江嘉琦，張旭飛，吉宏武,2，劉書成,2，任惠峰，毛偉杰,2,*

（1.廣東海洋大學食品科技學院，廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點實驗室，廣東省海洋生物制品工程實驗室，廣東省海洋食品工程技術(shù)研究中心，水產(chǎn)品深加工廣東普通高等學校重點實驗室，廣東 湛江 524088；2.海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，大連工業(yè)大學，遼寧 大連 116034；3.東京海洋大學海洋科學技術(shù)研究科，日本 東京 1088477）

凡納濱對蝦（）又稱南美白對蝦、太平洋白對蝦等，因其顏色鮮艷、味道鮮美，營養(yǎng)價值高而受到消費者的喜愛。凡納濱對蝦在加熱狀態(tài)下，外殼由淡青色變?yōu)轷r紅色，主要是蝦體內(nèi)的蝦青素遇熱會從蛋白質(zhì)化合物中游離出來所引起。

蝦青素又稱變胞藻黃素或蝦紅素，是一種廣泛分布于水生動物（如鮭科動物、甲殼類動物）的紅色天然類胡蘿卜素，是迄今為止發(fā)現(xiàn)的較強的一種抗氧化劑。蝦青素已被證明具有抗癌、抗衰老、修復中樞神經(jīng)系統(tǒng)、改善心血管功能、保護視力等優(yōu)異的生物活性。然而蝦青素具有富含電子的共軛雙鍵結(jié)構(gòu)，對熱、光和氧氣都非常敏感，容易發(fā)生物理和化學降解。

本研究分析凡納濱對蝦在常壓油炸與空氣油炸過程中蝦肉的色澤、水分質(zhì)量分數(shù)、蝦青素含量以及抗氧化活性的變化，旨在為凡納濱對蝦的熱加工及蝦青素的活性研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

凡納濱對蝦（新鮮活蝦） 湛江水產(chǎn)品批發(fā)市場；蝦青素標準品（純度≥98%） 上海源葉生物科技有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2’-聯(lián)氮-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）（純度均為98%） 上海阿拉丁生物科技有限公司；氫氧化鈉（分析純） 廣東光華科技股份有限公司；甲醇、乙腈、二氯甲烷（均為色譜級）美國賽默飛世爾科技公司；無水乙醇、過二硫酸鉀、雙氧水、硫酸亞鐵、水楊酸（均為分析純） 汕頭西隴科學股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

半制備1200高效液相色譜儀 美國Agilent公司；3K-15高速冷凍離心機 美國Sigma公司；SHZ-C水浴恒溫振蕩器 上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；N-1100D-WB全自動旋蒸儀 上海愛朗儀器有限公司；MGS-2200H氮吹儀 東京理化器械株式會社；T25數(shù)顯高速分散均質(zhì)機 德國IKA公司；DTT-A1000電子天平福州華志科學儀器有限公司；CR-20色差儀 日本柯尼卡美能達公司；DW-86L338J超低溫冰箱（-70 ℃） 青島海爾集團；JYL-C022絞肉機 山東九陽股份有限公司；Multiskan FC酶標儀 美國賽默飛世爾科技公司；HD9749空氣炸鍋 飛利浦（中國）投資有限公司；WK2102T電磁爐 廣東美的電器制造有限公司；TMS-G2-10-100ST-L 62Q0163 Opsens數(shù)顯光纖溫度探針深圳歐譜申光電科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 對蝦的加熱處理

選取質(zhì)量（17±1）g的凡納濱對蝦，凍藏于-70 ℃冰箱中備用。加熱處理前用流水解凍，使凡納濱對蝦中心溫度保持在0 ℃。由預實驗結(jié)果可知，180 ℃常壓油炸和200 ℃空氣油炸時蝦的品質(zhì)較好，所以分別選擇了兩個溫度進行加熱，具體方法如下。

