石鈺琢，郭全友，鄭 堯，黃海潮，李保國

（1.上海理工大學(xué)健康科學(xué)與工程學(xué)院，上海 200093；2.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所，上海 200090）

大黃魚（）又名黃花魚，體色金黃、金鱗朱唇、肉質(zhì)鮮美，為我國近海重要經(jīng)濟(jì)魚類，是傳統(tǒng)“四大海產(chǎn)”之一。因自然環(huán)境資源限制和消費(fèi)需求不斷增加，養(yǎng)殖大黃魚產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，2019年養(yǎng)殖大黃魚總產(chǎn)量達(dá)22.55萬 t，位居我國養(yǎng)殖海水魚首位。然而伴隨著養(yǎng)殖大黃魚產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，對(duì)大黃魚品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)和等級(jí)判定逐漸成為其行業(yè)的關(guān)注熱點(diǎn)，因?yàn)槠焚|(zhì)差異直接決定了其最終的商品價(jià)值。而養(yǎng)殖模式和流通方式正是造成其品質(zhì)差異的兩個(gè)關(guān)鍵因素。

不同養(yǎng)殖模式對(duì)大黃魚的形體特征及營養(yǎng)品質(zhì)影響顯著，李松等研究表明，相較于野生大黃魚，養(yǎng)殖大黃魚表現(xiàn)出較差的形體外觀和更高的脂肪含量；為克服筏式網(wǎng)箱存在的網(wǎng)箱面積小、水流不通暢等問題，相繼出現(xiàn)通框網(wǎng)箱、深水網(wǎng)箱及深海圍網(wǎng)等養(yǎng)殖模式。目前，大黃魚多以通框網(wǎng)箱養(yǎng)殖為主，相較于筏式網(wǎng)箱，該模式下養(yǎng)殖大黃魚魚肉具有更高的彈性，腹、背部具有更高的黃度值；且深水網(wǎng)箱中養(yǎng)殖大黃魚的脂肪含量比普通網(wǎng)箱養(yǎng)殖少約35.6%，通過對(duì)魚肉蛋白的流變學(xué)測試，發(fā)現(xiàn)圍網(wǎng)養(yǎng)殖大黃魚的肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)比通框網(wǎng)箱養(yǎng)殖的更緊密。

除養(yǎng)殖模式外，捕后貯運(yùn)流通方式是導(dǎo)致其品質(zhì)差異的另一關(guān)鍵因素。當(dāng)前，大黃魚主要以冰鮮和冷凍品兩種形式流通，捕后快速冰水致死，低溫運(yùn)至廠區(qū)，按規(guī)格等進(jìn)行分級(jí)；隨后進(jìn)行層冰層魚或單體冷凍等加工，冷鏈運(yùn)至批發(fā)或消費(fèi)市場。就冰鮮品而言，層冰層魚運(yùn)輸至銷售地，可最大程度上保持大黃魚原有的風(fēng)味品質(zhì)，但存在貨架期短，運(yùn)輸過程中易腐敗等問題；而凍品通過抑制微生物生長繁殖和酶促反應(yīng)使其貨架期延長、銷售半徑增大。但凍結(jié)和凍藏過程中伴隨著的冰晶生長和蛋白變性會(huì)使其質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、持水性、色澤等食用品質(zhì)發(fā)生劣化。目前對(duì)不同養(yǎng)殖模式、冰鮮流通和凍品流通造成的大黃魚品質(zhì)差異均有研究報(bào)道，但對(duì)其全過程跟蹤比較尚鮮見報(bào)道，尤其缺少針對(duì)養(yǎng)殖大黃魚的綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)研究。

