楊從發(fā)，鄧翔，李祥，唐奔，秦祁

（江蘇海洋大學食品科學與工程學院，江蘇 連云港 222005）

桑葉，是?？粕僦参锶~片，為藥食兩用植物，在我國尤其是江浙地區(qū)廣泛種植[1-2]。桑葉含有多種活性物質，氨基酸和1-脫氧野尻霉素等人體必需的營養(yǎng)物質含量較高[3]，另外部分學者研究發(fā)現(xiàn)桑葉中的多糖、黃酮類物質[4]、生物堿[5-7]，在實際應用過程中對于控制血糖有著顯著療效。但目前對桑葉在食品中的開發(fā)利用較為有限[8]。

葛根，豆科植物野葛的干燥根，亦屬藥食兩用植物[9-10]，在我國大部分地區(qū)生產，資源極其豐富[11]。葛根化學成分十分豐富，無論是營養(yǎng)還是藥用方面都有很大的優(yōu)勢[12]，其富含葛根素、植物蛋白、氨基酸、黃酮類化合物以及人體必需微量元素等[13]。研究表明葛根對糖尿病[14-15]、抗炎癥[16]、肥胖[17]和微循環(huán)障礙[18]等均具有一定的治療和改善效果[19]。

餅干作為一種方便即食的烘烤食品，因其酥脆的口感，濃郁的香氣擁有廣大的消費市場。隨著社會的發(fā)展以及人們對物質生活要求的不斷提高，消費者對食品提出了更高的營養(yǎng)保健要求。因此，本試驗利用低溫烘焙技術代替高溫焙烤，最大限度地保留原材料的活性物質、提高營養(yǎng)價值、降低餅干可能產生的生粉味。本文在基礎工藝參數(shù)上，采取單因素試驗和正交試驗進行試驗優(yōu)化，進一步剖析桑葉粉、葛根粉、木糖醇、全脂奶粉的添加量對桑葛無糖餅干的感官及質構特性的影響，為桑葛制品的研究開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

木糖醇、黃油、泡打粉、低筋面粉（均為食品級）：市售；全脂奶粉：新西蘭乳業(yè)集團；葛根：六安丹貝爾有限公司；桑葉：浙江蘭溪桑葉基地。

1.2 設備與儀器

鼓風干燥箱（DHG-9240A）：上海精宏設備有限公司；萬能粉碎機（FW-100）：北京科偉儀器有限公司；烤箱（N350D）：廣東佛山樂米高有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 產品工藝操作要點

1）原輔料預處理：去除發(fā)黃發(fā)黑爛的葉、梗等雜質，均勻鋪散于盤面上置于鼓風恒溫箱中，設置溫度60℃烘干，將烘干后的桑葉粉碎處理；選擇品相良好的葛根，去除發(fā)黑發(fā)霉部分，均勻鋪散于盤面上置于鼓風恒溫箱中，設置溫度60℃烘干，將烘干后的葛根粉碎處理；木糖醇、奶粉、桑葉粉過60目篩備用。

2）熟化：低筋面粉、葛根粉分別裝入玻璃容器，保鮮膜封口扎孔，置于121℃、0.12 MPa高壓滅菌鍋中處理10 min；熟化后的低筋面粉和葛根粉置于干燥箱中進行干燥處理，然后將其在60℃下進行烘干，二次粉碎、過篩。

3）面團調制：將經處理后的低筋面粉、葛根粉，與桑葉粉、黃油、木糖醇、泡打粉等原料混合攪拌均勻，分多次加入全蛋液調制成面團。

4）輥壓成型：把調制好的面團搟壓至厚度為4 mm的面片，然后定型。

5）靜置擺盤：靜置5 min，放入烤盤保持適當間距即可。

6）烘烤：將上管溫度設置為65℃，下管溫度設置為55℃進行烘烤，烘烤時間6h左右。冷卻至室溫25℃后立即包裝防潮。

1.4 桑葛無糖餅干的單因素試驗

前期預試驗確定低筋面粉添加量25 g、全蛋液10 g、黃油8 g、泡打粉0.6 g。依據感官評分，對其在餅干口感、品質上所產生的影響分別研究與比較。

分別考察木糖醇添加量（6、8、10、12、14 g）、全脂奶粉添加量（4、6、8、10、12 g）、桑葉粉添加量（1、2、3、4、5 g）、葛根粉添加量（5、10、15 、20 、25 g）對桑葛無糖餅干感官品質的影響。

