◎ 鄔帥帆

（上海太太樂食品有限公司，上海 201812）

在雞精的生產(chǎn)過程中，干燥工藝起到了至關(guān)重要的作用[1]?！峨u精調(diào)味品》（SB/T 10371—2003）標準中規(guī)定，干燥工藝是雞精生產(chǎn)中的必備工藝[2]。通過干燥可以降低雞精中的水分含量，從而滿足雞精保質(zhì)期的要求，還可以獲得理想的物理狀態(tài)，雞精原料所含的蛋白質(zhì)、糖類等在干燥過程中可以形成特征性的風(fēng)味物質(zhì)，平衡雞精成品的整體香氣風(fēng)格[3]。其中，還原糖與氨基酸、肽類會在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生吡嗪類化合物，具有明顯的烘烤香。動物性原料雞肉以及雞蛋中的脂肪則會在高溫的作用下發(fā)生脂類氧化反應(yīng)，生成醛酮類物質(zhì)，構(gòu)成雞精中的熟肉香氣以及油脂氣味。雞精的色澤也會因美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)而發(fā)生變化[4]。

本實驗通過固相微萃取結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，SPME-GC-MS）、三點檢驗感官分析法、風(fēng)味剖面感官分析法對雞精在干燥過程中的嗅香、揮發(fā)性香氣成分、剖面嗅香屬性進行全面分析，對于雞精成品整體香氣風(fēng)格的形成提供數(shù)據(jù)及理論支撐，為企業(yè)在調(diào)控雞精調(diào)味品的生產(chǎn)及香氣品質(zhì)控制方面提供支持[5-6]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

CAR/PDMS萃取頭（Supelco，西格瑪奧德里奇上海貿(mào)易有限公司）；2-辛醇（色譜純，國藥集團化學(xué)試劑有限公司）。

上述樣品均加溶劑適量，機械振搖至分散均勻，再超聲處理10 min使溶解，放冷，用溶劑稀釋至刻度，搖勻，離心，濾過，取續(xù)濾液進樣，記錄色譜圖。

1.2 儀器與設(shè)備

GC7890B-MS5977B氣相色譜-質(zhì)譜儀（美國安捷倫科技有限公司）；JML-65膠體磨（上海愛思杰制泵有限公司）；ZLB-200旋轉(zhuǎn)造粒機（常州亞飛干燥設(shè)備有限公司）；DHG-9140A熱風(fēng)干燥烘箱（河南予華儀器有限責任公司）。

1.3.2 儀器參數(shù)條件

1.3.3 樣品前處理及萃取條件

1.3 實驗方法

1.3.1 原料處理

1.3.5 嗅香剖面感官分析

目前，中國已進入新時代社會轉(zhuǎn)型發(fā)展期，“鄉(xiāng)村振興”和“區(qū)域協(xié)調(diào)”成為新時代中國社會的轉(zhuǎn)型向度。在從傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會向現(xiàn)代工業(yè)社會轉(zhuǎn)型過程之中，中國社會取得了驚人的歷史性進步。然而，在近幾年深化改革發(fā)展的同時，也萌發(fā)出越來越多的社會不安事件，其中，在城鎮(zhèn)化進程中因征地拆遷引發(fā)的“釘子戶抗爭”即是近幾年最嚴重的沖突事件之一。

傳統(tǒng)民居元素的應(yīng)用、重構(gòu)，是為了利于陶瓷作品理念的塑造。傳統(tǒng)民居元素的重構(gòu)手法多元，可以圍繞陶瓷藝術(shù)設(shè)計的主題、造型等，合理選擇打散與再造、分解與轉(zhuǎn)換等重構(gòu)手法。分解與轉(zhuǎn)換方法，實質(zhì)分解傳統(tǒng)民居元素，將某個元素轉(zhuǎn)換構(gòu)造呈新的表現(xiàn)形式，這種新的表現(xiàn)形式，應(yīng)當更具備是現(xiàn)代人們審美需求，以及現(xiàn)代裝飾審美特征，如果這兩點條件不能具備，那么元素分散與轉(zhuǎn)換將毫無意義。打散與再造方法，是指分散傳統(tǒng)民居元素后，利用新的形式將其拼合，突顯元素的再生性?？鋸埮c變形方法，是指將元素局部、整體進行變形，確保陶瓷作品表現(xiàn)力的同時，實現(xiàn)了傳統(tǒng)居民元素的創(chuàng)新性應(yīng)用。

