周亞軍，李 彬，馬清書，李宗坪，王淑杰

（1.吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130062；2.國(guó)家飲用水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心，吉林 白山 134399；3.吉林大學(xué)生物與農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130022）

醬鹵豬蹄是我國(guó)傳統(tǒng)的醬鹵肉制品之一。豬蹄中含有較多的膠原蛋白、脂肪和碳水化合物，并含有鈣、磷、鎂、鐵以及維生素等有益成分，因其風(fēng)味獨(dú)特、香味濃郁，深受廣大人民喜愛，然而傳統(tǒng)加工方式生產(chǎn)的醬鹵豬蹄易產(chǎn)生油膩之感，豬蹄脂肪味濃厚。因此，有必要通過工藝或配方的改進(jìn)來優(yōu)化產(chǎn)品風(fēng)味、色澤等感官品質(zhì)來滿足現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)于醬鹵豬蹄制品的需求。

蒸、煮、微波以及低溫慢煮等加工處理對(duì)肉制品品質(zhì)的形成具有關(guān)鍵作用。Luo Xiaoying等通過對(duì)比煮、蒸、烤、炸以及微波加熱5種不同方式對(duì)魚糜產(chǎn)品風(fēng)味的影響，結(jié)果表明，微波能夠更好地保持魚糜凝膠的原有氣味和口感特征。Rasinska等研究了煮、烤和低溫慢煮3種加工方式對(duì)兔肉食用品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)低溫慢煮的產(chǎn)品含有更高含量的不飽和脂肪酸，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中無呋喃、吡啶等有害物質(zhì)產(chǎn)生。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)于醬鹵豬蹄工藝優(yōu)化的研究主要集中在原輔料選配、加工條件的創(chuàng)新方面，而不同的熟制方式對(duì)于醬鹵豬蹄產(chǎn)品食用品質(zhì)、風(fēng)味以及脂肪酸組成的影響鮮有研究。

本實(shí)驗(yàn)選用蒸、煮、微波和低溫慢煮4種不同的熟制方式制取豬蹄，探究醬鹵豬蹄在不同熟制方式下食用品質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)的變化，以期為風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)俱佳的醬鹵豬蹄產(chǎn)品的研發(fā)及實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用提供一定理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

山黑豬豬蹄購自吉林精氣神有機(jī)農(nóng)業(yè)股份有限公司；調(diào)味料（食鹽、白糖、豆瓣醬、味精）、香辛料（八角、桂皮、良姜、香葉丁香、花椒、小茴香、辣椒、陳皮、山楂干） 萬通市場(chǎng)調(diào)料批發(fā)處。

羥脯氨酸標(biāo)準(zhǔn)品、膽固醇標(biāo)準(zhǔn)品 上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；氯胺T 西隴科學(xué)股份有限公司；氫氧化鈉、無水乙酸鈉、正丙醇、三氯乙酸、石油醚北京化工廠。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

SOX406脂肪測(cè)定儀 濟(jì)南海能儀器股份有限公司；UV-8000S紫外-可見分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司；WSF色差儀 上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；5975、7000D氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司；ME204/02電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；KJL-08型旋轉(zhuǎn)式不銹鋼遠(yuǎn)紅外烤禽爐 上海芙蓉食品機(jī)械廠；915-Flame Gun多功能噴槍 金華市睿正貿(mào)易有限公司；HWS-28型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；P70D21N1P-S1型微波爐 廣東格蘭仕微波爐電器制造有限公司；JY-10型蒸箱 廣州美迪商用廚具公司；SV1600C型西班牙CREATIVECHEF低溫慢煮機(jī) 上海宗網(wǎng)廚房設(shè)備有限公司；JSM-SF1M型真空冷卻機(jī) 山東杰西瑪機(jī)械有限公司；DZ-600/2S型真空包裝機(jī) 山東小康機(jī)械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鹵煮液配方與制備

為了改善食用傳統(tǒng)醬鹵豬蹄脂肪味濃厚的問題，根據(jù)李大龍和劉建文等的研究確定香辛料種類，通過預(yù)實(shí)驗(yàn)、單因素試驗(yàn)以及以模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)得分為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化后確定了各調(diào)味料添加量，分別為食鹽4%（按豬蹄質(zhì)量計(jì)，下同）、白糖2%、豆瓣醬2%、味精1.5%、八角0.5%、桂皮0.5%、良姜0.2%、香葉0.1%、丁香0.3%、花椒0.5%、小茴香0.1%、辣椒1%、陳皮0.5%、山楂干0.1%、水120%。根據(jù)配方制備鹵煮液并熬煮2 h。