常壓油炸：將帶有鍋蓋的平底鍋放在電磁爐上，鍋內(nèi)加入2/3的大豆油，將油預熱至180 ℃，在加熱功率為1 200 W的條件下，加入凡納濱對蝦分別加熱60、90、120、180、240、300 s?？諝庥驼ǎ簩⒖諝庹ㄥ伒臏囟仍O(shè)置為200 ℃，預熱至200 ℃后將凡納濱對蝦放入鍋內(nèi)，分別加熱120、150、180、240、300、360 s。兩種方法加熱結(jié)束后取出樣品，放入-20 ℃冰箱，冷卻至室溫后取出，剔除蝦肉以外的部位。蝦肉切除完整的第二肌節(jié)，備用。剩余的蝦肉用絞肉機打碎，備用。

要求礦山電氣設(shè)備使用的控制技術(shù)方便快捷，操作難度不大，節(jié)省人力成本，從而提高企業(yè)經(jīng)濟效益。PLC控制技術(shù)在設(shè)計上，就考慮到了快捷性和便利性的要求，因此優(yōu)化了操作，省略了很多操作步驟。在礦山電氣設(shè)備中使用PLC控制技術(shù)，能大大提高電氣設(shè)備的效率，讓礦山開采更加快捷便利，在保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上提高生產(chǎn)率。隨著PLC控制技術(shù)近些年在國內(nèi)市場的普及，PLC控制技術(shù)應(yīng)用的成本降低了，這為很多中小型礦山開采和生產(chǎn)企業(yè)提供了應(yīng)用PLC控制技術(shù)的可能。PLC控制技術(shù)的應(yīng)用不僅僅會提高單個礦山生產(chǎn)企業(yè)的效率，并且還能夠?qū)φ麄€礦山生產(chǎn)行業(yè)產(chǎn)生積極的影響。

1.3.2 加熱過程中溫度曲線的測定

把光纖溫度探針插入到凡納濱對蝦第二個腹節(jié)的中心處，參照1.3.1節(jié)加熱方法，使用光纖溫度傳感器分別測定對蝦在常壓油炸和空氣油炸過程中的中心溫度變化，得到不同加熱方法溫度隨時間變化圖。

1.3.3 蝦青素含量的測定

蝦青素的提?。簠⒖嘉墨I[10]的方法并稍作修改。取2 g樣品加入50 mL離心管中，按照料液比1∶7（/）加入無水乙醇，采用均質(zhì)機5 000 r/min均質(zhì)1 min使樣品混合均勻，然后置于40 ℃水浴搖床中浸提2 h，8 000 r/min、4 ℃離心5 min，收集上清液暫存4 ℃冰箱中，沉淀物按照上述步驟重復提取3 次至樣品無色，除浸提操作外，控制其他操作的處理溫度約4 ℃，以減少蝦青素的損失。合并上清液并密封保存在棕色玻璃瓶中。樣品在40 ℃下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至乙醇完全蒸發(fā)，剩余固體用無水乙醇復溶并定容至10 mL。取5 mL粗提液并轉(zhuǎn)移至試管中，然后加入1 mL 0.02 mol/L的NaOH-乙醇溶液振蕩均勻，通過氮吹儀使混合液體的體積濃縮至5 mL，在4 ℃的黑暗環(huán)境下放置12 h，經(jīng)0.22 μm濾膜過濾后獲得蝦青素提取物，備用。

采用高效液相色譜法測定蝦青素含量：色譜柱為ZORBAX反相C柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動相為乙腈-甲醇-二氯甲烷（體積比80∶15∶5）；流速1 mL/min；檢測波長474 nm；柱溫25 ℃；進樣量20 μL。

蝦青素標準曲線的繪制：稱量2.5 mg蝦青素標準品，加入25 mL無水乙醇配制100 μg/mL蝦青素標準品母液，然后加入無水乙醇分別稀釋為蝦青素質(zhì)量濃度為2、4、6、8、10、12 μg/mL的蝦青素溶液，采用高效液相色譜法進行分析，記錄蝦青素色譜峰的峰面積，繪制蝦青素標準曲線，得到標準曲線方程為＝50.713+10.23，＝0.999 9。

1.3.4 色澤的測定

通過色差儀進行樣品*（亮度）、*（紅綠度）、*值（黃藍度）的測定：打開色差儀預熱后進行白板校正，取1.3.1節(jié)處理后蝦仁的第二肌節(jié)測定*、*、*值，每個樣品測定3 次，取平均值。