干燥前后的雞精中共檢測出46種揮發(fā)性香氣成分，包括含硫化合物、醇類、醛酮類、烯類、雜環(huán)類還有少數(shù)酯類、酸類以及芳香族化合物。干燥過程中由于高溫以及氣流影響，雞精的揮發(fā)性香氣成分變化較大，雞精的整體香韻也會隨之改變。由圖1可知，總體而言，雞精的揮發(fā)性香氣成分總量由于干燥而降低，干燥前揮發(fā)性香氣成分總量達到2 597.06 μg·kg-1，而干燥后的雞精中揮發(fā)性香氣成分總量只有1 894.58 μg·kg-1。其中干燥前的雞精中含硫化合物含量占比最大，達到了31.58%，干燥后的雞精中大多數(shù)揮發(fā)性成分含量下降，而其中的動物性原料由于熱反應(yīng)而產(chǎn)生的醛酮類物質(zhì)含量有所增加。

天葬院的門前，聚集了許多人。昨夜“天使戰(zhàn)魔王”的故事已經(jīng)在村中傳開，尤其是藥士的那句“身體里住著個什么”，更加讓人們相信，女子身體里住著的，就是天使。

將75 μm CAR/PDMS萃取頭在GC進樣口老化30 min，老化溫度為250 ℃。稱取2.5 g雞精樣品，倒入15 mL頂空樣品瓶中，再加入2.5 g去離子水，80 μL 內(nèi)標（38 μg·mL-1，2- 辛醇），放入轉(zhuǎn)子于 50 ℃磁力恒溫水浴鍋中平衡5 min后攪拌萃取30 min。在GC-MS進樣口250 ℃解吸5 min。所得MS數(shù)據(jù)用Wiely7n.1數(shù)據(jù)庫檢索，用內(nèi)標法確定各組分的相對含量。每個樣品重復(fù)3次，取其平均值。

1.3.4 三點檢驗感官分析

自2001年起，科思創(chuàng)持續(xù)投資先進技術(shù)，上海一體化基地累計投資已超過30億歐元，成為科思創(chuàng)全球最大的生產(chǎn)基地。在上海一體化基地，科思創(chuàng)采用氣相法生產(chǎn)異氰酸酯工藝比液相法減少了高達60%的能源消耗和80%的溶劑消耗；運用氧去極化陰極技術(shù)生產(chǎn)氯氣，使電耗和二氧化碳排放降低30%之多；上?；剡€通過催化劑升級項目，成功將其硝酸工廠的氧化亞氮和氮氧化物排放分別降低了65%和30%。目前，上海基地擁有11座配備先進生產(chǎn)技術(shù)的工廠，覆蓋科思創(chuàng)主要產(chǎn)品線，產(chǎn)品廣泛應(yīng)用于建筑、汽車和電子等行業(yè)。

按照《感官分析方法 三點檢驗》（GB/T 12311—2012）的方法對干燥前和干燥后的雞精顆粒進行差別檢驗。

味精、食用鹽、大米、白砂糖、雞肉、5＇-呈味核苷酸二鈉、核黃素、雞蛋全蛋液、咖喱粉、小蔥和大蒜等原料經(jīng)粉碎混合造粒制成雞精濕料顆粒，顆粒長度1.4～4.0 mm，顆粒直徑0.7～2.0 mm，水分含量在5%～8%，留一部分樣進行固相微萃取GC-MS成分分析，以及感官評價。雞精濕料顆粒采用空氣對流干燥法于烘箱中干燥脫水一定時間，形成干燥多孔疏松顆粒，最終將雞精顆粒水分含量控制在1%以下。

另一項納入173例COPD患者的研究[30]顯示，干預(yù)組接受疾病、藥物與吸入技術(shù)教育的12個月期間，與對照組相比，就診、急診次數(shù)減少了50%，住院次數(shù)減少了60%，圣喬治呼吸問卷（SGRQ）的癥狀（-7.5）、影響（-7.4）分量表，疾病知識評分（75.0 vs.59.3）和用藥依從性（77.8%vs.60.0%）均具有統(tǒng)計學(xué)差異，說明藥師干預(yù)提高了COPD患者依從性，減少了住院率，提高了生活質(zhì)量。

參考《感官分析方法 風(fēng)味剖面檢驗》（GB 12313—1990）以及《感官分析 方法學(xué) 建立感官剖面的導(dǎo)則》（GB/T 39625—2020）的方法稍作修改，對干燥前和干燥后的雞精顆粒進行嗅香剖面分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞精揮發(fā)性香氣成分分析

色譜條件：HP-INNOWax（60 m×0.25 mm×0.25 μm）；氮氣作載氣；流速：1 mL·min-1；不分流模式；升溫程序：起始柱溫40 ℃保持6 min，以3 ℃·min-1升至 100 ℃，以 5 ℃·min-1升至 230 ℃保持10 min。質(zhì)譜條件：EI離子源；70 eV電離能；230 ℃離子源溫度；150 ℃四極桿溫度；35 μA發(fā)射電流；1.9 scans·s-1掃描速度；50～550 amu質(zhì)量掃描范圍。

