鐘潔玲

充滿智慧的嶺南人，常常善于將人生的大道理以日常飲食比喻之。

“飲頭啖湯”，是粵語口頭禪，廣府有煲老火靚湯的習(xí)慣，做好后揭開煲蓋，第一口湯總是最新鮮的，要嘗到這第一口湯，就要敢于爭先創(chuàng)新，這便是先鋒意識(shí)，也是創(chuàng)新、革新意識(shí)的原點(diǎn)。因時(shí)求變，是粵菜永葆活力的密碼；先走一步，雖然風(fēng)險(xiǎn)也大，但意味著獲得甜頭的成功率高。

1983年，在廣州的長堤大馬路，一家叫勝記的大排檔，外表粗陋，竹棚加石棉瓦蓋頂，餐臺(tái)是折疊的，人來即開。老板溫萬年領(lǐng)著七八個(gè)“自尋出路”的待業(yè)人員，自籌資金，架起煤爐，在竹棚底下，一邊蒸一邊煮，經(jīng)營粥粉面飯，從早餐做起。就在這么艱難的起步環(huán)境下，勝記通過十幾年的奮斗，創(chuàng)造了三個(gè)“第一”：全市、全省甚至是全國第一個(gè)設(shè)水族箱的餐廳；第一個(gè)開創(chuàng)生猛海鮮“即點(diǎn)即稱即宰即烹”吃法；第一個(gè)搭建“透明廚房”。

他是怎么做到的？俗話說：一膽二力三功夫。溫萬年總能在任何位置出現(xiàn)：采購、洗切、加工、煲粥、炒菜、開臺(tái)、收銀……眼、手、口終日不停，全方位服務(wù)。勝記的業(yè)務(wù)根據(jù)市場天天調(diào)整，真正的隨行就市：從賣早餐、粥粉面飯過渡到主營兩餐飯市，晚間直落，只要有客人，勝記就不會(huì)關(guān)門，不管幾點(diǎn)。勝記主打粵式小炒，出品卓越，服務(wù)周到，豐儉由人。

當(dāng)時(shí)廣州的兩家五星級(jí)酒店——白天鵝賓館和中國大酒店的客人，最愛光顧這里。來吃夜宵的香港客人很多是酒樓的高層，他們對菜品要求很高，溫萬年最喜歡與他們交流，聽他們對每碟菜評(píng)頭品足。有錯(cuò)即改，現(xiàn)學(xué)現(xiàn)做，馬上重炒一碟。比如勝記的師傅炒蟹，習(xí)慣最后灑蔥花，像撒芝麻一樣，香港客人就說：這樣賣相不好，應(yīng)該用蔥條。把蟹炒至倒入上湯焗、兜油時(shí)再放蔥條，而且一條蔥不是什么位置都用，要以靠近蔥頭那一截蔥白為主，那一截蔥香濃郁。

勝記是全廣州最早經(jīng)營海鮮的餐廳。那時(shí)，廣州還沒有海鮮批發(fā)市場，溫萬年常常在深夜開著小貨車，到深圳海邊買海鮮、裝海水，還從香港購置一套專門養(yǎng)海鮮的加氧、過濾設(shè)備，在勝記門前擺放水族箱。水族箱以及它標(biāo)志的“鮮”，今天看來已司空見慣，但在改革開放之前，全國吃魚憑票，極少人能吃到活魚——廣州市經(jīng)濟(jì)體制改革最早就是從流通領(lǐng)域開始，率先放開河鮮、蔬菜價(jià)格，以此為突破口的。

勝記自從有了水族箱，就開創(chuàng)了海鮮“即點(diǎn)即稱即宰即烹”的做法。勝記的海鮮，都是活蹦亂跳的生猛海鮮，加上被香港廚師調(diào)教過的新派烹技，出品有口皆碑。

勝記設(shè)立“透明廚房”也是業(yè)界首創(chuàng)。1990年代初，勝記在供電局的倉庫位置建起了兩層樓房，二樓大廳可以筵開十桌，還有十來間包房。溫萬年提出，要在大廳砌一個(gè)玻璃廚房，這樣既可以給客人觀賞，也便于他們監(jiān)督。

果然，因?yàn)閺N房透明，廚師們會(huì)自覺地把工位收拾得干干凈凈，后來廣州很多酒樓都采用了透明廚房，作為吸引客人的一種手段。據(jù)當(dāng)時(shí)報(bào)載，經(jīng)營11年的勝記，“不但為國家安排大量待業(yè)人員，上交國家的各種稅、費(fèi)達(dá)數(shù)百萬元，支持社會(huì)各種福利資金近百萬元。這些數(shù)據(jù)，在廣州個(gè)體、私營飲食業(yè)中，均居首位”。作為廣州的第一批個(gè)體戶大排檔，勝記真正飲到了“頭啖湯”。