1.3.5 水分質(zhì)量分數(shù)的測定

參照GB/T 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中的直接干燥法進行水分質(zhì)量分數(shù)測定。

1.3.6 體外抗氧化活性的測定

DPPH自由基清除能力的測定參考文獻[11]并稍作修改。取1.3.3節(jié)制備的蝦肉制得蝦青素提取物樣品溶液，在96 孔板中每孔依次加入100 μL 0.2 mmol/L DPPH-乙醇溶液和100 μL蝦青素提取物樣品溶液混合，室溫避光放置30 min后通過酶標儀測定517 nm波長處光密度值OD。同理，取100 μL蝦青素提取物樣品溶液和100 μL無水乙醇測定517 nm波長處光密度值OD?？瞻捉M加入100 μL 0.2 mmol/L DPPH-乙醇溶液和100 μL無水乙醇，測定517 nm波長處光密度值OD。根據(jù)式（1）計算DPPH自由基清除率。

ABTS陽離子自由基清除能力的測定參考文獻[12]并稍作改動。取5 mL 7 mmol/L ABTS和88 μL 140 mmol/L過硫酸鉀搖勻，在室溫黑暗條件下靜置12 h形成ABTS儲備液。該溶液在室溫、避光的條件下穩(wěn)定，測定前用無水乙醇稀釋成工作液使其在30 ℃、734 nm波長處用酶標儀測得的光密度值為0.70±0.02。取96 孔板依次加入100 μL蝦青素提取物樣品溶液和100 μL ABTS工作液，混合均勻后在室溫下避光反應(yīng)10 min，然后在734 nm波長處測定光密度值OD。同理測定100 μL蝦青素提取物樣品溶液和100 μL無水乙醇在734 nm波長處的光密度值OD。空白組由100 μL ABTS工作液和100 μL無水乙醇組成，記錄其在734 nm波長處的光密度值OD。按式（2）計算ABTS陽離子自由基清除率。

羥自由基清除能力的測定：取96 孔板依次加入50 μL蝦青素提取物樣品溶液、50 μL 6 mol/L FeSO溶液和100 μL 6 mol/L HO溶液混合均勻充分振蕩，放置10 min后繼續(xù)加入50 μL 6 mol/L水楊酸乙醇溶液，在室溫黑暗條件下放置30 min后在510 nm波長處測定所得溶液的光密度值OD；用等體積的蒸餾水代替水楊酸，同理測得光密度值OD；以等體積的蒸餾水代替蝦青素提取物樣品溶液，同理測得光密度值OD。通過式（3）計算羥自由基清除率。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計

使用Excel 2013軟件對實驗數(shù)據(jù)進行計算分析統(tǒng)計，結(jié)果用平均值±標準差表示。采用SPSS軟件中的檢驗進行顯著性分析，＜0.05為差異顯著；采用皮爾遜相關(guān)系數(shù)進行相關(guān)性分析，計算相關(guān)系數(shù)。采用Origin 2019軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種加熱過程中溫度隨時間的變化

蝦的物理性質(zhì)以及化學成分受加熱溫度以及加熱時間的影響。凡納濱對蝦分別在常壓油炸和空氣油炸過程中的中心溫度變化曲線如圖1所示。不同加熱方法凡納濱對蝦中心溫度的升溫速率不同，雖然常壓油炸的加熱溫度比空氣油炸的溫度低，但是常壓油炸加熱對蝦的中心溫度增速比空氣油炸快。常壓油炸組在加熱204 s后蝦仁中心溫度達到100.0 ℃，之后溫度緩慢上升，加熱至271 s時溫度達到103.0 ℃后保持不變。而空氣油炸組蝦仁中心溫度達到100.0 ℃所需時間較長，需要264 s，之后一直在100.6、100.7 ℃之間波動。

圖1 兩種加熱方法凡納濱對蝦中心溫度隨時間變化圖Fig. 1 Change in internal temperature of deep-fired and air-fried L. vannamei as a function of heating time