圖1 干燥前后香氣成分含量數(shù)據(jù)圖

2.1.1 蔥蒜的香氣成分分析

雞精揮發(fā)性香氣成分中的含硫化合物是原料中蔥屬植物（小蔥、大蒜）的特征性風(fēng)味物質(zhì)。干燥前的雞精中含硫化合物的總含量達到了820.39 μg·kg-1，占所有揮發(fā)性香氣成分含量的31.58%。但經(jīng)過干燥后含硫化合物損失較大，只剩149.46 μg·kg-1。蔥屬植物的基質(zhì)復(fù)雜多樣，揮發(fā)性香氣成分總量較多，一些熱敏感、低閾值的關(guān)鍵香氣物質(zhì)極易在雞精干燥過程中損失，造成風(fēng)味變化。以青香和辛香為主的鮮蔥，經(jīng)高溫處理后多以咸香和烤香為主，其辛辣刺激性有所減弱。粉碎后的大蒜由于細胞破碎時細胞質(zhì)內(nèi)的蒜氨酸類物質(zhì)在蒜氨酸酶的作用下，生成具有強烈刺激性氣味的大蒜素，大蒜素不穩(wěn)定進一步轉(zhuǎn)變?yōu)槎谆蛎?、二烯丙基二硫醚和烯丙基丙基二硫醚等揮發(fā)性含硫化合物等特征風(fēng)味物質(zhì)。與新鮮大蒜相比，粉碎后揮發(fā)性含硫化合物的含量增加，而經(jīng)過加熱處理后含硫化合物含量下降，這主要是因為熱處理在一定程度上降低了蒜氨酸酶的活性，延長熱處理時間可以使各種活性酶失去作用，降低大蒜素的生成速率，影響特征香氣成分的總量[7]。

一是林業(yè)將從農(nóng)業(yè)中正式分離出來。2014年埃塞政府已經(jīng)確定要將林業(yè)從農(nóng)業(yè)中分離，成立了環(huán)境、林業(yè)及氣候變化部。這意味著埃塞政府越來越重視利用林木確保國內(nèi)能源安全、保護生態(tài)環(huán)境、發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟等方面的作用，將加大對竹產(chǎn)業(yè)的關(guān)注與投入力度。

2.1.2 雞肉雞蛋的香氣成分分析

雞精中的醛類物質(zhì)一般由脂肪氧化產(chǎn)生，閾值較低，對產(chǎn)品中熟肉香氣的構(gòu)成起到至關(guān)重要的作用，同時也是熟蛋黃中最重要的揮發(fā)性香氣成分。酮類物質(zhì)是脂肪氧化的另一種產(chǎn)物，其種類比醛類少，但對雞肉特征風(fēng)味的形成有重要的作用[8]。由圖1可知，在干燥熱處理前后，由脂肪氧化形成的特征醛酮類物質(zhì)有所增加，由 63.40 μg·kg-1上升至 151.51 μg·kg-1。脂質(zhì)氧化是一個十分復(fù)雜的過程，不飽和脂肪酸被氧化，形成氫過氧化物，氫過氧化物不穩(wěn)定，可以分解形成二級氧化產(chǎn)物，如醛酮類以及其他的氧化產(chǎn)物，這些物質(zhì)在熱處理過程中能大量積累，對于雞精中熟肉味以及油脂味的貢獻起到了至關(guān)重要的作用，影響了雞精產(chǎn)品的整體香韻風(fēng)格和香氣可接受度。

2.1.3 咖喱粉的香氣成分分析

原料中的咖喱粉給成品雞精提供了辛香香氣[9]。其總量在高溫干燥后有所損失，由214.30 μg·kg-1下降至62.12 μg·kg-1。其中，茴香腦主要來源于咖喱粉中的茴香，干燥前的含量為140.48 μg·kg-1，經(jīng)干燥后含量損失85.26%。大茴香醛主要來源于小茴香，干燥前的含量為1.24 μg·kg-1，經(jīng)過干燥后損失較大，儀器未檢出。芳姜黃酮主要來源于姜黃，干燥前的含量為17.57 μg·kg-1，經(jīng)過干燥后含量損失94.7%。姜烯的含量為1.77 μg·kg-1，其對應(yīng)的香辛料原料來源主要為生姜，經(jīng)過干燥后含量未檢出；丁香酚主要來源于咖喱中的丁香，干燥前的含量為8 μg·kg-1，經(jīng)過干燥后丁香酚含量下降了82.62%?？о腥夤鸬闹饕卣飨銡獬煞秩夤鹑?，在干燥前的含量為9.49 μg·kg-1，經(jīng)過干燥后肉桂醛含量下降了89.35%?？傮w而言，咖喱粉的辛香特征香氣較為濃烈，含量過高容易起到喧賓奪主的作用，經(jīng)過干燥熱處理后含量有所降低，可以很好地平衡雞精的整體香氣。

