝管中暫存，用于血清生化指標測定。屠宰后取2 g左右股二頭肌肉樣于無菌無酶凍存管中并迅速投入液氮罐，用于蛋白質(zhì)代謝相關(guān)基因表達的測定；取100 g左右股二頭肌肉樣于密封袋中并放入冰袋泡沫箱暫存，用于粗蛋白質(zhì)、氨基酸含量等指標的測定。樣品采集后，血樣離心的上清液和肌肉組織樣品置于-80 ℃冰箱保存，其他樣品置于-20 ℃冰箱保存，待測。

1.4 指標測定

1.4.1 生長性能、屠宰性能

試驗期間詳細記錄試驗羊每日的采食時間、采食次數(shù)、采食量、初重和末重，計算生長性能指標。宰前斷水2 h，禁食24 h，按照穆斯林阿訇屠宰方法進行宰殺，屠宰后根據(jù)現(xiàn)行國標《鮮、凍胴體羊肉》(GB/T 9961—2008)對羊胴體進行分割，測量并計算屠宰性能指標。

1.4.2 肉品質(zhì)

屠宰后測定股二頭肌的肉品質(zhì)指標，主要包括pH45 min、pH24 h、紅度(a*)值、亮度(L*)值、黃度(b*)值、剪切力和蒸煮損失，具體操作步驟及計算公式參照杜瑞[10]。

1.4.3 血清生化指標

采用南京建成生物工程研究所提供的試劑盒，測定血清葡萄糖(glucose，GLU)、總蛋白(total protein，TP)、白蛋白(albumin，ALB)、球蛋白(globulin，GLB)、尿素氮(urea nitrogen，UN)含量及谷丙轉(zhuǎn)氨酶(alanine transaminase，ALT)、谷草轉(zhuǎn)氨酶(aspartate aminotransferase，AST)、堿性磷酸酶(alkaline phosphatase，AKP)活性。

1.4.4 肌肉蛋白質(zhì)含量

根據(jù)現(xiàn)行國標《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》(GB 5009.5—2016)[11]測定股二頭肌中蛋白質(zhì)含量。

1.4.5 肌肉氨基酸含量

使用高速氨基酸分析儀(LA-8080，日本Hitachi公司)，根據(jù)現(xiàn)行國標《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》(GB 5009.124—2016)[12]測定股二頭肌中氨基酸組成和含量。

1.4.6 蛋白質(zhì)代謝相關(guān)基因表達

稱取約100 mg的股二頭肌肉樣，參考王柏輝[13]的試驗方法，用RNAiso Plus試劑盒提取總RNA，并用微量分光光度計測定吸光度值及RNA濃度；用1%的瓊脂糖凝膠電泳檢測總RNA完整性；再將總RNA稀釋至500 ng/μL，使用PrimeScriptTMRT reagent Kit with gDNA Eraser試劑盒進行反轉(zhuǎn)錄，反轉(zhuǎn)錄獲得濃度為50 ng/uL的cDNA，于-20 ℃保存；在NCBI網(wǎng)站查找蛋白激酶B(protein kinase B，Akt)、哺乳動物雷帕霉素靶蛋白(mammalian target of rapamycin，mTOR)、p70核糖體蛋白S6激酶1(p70 ribosomal protein S6 kinase，p70S6K1)、真核翻譯起始因子4E結(jié)合蛋白1(eukaryotic translational initiation factor 4E-binding protein 1，4E-BP1)、肌肉萎縮相關(guān)基因-1(atrophy gene-1，Atrogin-1)、肌肉特異性環(huán)指蛋白1(muscle ring-finger protein 1，MuRF1)、叉頭轉(zhuǎn)錄因子1(forkhead box 1，F(xiàn)oxO1)和叉頭轉(zhuǎn)錄因子3(forkhead box 3，F(xiàn)oxO3)的mRNA信息，由生工生物工程(上海)股份有限公司合成引物序列(表2)；以β-肌動蛋白(β-actin)為內(nèi)參基因，根據(jù)TB GreenTMPremix Ex TaqTMⅡ試劑盒說明配制反應(yīng)體系，使用LightCycler?96實時熒光定量PCR儀[羅氏診斷產(chǎn)品(上海)有限公司]進行實時熒光定量PCR，采用2-△△Ct法計算相關(guān)基因的mRNA相對表達量。