2.2 兩種加熱方法對蝦肉水分質(zhì)量分數(shù)的影響

在熱處理過程中肉類會出現(xiàn)水分流失的現(xiàn)象，隨著加熱時間的延長，細胞中的游離水流失，失水率增加從而導致含水量降低。由圖2可知，無論是常壓油炸還是空氣油炸，凡納濱對蝦蝦肉的水分質(zhì)量分數(shù)隨著加熱溫度的升高和加熱時間的延長呈逐漸下降趨勢，這與劉晶晶等的研究結(jié)果一致。但是不同加熱方法對凡納濱對蝦的水分質(zhì)量分數(shù)下降速率的影響是不同的，鮮蝦蝦肉的水分質(zhì)量分數(shù)為（75.57±0.87）%，加熱到300 s時，常壓油炸蝦肉的水分質(zhì)量分數(shù)降低到（61.92±1.75）%，空氣油炸的水分質(zhì)量分數(shù)降低到（67.97±0.12）%，常壓油炸組對蝦的水分質(zhì)量分數(shù)減少量是空氣油炸組的1.8 倍。加熱180 s和240 s時，常壓油炸與空氣油炸蝦肉的水分質(zhì)量分數(shù)差異顯著（＜0.05）。與空氣油炸相比，常壓油炸處理對蝦的升溫速率更快，水分質(zhì)量分數(shù)下降得更快，此結(jié)果與Teruel、Mariscal、Bingol等的研究結(jié)果一致。

圖2 兩種加熱方式對凡納濱對蝦蝦肉水分質(zhì)量分數(shù)的影響Fig. 2 Effects of two heating methods on moisture content of L. vannamei

2.3 兩種加熱方法對蝦色澤的影響

蝦的色澤是影響蝦的品質(zhì)的重要指標。在加熱處理時，凡納濱對蝦的顏色會由原來的青綠色變?yōu)榧t橙色，其中蝦青素起到了主要作用。加熱前凡納濱對蝦的*值、*值和*值分別是65.17±0.93、2.73±0.06和8.63±0.21。如圖3所示，隨著加熱時間的延長，兩種加熱方法處理的凡納濱對蝦色澤變化趨勢大體相同，*值和*值先增大后減小，*值呈現(xiàn)先增大后平穩(wěn)的趨勢。在常壓油炸加熱60 s、空氣油炸240 s內(nèi)，隨著加熱時間的延長，蝦仁的*值增大，即亮度提高，繼續(xù)加熱后*值緩慢降低。兩種加熱方式處理120、300 s時*值沒有顯著差異（＞0.05）。*值在常壓油炸處理120 s和空氣油炸處理240 s時達到峰值，分別為26.27±1.15和26.00±1.22，此時蝦仁的紅色最為鮮艷，兩種加熱方法處理180、300 s時的*值差異不顯著（＞0.05）。常壓油炸處理得到的蝦仁色澤偏黃，*值更高，這與孫魯浩等的研究結(jié)果一致。兩種方法加熱處理120、180、300 s時的*值有顯著性差異（＜0.05）。常壓油炸加熱180 s后對蝦的*值、*值、*值等色差指標均較穩(wěn)定，可能是由于此時大多數(shù)對蝦蛋白質(zhì)已完全變性，對色澤影響不明顯。

圖3 兩種加熱方式對凡納濱對蝦色澤的影響Fig. 3 Effects of two heating methods on color of L. vannamei