1.3.2 醬鹵工藝流程與操作要點(diǎn)

根據(jù)叢鈺琪等對(duì)醬鹵豬蹄加工工藝的研究以及預(yù)實(shí)驗(yàn)確定醬鹵豬蹄的加工工藝。

原料選擇→豬蹄預(yù)處理→去腥→烤制→熟制→冷卻→包裝→成品

原料選擇：選用大小均勻一致的山黑豬前蹄，質(zhì)量在0.50～0.75 kg之間。預(yù)處理：使用噴槍燎去豬蹄表面豬毛，并用刀將其表面刮洗干凈，用刀將其劈成兩半。去腥：將預(yù)處理后的豬蹄加清水煮制10 min?？局疲簩⑷バ群蟮呢i蹄于烤禽箱中140 ℃烤制30 min。熟制：熟制工藝分別為蒸制、煮制、微波制和低溫慢煮制。根據(jù)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)及對(duì)豬蹄進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定各熟制工藝的時(shí)間及溫度。蒸制：將烤好后的豬蹄完全浸沒于盛有鹵煮液的容器中，放入蒸箱中蒸制2.5 h。煮制：將豬蹄浸沒與鹵煮液中，于鹵煮鍋中100 ℃煮制2.5 h。微波制：將烤好的豬蹄完全浸沒于盛有鹵煮液的1 000 mL的燒杯中，放入微波爐中高火微波50 min。低溫慢煮制：將烤好的豬蹄與煮制液混合，抽真空封裝后放入低溫慢煮裝置中，該裝置由真空慢煮料理棒和一個(gè)25 L的塑料水箱構(gòu)成，70 ℃煮制12 h。冷卻：將醬鹵豬蹄放入真空冷卻機(jī)中冷卻至25 ℃。包裝：冷卻后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定

參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》規(guī)定的方法測(cè)定脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.3.2 水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》直接干燥法測(cè)定水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.3.3 膠原蛋白含量測(cè)定

豬蹄中含有大分子膠原蛋白，羥脯氨酸可作為膠原蛋白的特征性氨基酸，參照張?zhí)K蘇的方法測(cè)定肉中的羥脯氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)，以表征膠原蛋白含量。

1.3.3.4 烹調(diào)損失率測(cè)定

參照張澤等的方法測(cè)定烹調(diào)損失率。將豬蹄用濾紙吸干表面水分后稱質(zhì)量，記錄烹調(diào)前豬蹄質(zhì)量，將制作好的豬蹄去除湯汁與表面雜質(zhì)并用濾紙吸干表面水分后稱質(zhì)量，記錄烹調(diào)后豬蹄質(zhì)量。根據(jù)烹調(diào)前后豬蹄質(zhì)量帶入下列公式計(jì)算烹調(diào)損失率。

1.3.3.5 游離氨基酸質(zhì)量濃度測(cè)定

采用茚三酮比色法測(cè)定游離氨基酸質(zhì)量濃度。

1.3.3.6 膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定

參照GB 5009.128—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中膽固醇的測(cè)定》規(guī)定的方法測(cè)定膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.3.7 色澤測(cè)定

采用色差儀測(cè)定樣品色澤，色差儀光源采用D65，視角為d/0。首先對(duì)色差儀進(jìn)行校準(zhǔn)，然后將豬蹄皮垂直緊扣于鏡口，測(cè)定并記錄*、*、*值，旋轉(zhuǎn)樣品0°、120°和240°分別進(jìn)行測(cè)定，取平均值。

1.3.3.8 硫代巴比妥酸反應(yīng)物值測(cè)定

參照Martini等的方法模擬體外消化過程，并測(cè)定不同消化階段（未消化、胃消化后和腸消化后）樣品的硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值。

