趙峰，陳方勁

寧德師范學(xué)院，福建 寧德 352100

目前，白茶逐漸風(fēng)靡全國，走進(jìn)千家萬戶，但對(duì)白茶的命名之源仍存在頗多分歧，本文梳理分析“白茶”命名之源流，探討“白茶”一詞的發(fā)端與發(fā)展，辨析造成白茶命名之源分歧的主要原因。

1 白茶概述

白茶，中國六大茶類之一，為微發(fā)酵茶。與其他茶類相比，白茶制作起來更為自然、簡單，采摘下來的鮮葉不經(jīng)殺青或揉捻，只讓其自然萎凋，再經(jīng)過文火干燥即可。這種制法加工的茶葉具有外形芽毫完整，滿身披毫的品質(zhì)特點(diǎn)，可最大限度地保留茶葉中的營養(yǎng)成分，同時(shí)也保持了清香、鮮爽的品質(zhì)。白茶大多產(chǎn)于福建福鼎等地，國家標(biāo)準(zhǔn)《白茶》（GB/T 22291—2017）將白茶分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉四大類[1]。

2 白茶命名各說述評(píng)

歷史上福鼎等地生產(chǎn)的白茶主要是自產(chǎn)自銷，據(jù)張?zhí)旄！陡＝ò撞璧恼{(diào)查研究》考證，1891年白茶開始外銷，主要銷往歐美等發(fā)達(dá)國家，享譽(yù)國內(nèi)外。2010年以后福鼎白茶快速發(fā)展起來，逐漸進(jìn)入人們的視野，品品香、綠雪芽、六妙、鄭源等白茶品牌分別榮獲中國馳名商標(biāo)。人們開始關(guān)注和探討白茶，對(duì)其名稱的來源也就有了多種不同的說法，主要有如下一些見解。

2.1 茶葉成品外觀

常見的一種說法認(rèn)為，福鼎白茶含有白毫，白毫是茶葉身上的一層細(xì)微的絨毛，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，干燥后呈白色。而白茶的制作工藝最為天然，加工時(shí)只要將茶葉曬干或用文火烘干，不揉不炒，可以將葉背上細(xì)嫩的茸毛完整保留下來，從而使茶葉外觀布滿白毫，如雪覆蓋在上面一般，故稱“白茶”。

其實(shí)，此說是經(jīng)不起推敲的。許多茶葉都有細(xì)小的茸毛，一般稱為“茶毛”，這其中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如茶多酚、氨基酸等。人們通常根據(jù)茶毛來判斷茶葉的嫩度，碧螺春以白毫而聞名，毛尖這類茶葉還有專門的搓毫工藝[2]。因此，本文認(rèn)為，茶毫在多種情況下能夠反映茶葉的品質(zhì)，如碧螺春、君山銀針等高檔名茶，其茶湯的滋味受到茸毛的影響，而且對(duì)于一些名優(yōu)茶來說，茶毫的存在也決定了它們優(yōu)美的外形。可見，白茶因布滿白色茶毫而得名的說法是比較牽強(qiáng)的。此外，老白茶沒有明顯的茶毫，葉片枯褐色，也不符合此項(xiàng)白茶命名之說。

2.2 茶樹品種

該說法主要源自宋徽宗的論述：“白茶自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，蓋雖非人力所可致。芽英不多，尤難蒸焙；湯火一失，則已變而為常品。須制造精微，運(yùn)度得宜，則表里昭澈如玉之在璞，他無與倫也。淺焙亦有之，但品格不及”[3]。其大意是：白茶不同于其他茶類，它的枝條柔軟易鋪散開，它的葉子看上去晶瑩剔透。白茶生長于山林之間，是自然生長的，而非人工種植。長有白茶樹的官府作坊大約只有四五家，每家只有一二株樹，生產(chǎn)出來的茶餅也只有二三銙（通胯，上供茶器的名稱）而已。這種茶的芽葉不多，特別難以蒸青烘焙，湯火一旦掌握得不夠恰到好處，就會(huì)變成一般的茶了。白茶必須要精心制作，這是別的品種無法相比的。外焙茶園也做這樣的茶，但品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上[4]。