本研究首先選取筏式網(wǎng)箱、通框網(wǎng)箱、深水網(wǎng)箱和深海圍網(wǎng)4種國內(nèi)典型養(yǎng)殖模式，并以野生大黃魚作為對(duì)照，從食品原料學(xué)出發(fā)探究不同養(yǎng)殖模式下大黃魚的營養(yǎng)品質(zhì)差異；其次以深海圍網(wǎng)養(yǎng)殖大黃魚為例，分析其在2種典型貯運(yùn)流通模式下的品質(zhì)變化規(guī)律，并對(duì)其進(jìn)行等級(jí)判定和綜合評(píng)價(jià)。為推進(jìn)養(yǎng)殖大黃魚品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)化提供參考，促進(jìn)養(yǎng)殖魚產(chǎn)業(yè)向高質(zhì)、高效的方向發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

不同養(yǎng)殖模式（筏式網(wǎng)箱、通框網(wǎng)箱、深水網(wǎng)箱、深海圍網(wǎng)，＝36）大黃魚取自福建省寧德市霞浦縣及浙江省臺(tái)州市大陳島養(yǎng)殖漁場；野生大黃魚（＝6）在浙江省溫州市蒼南海域及福建省寧德市福鼎海域捕撈獲得，體質(zhì)量為（232.78±87.04）g。不同流通及售賣方式實(shí)驗(yàn)以深海圍網(wǎng)養(yǎng)殖大黃魚為試材，取自福建省寧德市霞浦縣（體質(zhì)量為（364.84±55.38）g，＝54）。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-400色彩色差儀 日本Chroma Meter公司；TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀 美國Food Technology Corporation公司；Avanti J-301高性能離心機(jī) 美國Beckman Coulter公司；KDN-103F凱氏定氮儀、SZC-D脂肪測定儀上海纖檢儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 不同養(yǎng)殖模式與流通方式

以野生大黃魚為對(duì)照組，不同養(yǎng)殖模式分組如圖1所示。筏式網(wǎng)箱為浮式網(wǎng)箱（3.3 m×3.3 m×4 m），以投喂冰鮮魚為主，大黃魚體質(zhì)量為（414.38±80.30）g；通框網(wǎng)箱為兩個(gè)框位掛一口網(wǎng)箱（3.3 m×3.3 m×4 m），形成塑膠框架浮動(dòng)網(wǎng)箱，以投喂冰鮮魚為主，大黃魚體質(zhì)量為（400.55±99.45）g；深水網(wǎng)箱為置于沿海開放性水域的網(wǎng)箱（直徑16 m、高12 m、水深10～15 m），通過投喂冰鮮雜魚和網(wǎng)內(nèi)天然餌料進(jìn)行飼喂，大黃魚體質(zhì)量為（365.65±62.17）g；深海圍網(wǎng)為網(wǎng)衣圍圈插桿形式（直徑30 m、高10 m、水深8～12 m），以投喂冰鮮雜魚和網(wǎng)內(nèi)天然餌料進(jìn)行飼喂，大黃魚體質(zhì)量為（390.22±36.64）g。大黃魚捕獲后立即冰水致死，冰鮮運(yùn)至加工廠，層冰層魚包裝于泡沫保溫箱中，包裝后5 h內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)（形體指標(biāo)、黃藍(lán)度（*值）、肌肉彈性、粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)）測定。

圖1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)流程Fig. 1 Flow chart of the experimental design

