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“白茶”語源考

2022-07-26 05:25:08趙峰陳方勁
中國茶葉 2022年7期
關(guān)鍵詞:福鼎白化白茶

趙峰,陳方勁

寧德師范學(xué)院,福建 寧德 352100

目前,白茶逐漸風(fēng)靡全國,走進(jìn)千家萬戶,但對(duì)白茶的命名之源仍存在頗多分歧,本文梳理分析“白茶”命名之源流,探討“白茶”一詞的發(fā)端與發(fā)展,辨析造成白茶命名之源分歧的主要原因。

1 白茶概述

白茶,中國六大茶類之一,為微發(fā)酵茶。與其他茶類相比,白茶制作起來更為自然、簡單,采摘下來的鮮葉不經(jīng)殺青或揉捻,只讓其自然萎凋,再經(jīng)過文火干燥即可。這種制法加工的茶葉具有外形芽毫完整,滿身披毫的品質(zhì)特點(diǎn),可最大限度地保留茶葉中的營養(yǎng)成分,同時(shí)也保持了清香、鮮爽的品質(zhì)。白茶大多產(chǎn)于福建福鼎等地,國家標(biāo)準(zhǔn)《白茶》(GB/T 22291—2017)將白茶分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉四大類[1]。

2 白茶命名各說述評(píng)

歷史上福鼎等地生產(chǎn)的白茶主要是自產(chǎn)自銷,據(jù)張?zhí)旄!陡=ò撞璧恼{(diào)查研究》考證,1891年白茶開始外銷,主要銷往歐美等發(fā)達(dá)國家,享譽(yù)國內(nèi)外。2010年以后福鼎白茶快速發(fā)展起來,逐漸進(jìn)入人們的視野,品品香、綠雪芽、六妙、鄭源等白茶品牌分別榮獲中國馳名商標(biāo)。人們開始關(guān)注和探討白茶,對(duì)其名稱的來源也就有了多種不同的說法,主要有如下一些見解。

2.1 茶葉成品外觀

常見的一種說法認(rèn)為,福鼎白茶含有白毫,白毫是茶葉身上的一層細(xì)微的絨毛,含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),干燥后呈白色。而白茶的制作工藝最為天然,加工時(shí)只要將茶葉曬干或用文火烘干,不揉不炒,可以將葉背上細(xì)嫩的茸毛完整保留下來,從而使茶葉外觀布滿白毫,如雪覆蓋在上面一般,故稱“白茶”。

其實(shí),此說是經(jīng)不起推敲的。許多茶葉都有細(xì)小的茸毛,一般稱為“茶毛”,這其中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),如茶多酚、氨基酸等。人們通常根據(jù)茶毛來判斷茶葉的嫩度,碧螺春以白毫而聞名,毛尖這類茶葉還有專門的搓毫工藝[2]。因此,本文認(rèn)為,茶毫在多種情況下能夠反映茶葉的品質(zhì),如碧螺春、君山銀針等高檔名茶,其茶湯的滋味受到茸毛的影響,而且對(duì)于一些名優(yōu)茶來說,茶毫的存在也決定了它們優(yōu)美的外形。可見,白茶因布滿白色茶毫而得名的說法是比較牽強(qiáng)的。此外,老白茶沒有明顯的茶毫,葉片枯褐色,也不符合此項(xiàng)白茶命名之說。

2.2 茶樹品種

該說法主要源自宋徽宗的論述:“白茶自為一種,與常茶不同。其條敷闡,其葉瑩薄。崖林之間,偶然生出,蓋雖非人力所可致。芽英不多,尤難蒸焙;湯火一失,則已變而為常品。須制造精微,運(yùn)度得宜,則表里昭澈如玉之在璞,他無與倫也。淺焙亦有之,但品格不及”[3]。其大意是:白茶不同于其他茶類,它的枝條柔軟易鋪散開,它的葉子看上去晶瑩剔透。白茶生長于山林之間,是自然生長的,而非人工種植。長有白茶樹的官府作坊大約只有四五家,每家只有一二株樹,生產(chǎn)出來的茶餅也只有二三銙(通胯,上供茶器的名稱)而已。這種茶的芽葉不多,特別難以蒸青烘焙,湯火一旦掌握得不夠恰到好處,就會(huì)變成一般的茶了。白茶必須要精心制作,這是別的品種無法相比的。外焙茶園也做這樣的茶,但品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上[4]。