今天，回顧過去40多年的歷史，勝記顯然是改革開放的一個(gè)鮮活標(biāo)本，它濃縮了粵菜從“得風(fēng)氣之先”到“領(lǐng)風(fēng)氣之先”的奮進(jìn)史。

廣式早茶從清晨開始，“一盅兩件”或“一盅一件”，喝茶耗時(shí)可長可短，茶市的情調(diào)體現(xiàn)在一個(gè)“鬧”字上——這種“鬧”不是尖銳喧騰的噪音，而是人間煙火味——一家大小圍坐一臺(tái)，家長里短，左鄰右里；煎點(diǎn)心的明檔設(shè)在大廳里，輕煙裊裊，油香四溢；點(diǎn)心車川流不息，茶客要拿點(diǎn)心，侍應(yīng)要加茶水收碟子，狹路相逢“借過”聲此起彼落……在浮動(dòng)的聲浪中進(jìn)食，恰好是廣州飲茶的必要氛圍，人氣對于吃喝之重要，在早茶里表現(xiàn)得最為充分。

廣式茶市起源于社交需要，其源頭可以追溯到清代咸豐至同治年間的“二厘館”。“二厘館”是廣州最早的公眾茶館，設(shè)于馬路邊，以平房作店，木臺(tái)木凳，供應(yīng)清茶及蛋散、煎堆、大肉包、炒米餅等熟食，是供勞工苦力（廣州話叫“咕喱”）喝茶、充饑、歇腳以及街坊大眾聊天的社交場所。茶價(jià)只要二厘（每毫錢等于72厘），食品擺在臺(tái)上，客人自選自取，吃完結(jié)賬。

不久后開始出現(xiàn)“茶居”。茶居是二厘館的升級(jí)版，之所以叫“居”，是顯示它的雅致和舒適。茶居所供應(yīng)的茶與點(diǎn)心都比二厘館高級(jí)，品種也較之豐富。茶樓則誕生于清末民初，主要由佛山七堡鄉(xiāng)人所建。茶樓一般有三層，以場地通風(fēng)清爽、座位舒適、水滾茶靚、茶點(diǎn)精美而大受人們歡迎。

舊時(shí)人稱“飲茶上高樓”，這“上高樓”就是當(dāng)時(shí)的全民時(shí)尚。飲茶的有富商巨賈、達(dá)官貴人，也有藝人、教師、職員、玩鳥提雀籠的閑人及中下層苦力……他們借飲茶之機(jī)打探行情、建立關(guān)系、聯(lián)絡(luò)感情。那時(shí)交流行業(yè)信息、傳播社會(huì)新聞及坊間八卦、敘說友情、洽談生意、跳槽的、相親的都在茶樓。飲茶不僅是吃吃喝喝，更是一種有效的社交方式，這是茶樓業(yè)長盛不衰的根本原因。

因?yàn)樯缃恍枨笸ⅲ辉O(shè)早茶一市遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，于是增設(shè)了午茶和晚茶。這種幾近全天候的經(jīng)營，讓廣州茶市的功能不斷擴(kuò)大——從最初的早餐以及非正式的、兩頓正餐之外的輔食，漸漸變成可替代正餐的社交型美食。廣州人路上碰到熟人，無論多么匆忙都不會(huì)漏掉一句：“得閑出來飲茶！”“得閑”是一種灑脫的生活狀態(tài)，只有在悠閑自在時(shí)，人的“心”才在現(xiàn)場，才能體悟、感受當(dāng)下的大千世界。

從第一間茶樓誕生到今天，無論茶樓外表如何升級(jí)換代華麗轉(zhuǎn)身，定價(jià)永遠(yuǎn)大眾化，始終沒有偏離對底層人群的默默關(guān)懷。茶市上出品的茶點(diǎn)“小而精”，價(jià)格“低而廉”。小巧、袖珍，不是為了讓人吃不飽，而是恰恰相反，讓人盡量吃得豐富多樣。據(jù)《廣式點(diǎn)心》一書記載：廣式點(diǎn)心的皮類有4大類、23種；餡料有3大類、47種。1956年在廣州“名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”上介紹，廣式點(diǎn)心有815種，發(fā)展至今不下二三千種，為全國點(diǎn)心種類之冠。

上世紀(jì)70年代廣交會(huì)期間，有一批國外飲食界同行慕名來到廣州泮溪酒家，要求連續(xù)一個(gè)月每天吃不同的點(diǎn)心。當(dāng)其時(shí)也，泮溪酒家的點(diǎn)心大師羅坤從容應(yīng)戰(zhàn)，策劃并主演了一場持續(xù)一個(gè)月的“點(diǎn)心秀”。結(jié)果只吃了7天，客人就折服了，盛贊：“中國點(diǎn)心聞名世界，廣州點(diǎn)心聞名中國，你（指羅坤）不愧為‘點(diǎn)心狀元’?！?/p>