以深海圍網(wǎng)養(yǎng)殖大黃魚為試材，通過前期市場及商超調(diào)研，模擬大黃魚流通過程（圖1）。冰臺(tái)（ice platform，IP）組為產(chǎn)地冰鮮品商超直銷模式，大黃魚捕撈后層冰層魚運(yùn)輸至銷售地，將冰鮮大黃魚置于淡水冰臺(tái)上，室溫保持在（20±1）℃，魚體溫度為（4±2）℃，保持24 h自然光照，每天固定時(shí)間除去融化的冰水，添加等量的碎冰，每天對(duì)大黃魚進(jìn)行感官評(píng)價(jià)（共測定16 d）、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量（共測定16 d）及肌肉彈性（共測定9 d）分析；由于大黃魚體色變化較快，故每2 h測定一次大黃魚*值（共測定60 h）。解凍冰臺(tái)（thawing ice platform，TIP）組為產(chǎn)地凍品商超直銷模式，于產(chǎn)地凍結(jié)后以凍品形式運(yùn)輸至銷售地，解凍后置于淡水冰臺(tái)，具體操作如下：大黃魚單條真空包裝，-18 ℃凍藏30 d，經(jīng)4 ℃冰箱解凍12 h后置于淡水冰臺(tái)上，后續(xù)處理同IP組，每天對(duì)大黃魚進(jìn)行感官評(píng)價(jià)（共測定13 d）、TVB-N含量（共測定13 d）及肌肉彈性（共測定8 d）分析，每2 h測定大黃魚*值（共測定48 h）；凍藏（freezing storage，F(xiàn)S）組為產(chǎn)地凍品直銷模式，于產(chǎn)地凍結(jié)以凍品形式運(yùn)輸并銷售，具體操作如下：大黃魚單條真空包裝，置于-18 ℃條件下凍藏，在第0、30、90、180天于4 ℃冰箱放置12 h解凍后測定其各項(xiàng)指標(biāo)（感官評(píng)分、TVB-N含量、*值及肌肉彈性）。

1.3.2 形體指標(biāo)測定

參照文獻(xiàn)[12]測定大黃魚體長/體高、尾柄長/尾柄高；參照文獻(xiàn)[13]測定大黃魚肥滿度。

1.3.3 體表黃藍(lán)度測定

如圖2所示，采用CR-400色彩色差計(jì)測定鮮品及凍品大黃魚腹部3個(gè)位點(diǎn)（A1、A2、A3）的*值（黃藍(lán)度，*＞0則說明顏色偏黃），每個(gè)位點(diǎn)測定3 次，結(jié)果取平均值。

圖2 大黃魚腹部色澤測定位點(diǎn)Fig. 2 Color measurement sites on the abdomen of P. crocea

1.3.4 肌肉彈性測定

參照文獻(xiàn)[2]進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。取大黃魚背部肌肉（2 cm×2 cm×1 cm），使用P/5柱形探頭，測試速率為50 mm/min，形變量為50%，回升高度為25 mm，測定樣品彈性。每組樣品壓縮測定3 次。

1.3.5 粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定

參照文獻(xiàn)[14]，采用索氏抽提法測定粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.6 總揮發(fā)性鹽基氮含量測定

參照文獻(xiàn)[15]，采用凱氏定氮儀測定樣品中TVB-N含量。

1.3.7 感官評(píng)價(jià)分析

參照文獻(xiàn)[16-17]的方法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)分析。培訓(xùn)后篩選6 位感官評(píng)定員，采用3 分法進(jìn)行評(píng)分。0 分為最好品質(zhì)期；1 分為高品質(zhì)期；2 分為明顯出現(xiàn)臭味和異味，即可接受界限，當(dāng)半數(shù)或以上感官評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)2 分或以上時(shí)，為貨架期終點(diǎn)。

1.3.8 等級(jí)劃分

參考寧德市漁業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CROAKER001—2018《高品質(zhì)養(yǎng)殖大黃魚評(píng)定規(guī)則》及野生大黃魚組各項(xiàng)指標(biāo)，確定養(yǎng)殖大黃魚肥滿度≤1.28為優(yōu)級(jí)品；體長/體高≥4.00為優(yōu)級(jí)品；尾柄長/尾柄高≥3.50為優(yōu)級(jí)品；*值≥25為優(yōu)級(jí)品；肌肉彈性≥1.1為優(yōu)級(jí)品；粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)≤12%為優(yōu)級(jí)品。針對(duì)單個(gè)指標(biāo)的限值對(duì)樣品進(jìn)行等級(jí)劃分，單個(gè)指標(biāo)的優(yōu)級(jí)品數(shù)量與樣品總量的比值為該指標(biāo)的優(yōu)級(jí)品占比（即優(yōu)級(jí)品率）。然后根據(jù)T/CROAKER001—2018對(duì)不同養(yǎng)殖模式和流通方式下的大黃魚等級(jí)進(jìn)行綜合評(píng)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)均設(shè)置3個(gè)平行，且結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，采用Duncan檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析，＜0.05表示差異顯著。采用Graphpad prism 8軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同養(yǎng)殖模式對(duì)養(yǎng)殖大黃魚營養(yǎng)品質(zhì)影響