1.3.3.9 脂肪酸組成分析

脂肪的提取及甲酯化參考譚陽、Indrasti等的方法，脂肪酸組分分析參考王毅等的方法。脂肪酸采用質(zhì)譜庫匹配度檢索定性，采用峰面積歸一化法定量。

1.3.3.10 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測(cè)定。稱取2 g絞碎豬蹄樣品于20 mL頂空瓶中，置于60 ℃恒溫水浴保溫30 min。頂空平衡后，插入PDMS-100固相微萃取針進(jìn)行萃取，萃取50 min后收回萃取頭，將萃取針置于氣相進(jìn)樣口進(jìn)行熱解吸，解吸溫度260 ℃，解吸時(shí)間30 s。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)采用NIST 11質(zhì)譜庫檢索匹配，相對(duì)含量按色譜峰面積歸一化法計(jì)算。色譜條件：色譜柱：19091Z-333毛細(xì)柱（30 m×250 μm，0.10 μm）；升溫程序：起始柱溫50 ℃保持3 min，以10 ℃/min升至280 ℃，保持20 min。進(jìn)樣口采用不分流模式，檢測(cè)溫度280 ℃，壓力7.59 psi，吹掃流速50.0 mL/min，吹掃時(shí)間0.30 min，載氣類型為He，初始流量為1.0 mL/min。質(zhì)譜條件：采用全掃描方式；電子轟擊離子源；電子能量70 eV；傳輸線溫度280 ℃；四極桿溫度150 ℃；離子源溫度230 ℃；質(zhì)量掃描范圍為20～600/。

1.3.3.11 感官評(píng)價(jià)

將豬蹄在不同的熟制條件下熟制。邀請(qǐng)20 名食品專業(yè)學(xué)生，男女各10 名，參考GB/T 16291.1—2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則》對(duì)感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)。醬鹵豬蹄感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 醬鹵豬蹄感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of spiced pork trotter

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

使用SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素ANOVA和Duncan多重比較分析，使用Origin 8.1軟件作圖。每個(gè)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行3 次重復(fù)，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同熟制方式對(duì)醬鹵豬蹄營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的影響

不同熟制方式對(duì)醬鹵豬蹄營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的影響如表2所示，微波制產(chǎn)品脂肪、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高；煮制組羥脯氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低；低溫慢煮制組產(chǎn)品水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、游離氨基酸質(zhì)量濃度最高（＜0.05）。

表2 不同熟制方式對(duì)醬鹵豬蹄營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的影響Table 2 Effects of cooking methods on nutritional quality indices of spiced pork trotter

低溫慢煮制樣品的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于其余組分（＜0.05），這與Becker等研究結(jié)果一致，表明低溫慢煮工藝可以顯著提高產(chǎn)品水分含量，使產(chǎn)品呈現(xiàn)多汁的口感。此外，微波制樣品水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著低于其余處理組（＜0.05），這可能是因?yàn)樨i蹄經(jīng)過高溫?zé)崽幚?，肉中的凝膠網(wǎng)絡(luò)發(fā)生變性，從而降低了持水力。不同熟制方式對(duì)豬蹄中脂肪含量的影響差異顯著（＜0.05），其中微波制樣品中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，這可能是因?yàn)槲⒉l件下隨著溫度的升高和加熱時(shí)間的延長(zhǎng)使得醬鹵豬蹄產(chǎn)品脂肪融化流出。Li Yingqiu等的研究結(jié)果也表明，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，肉中脂肪含量下降。豬蹄中含有大分子膠原蛋白，羥脯氨酸可作為膠原蛋白的特征性氨基酸，其中煮制樣品中的羥脯氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，這可能是長(zhǎng)時(shí)間的加熱導(dǎo)致蛋白的流失造成的。人體攝入過多膽固醇會(huì)引起高膽固醇血癥，進(jìn)而形成冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病等疾病。4種熟制方式中，微波制取的醬鹵豬蹄中膽固醇含量最高，低溫慢煮制取的含量最低，Kromhout等發(fā)現(xiàn)膽固醇的升高與C含量有關(guān)，C含量越高，膽固醇含量也隨之增高。在本研究不同熟制方式對(duì)脂肪酸組成的影響中也發(fā)現(xiàn)，低溫慢煮樣品的C的相對(duì)含量最低。

2.2 不同熟制方式對(duì)醬鹵豬蹄烹調(diào)損失率和色澤的影響

不同熟制方式對(duì)醬鹵豬蹄烹調(diào)損失率和色澤的影響如表3所示，微波制組產(chǎn)品烹調(diào)損失率最高；低溫慢煮制組產(chǎn)品烹調(diào)損失率最低，*值最高；煮制組*值最高；不同熟制方式對(duì)醬鹵豬蹄中*值的影響差異不顯著（＞0.05）。