其實(shí)，這里所說的白茶并非當(dāng)今六大茶類之白茶，而是自然白化（變異）的茶葉。白化型茶樹是一種葉色突變型品種，具有春季或全年新梢芽葉呈白色或黃色并具可逆性返綠的特征，氨基酸含量普遍明顯高于常規(guī)綠葉品種。白化茶樹自古存在，《茶經(jīng)》《大觀茶論》均有白化茶樹的記載，但白化品種正式形成始于明代白雞冠。1930年安吉在馬鈴岡發(fā)現(xiàn)幾十株野生白茶，“枝頭所抽之嫩葉色白如玉”[5]，白葉1號(hào)（安吉白茶）在春季長出嫩葉的顏色是純白的，晚春為白綠相間的花葉，至夏才變?yōu)槿G色[6]。安吉白茶屬于綠茶，葉白脈綠，顏色鮮活；茶湯清亮透徹，鮮味十足；香氣清香而持久。其特點(diǎn)可以概括為白、活、香、鮮、清。

因此，古書上提到“白茶”，一般指茶樹的一個(gè)品種或是由該茶樹的白化芽葉加工而成的產(chǎn)品。此類白茶主要指以像白葉1 號(hào)之類的特種變異茶樹的白化芽葉為原料，按綠茶加工工藝制作的特色綠茶。按照品類來分，還是屬于綠茶的范疇[7]。此外，產(chǎn)于云南省景谷縣的景谷大白茶，種植歷史也有150 多年，大白茶可通過加工制成多種茶類，尤其是在清明節(jié)之前的更佳，被譽(yù)為明前春尖，制成炒青、烘青茶類。景谷大白茶也可以制作成紅茶，金毫顯露，條索銀白肥碩，可見景谷大白是茶樹的一個(gè)品種[8]。

2.3 泡出的湯色

唐代飲茶方式主要采用煎茶法，制茶的主要形態(tài)為餅茶，飲茶時(shí)將碾碎的茶末放入鍋中煎煮。宋代飲茶方式與唐代不同，大多流行點(diǎn)茶法，通過將茶餅炙烤、碾碎成茶末后，放到茶盞中去調(diào)膏，注以熱水沖泡而成。主要程序有：碾末，將茶餅?zāi)氤杉?xì)末；調(diào)膏，將茶末放在茶盞中，往茶末中倒入少量水，用茶筅混合茶水調(diào)成膏狀；點(diǎn)湯，向茶膏注入沸水，邊注邊用茶筅擊拂；育湯花，用茶筅不斷擊拂，繼而產(chǎn)生茶湯，茶湯表面產(chǎn)生白色的茶乳。泡沫越細(xì)越白，代表茶湯的品質(zhì)越高[9]。據(jù)宋蔡襄《茶錄》載：“（茶色）黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人陡試以青勝黃白?！睂⒉栾?zāi)雺撼刹枘┖?，若顏色為黃白，入水后顏色會(huì)變得渾濁；若茶末顏色呈青白色，入水后顏色呈鮮明亮麗。并且，由于宋代的茶葉大多以半發(fā)酵膏餅為主，飲用前要將膏餅?zāi)胨?，注入初沸的開水，水面上出現(xiàn)白沫。宋朝人對(duì)茶湯的要求是以白色為上乘，需要點(diǎn)茶者對(duì)水量和茶的比例拿捏得十分到位。明代羅廩的《茶解》載：“茶色貴白。白而味覺甘鮮，香氣撲鼻，乃為精品。蓋茶之精者，淡固白，濃亦白，初潑白，久貯亦白。味足而色白，其香自溢，三者得則俱得也。”在其書中，同樣描述了當(dāng)時(shí)制茶方法為炒茶[10]。

可見，古代詩文中出現(xiàn)的帶有“白茶”“白”字樣的茶名，都不是現(xiàn)在所說的“白茶”。如宋代晁說之的《贈(zèng)雷僧》“留官莫去且徘徊，官有白茶十二雷?！彼未鷦W(xué)箕的《醉歌》“白茶照人冰雪同，紅茶燒空猩血紅?！彼未煸孪摹渡讲杌ā贰鞍撞枰鄶?shù)品，玉磬尤精明”均是指點(diǎn)茶之茶色。

此外，宋代詩句中亦有不少對(duì)茶之湯色的雅稱，出自宋詩人釋師一的《偈頌七首》詩句“破暑黃梅雨，清神白乳茶。”及宋代張擴(kuò)的《東窗集送賀子枕吏部福建漕》“丹荔壓枝收白曬，乳芽登焙薦青春?！痹娭小叭檠俊薄鞍兹椴琛奔此稳藢?duì)白茶的雅稱，但宋人的“白茶”其實(shí)是指泡出的茶色。故認(rèn)為“青白”即為“白茶”實(shí)屬誤解，主要是沒有認(rèn)識(shí)到宋人的飲茶方式。