其實(shí),這里所說的白茶并非當(dāng)今六大茶類之白茶,而是自然白化(變異)的茶葉。白化型茶樹是一種葉色突變型品種,具有春季或全年新梢芽葉呈白色或黃色并具可逆性返綠的特征,氨基酸含量普遍明顯高于常規(guī)綠葉品種。白化茶樹自古存在,《茶經(jīng)》《大觀茶論》均有白化茶樹的記載,但白化品種正式形成始于明代白雞冠。1930年安吉在馬鈴岡發(fā)現(xiàn)幾十株野生白茶,“枝頭所抽之嫩葉色白如玉”[5],白葉1號(hào)(安吉白茶)在春季長出嫩葉的顏色是純白的,晚春為白綠相間的花葉,至夏才變?yōu)槿G色[6]。安吉白茶屬于綠茶,葉白脈綠,顏色鮮活;茶湯清亮透徹,鮮味十足;香氣清香而持久。其特點(diǎn)可以概括為白、活、香、鮮、清。

因此,古書上提到“白茶”,一般指茶樹的一個(gè)品種或是由該茶樹的白化芽葉加工而成的產(chǎn)品。此類白茶主要指以像白葉1 號(hào)之類的特種變異茶樹的白化芽葉為原料,按綠茶加工工藝制作的特色綠茶。按照品類來分,還是屬于綠茶的范疇[7]。此外,產(chǎn)于云南省景谷縣的景谷大白茶,種植歷史也有150 多年,大白茶可通過加工制成多種茶類,尤其是在清明節(jié)之前的更佳,被譽(yù)為明前春尖,制成炒青、烘青茶類。景谷大白茶也可以制作成紅茶,金毫顯露,條索銀白肥碩,可見景谷大白是茶樹的一個(gè)品種[8]。

2.3 泡出的湯色

唐代飲茶方式主要采用煎茶法,制茶的主要形態(tài)為餅茶,飲茶時(shí)將碾碎的茶末放入鍋中煎煮。宋代飲茶方式與唐代不同,大多流行點(diǎn)茶法,通過將茶餅炙烤、碾碎成茶末后,放到茶盞中去調(diào)膏,注以熱水沖泡而成。主要程序有:碾末,將茶餅?zāi)氤杉?xì)末;調(diào)膏,將茶末放在茶盞中,往茶末中倒入少量水,用茶筅混合茶水調(diào)成膏狀;點(diǎn)湯,向茶膏注入沸水,邊注邊用茶筅擊拂;育湯花,用茶筅不斷擊拂,繼而產(chǎn)生茶湯,茶湯表面產(chǎn)生白色的茶乳。泡沫越細(xì)越白,代表茶湯的品質(zhì)越高[9]。據(jù)宋蔡襄《茶錄》載:“(茶色)黃白者受水昏重,青白者受水鮮明,故建安人陡試以青勝黃白?!睂⒉栾?zāi)雺撼刹枘┖?,若顏色為黃白,入水后顏色會(huì)變得渾濁;若茶末顏色呈青白色,入水后顏色呈鮮明亮麗。并且,由于宋代的茶葉大多以半發(fā)酵膏餅為主,飲用前要將膏餅?zāi)胨?,注入初沸的開水,水面上出現(xiàn)白沫。宋朝人對(duì)茶湯的要求是以白色為上乘,需要點(diǎn)茶者對(duì)水量和茶的比例拿捏得十分到位。明代羅廩的《茶解》載:“茶色貴白。白而味覺甘鮮,香氣撲鼻,乃為精品。蓋茶之精者,淡固白,濃亦白,初潑白,久貯亦白。味足而色白,其香自溢,三者得則俱得也。”在其書中,同樣描述了當(dāng)時(shí)制茶方法為炒茶[10]。

可見,古代詩文中出現(xiàn)的帶有“白茶”“白”字樣的茶名,都不是現(xiàn)在所說的“白茶”。如宋代晁說之的《贈(zèng)雷僧》“留官莫去且徘徊,官有白茶十二雷?!彼未鷦W(xué)箕的《醉歌》“白茶照人冰雪同,紅茶燒空猩血紅?!彼未煸孪摹渡讲杌ā贰鞍撞枰鄶?shù)品,玉磬尤精明”均是指點(diǎn)茶之茶色。

此外,宋代詩句中亦有不少對(duì)茶之湯色的雅稱,出自宋詩人釋師一的《偈頌七首》詩句“破暑黃梅雨,清神白乳茶。”及宋代張擴(kuò)的《東窗集送賀子枕吏部福建漕》“丹荔壓枝收白曬,乳芽登焙薦青春?!痹娭小叭檠俊薄鞍兹椴琛奔此稳藢?duì)白茶的雅稱,但宋人的“白茶”其實(shí)是指泡出的茶色。故認(rèn)為“青白”即為“白茶”實(shí)屬誤解,主要是沒有認(rèn)識(shí)到宋人的飲茶方式。