2.1.1 大黃魚形體評(píng)價(jià)

如表1所示，筏式網(wǎng)箱和通框網(wǎng)箱大黃魚的肥滿度無顯著差異（＞0.05），二者均顯著高于深海圍網(wǎng)及野生大黃魚（＜0.05）；深海圍網(wǎng)大黃魚肥滿度略低于野生大黃魚，但二者間無顯著差異（＞0.05）。肥滿度方面，4種養(yǎng)殖模式樣品中符合優(yōu)級(jí)品要求的大黃魚占28.8%，由圖3A可知，4種養(yǎng)殖模式優(yōu)級(jí)品率均小于野生大黃魚，筏式網(wǎng)箱和通框網(wǎng)箱優(yōu)級(jí)品率分別為3.0%和12.0%，遠(yuǎn)小于深海圍網(wǎng)（81.8%）。筏式網(wǎng)箱的體長/體高與通框網(wǎng)箱大黃魚無顯著差異（＞0.05），但顯著小于深水網(wǎng)箱、深海圍網(wǎng)和野生大黃魚（＜0.05）；深海圍網(wǎng)大黃魚的體長/體高略高于野生大黃魚，但二者間無顯著差異（＞0.05）。4種養(yǎng)殖模式樣品中體長/體高≥4.00的大黃魚占43.5%，如圖3B所示，筏式網(wǎng)箱大黃魚優(yōu)級(jí)品率為15.8%，遠(yuǎn)小于其他養(yǎng)殖模式，深水網(wǎng)箱和深海圍網(wǎng)大黃魚的優(yōu)級(jí)品率略高于野生大黃魚。各組大黃魚的尾柄長/尾柄高無顯著差異（＞0.05），4種養(yǎng)殖模式樣本中滿足尾柄長/尾柄高≥3.50的大黃魚占66.7%，由圖3C可知，不同養(yǎng)殖模式大黃魚的優(yōu)級(jí)品率依次為通框網(wǎng)箱（73.7%）、筏式網(wǎng)箱（67.0%）、深水網(wǎng)箱（66.7%）、深海圍網(wǎng)（57.1%），無明顯差異。

表1 不同養(yǎng)殖模式對(duì)大黃魚形體指標(biāo)、彈性、b*值及粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Table 1 Effects of different aquaculture modes on body size parameters, springiness, b* value and crude fat content of P. crocea

圖3 不同養(yǎng)殖模式下大黃魚依據(jù)肥滿度（A）、體長/體高（B）、尾柄長/尾柄高（C）、b*值（D）、彈性（E）及粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)（F）的等級(jí)Fig. 3 Quality grading of P. crocea cultured in different aquaculture modes based on fatness (A), body length/body height (B), tail stalk length/tail stalk height (C), b* value (D), springiness (E) and crude fat content (F)

筏式網(wǎng)箱和通框網(wǎng)箱兩種養(yǎng)殖模式相較于深海圍網(wǎng)及深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚的生長空間小、水流不通暢、養(yǎng)殖密度大，會(huì)造成餌料沉積、水體環(huán)境惡化等現(xiàn)象，可能會(huì)導(dǎo)致大黃魚有較高的肥滿度與較低的體長/體高；而增加魚體活動(dòng)空間及體能消耗，可一定程度上提高大黃魚的運(yùn)動(dòng)能力，這與魚體游泳能力和持續(xù)運(yùn)動(dòng)距離可顯著影響其肥滿度的結(jié)論相符。故擴(kuò)大養(yǎng)殖水域面積、降低養(yǎng)殖密度及改良水質(zhì)狀況等措施可改善養(yǎng)殖大黃魚的形體外觀。