后人誤將“白乳茶”當(dāng)作現(xiàn)在的白茶。同樣，在宋代梅堯臣詩《王仲儀寄斗茶》“白乳葉家春，銖兩直錢萬”中，葉家春指建安壑源葉家所產(chǎn)的早春白乳茶。另外，石乳茶則是大紅袍的極品茶，品質(zhì)極高，產(chǎn)量極少，香氣好像初乳般香甜，像石頭里分泌的乳汁，是種極高的贊譽(yù)。

2.4 對(duì)陸羽《茶經(jīng)》的訛傳

追溯歷史，“白茶”一詞最早出現(xiàn)于唐朝陸羽的《茶經(jīng)》中，文中轉(zhuǎn)引了目前已失傳的隋代《永嘉圖經(jīng)》中的句子“永嘉縣東三百里有白茶山。”陳櫞教授在《茶葉通史》中推測，永嘉往東“三百里”是大海，“東”應(yīng)是“南”之筆誤，南“三百里”大約就是福建福鼎的地域，系白茶原產(chǎn)地，可見唐代長溪縣（福鼎）已培育出“白茶”品種。此說被當(dāng)代宣傳白茶的諸多文章所引用，認(rèn)為“白茶山即為福鼎太姥山”。

姑且不論《茶經(jīng)》把“東”誤寫為“南”或“西”的概率有多大，先分析一下《永嘉圖經(jīng)》的這一段話，古時(shí)樂清就有縣東、縣西的說法，但并不是正東或正西，而是指縣城東北方向。隋唐時(shí)期距離以驛路定，一驛站約30里（1里=0.5 km），雁蕩山正好位于縣東約十驛站的路程[11]。據(jù)《雁山志》載：“每春清明日采摘芽茶進(jìn)貢，一旗一槍，而白色者曰明茶?！薄队兰螆D經(jīng)》提到的白茶山，應(yīng)為出產(chǎn)白色明茶的雁蕩山。

《永嘉圖經(jīng)》是一部地方縣志，以記載當(dāng)?shù)氐臍v史文化和風(fēng)物人情為主，內(nèi)容與當(dāng)時(shí)隸屬福州長溪縣管轄的福鼎，以及隸屬湖州管轄的安吉無關(guān)，故“白茶山”在當(dāng)時(shí)的永嘉縣轄區(qū)內(nèi)無疑。六大茶類是根據(jù)1979年陳椽先生提出的分類方法，以制法和茶葉品質(zhì)為基礎(chǔ)，根據(jù)茶多酚氧化程度，將初制茶葉分類為綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、白茶、紅茶，至今不過40余年。古人所說的白茶是指白化變異的茶樹品種，而非指現(xiàn)在晾曬萎凋工藝制作的白茶[12]。

3 造成白茶命名之源分歧的主要原因

3.1 對(duì)“白”的語素義的理解

白，象形，甲骨文字形，象日光上下射之形，太陽之明為白，從“白”的字多與“光亮、白色”有關(guān)，本義為“白顏色”。在“白”的詞義系統(tǒng)中，“白色”不僅是其本義，也是后來諸多“白”引申義的起點(diǎn)和常用義。因此，絕大多數(shù)人都會(huì)停留在固有的層面，按照思維定勢(shì)，將“白茶”的“白”理解為“白色”。

3.2 受“白茶”品類名稱的影響

白茶的4 個(gè)分類分別為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。白毫銀針外觀挺直似針，是白茶中的極品，有著茶王的稱號(hào)；白牡丹是白茶中的上品；貢眉一般認(rèn)為是產(chǎn)量最高的；壽眉有著退熱、祛暑的功效，是綠色健康的飲品。而這些名稱中白毫銀針、白牡丹就直接含有“白”字，“壽眉”也很容易讓人聯(lián)想到長壽老人的白色眉毛。

3.3 “白茶”一詞不同時(shí)代的意義混為一體

詞的隱含義隨著民族和時(shí)代而不同[13]，同樣是“白茶”一詞，在不同的歷史時(shí)期其所指義有所不同。如唐宋時(shí)期，古籍上提到的“白茶”，實(shí)為白化變異的茶樹品種。