表3 不同熟制方式對(duì)醬鹵豬蹄烹調(diào)損失率和顏色的影響Table 3 Effects of cooking methods on cooking loss and color of spiced pork trotter

低溫慢煮制組的烹調(diào)損失率顯著低于其他熟制方式處理組（＜0.05），這與Rasinska等的研究結(jié)果一致，Pathare等的研究結(jié)果也表明產(chǎn)品在較低溫度下加工有利于降低烹調(diào)損失率。烹調(diào)損失與水分的流失、蛋白質(zhì)和脂肪的氧化與水解流失有關(guān)，水分流失的趨勢(shì)與烹調(diào)損失的趨勢(shì)相同，因此推測(cè)烹調(diào)損失主要是水分流失造成的。

煮制組的*值（亮度）明顯高于其余組，這可能是因?yàn)橹笾品绞降谋Ｋ詮?qiáng)，增強(qiáng)了產(chǎn)品的*值。低溫慢煮組中*值（紅度）顯著高于其他組（＜0.05），表明低溫慢煮制能更好地保持醬鹵豬蹄表皮的色澤，同時(shí)還可以賦予肉色更高的亮度，呈現(xiàn)出一種晶瑩剔透的色澤感。

2.3 不同熟制方式對(duì)醬鹵豬蹄感官品質(zhì)的影響

不同熟制方式對(duì)醬鹵豬蹄感官品質(zhì)的影響如圖1所示，蒸制所得樣品的整體可接受性最高。微波制和煮制在余味得分方面分別為最高分和最低分，這可能與兩種樣品中最低和最高脂肪含量有關(guān)。蒸制樣品的質(zhì)地評(píng)分最高，其次是微波制、低溫慢煮制和煮制。蒸制和低溫慢煮制樣品在外觀形態(tài)和色澤方面得分高于微波制和煮制樣品，微波制樣品外觀形態(tài)較差，可能是由于微波使樣品表面失水、表皮收縮。微波制樣品在口感風(fēng)味方面得分最高，Wang Jingyu等也發(fā)現(xiàn)微波加熱的樣品風(fēng)味優(yōu)于煮制和蒸制樣品?？傊?，蒸制樣品在彈性、色澤和外觀形態(tài)方面更有吸引力。

圖1 不同熟制方式對(duì)醬鹵豬蹄體感官評(píng)分的影響Fig. 1 Effects of cooking methods on sensory scores of spiced pork trotter

2.4 不同熟制方式對(duì)醬鹵豬蹄體外消化過程中TBARS值的影響

TBARS是反映脂質(zhì)次級(jí)氧化程度的重要指標(biāo)之一，測(cè)定體外消化過程中的TBARS值可以直接反映次級(jí)產(chǎn)物丙二醛的含量，含量越高其值越大。

不同熟制方式對(duì)醬鹵豬蹄體外消化過程中TBARS值的影響如圖2所示，4種熟制方式隨著體外消化的進(jìn)行，其脂肪氧化的程度也有所增加。Hur等在研究不同熟制方式對(duì)豬肉體外消化過程中脂質(zhì)氧化情況時(shí)發(fā)現(xiàn)所有樣品的TBARS值都有所增加。經(jīng)低溫慢煮制樣品的TBARS值顯著高于其余3種熟制方式樣品（＜0.05）。這可能是因?yàn)椴伙柡椭舅崾潜┬纬傻那捌诘孜?，不飽和脂肪酸含量的降低可能?huì)導(dǎo)致TBARS值的降低。未進(jìn)行消化時(shí)，經(jīng)微波加熱樣品的TBARS值顯著高于蒸制與煮制樣品（＜0.05），這可能是因?yàn)槲⒉訜崾怯呻姶泡椛洚a(chǎn)生的，使食物中的極化分子旋轉(zhuǎn)，通過分子間的相互作用積聚熱能，樣品迅速升溫，促進(jìn)了氧化反應(yīng)。Luo Xiaoying等通過不同的熟制方式處理魚糜時(shí)也發(fā)現(xiàn)微波制取樣品的TBARS值高于蒸和煮制樣品。

圖2 不同熟制方式對(duì)醬鹵豬蹄體外消化過程中TBARS值的影響Fig. 2 Effects of cooking methods on TBARS value of spiced pork trotter during in vitro digestion