2.1.2 體表*值

大黃魚體表顏色是影響其商品價(jià)值和消費(fèi)者接受度的最主要品質(zhì)之一，體表金黃的大黃魚更受消費(fèi)者歡迎。養(yǎng)殖大黃魚背部為青灰色，黃色主要集中在腹部。由表1可知，野生大黃魚*值略高于筏式網(wǎng)箱大黃魚，且二者*值均顯著小于通框網(wǎng)箱、深水網(wǎng)箱和深海圍網(wǎng)養(yǎng)殖大黃魚（＜0.05），而通框網(wǎng)箱、深水網(wǎng)箱和深海圍網(wǎng)養(yǎng)殖大黃魚的*值差異不顯著（＞0.05）；4種養(yǎng)殖模式大黃魚中符合優(yōu)級(jí)品的樣品占84.6%，由圖3D可知，通框網(wǎng)箱、深水網(wǎng)箱及深海圍網(wǎng)3種養(yǎng)殖模式優(yōu)級(jí)品率接近野生大黃魚，筏式網(wǎng)箱大黃魚優(yōu)級(jí)品率僅為深海圍網(wǎng)的1/2；野生、筏式網(wǎng)箱大黃魚*值無顯著差異（＞0.05），但野生大黃魚優(yōu)級(jí)品率為筏式網(wǎng)箱的2 倍；Han Dong等發(fā)現(xiàn)隨著光照強(qiáng)度的升高，大黃魚體表呈現(xiàn)更低的*值，可能因筏式網(wǎng)箱養(yǎng)殖水域較淺，更易受到光照的影響，使色素分解；Wang Lanmei等發(fā)現(xiàn)魚體在淺色背景中比黑色背景中表現(xiàn)出更高的*和*值，可能因筏式網(wǎng)箱相較于其他養(yǎng)殖模式，養(yǎng)殖水域小、養(yǎng)殖密度大，造成餌料沉積和水體渾濁，從而導(dǎo)致體表*值降低，這也與殷小龍等發(fā)現(xiàn)大黃魚在較為渾濁的環(huán)境中，體表*值更低的結(jié)果一致。

2.1.3 肌肉彈性

野生大黃魚的背部肌肉彈性遠(yuǎn)大于養(yǎng)殖大黃魚，而不同養(yǎng)殖模式之間內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性和剪切力等質(zhì)構(gòu)性質(zhì)指標(biāo)無顯著差異，故本研究以彈性作為質(zhì)構(gòu)指標(biāo)評(píng)價(jià)大黃魚品質(zhì)。由表1可知，野生大黃魚的魚肉彈性顯著大于4種養(yǎng)殖大黃魚（＜0.05），4種養(yǎng)殖模式大黃魚間無顯著差異，但筏式網(wǎng)箱、通框網(wǎng)箱、深水網(wǎng)箱和深海圍網(wǎng)大黃魚的魚肉彈性依次增加；4種養(yǎng)殖模式樣本中肌肉彈性符合優(yōu)級(jí)品占比為80.8%，由圖3E可知，與野生大黃魚肌肉彈性優(yōu)級(jí)品率接近度依次為深水網(wǎng)箱、深海圍網(wǎng)、通框網(wǎng)箱和筏式網(wǎng)箱，其中筏式網(wǎng)箱優(yōu)級(jí)品率比深水網(wǎng)箱和深海圍網(wǎng)分別少40%和25%，這也與李松、鄒咪等研究結(jié)果一致，隨養(yǎng)殖密度的增加，會(huì)對(duì)大黃魚肌肉彈性帶來負(fù)面影響，可能因筏式網(wǎng)箱相較于其他模式有較高的養(yǎng)殖密度，故彈性較低；且鄒咪等發(fā)現(xiàn)深海圍網(wǎng)大黃魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)比普通網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚肌肉組織更為致密，即魚肉具有更高的彈性。

2.1.4 粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)