表2 實時熒光定量PCR引物

續(xù)表2基因Genes引物序列Primer sequences (5′—3′)大小Size/bp登錄號Accession No.退火溫度Tm/℃肌肉特異性環(huán)指蛋白1MuRF1F:AATGCCTTGTTCTCTGGTTCGCTAGR:ACTCTGGCTGTCCTGGGAATGTAG168XM_004005100.558叉頭轉(zhuǎn)錄因子1FoxO1F:TGTCCTACGCCGACCTCATCACR:GCACGCTCTTGACCATCCACTC192XM_027973596.257叉頭轉(zhuǎn)錄因子3FoxO3F:AGCCAAACACCAGCAACAGTCTCR:TTGAGTACAAGGAGGAGCCTGAGAG166XM_042253148.157

1.5 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)經(jīng)Excel 2019初步處理后，利用SPSS 23.0進行t檢驗，各組數(shù)據(jù)以平均值±標準差表示，P<0.05代表差異顯著。蛋白質(zhì)代謝相關(guān)基因相對表達量數(shù)據(jù)使用Origin 2019作圖。

2 結(jié) 果

2.1 乳酸菌對蘇尼特羊生長性能的影響

由表3可知，乳酸菌組的平均日增重顯著高于對照組(P<0.05)，2組之間末重、平均日采食量和料重比無顯著差異(P>0.05)。

表3 乳酸菌對蘇尼特羊生長性能的影響

2.2 乳酸菌對蘇尼特羊屠宰性能的影響

由表4可知，乳酸菌組的胴體重、眼肌面積和屠宰率顯著高于對照組(P<0.05)，2組之間其他屠宰性能指標無顯著差異(P>0.05)。

表4 乳酸菌對蘇尼特羊屠宰性能的影響

2.3 乳酸菌對蘇尼特羊肉品質(zhì)的影響

由表5可知，乳酸菌組的股二頭肌pH24 h和b*值顯著高于對照組(P<0.05)，股二頭肌蒸煮損失和剪切力顯著低于對照組(P<0.05)，2組之間股二頭肌pH45 min、L*值和a*值無顯著差異(P>0.05)。

表5 乳酸菌對蘇尼特羊肉品質(zhì)的影響

2.4 乳酸菌對蘇尼特羊蛋白質(zhì)代謝的影響

2.4.1 乳酸菌對蘇尼特羊血清生化指標的影響

由表6可知，乳酸菌組的血清白蛋白、總蛋白含量和谷丙轉(zhuǎn)氨酶、堿性磷酸酶活性顯著高于對照組(P<0.05)，血清尿素氮含量顯著低于對照組(P<0.05)，2組之間血清葡萄糖、球蛋白含量和谷草轉(zhuǎn)氨酶活性無顯著差異(P>0.05)。

表6 乳酸菌對蘇尼特羊血清生化指標的影響

2.4.2 乳酸菌對蘇尼特羊肌肉蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成的影響

由表7可知，乳酸菌組的股二頭肌蛋白質(zhì)含量顯著高于對照組(P<0.05)。在蘇尼特羊股二頭肌中共檢測出17種氨基酸，包括7種必需氨基酸和10種非必需氨基酸。乳酸菌組的股二頭肌蘇氨酸、亮氨酸、賴氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、組氨酸、甘氨酸、必需氨基酸、鮮味氨基酸和總氨基酸含量顯著高于對照組(P<0.05)。

2.4.3 乳酸菌對蘇尼特羊肌肉蛋白質(zhì)代謝相關(guān)基因表達的影響

由圖1可知，飼喂乳酸菌后上調(diào)了蘇尼特羊股二頭肌中蛋白質(zhì)合成相關(guān)基因的mRNA相對表達量，其中，乳酸菌組的股二頭肌Akt1、mTOR、p70S6K1的mRNA相對表達量顯著高于對照組(P<0.05)。

由圖2可知，飼喂乳酸菌后下調(diào)了蘇尼特羊股二頭肌中蛋白質(zhì)分解相關(guān)基因的mRNA相對表達量，其中，乳酸菌組的股二頭肌Atrogin-1、MuRF1的mRNA相對表達量顯著低于對照組(P<0.05)。