2.5 不同熟制方式對(duì)醬鹵豬蹄脂肪酸組成的影響

豬蹄中脂肪酸組成和含量是評(píng)價(jià)肉品風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及氧化穩(wěn)定的重要因素。據(jù)報(bào)道，飽和脂肪酸可以為人體提供能量，但含量過高易引起動(dòng)脈硬化等心血管疾病，而不飽和脂肪酸可以促進(jìn)人體大腦與神經(jīng)的生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)心血管有軟化作用。

不同熟制方式對(duì)醬鹵豬蹄脂肪酸組成的影響如表4所示，在豬蹄中共檢出16種脂肪酸，其中5種飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、4種單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）、7種多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）。棕櫚酸（C）、硬脂酸（C）和油酸（C）是豬蹄中的主要脂肪酸。不同熟制方式對(duì)醬鹵豬蹄的脂肪酸含量和飽和程度有不同程度的影響，低溫慢煮樣品中MUFAs、PUFAs、總不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acids，UFAs）以及UFAs/SFAs顯著高于其余3種熟制方式（＜0.05），盡管低溫慢煮法消耗的時(shí)間最長(zhǎng)，但在保持不飽和脂肪酸穩(wěn)定性方面最好。相反，微波烹飪的時(shí)間較短，但脂肪酸穩(wěn)定性差，這可能是因?yàn)槲⒉苎杆佼a(chǎn)生熱量，同時(shí)產(chǎn)生活性氧，活性氧比普通氧氣在啟動(dòng)脂質(zhì)氧化過程中反應(yīng)更快。與低溫慢煮制相比，蒸制與煮制樣品中不飽和脂肪酸含量少，飽和脂肪酸含量多（＜0.05），這可能是因?yàn)檎糁坪椭笾频臏囟雀哂诘蜏芈笾频臏囟?，不飽和脂肪酸在高溫環(huán)境下極不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化產(chǎn)生過氧化物，溫度越高，其氧化反應(yīng)速率越快，還可能是因?yàn)榈蜏芈笾剖熘品绞剿钑r(shí)間最長(zhǎng)，而長(zhǎng)時(shí)間加熱有利于飽和脂肪酸融化到肉湯中，從而降低飽和脂肪酸的含量。

表4 不同熟制方式制作五香豬蹄脂肪酸組成及相對(duì)含量的影響Table 4 Effects of cooking methods on fatty acid composition of spiced pork trotter

2.6 不同熟制方式對(duì)醬鹵豬蹄風(fēng)味的影響

醬鹵豬蹄中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成途徑主要有脂質(zhì)氧化、Strecker降解反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和硫胺素降解等。通過不同熟制方式制作的豬蹄特征風(fēng)味組成存在一定差異，且風(fēng)味成分較為復(fù)雜。不同熟制方式醬鹵豬蹄樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響的總離子色譜圖如圖3所示，不同處理組醬鹵豬蹄特征風(fēng)味的組成存在一定差異，且風(fēng)味成分較為復(fù)雜。不同熟制方式對(duì)醬鹵豬蹄揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及相對(duì)含量的影響如表5所示，不同處理組醬鹵豬蹄共檢測(cè)出67種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中包括醛類8種、醇類15種、酮類3種、酯類9種，含硫化合物1種、呋喃類1種、酚類2種、醚類3種、酸類3種、烴類14種、酸類8種。低溫慢煮制組測(cè)出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類最多，共檢測(cè)出49種，微波制和煮制組都測(cè)出43種風(fēng)味物質(zhì)，蒸制組檢出的風(fēng)味物質(zhì)最少，為39種。4 組豬蹄中，醛類物質(zhì)的比重最大，其中微波制產(chǎn)品達(dá)到45.17%，顯著高于其他組（＜0.05），這表明豬蹄中主要風(fēng)味物質(zhì)是醛類，其次為烴類，蒸制達(dá)到29.00%，此外，醇類相對(duì)含量也在3%以上，而酸類、酮類、酯類相對(duì)含量較少。

圖3 不同熟制方式醬鹵豬蹄樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總離子色譜圖Fig. 3 Total ion current chromatograms of volatile flavor compounds in spiced pork trotter subjected to different cooking methods

表5 不同熟制方式對(duì)醬鹵豬蹄揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類及相對(duì)含量的影響Table 5 Effects of cooking methods on the number and amount of volatile flavor compounds in spiced pork trotter