2.2 三點檢驗感官分析

分別將干燥前與干燥后的雞精放入帶蓋棕色玻璃樣品瓶中，按照《感官分析方法 三點檢驗》（GB/T 12311—2012）的方法對干燥前和干燥后的雞精顆粒進行嗅覺差別檢驗。評定小組總?cè)藬?shù)24人，其中20人正確識別了不同樣品，說明在5%顯著性水平上能區(qū)別干燥前和干燥后的雞精樣品。

2.3 雞精嗅香剖面感官分析

從三點檢驗的感官實驗結(jié)果確定，干燥前后的雞精樣品嗅香差異較明顯，因此進而采用風(fēng)味剖面檢驗的方法對雞精樣品的嗅香感官屬性（熟肉味、蔥蒜味、辛香味、烘焙香、油脂味和整體接受度）進行感官評定，感官屬性結(jié)果見圖2[10-11]。感官評價結(jié)果很好地體現(xiàn)了干燥前后雞精的特定感官屬性差異，其中干燥前雞精的蔥蒜味較為強烈，這與SPME-GC-MS的分析結(jié)果一致。而經(jīng)過高溫干燥熱處理，蒜氨酸酶等活性酶的活性降低甚至失活，硫醚類化合物以及含硫雜環(huán)類化合物不再生成，此前積累的蔥蒜特征香氣隨著高溫氣流消散，因此干燥后雞精的蔥蒜味降低較多，但仍屬于較易感知的程度。從剖面結(jié)果可以看出，干燥前雞精的辛香氣味明顯比干燥后的雞精更強，這與SPME-GC-MS的數(shù)據(jù)結(jié)果一致。干燥后雞精中的辛香氣味由于高溫以及強氣流作用損失很多，但這部分辛香香氣很好地起到了協(xié)調(diào)整體風(fēng)味的作用，不至于太過突兀。熟肉味、油脂味以及烘烤香的差異主要體現(xiàn)在雞肉、雞蛋液在干燥過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)以及脂類氧化反應(yīng)，其中熟肉的香氣以及油脂味主要來自脂肪氧化產(chǎn)生的醛酮類物質(zhì)，而在高溫熱處理環(huán)境下，雞肉以及雞蛋不斷發(fā)生氣味的變化，雞肉的熟肉風(fēng)味進一步得到加強，而雞蛋液的生腥氣也轉(zhuǎn)變?yōu)槭斓疤赜械娘L(fēng)味，雞肉中的油脂以及蛋黃中的不飽和脂肪酸由于氧化作用產(chǎn)生了大量帶有油脂味的醛類物質(zhì)，貢獻了雞精中飽滿的油脂味。在整體接受度方面，干燥前雞精較為突出的蔥蒜味與辛香味導(dǎo)致整體香韻的協(xié)調(diào)性較差，熟肉味以及油脂味對于雞肉香氣的貢獻度較低，因此接受度較低。而干燥后雞精的整體香韻較為協(xié)調(diào)，接受度較高，具體體現(xiàn)為頭香是辛而不辣、鮮而不烈的飄逸蔥蒜香氣夾雜著柔和持久的辛香，中間香是醇厚的似黃油樣、溫和甜潤的油脂氣息混合著飽滿的熟肉香氣，基香是濃郁甘甜的谷物烘焙香氣。

圖2 雞精嗅香剖面感官分析結(jié)果圖

3 結(jié)論

采用SPME-GC-MS法結(jié)合三點檢驗感官分析以及嗅香剖面感官分析的方法對干燥前后雞精樣品的揮發(fā)性香氣成分的種類和含量、整體嗅香的差異、香氣剖面屬性的差異進行了全面分析。三點檢驗的結(jié)果顯示，干燥前后的雞精在香氣上存在較大區(qū)別。SPMEGC-MS的數(shù)據(jù)顯示，干燥工藝對于雞精的揮發(fā)性香氣成分影響較大，大多數(shù)揮發(fā)性成分含量下降，由于熱反應(yīng)而產(chǎn)生的醛酮類物質(zhì)含量有所增加。嗅香剖面感官分析的結(jié)果與SPME-GC-MS的數(shù)據(jù)較為一致，干燥前雞精的蔥蒜味以及辛香味較為突出，導(dǎo)致整體香韻的協(xié)調(diào)性較差，而經(jīng)過干燥熱處理后，蔥蒜味和辛香味減弱很多，同時熟肉味、油脂味、烘烤香在雞精整體香型中有所增加，從而形成雞精整體較為協(xié)調(diào)的香韻，接受度更高。