后人誤將“白乳茶”當(dāng)作現(xiàn)在的白茶。同樣,在宋代梅堯臣詩《王仲儀寄斗茶》“白乳葉家春,銖兩直錢萬”中,葉家春指建安壑源葉家所產(chǎn)的早春白乳茶。另外,石乳茶則是大紅袍的極品茶,品質(zhì)極高,產(chǎn)量極少,香氣好像初乳般香甜,像石頭里分泌的乳汁,是種極高的贊譽(yù)。

2.4 對(duì)陸羽《茶經(jīng)》的訛傳

追溯歷史,“白茶”一詞最早出現(xiàn)于唐朝陸羽的《茶經(jīng)》中,文中轉(zhuǎn)引了目前已失傳的隋代《永嘉圖經(jīng)》中的句子“永嘉縣東三百里有白茶山。”陳櫞教授在《茶葉通史》中推測,永嘉往東“三百里”是大海,“東”應(yīng)是“南”之筆誤,南“三百里”大約就是福建福鼎的地域,系白茶原產(chǎn)地,可見唐代長溪縣(福鼎)已培育出“白茶”品種。此說被當(dāng)代宣傳白茶的諸多文章所引用,認(rèn)為“白茶山即為福鼎太姥山”。

姑且不論《茶經(jīng)》把“東”誤寫為“南”或“西”的概率有多大,先分析一下《永嘉圖經(jīng)》的這一段話,古時(shí)樂清就有縣東、縣西的說法,但并不是正東或正西,而是指縣城東北方向。隋唐時(shí)期距離以驛路定,一驛站約30里(1里=0.5 km),雁蕩山正好位于縣東約十驛站的路程[11]。據(jù)《雁山志》載:“每春清明日采摘芽茶進(jìn)貢,一旗一槍,而白色者曰明茶?!薄队兰螆D經(jīng)》提到的白茶山,應(yīng)為出產(chǎn)白色明茶的雁蕩山。

《永嘉圖經(jīng)》是一部地方縣志,以記載當(dāng)?shù)氐臍v史文化和風(fēng)物人情為主,內(nèi)容與當(dāng)時(shí)隸屬福州長溪縣管轄的福鼎,以及隸屬湖州管轄的安吉無關(guān),故“白茶山”在當(dāng)時(shí)的永嘉縣轄區(qū)內(nèi)無疑。六大茶類是根據(jù)1979年陳椽先生提出的分類方法,以制法和茶葉品質(zhì)為基礎(chǔ),根據(jù)茶多酚氧化程度,將初制茶葉分類為綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、白茶、紅茶,至今不過40余年。古人所說的白茶是指白化變異的茶樹品種,而非指現(xiàn)在晾曬萎凋工藝制作的白茶[12]。

3 造成白茶命名之源分歧的主要原因

3.1 對(duì)“白”的語素義的理解

白,象形,甲骨文字形,象日光上下射之形,太陽之明為白,從“白”的字多與“光亮、白色”有關(guān),本義為“白顏色”。在“白”的詞義系統(tǒng)中,“白色”不僅是其本義,也是后來諸多“白”引申義的起點(diǎn)和常用義。因此,絕大多數(shù)人都會(huì)停留在固有的層面,按照思維定勢(shì),將“白茶”的“白”理解為“白色”。

3.2 受“白茶”品類名稱的影響

白茶的4 個(gè)分類分別為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。白毫銀針外觀挺直似針,是白茶中的極品,有著茶王的稱號(hào);白牡丹是白茶中的上品;貢眉一般認(rèn)為是產(chǎn)量最高的;壽眉有著退熱、祛暑的功效,是綠色健康的飲品。而這些名稱中白毫銀針、白牡丹就直接含有“白”字,“壽眉”也很容易讓人聯(lián)想到長壽老人的白色眉毛。

3.3 “白茶”一詞不同時(shí)代的意義混為一體

詞的隱含義隨著民族和時(shí)代而不同[13],同樣是“白茶”一詞,在不同的歷史時(shí)期其所指義有所不同。如唐宋時(shí)期,古籍上提到的“白茶”,實(shí)為白化變異的茶樹品種。