不同熟制方式對(duì)醬鹵豬蹄揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成及相對(duì)含量的影響如表6所示。醛類物質(zhì)主要來源于脂肪氧化，閾值通常偏低，具有脂肪香味。在微波制作的樣品中發(fā)現(xiàn)了8種醛類物質(zhì)，而低溫慢煮樣品中只有4種，Dominguez等研究不同熟制方式對(duì)馬肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響中也發(fā)現(xiàn)，微波制的樣品中醛的含量及種類高于煮制樣品。此外，乙醛是豬蹄樣品含量最高的揮發(fā)性醛類物質(zhì)，由不飽和脂肪酸亞油酸、亞麻酸降解產(chǎn)生，能夠反映脂肪酸的氧化程度。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，微波制樣品中的醛類物質(zhì)相對(duì)含量顯著高于其余3 組樣品（＜0.05），說明該組脂肪氧化程度最大。苯甲醛是亞油酸分解的產(chǎn)物，煮制樣品的苯甲醛相對(duì)含量顯著高于其余3 組樣品（＜0.05）。豬蹄樣品中除了乙醛和苯甲醛外，還檢測(cè)出了庚醛、辛醛和不飽和醛等。庚醛、辛醛和不飽和醛等化合物也在羊肉中檢測(cè)到過。庚醛具有刺激性和滲透性的氣味，而辛醛具有水果和綠色的味道。不飽和醛2-辛烯醛、肉桂醛等賦予豬蹄特殊的脂肪香氣，并在特征風(fēng)味中發(fā)揮一定作用。

表6 不同熟制方式對(duì)醬鹵豬蹄揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成及相對(duì)含量的影響Table 6 Effects of cooking methods on the composition and content of volatile flavor compounds in spiced pork trotter

續(xù)表6

醇類物質(zhì)一般閾值較高，主要來源于脂質(zhì)氧化和Strecker降解反應(yīng)。相對(duì)于其他3 組樣品而言，低溫慢煮樣品中檢測(cè)出的醇類物質(zhì)含量較高。1-辛烯-3-醇是花生四烯酸的降解產(chǎn)物，該物質(zhì)具有蘑菇香氣并閾值較低，具有一定的代表性，因此對(duì)醬鹵豬蹄風(fēng)味的形成具有一定的關(guān)鍵作用。雖然醇類對(duì)五香豬蹄香氣的影響不如醛類，但在整體風(fēng)味形成中也有關(guān)鍵貢獻(xiàn)。

在醬鹵豬蹄樣品中只檢測(cè)出3種酮類物質(zhì)，低溫慢煮樣品中酮類物質(zhì)含量略高于其余3 組樣品。據(jù)報(bào)道，酮是不飽和脂肪酸受熱氧化后的降解產(chǎn)物，其閾值較低，常有清香氣味，在五香豬蹄整體的風(fēng)味形成中起到微妙作用。酯類物質(zhì)是由醇和酸酯化反應(yīng)生成的，多帶有芳香味，閾值較低，可以掩蔽怪味，因此酯類對(duì)五香豬蹄風(fēng)味的形成有一定貢獻(xiàn)。蒸制組樣品的酯類種類最少，低溫慢煮制組乙酸丁香酚酯相對(duì)含量顯著高于其余3 組（＜0.05）。蒸制、煮制和微波制產(chǎn)生的含硫化合物比低溫慢煮制樣品產(chǎn)生的含硫化合物多。與其他3種方法相比，煮制樣品中呋喃的相對(duì)含量最高，呋喃和二硫化物都具有強(qiáng)烈的肉香氣和極低的氣味閾值。而酚類、烴類等閾值較高，對(duì)醬鹵豬蹄特征風(fēng)味的形成影響不大，因此對(duì)香氣的貢獻(xiàn)可以忽略。

3 結(jié) 論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，微波制的醬鹵豬蹄的脂肪含量最低，但不飽和脂肪酸含量占比最高，脂肪氧化程度最大；蒸制醬鹵豬蹄感官評(píng)分最高；煮制所得產(chǎn)品*值最大；低溫慢煮制的豬蹄膽固醇含量最低，風(fēng)味物質(zhì)種類最多和烹調(diào)損失最小。綜上所述，蒸、煮、微波和低溫慢煮4種熟制方式對(duì)醬鹵豬蹄食用品質(zhì)有不同程度的改善，但低溫慢煮制能顯著降低產(chǎn)品烹調(diào)損失和膽固醇含量，并能賦予產(chǎn)品良好的色澤，提高不飽和脂肪酸含量，增加風(fēng)味物質(zhì)種類。