2.4 兩種加熱方法對蝦肉中蝦青素含量的影響

由圖4可知，在空氣油炸過程中凡納濱對蝦蝦青素含量呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，最終低于未加熱的生蝦蝦青素含量；而常壓油炸加熱過程中蝦青素含量隨加熱時間的延長呈不斷減小的趨勢。楊澍研究了幾種常見熱加工方法對南美白對蝦蝦青素的影響，結(jié)果表明，油炸處理時隨著時間的延長總蝦青素含量持續(xù)下降，相比于微波和水煮，常壓油炸對于蝦青素破壞最為嚴重，這可能是因為蝦青素是一種脂溶性色素，在油炸過程中易溶解于油而從蝦組織中釋放出來。此外，蝦青素具有強抗氧化性，在常壓油炸體系中對存在的油脂等易被氧化的物質(zhì)形成保護，從而被氧化降解。同時與空氣油炸相比，常壓油炸加熱時水分質(zhì)量分數(shù)減少更多，蝦青素隨組織液一起流失，導致蝦青素損失更多，油炸過程中蝦青素含量變化與水分質(zhì)量分數(shù)變化的相關(guān)系數(shù)為0.971，呈極顯著相關(guān)（＜0.01）。凡納濱對蝦蝦肉蝦青素含量在空氣油炸至240 s時達到最大值，蝦青素含量由原來的（12.69±0.83）μg/g增加到（15.28±0.38）μg/g。隨著加熱時間延長至360 s時，蝦青素含量降低到（11.14±0.65）μg/g。在空氣油炸初期階段蝦肉中蝦青素含量上升，這是因為在加熱前凡納濱對蝦的蝦青素和肌動蛋白最初是通過疏水鍵連接形成蛋白質(zhì)-色素復合物，在加熱處理時肌原纖維蛋白變性蛋白質(zhì)-色素復合物被破壞，從而使得蝦青素被釋放出來，蝦青素含量增加。但隨著加熱時間的延長，凡納濱對蝦的水分流失會帶走部分蝦青素，導致蝦青素含量降低。另外蝦青素不耐熱，在長時間的熱處理下，加上氧化分解作用以及異構(gòu)化等反應(yīng)不斷降解導致蝦青素含量降低。蝦肉的*值和*值在空氣油炸240 s時達到峰值（圖3），同時蝦青素含量也達到最大（圖4），經(jīng)空氣油炸加熱240 s后*、*值和蝦青素含量都呈現(xiàn)下降趨勢，說明蝦仁色澤與蝦青素含量變化相關(guān)。Koomyart等通過研究亞臨界水處理對太平洋磷蝦的顏色變化（*、*、*值）和蝦青素降解的影響，發(fā)現(xiàn)*值的變化與處理過的磷蝦中蝦青素的含量有良好的相關(guān)性，而*、*值可能與美拉德反應(yīng)形成的褐色成分有關(guān)，本實驗結(jié)果與其一致。

圖4 兩種加熱方式對凡納濱對蝦蝦肉蝦青素含量的影響Fig. 4 Effects of two heating methods on astaxanthin content of L. vannamei

2.5 兩種加熱方法對蝦肉體外抗氧化活性的影響

DPPH自由基、ABTS陽離子自由基清除能力是測定物質(zhì)抗氧化活性的常用指標。DPPH自由基是一種穩(wěn)定的自由基，含有1個不成對電子，而ABTS陽離子自由基在室溫下較為穩(wěn)定，并在很寬的酸堿度范圍內(nèi)可以立即與抗氧化劑發(fā)生反應(yīng)。羥自由基上的氧原子含有一個未配對電子，具有很強的氧化性，羥自由基清除率是反映抗氧化劑抗氧化效果的重要指標。

如圖5所示，3種自由基清除率的變化趨勢相似，蝦青素具有較高的抗氧化活性，具有淬滅活性氧和清除自由基的能力，與江利華等的研究結(jié)果一致。在恒定的油炸溫度下，隨著加熱時間的延長，常壓油炸對蝦蝦青素抗氧化活性呈現(xiàn)不斷下降的趨勢，說明蝦青素不斷降解。蝦肉經(jīng)常壓油炸加熱處理300 s后，DPPH自由基、ABTS陽離子自由基和羥自由基清除率由原來的（47.84±0.90）%、（95.50±1.35)%、（67.00±0.93）%分別下降至（23.72±2.00）%、（63.49±0.33）%、（30.79±4.60）%。不同于常壓油炸，空氣油炸中蝦青素抗氧化活性隨加熱時間延長而緩慢上升，這兩者之間的差異可能是因為在常壓油炸過程中，雖然有部分蝦青素從蛋白質(zhì)-色素復合物中游離出來但是在常壓油炸環(huán)境中蝦青素的降解占主要地位。結(jié)合圖4可得，隨著蝦青素含量降低，自由基清除率降低，抗氧化活性降低。如表1所示，蝦青素含量與自由基清除率呈極顯著正相關(guān)（＜0.01），這與陳晉明等的結(jié)果一致。Yang Shu等研究了太平洋白蝦在常規(guī)熱處理過程中游離蝦青素和蝦青素酯的穩(wěn)定性及降解情況，發(fā)現(xiàn)隨著加熱時間的延長，常壓油炸加工后的提取物中的蝦青素濃度不斷下降，損失嚴重，與本研究結(jié)果一致。這可能是因為蝦青素是脂溶性色素，在常壓油炸過程中易溶解在油脂中，油炸后的蝦表面附著的油可能會阻礙樣品中蝦青素的提取，導致蝦青素抗氧化活性低。此外常壓油炸通常在高溫下進行，因為蝦青素是一種熱不穩(wěn)定的抗氧化分子，溫度會影響蝦青素的穩(wěn)定性和抗氧化劑特性，所以高溫也是造成蝦青素損失的一個重要原因，會顯著提高蝦青素的降解率。