4 “白茶”語源考

4.1 “白”字的詞義

要探究“白茶”一詞的命名之源,首先要弄清楚“白”的詞義?!鞍住庇小安煌饧邮裁礀|西”的意思,這個(gè)說法最早出現(xiàn)在南北朝時(shí)期。根據(jù)《齊民要術(shù)》記載的4 個(gè)案例,如《范綠第七十九》記載:“《食經(jīng)》曰:‘白菹:鵝、鴨、雞白煮者?!倍际墙榻B做菜的方法,“白煮”都是其中的一個(gè)步驟,即不外加任何調(diào)料,只用水煮[14]。白煮,即通過將等待被加工的原料放在水中,等待水沸將其烹制熟的一種食品加工方式。就像我們?nèi)粘Kf的“白煮魚”“白煮蛋”,都是強(qiáng)調(diào)不額外添加任何東西,純天然的一種烹制方式。

《說文通訓(xùn)定聲》:“白,假借為帛。”帛,繒也??暎糯鷮?duì)絲織品的總稱。“帛”是“未著色的素潔的絲織品”,這就是“白”通“帛”所表示的意義?!鞍住庇伞拔粗摹⑺貪嵉慕z織品”的語義素,引申出“空白,沒有外加什么東西”的意義。它們之間的共同點(diǎn)是“未著色”,這也是“白”的引申義。在宋代,“白”的“不外加什么東西”的意思已普遍存在,如只用陽光曬成干的荔枝叫“白曬”;不加批注的經(jīng)書叫“白本”等。元明以后,這種“白+動(dòng)詞”的用法擴(kuò)大開來,成為對(duì)動(dòng)詞的一種限制,并表示“不外加什么地”意思,演化為副詞[15],如蘇軾的詩句“輕圓白曬荔,脆釅紅螺醬”和蘇轍的詩句“北游京洛墮紅塵,箬籠白曬稱最珍”。

4.2 閩東方言中“白曝”

閩東方言中將“白曬”讀作“白曝”。曝,形聲字,從日,暴聲,字本作“暴”,小篆字形,從日,從出,從廾,從米,表示把米拿到陽光下照曬。廾,兩手捧物,本義為“曬”。閩東方言中將“曬太陽”叫“曝曬”。

閩東方言的“白曝”就是古書上常提到的“白曬”,如單純曬干的荔枝叫做白曬,就是現(xiàn)在通行的干制法。許多海邊的漁村稱干魚為“白曬”,就是取黃魚、鱔魚、鯰魚、偏口魚等,剖腹去內(nèi)臟,不加鹽曬干。如《山東海洋民俗》就描述,“白曬”泡軟蒸熟,肉色橘紅,肉質(zhì)不糜不爛,本味不減?!鞍讜瘛币部梢钥臼?,加熱后魚體出油,香味持久。舊時(shí)漁家以魚代糧,“白曬”是人人愛吃的干糧[16]。

還有像“白曝油”是醬油釀造后,進(jìn)行二次日光曝曬所釀造出的黑豆醬油原汁液?!鞍灼赜汀备侍鸲?、咸度高,只需少許用量。在云林西螺,白曝醬油是指未經(jīng)處理,未稀釋、上色、調(diào)味、殺菌如同生油般不可直接蘸食的醬油[17]。白曬蝦皮,即鮮毛蝦直接曝曬,不以滾煮。據(jù)此,地處白茶制作中心的福鼎,其方言中就保留著古代漢語“白曬”一詞,只不過福鼎方言將“曬”讀作“曝”,因此,很自然地當(dāng)?shù)厝司桶选鞍讜竦牟琛焙喎Q為“白茶”。

綜上,認(rèn)為白茶因成品茶外觀滿披白毫,如銀似雪或因茶樹品種而得名皆是誤解,或者由于攀龍附會(huì),將現(xiàn)代之白茶嫁接到古籍里的白茶上,以提升其歷史感;或者由于先入為主,認(rèn)為“白”的詞義就是“白色”,進(jìn)而聯(lián)想到白茶就是“白色的茶”,而恰好白毫銀針等白茶品名又很好地印證了此種臆斷,這些白茶命名之說都是經(jīng)不起推敲的??疾鞚h語“白”的詞義發(fā)展及“白”在福鼎方言中的義項(xiàng)再聯(lián)想到白茶的制作工藝,可以確定其命名之源是“白曝的茶”。正如明代《茶譜外集》說:“茶有宜以日曬者,青翠香潔,勝于火炒[18]?!边@種制作方法在一定程度上與現(xiàn)在所說的白茶制作方法是相同的。

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