4 “白茶”語源考

4.1 “白”字的詞義

要探究“白茶”一詞的命名之源，首先要弄清楚“白”的詞義?！鞍住庇小安煌饧邮裁礀|西”的意思，這個(gè)說法最早出現(xiàn)在南北朝時(shí)期。根據(jù)《齊民要術(shù)》記載的4 個(gè)案例，如《范綠第七十九》記載：“《食經(jīng)》曰：‘白菹：鵝、鴨、雞白煮者?！倍际墙榻B做菜的方法，“白煮”都是其中的一個(gè)步驟，即不外加任何調(diào)料，只用水煮[14]。白煮，即通過將等待被加工的原料放在水中，等待水沸將其烹制熟的一種食品加工方式。就像我們?nèi)粘Ｋf的“白煮魚”“白煮蛋”，都是強(qiáng)調(diào)不額外添加任何東西，純天然的一種烹制方式。

《說文通訓(xùn)定聲》：“白，假借為帛。”帛，繒也?？暎糯鷮?duì)絲織品的總稱。“帛”是“未著色的素潔的絲織品”，這就是“白”通“帛”所表示的意義?！鞍住庇伞拔粗摹⑺貪嵉慕z織品”的語義素，引申出“空白，沒有外加什么東西”的意義。它們之間的共同點(diǎn)是“未著色”，這也是“白”的引申義。在宋代，“白”的“不外加什么東西”的意思已普遍存在，如只用陽光曬成干的荔枝叫“白曬”；不加批注的經(jīng)書叫“白本”等。元明以后，這種“白+動(dòng)詞”的用法擴(kuò)大開來，成為對(duì)動(dòng)詞的一種限制，并表示“不外加什么地”意思，演化為副詞[15]，如蘇軾的詩句“輕圓白曬荔，脆釅紅螺醬”和蘇轍的詩句“北游京洛墮紅塵，箬籠白曬稱最珍”。

4.2 閩東方言中“白曝”

閩東方言中將“白曬”讀作“白曝”。曝，形聲字，從日，暴聲，字本作“暴”，小篆字形，從日，從出，從廾，從米，表示把米拿到陽光下照曬。廾，兩手捧物，本義為“曬”。閩東方言中將“曬太陽”叫“曝曬”。

閩東方言的“白曝”就是古書上常提到的“白曬”，如單純曬干的荔枝叫做白曬，就是現(xiàn)在通行的干制法。許多海邊的漁村稱干魚為“白曬”，就是取黃魚、鱔魚、鯰魚、偏口魚等，剖腹去內(nèi)臟，不加鹽曬干。如《山東海洋民俗》就描述，“白曬”泡軟蒸熟，肉色橘紅，肉質(zhì)不糜不爛，本味不減?！鞍讜瘛币部梢钥臼?，加熱后魚體出油，香味持久。舊時(shí)漁家以魚代糧，“白曬”是人人愛吃的干糧[16]。

還有像“白曝油”是醬油釀造后，進(jìn)行二次日光曝曬所釀造出的黑豆醬油原汁液?！鞍灼赜汀备侍鸲?、咸度高，只需少許用量。在云林西螺，白曝醬油是指未經(jīng)處理，未稀釋、上色、調(diào)味、殺菌如同生油般不可直接蘸食的醬油[17]。白曬蝦皮，即鮮毛蝦直接曝曬，不以滾煮。據(jù)此，地處白茶制作中心的福鼎，其方言中就保留著古代漢語“白曬”一詞，只不過福鼎方言將“曬”讀作“曝”，因此，很自然地當(dāng)?shù)厝司桶选鞍讜竦牟琛焙喎Q為“白茶”。

綜上，認(rèn)為白茶因成品茶外觀滿披白毫，如銀似雪或因茶樹品種而得名皆是誤解，或者由于攀龍附會(huì)，將現(xiàn)代之白茶嫁接到古籍里的白茶上，以提升其歷史感；或者由于先入為主，認(rèn)為“白”的詞義就是“白色”，進(jìn)而聯(lián)想到白茶就是“白色的茶”，而恰好白毫銀針等白茶品名又很好地印證了此種臆斷，這些白茶命名之說都是經(jīng)不起推敲的?？疾鞚h語“白”的詞義發(fā)展及“白”在福鼎方言中的義項(xiàng)再聯(lián)想到白茶的制作工藝，可以確定其命名之源是“白曝的茶”。正如明代《茶譜外集》說：“茶有宜以日曬者，青翠香潔，勝于火炒[18]?！边@種制作方法在一定程度上與現(xiàn)在所說的白茶制作方法是相同的。