由表1可知，野生大黃魚粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于4種模式養(yǎng)殖的大黃魚，筏式網(wǎng)箱大黃魚粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于深海圍網(wǎng)和野生大黃魚（＜0.05），通框網(wǎng)箱、深水網(wǎng)箱、深海圍網(wǎng)養(yǎng)殖大黃魚的粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)依次降低，平均值均在優(yōu)級(jí)品范圍內(nèi)；4種養(yǎng)殖模式大黃魚樣本中粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)符合優(yōu)級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)的占53.3%，由圖3F可知，野生大黃魚的優(yōu)級(jí)品占比均高于養(yǎng)殖魚，其中筏式網(wǎng)箱優(yōu)級(jí)品率為38.2%，低于4種養(yǎng)殖模式大黃魚優(yōu)級(jí)品率平均值且小于其他養(yǎng)殖模式，通框網(wǎng)箱、深水網(wǎng)箱與深海圍網(wǎng)優(yōu)級(jí)品率依次升高，圍網(wǎng)大黃魚與野生大黃魚品質(zhì)最為接近。郭全友等發(fā)現(xiàn)將筏式網(wǎng)箱中大黃魚轉(zhuǎn)移至深水網(wǎng)箱和深海圍網(wǎng)中養(yǎng)殖6個(gè)月，可有效降低魚體脂肪含量，與本研究的結(jié)果一致，可能是由于筏式網(wǎng)箱養(yǎng)殖水體環(huán)境小、餌料較充足，魚體運(yùn)動(dòng)量少，脂肪堆積導(dǎo)致；當(dāng)魚體活動(dòng)空間、活動(dòng)量增加，可降低魚體脂肪含量。

2.2 不同流通及售賣方式對(duì)養(yǎng)殖大黃魚品質(zhì)的影響

2.2.1 感官評(píng)價(jià)

由圖4A可知，根據(jù)評(píng)分規(guī)則，大黃魚在冰臺(tái)貯藏過程中IP和TIP組樣品0～2 d感官保持在一級(jí)鮮度；貯藏3～5 d的IP組、3～4 d的TIP組樣品的魚鱗較易擦落、體表光澤降低，為感官二級(jí)鮮度，達(dá)到高品質(zhì)期終點(diǎn)。隨著貯藏時(shí)間的延長，魚體開始發(fā)生魚目塌陷渾濁、腥臭味強(qiáng)烈、體色發(fā)白等現(xiàn)象，腐敗加劇達(dá)到可接受終點(diǎn)。IP組和TIP組分別在第16、13天時(shí)感官不可接受。FS組在-18 ℃凍藏30 d時(shí)，為感官高品質(zhì)期，凍藏至90 d時(shí)，感官評(píng)分接近高品質(zhì)期終點(diǎn)；隨貯藏時(shí)間的延長，由于蛋白冷凍變性和冰晶生長等原因，導(dǎo)致大黃魚肌肉汁液流失，色香味形均劣變，體表色澤變暗、魚目開始塌陷，貯藏180 d時(shí)感官評(píng)分接近不可接受界限。

圖4 不同流通模式對(duì)養(yǎng)殖大黃魚感官評(píng)分（A）、TVB-N含量（B）、b*值（C）及肌肉彈性（D）的影響Fig. 4 Effects of different circulation patterns on sensory score (A),TVB-N (B), b* value (C) and springiness (D) of cultured P. crocea