3 討 論

3.1 乳酸菌對蘇尼特羊生長性能的影響

乳酸菌不僅可以調(diào)節(jié)反芻動物胃腸道菌群結(jié)構(gòu)，還能作為免疫調(diào)節(jié)劑刺激反芻動物局部或全身防御系統(tǒng)，提高動物健康水平，促進生長。研究表明，乳酸菌在胃腸道中可促進消化酶、有機酸和維生素等多種活性物質(zhì)分泌，幫助動物對不同食物的消化和吸收；還會降低腸道pH，改善腸道微生物群落結(jié)構(gòu)，有助于反芻動物分解高纖維飼料，提高飼料的消化吸收率[14]，從而提高生長性能。Casper等[15]和王珍珊等[16]研究表明，在飼糧中補充乳酸菌后顯著提高了反芻動物的平均日增重和飼料轉(zhuǎn)化率，改善了其腸道健康和生長性能。欒嘉明等[17]研究表明，乳酸菌能夠轉(zhuǎn)變?nèi)庋蛄鑫赴l(fā)酵方式，維持胃腸道菌群平衡，在增加動物采食量的同時，提高飼料利用率和營養(yǎng)汲取率，提高機體免疫能力，從而達到提高生長性能的目的。本研究中，飼糧添加乳酸菌提高了蘇尼特羊的平均日增重，降低了料重比，說明乳酸菌能促進蘇尼特羊?qū)I養(yǎng)物質(zhì)的利用。同時，本團隊前期研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌進入羊的胃腸道后，增加了有益菌的定植，并提高了小腸絨毛高度[10]。因此，飼糧添加乳酸菌有利于機體汲取營養(yǎng)物質(zhì)，從而對蘇尼特羊生長發(fā)育起到促進作用。

表7 乳酸菌對蘇尼特羊肌肉蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成的影響

3.2 乳酸菌對蘇尼特羊屠宰性能的影響

屠宰性能是反映生產(chǎn)性能的重要指標，動物的日常飼養(yǎng)管理水平、日齡、環(huán)境和添加劑等可直接影響畜禽的屠宰性能。白艷蘋[18]研究發(fā)現(xiàn)，飼糧添加乳酸菌能夠提高肉羊的眼肌面積，且眼肌面積的大小與胴體品質(zhì)的優(yōu)劣呈正相關(guān)。占今舜等[19]研究發(fā)現(xiàn)，添加益生菌后山羊的宰前活重、眼肌面積、胴體重和屠宰率均有所提高。本研究表明，飼糧添加乳酸菌后顯著提高了蘇尼特羊胴體重、眼肌面積和屠宰率。結(jié)合前人研究結(jié)果，說明在飼糧中添加乳酸菌可對蘇尼特羊的屠宰性能有一定的促進作用。而Kim等[20]在飼糧中補充乳酸菌后發(fā)現(xiàn)，肉牛的胴體重、屠宰率和眼肌面積等指標并沒有發(fā)生顯著變化，但對其具有一定的促進作用。這種不一致性可能是試驗動物種類和乳酸菌活性成分組成不同造成的，不同種類的動物對飼料的利用率不同，從而表現(xiàn)出生長性能的差異。

數(shù)據(jù)柱標注不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。下圖同。

圖2 乳酸菌對蘇尼特羊股二頭肌中蛋白質(zhì)分解

3.3 乳酸菌對蘇尼特羊肉品質(zhì)的影響

肉品質(zhì)是評價肉質(zhì)特性的綜合指標，主要包括pH、色澤(a*值、L*值和b*值)、蒸煮損失和剪切力等。pH可反映宰后肌肉糖酵解的進程，與肉的色澤、嫩度和持水能力等密切相關(guān)[21]。正常宰后肌肉pH45 min在6.0～7.0，pH24 h為5.7左右。本試驗中，蘇尼特羊股二頭肌的pH45 min和pH24 h均在正常范圍內(nèi)，且乳酸菌組的pH24 h顯著高于對照組，這可能是由于飼糧添加乳酸菌提高了股二頭肌中的抗氧化酶活性，減弱了肌肉細胞的無氧酵解，使得乳酸產(chǎn)生量減少，最終使得pH24 h升高[22]。肉色是消費者判斷肉品新鮮度的主要指標。杜瑞等[23]報道，飼糧添加乳酸菌后羊背最長肌的a*值升高，b*值降低，肉色有所改善。本研究中，飼糧添加乳酸菌后導(dǎo)致股二頭肌的b*值升高，這與先前的研究相悖，出現(xiàn)這種差異可能與肌肉部位不同有關(guān)[24]。相關(guān)文獻報道不同類型肌纖維其肉品質(zhì)特性存在較大差異[25]；本團隊前期研究結(jié)果表明，蘇尼特羊股二頭肌是典型的氧化性肌纖維，而背最長肌是酵解型肌纖維[18]，同時股二頭肌的運動量較背最長肌大，因此二者的品質(zhì)特性存在較大差異。此外，本試驗采用的是人為灌喂的方式使蘇尼特羊攝食乳酸菌，而非在其主觀下進行的，這會使羊受到不同程度的應(yīng)激，從而會影響肉品質(zhì)的多項評定指標。乳酸菌組的蒸煮損失顯著低于對照組，說明飼糧添加乳酸菌提高了蘇尼特羊肉的持水力，這與王磊等[26]的研究結(jié)果一致。剪切力是衡量肉類嫩度的重要指標，剪切力越小肉質(zhì)越嫩。本試驗中，乳酸菌組剪切力值顯著低于對照組，說明飼糧添加乳酸菌能夠改善蘇尼特羊肉嫩度，而肌肉肌束膜中脂肪含量與嫩度密切相關(guān)。Dowarah等[27]研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌會加快畜禽的脂質(zhì)代謝速率，增加肌肉肌束膜中脂肪含量，進而改善了肌肉的嫩度。