圖5 兩種加熱方法對蝦蝦肉體外抗氧化活性的變化Fig. 5 Changes in in vitro antioxidant activity of L. vannamei as a function of deep frying and air frying time

表1 常壓油炸蝦青素含量與抗氧活性的相關(guān)性Table 1 Correlation between astaxanthin content and antioxidant properties

空氣油炸過程中蝦肉蝦青素自由基清除率隨加熱時間延長而不斷升高，加熱240 s后緩慢升高。加熱至360 s時，DPPH自由基、ABTS陽離子自由基和羥自由基清除率由原來的（47.84±0.90）%、（95.50±1.35）%、（67.00±0.93）%分別增加到（63.22±3.97）%、（97.75±2.69）%、（84.65±1.18）%?？諝庥驼ㄍㄟ^高速空氣循環(huán)技術(shù)使熱空氣變成急速可循環(huán)的熱空氣流，使鍋內(nèi)食物形成酥脆表皮并且保留住食物內(nèi)部存在的水分。加熱后蝦青素會隨組織液流出對蝦體外，經(jīng)空氣油炸所得對蝦的水分質(zhì)量分數(shù)高于常壓油炸處理對蝦（圖2），空氣油炸更好地保留了蝦體內(nèi)的組織液和水分，減少了蝦青素的流失。因此，隨加熱時間的延長，空氣油炸蝦仁的抗氧化活性不像常壓油炸一樣呈現(xiàn)不斷下降的趨勢，且空氣油炸蝦肉的蝦青素含量以及抗氧化活性比常壓油炸高。空氣油炸時，隨加熱時間的延長，蝦肉的蝦青素含量先增加后減小，但蝦青素抗氧化活性不斷上升，可能是因為在加熱處理時，在高溫和氧氣的存在下，會導致蝦青素的異構(gòu)化，不同構(gòu)型蝦青素的抗氧化活性不同，因此蝦肉抗氧化性不斷增加到最后緩慢上升。

3 結(jié) 論

本實驗對比分析了常壓油炸和空氣油炸兩種加熱方法對凡納濱對蝦的色澤、水分質(zhì)量分數(shù)、蝦青素含量以及抗氧化活性的影響。加熱時常壓油炸的升溫速率比空氣油炸高。常壓油炸凡納濱對蝦的水分質(zhì)量分數(shù)下降速率比空氣油炸快。加熱后蝦仁亮度先增加后減小，常壓油炸所得到的蝦仁色澤偏黃，加熱后對蝦的色澤變化與蝦青素含量有關(guān)。研究兩種加熱方法加熱不同溫度對凡納濱對蝦蝦青素含量的影響，結(jié)果表明在空氣油炸過程中，凡納濱對蝦蝦肉的蝦青素含量呈先增大后減小的趨勢，抗氧化活性大體呈逐漸上升至平穩(wěn)的趨勢。在200 ℃空氣油炸240 s時對蝦蝦青素含量達到最大。相比于空氣油炸，常壓油炸對蝦青素破壞較為嚴重，抗氧化活性更低，隨著加熱時間的延長不斷下降，蝦青素含量的變化與抗氧化活性有關(guān)?？傊?，空氣油炸對蝦青素含量及體外抗氧化活性的影響比常壓油炸小。