2.2.2 總揮發(fā)性鹽基氮含量

根據(jù)GB/T 18108—2019《鮮海水魚通則》和SC/T 3101—2010《鮮大黃魚、凍大黃魚、鮮小黃魚、凍小黃魚》規(guī)定，TVB-N含量≤13 mg/100 g為一級(jí)品，TVB-N含量≤15 mg/100 g為二級(jí)品。由圖4B可知，冰臺(tái)貯藏過程中IP組第2天時(shí)TVB-N含量為11.83 mg/100 g，為一級(jí)品，第5天時(shí)TVB-N含量為14.34 mg/100 g，為二級(jí)品，與感官評(píng)分結(jié)果一致；TIP組第3天時(shí)TVB-N為14.91 mg/100 g，為二級(jí)品，與感官評(píng)分結(jié)果基本一致；IP和TIP組在第16天和第13天時(shí)TVB-N含量分別達(dá)到33.68 mg/100 g和33.11 mg/100 g，產(chǎn)生強(qiáng)烈的腥臭味、體表黃色基本褪去，感官已不可接受；較IP組冰鮮大黃魚，TIP組經(jīng)凍融后，冰晶對(duì)組織細(xì)胞造成機(jī)械損傷，加劇其腐敗。FS組凍藏第30天時(shí)TVB-N含量為10.05 mg/100 g，符合一級(jí)品要求，與感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致，隨后開始快速增長，90 d時(shí)TVB-N含量達(dá)到20.91 mg/100 g，貯藏180 d時(shí)TVB-N含量為23.91 mg/100 g，仍未達(dá)貨架期終點(diǎn)。TVB-N含量的快速增長通常發(fā)生在貯藏后期，因?yàn)樾枰粋€(gè)漫長的降解過程，才能將含氮大分子轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性小分子，F(xiàn)S組的增長速率始終低于IP和TIP組，是因?yàn)榈蜏匾种屏瞬糠治⑸锷L和酶活力。

2.2.3 體表*值

由圖4C可知，流通過程中，大黃魚腹部*值呈下降趨勢，IP組在0～22 h下降速率較快，58 h時(shí)*值降至25以下，低于優(yōu)級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)；TIP組初始*值為42.15，貯藏0～20 h期間*值下降速率較快，與IP組有相似趨勢，14 h時(shí)*值已低于優(yōu)級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)；FS組凍藏過程中，90 d時(shí)*值為42.24，前期*值下降較為緩慢，后開始快速下降，凍藏至180 d時(shí)*值為33.78，仍符合優(yōu)級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)。IP組和TIP組模擬市售過程中，由于受光照影響，魚體內(nèi)黃色素細(xì)胞色素顆粒聚集，黑色素細(xì)胞發(fā)散，導(dǎo)致魚體金黃色澤變暗，這與夜間捕撈大黃魚體表*值顯著高于白天的結(jié)論相符，且形成魚體金黃色澤的類胡蘿卜素含有多個(gè)共軛雙鍵，易發(fā)生異構(gòu)化和氧化，從而導(dǎo)致魚體的金黃色澤減弱；FS組凍藏過程中，由于類胡蘿卜素的氧化和自然分解使大黃魚的*值開始降低，隨凍藏時(shí)間的延長，因冰晶的生長和凍結(jié)膨脹壓的影響，使色素細(xì)胞破裂，進(jìn)而影響體色。

2.2.4 肌肉彈性

如圖4D所示，IP和TIP組的彈性呈下降趨勢，分別在第9天和第6天下降至優(yōu)級(jí)品的終點(diǎn)，二組前期均下降較快，后期趨于平緩；FS組凍藏90 d時(shí)彈性從2.03 mm降低至1.26 mm，仍符合優(yōu)級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)，貯藏至180 d時(shí)彈性為1.03 mm，接近優(yōu)級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)終點(diǎn)。IP和TIP組貯藏過程中魚肉在內(nèi)源酶和微生物的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生不同程度的降解，肌原纖維蛋白遭到破壞，使肉質(zhì)變松軟，彈性下降；TIP組經(jīng)凍結(jié)、解凍后，因汁液損失和細(xì)胞間隙變大等原因，魚肉彈性下降，故與IP組相比初始彈性較低且下降速度較快；FS組凍藏過程中冰晶的生長會(huì)對(duì)肌肉組織造成機(jī)械損傷，加速劣變；有研究表明，魚肉的彈性主要受肌原纖維蛋白和肌基質(zhì)蛋白含量的影響，蛋白含量的降低會(huì)導(dǎo)致肌肉彈性的下降，凍藏過程中蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性等原因，使肌肉間結(jié)合力下降，從而導(dǎo)致彈性下降。

2.3 綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)