3.4 乳酸菌對蘇尼特羊蛋白質(zhì)代謝的影響

飼糧中的營養(yǎng)成分被機體消化和吸收后，通過血液循環(huán)輸送給各個組織和器官，進而對機體產(chǎn)生影響。血清中葡萄糖、總蛋白、白蛋白、球蛋白和尿素氮等指標可以反映機體蛋白質(zhì)代謝情況和營養(yǎng)物質(zhì)消化吸收的效率。葡萄糖是機體的能量載體，其正常含量應(yīng)低于6.10 mmol/L[28]。本研究中，2組蘇尼特羊的血清葡萄糖含量均在正常范圍內(nèi)，且2組之間無顯著差異，說明蘇尼特羊的能量代謝處于正常水平。血清總蛋白含量可以反映畜禽體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝水平，白蛋白主要作用于體內(nèi)代謝物質(zhì)轉(zhuǎn)運、維系血漿滲透壓穩(wěn)態(tài)以及營養(yǎng)吸收等方面[29]。而由蛋白質(zhì)分解代謝產(chǎn)生的尿素氮，其含量能夠負面反映出機體對蛋白質(zhì)吸收和利用的程度[30]。本試驗中，飼糧添加乳酸菌提高了蘇尼特羊血清總蛋白和白蛋白含量，降低了血清尿素氮含量，這與何韻秋等[31]和楊華等[32]的研究結(jié)果相似，說明乳酸菌可以加快蘇尼特羊體內(nèi)的代謝物質(zhì)轉(zhuǎn)運，提高蛋白質(zhì)代謝速率。谷草轉(zhuǎn)氨酶、谷丙轉(zhuǎn)氨酶和堿性磷酸酶在機體蛋白質(zhì)代謝中發(fā)揮重要作用，能夠催化多種反應(yīng)合成氨基酸，為蛋白質(zhì)合成提供充足底物。殷溪莎[33]給犢牛飼喂不同水平乳酸菌后發(fā)現(xiàn)，犢牛血清中堿性磷酸酶活性與乳酸菌含量成正比，同時谷草轉(zhuǎn)氨酶、谷丙轉(zhuǎn)氨酶活性與平均日增重、平均日采食量等有顯著相關(guān)性。本研究中，飼喂乳酸菌后蘇尼特羊血清中谷丙轉(zhuǎn)氨酶和堿性磷酸酶活性顯著提高，說明飼糧添加乳酸菌可以提高氨基酸利用率，改善機體血液蛋白質(zhì)代謝水平，進而促進蘇尼特羊生長。

蛋白質(zhì)含量的增加可以提高畜禽產(chǎn)肉率和肉的營養(yǎng)價值等性能[34]。本研究中，乳酸菌組的股二頭肌蛋白質(zhì)含量顯著高于對照組，這可能是由于乳酸菌進入體內(nèi)會激活胃蛋白酶等消化酶，并在代謝過程產(chǎn)生維生素和有機酸等活性物質(zhì)，促進了反芻動物對高纖維飲食的消化和營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，從而促進蛋白質(zhì)合成[35]。氨基酸是蛋白質(zhì)合成的分子基礎(chǔ)，其組成和含量不僅影響肉類的營養(yǎng)價值和風(fēng)味特性，還會作為信號分子影響蛋白質(zhì)代謝循環(huán)[36]。蘇尼特羊股二頭肌中共檢測出17種氨基酸，其中乳酸菌組的股二頭肌蘇氨酸、亮氨酸、賴氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和甘氨酸含量顯著高于對照組。氨基酸與肉的風(fēng)味密切相關(guān)，它不僅是滋味物質(zhì)的重要前體物質(zhì)，還能與不同種類的風(fēng)味物質(zhì)進行物理或化學(xué)吸附，從而改變?nèi)馄凤L(fēng)味[37]。本研究結(jié)果顯示，飼糧添加乳酸菌顯著增加了鮮味氨基酸含量，說明乳酸菌能夠通過改善氨基酸組成增加肉質(zhì)風(fēng)味，使肉質(zhì)鮮美。竇露等[3]在飼糧中添加乳酸菌后發(fā)現(xiàn)，乳酸菌能夠豐富羊肉的風(fēng)味物質(zhì)種類和相對含量，羊肉風(fēng)味更濃郁。整體上，乳酸菌組的必需氨基酸、鮮味氨基酸和總氨基酸含量高于對照組，這表明乳酸菌的添加有利于提高羊肉的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。