1.5 桑葛無糖餅干的正交試驗

在單因素試驗數(shù)據的基礎上，選擇4個因素作為研究分析的重要指標，設計四因素三水平正交試驗。正交試驗因素和水平見表1。

表1 因素水平Table 1 Factors and levels

1.6 感官評定

選取30個有相關食品感官評價經驗的食品專業(yè)人員，從桑葛無糖餅干的形態(tài)、風味、色澤、口感等方面分別對其進行感受和打分，感官評分標準見表2。

表2 感官評分標準Table 2 Sensory scoring criteria

續(xù)表2 感官評分標準Continue table 2 Sensory scoring criteria

1.7 數(shù)據處理

使用SPSS 16.0和Excel 2010進行處理和數(shù)據分析，采用Origin 9.0作圖。

2 結果與分析

2.1 桑葛無糖餅干單因素試驗結果

2.1.1 葛根粉添加量單因素試驗結果

葛根粉添加量對餅干品質的影響見圖1。

圖1 葛根粉添加量對餅干品質的影響Fig.1 Effect of pueraria powder additive content on biscuit quality

由圖1可知，感官評分隨著葛根粉添加量的增加，呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，葛根粉添加量為15 g時，感官評分最高，隨后感官評分開始下降。葛根中淀粉含量較多[20]，添加過多會使面粉缺乏彈性，烘烤后易開裂，影響桑葛餅干的外觀評分，當葛根粉添加量過大時，因其花生酸及葛根素含量過高[21]，導致餅干會帶有酸澀感，大大降低其食用口感。因此葛根粉最佳添加量為15 g。

2.1.2 全脂奶粉添加量單因素試驗結果

全脂奶粉添加量對餅干品質的影響見圖2。

由圖2可知，全脂奶粉添加量對其產生的影響呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，當全脂奶粉添加量為8 g時，感官評分最高。添加量過少，面團硬度較大，不利于定型，導致烘烤以后出現(xiàn)裂縫，外觀評分較差，添加量過多，面團較軟，所以將全脂奶粉添加量控制在8 g左右較佳。

圖2 全脂奶粉添加量對餅干品質的影響Fig.2 Effect of whole milk powder on biscuit quality

2.1.3 木糖醇添加量單因素試驗結果

木糖醇添加量對餅干品質的影響見圖3。

圖3 木糖醇添加量對餅干品質的影響Fig.3 Effect of xylitol content on biscuit quality

由圖3可知，木糖醇添加量對其產生的影響呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢，當木糖醇添加量控制在6 g～10 g時，其分值會隨著添加量的增加而增加，然后就會出現(xiàn)下降趨勢。當木糖醇添加量較少的時候，面團硬度大、成型難，形狀口感均會受到影響；反之，面軟，甜度大，同樣影響了感官評分。所以木糖醇最適添加量為10 g。

2.1.4 桑葉粉添加量單因素試驗結果

桑葉粉添加量對餅干品質的影響見圖4。

圖4 桑葉粉添加量對餅干品質的影響Fig.4 Effect of mulberry leaf powder on biscuit quality

由圖4可知，隨著桑葉粉量添加量的增加，感官評分先升高后降低，桑葉粉添加量為4 g時，感官評分最高，當添加量低于4 g時，桑葛無糖餅干的桑葉味較淡；添加量超過4 g，桑葉味過重并伴隨一定的苦味，口感較差。苦味物質分析為1-脫氧野尻霉素與黃酮類物質所產生[22]，添加量過多會影響桑葛無糖餅干的口感。因此，可以得出桑葉粉的最佳添加量為4 g。

2.2 桑葛無糖餅干正交試驗結果

正交試驗結果見表3。

表3 正交試驗結果Table 3 Orthogonal experiment results

由表3可知，對于餅干品質影響最大的因素為葛根粉添加量，然后是全脂奶粉添加量、桑葉粉添加量，最后對其影響最小的就是木糖醇添加量，即A＞B＞D＞C，根據K值最優(yōu)組合方案為A3B3C1D3，即木糖醇添加量8 g、全脂奶粉添加量10 g、葛根粉添加量20 g、桑葉粉添加量5 g。

2.3 驗證試驗

參照最優(yōu)配方參數(shù)開展工藝試驗，重復3次，最終得出桑葛餅干的感官評分是88.3，分值高于正交試驗最優(yōu)組合試驗組8號，而且其餅干外形規(guī)整，色澤明亮，無雜質無裂縫，厚度均勻一致，表面口感細膩沒有氣泡或者裂痕，有著桑葉特有的香味，內質結構均勻，斷面結構有層次，感官品質最佳，有令人愉悅的清甜味。

3 結論

本試驗利用低溫烘焙技術，最大限度地保留原材料活性成分，且避免出現(xiàn)生粉味和桑葉經高溫烘焙而產生的苦味。通過單因素試驗和正交試驗，根據感官評分，確定了最佳工藝配方為低筋面粉25 g、葛根粉添加量20 g、全脂奶粉添加量10 g、全蛋液10 g、泡打粉0.6 g、黃油8 g、木糖醇添加量8 g、桑葉粉添加量5 g，設置面火溫度65℃，底火溫度55℃烘烤，烘烤時間6 h左右。以此工藝配方制作的桑葛無糖餅干口感細膩香酥，無裂紋雜質，色澤均勻，有特殊的桑葉清香且?guī)в械滔?，所以在市場發(fā)展中，其潛力無限。