T/CROAKER001—2018適用于高品質(zhì)養(yǎng)殖大黃魚的評(píng)定，該標(biāo)準(zhǔn)通過大黃魚形體、黃藍(lán)度、肌肉彈性及肌肉粗脂肪等指標(biāo)對(duì)大黃魚進(jìn)行等級(jí)評(píng)價(jià)。以此標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，大黃魚TVB-N含量≤13 mg/100 g，且其他指標(biāo)均符合優(yōu)級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)，則判定為優(yōu)級(jí)品；13 mg/100 g＜TVB-N含量≤30 mg/100 g，則判定為合格品。如圖5A所示，樣品均為冰鮮品，均符合合格品標(biāo)準(zhǔn)，其中83.3%野生大黃魚符合優(yōu)級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)，養(yǎng)殖大黃魚優(yōu)級(jí)占比依次為深海圍網(wǎng)（62.5%）、深水網(wǎng)箱（58.3%）、通框網(wǎng)箱（17.6%）和筏式網(wǎng)箱（11.1%），因筏式網(wǎng)箱和通框網(wǎng)箱魚體肥滿度和體長/體高多不符合優(yōu)級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)，故導(dǎo)致二者有較低的綜合優(yōu)級(jí)品率。不同流通模式下大黃魚的等級(jí)變化如圖5B所示，IP和TIP組分別貯藏至第3天和第2天時(shí)，因鮮度和體表黃藍(lán)度下降，不能被判定為優(yōu)級(jí)品；第9天和第6天時(shí)13 mg/100 g＜TVB-N含量＜30 mg/100 g，不符合優(yōu)級(jí)品基本要求，但其彈性保持在優(yōu)級(jí)品范圍內(nèi)，為合格品；FS組凍藏30 d時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)保持在優(yōu)級(jí)品范圍內(nèi)，判定為優(yōu)級(jí)品，90 d時(shí)13 mg/100 g＜TVB-N含量≤30 mg/100 g，不符合優(yōu)級(jí)品基本要求，不能判定為優(yōu)級(jí)品，但彈性和色澤仍保持在優(yōu)級(jí)品范圍內(nèi)，為合格品。

圖5 大黃魚不同養(yǎng)殖模式下等級(jí)占比（A）及不同流通模式過程中等級(jí)變化（B）Fig. 5 Proportions of quality grades of P. crocea cultured in different aquaculture modes (A) and grade change during circulation under different conditions (B)

3 結(jié) 論

不同養(yǎng)殖模式大黃魚的形體指標(biāo)、粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)及肌肉彈性等優(yōu)級(jí)品率有明顯差異，在筏式和通框網(wǎng)箱中，養(yǎng)殖大黃魚表現(xiàn)出較低的優(yōu)級(jí)品率，但通框網(wǎng)箱中各項(xiàng)指標(biāo)優(yōu)級(jí)品率高于筏式網(wǎng)箱，綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)中，深海圍網(wǎng)模式中優(yōu)級(jí)品率達(dá)62.5%，為養(yǎng)殖大黃魚中品質(zhì)最優(yōu)組。在捕后貯運(yùn)流通過程中，大黃魚品質(zhì)劣變的速度凍藏組＜冰臺(tái)組＜解凍冰臺(tái)組，分別在貯藏第30、3、2天時(shí)，不符合優(yōu)級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)；其中TVB-N含量評(píng)價(jià)較感官評(píng)價(jià)具有一定的滯后性，可能與檢測部位有關(guān)；IP和TIP組因光照等原因*值下降速度較快，分別在14、58 h下降至優(yōu)級(jí)品標(biāo)準(zhǔn)終點(diǎn)；FS組前30 d時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)下降較慢，保持在優(yōu)級(jí)品等級(jí)，適宜加工和食用，凍藏180 d時(shí)*值與彈性分別為33.78及1.03 mm，達(dá)到優(yōu)級(jí)品終點(diǎn)。本研究揭示了大黃魚不同養(yǎng)殖模式和不同流通方式對(duì)其品質(zhì)特性的影響，可為養(yǎng)殖大黃魚銷售體系品質(zhì)評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)化提供參考。