Akt是一種重要的絲氨酸/蘇氨酸蛋白激酶，它既可以通過mTOR促進肌肉蛋白質(zhì)的合成，又可以通過調(diào)節(jié)叉頭轉(zhuǎn)錄因子(FoxO)家族影響肌肉蛋白質(zhì)降解[38]。mTOR是生長因子和氨基酸等營養(yǎng)信號的關(guān)鍵整合器，在調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)代謝和調(diào)控細胞生長、增殖等方面發(fā)揮重要作用，主要通過其下游信號通路中的4E-BP1和p70S6K1誘導(dǎo)蛋白質(zhì)合成。氨基酸不僅是蛋白質(zhì)的前體物質(zhì)，還是mTOR信號通路的敏感因子，研究表明，亮氨酸缺乏對哺乳動物雷帕霉素靶蛋白復(fù)合物1(mTORC1)具有抑制作用，當亮氨酸存在時，其傳感器接收信號并激活mTORC1，進而促進翻譯起始和延伸階段，加速蛋白質(zhì)合成[39]。也有研究表明，精氨酸可通過上調(diào)mTOR通路中mTOR、4E-BP1和p70S6K1的mRNA表達量，增加腸上皮細胞蛋白質(zhì)的合成，降低蛋白質(zhì)的分解[40]。本研究結(jié)果顯示，與對照組相比，乳酸菌組Akt、mTOR、p70S6K1的mRNA相對表達量顯著提高；同時，乳酸菌組亮氨酸、精氨酸和賴氨酸等氨基酸含量顯著高于對照組，所以飼糧添加乳酸菌后可能會通過增加氨基酸含量，進而激活mTOR信號通路及其下游信號分子p70S6K1和4E-BP1的磷酸化，達到促進蛋白質(zhì)合成的作用，具體作用機制還有待于進一步研究。

真核生物40%～50%的蛋白質(zhì)都是由泛素蛋白質(zhì)酶體途徑(ubiquitin-proteasome pathway，UPP)途徑降解[41]。研究表明，泛素與蛋白質(zhì)結(jié)合過程中會由特定的連接酶Atrogin-1和MuRF1介導(dǎo)，其發(fā)生速率是UPP的限速步驟[42]，當Akt磷酸化受到抑制時會導(dǎo)致FoxO去磷酸化，而FoxO1和FoxO3可以上調(diào)Atrogin-1和MuRF1的表達來促進肌肉萎縮，進而影響肌肉蛋白質(zhì)的分解。本試驗結(jié)果表明，飼糧添加乳酸菌顯著下調(diào)了蘇尼特羊股二頭肌中MuRF1和Atrogin-1的mRNA相對表達量。Bindels等[43]給小鼠口服乳酸菌后發(fā)現(xiàn)，乳酸菌顯著下調(diào)了小鼠肌肉組織中MuRF1和Atrogin-1的mRNA相對表達量，降低了蛋白質(zhì)分解代謝。

綜上所述，飼糧添加乳酸菌會對蛋白質(zhì)合成代謝產(chǎn)生積極影響，促進肉中蛋白質(zhì)沉積，改善氨基酸含量與組成。

4 結(jié) 論

① 飼糧添加乳酸菌可提高蘇尼特羊的平均日增重、胴體重、眼肌面積和屠宰率，改善了生長性能和屠宰性能。

② 飼糧添加乳酸菌可提高蘇尼特羊股二頭肌的嫩度和持水力，一定程度上改善了肉品質(zhì)。

③ 飼糧添加乳酸菌對蘇尼特羊的蛋白質(zhì)合成代謝能力有積極影響，進而促進了股二頭肌中蛋白質(zhì)沉積，改善了氨基酸組成，從而提高了肉品質(zhì)和營養(yǎng)價值。