正因?yàn)椴椟c(diǎn)豐富而價(jià)格相對低廉，廣式茶市成為性價(jià)比極高且長盛不衰的餐飲形式。即便是改革開放之初，廣州人接待外地朋友，不一定請得起飯，但一定請得起茶。廣式茶市讓人們在細(xì)細(xì)品嘗茶點(diǎn)的過程中，獲得豐富的美食體驗(yàn)，連接起人與食物的感情、人與人的感情，創(chuàng)造出注重品質(zhì)的“廣式”生活方式。

廣州有句俗話：“打拼得來嘆世界?！贝颂幍摹皣@”并非嘆息，而是“享受”，它代表著廣州人的價(jià)值理想，這與另一句俗話有異曲同工之妙：“辛苦搵來自在食?！睆V州話把“工作”叫做“搵食”，努力工作、敢打敢拼后要好好享受生活，從“吃得飽”進(jìn)而“吃得好”，這是人生的意義所在。

廣州人對吃這件事情，從來不馬虎。在吃上面花時(shí)間、費(fèi)工夫、費(fèi)金錢，都是應(yīng)該的。吃是“嘆世界”的最佳方式之一。另外，還有一種刁鉆的“嘆世界”，是為享受到極致美食，而不惜花時(shí)間、費(fèi)工夫、費(fèi)金錢。重要的是，唯有打拼成功才擁有“嘆”的資本和底氣。

這里有一個(gè)廣府美食家追求極至之味的故事。廣東有一道美食叫“禮云子”，“禮云子”實(shí)為小螃蟹的卵子。這種小螃蟹生長于河涌溪澗之間，永遠(yuǎn)長不大，像一枚銀元那樣的個(gè)頭，廣東人稱之為“蟛蜞”。為什么叫禮云子？有一種民間的說法是，蟛蜞習(xí)慣橫行，偶爾直行的時(shí)候，兩只前螯合抱，一步一叩首，就像古人行禮作揖，所以叫“禮云”，它生下的卵就叫“禮云子”。

清末民初時(shí)，羊城首席美食家江太史曾命大廚做了一道“禮云子炒蛋”，江太史只吃了一口就說：“蛋太嫩，油太多，欠火候，再炒一碟?！币粫?huì)兒，大廚又端上來一碟，這回江太史吃了一口就皺眉道：“這回又炒得太老了，再來！”原來那大廚一緊張，矯枉過正，炒過火了。第三次端上來，才勉強(qiáng)過關(guān)。而那第一和第二次做得不及格的兩碟禮云子，江太史讓大廚用來炒飯給大家吃。那頓炒飯被禮云子染紅了，上面灑了蔥花，蛋黃蔥綠混合著禮云子的紅，斑斕一片。江獻(xiàn)珠很詫異：兒孫輩都想不到，這般美味異常的禮云子，在祖父江太史那兒竟然是次品。

世事難料。禮云子活著的時(shí)候是灰黑的一堆小顆粒，一經(jīng)火烹，馬上脫胎換骨，蛻變成一片珊瑚一樣的艷紅，其味類似蟹黃，卻勝過蟹黃。

記得美食家唯靈說過，有一年復(fù)活節(jié)假前，他得了一瓶禮云子，他把送貨來的人稱作“恩人”。那一天，他把禮云子做成兩個(gè)菜：一個(gè)是蒸粉果，一個(gè)是炒飯。前者是用禮云子拌餡包粉果，留著一撮放在粉果面上，再用兩片綠色的芫荽葉遮蓋，以防蒸制時(shí)禮云子受熱過度香氣失散；后者以白飯彰顯了禮云子之紅與香。吃了一半，飯稍涼，他再用干蔥頭、姜米、蔥白起鍋，翻炒禮云子飯……盡心盡力，始得其妙。

古人說過，治大國如烹小鮮。有時(shí)候我們也可以說，烹小鮮恰如治大國。須知世上英雄，能“大”者多，能“小”者少。美食家忠告食客，若是三五老饕聚會(huì)，最要緊的是吃時(shí)要靜默，靜默方能聆聽禮云子在嘴里碎開的聲音，那是另一種天籟。

粵菜行家有句老話，都說粵菜是“有傳統(tǒng)，無正宗”?！盁o正宗”，指的是粵菜的開放與包容，粵菜擅長廣泛吸收各派之長，不管它來自何方，凡好必納。廣州是粵菜的發(fā)源地，千年商都文化的碰撞與交流，讓粵菜在發(fā)展過程中，融合了不少外來風(fēng)味——這些風(fēng)味來自祖國各地，也來自于遙遠(yuǎn)的大洋彼岸。

細(xì)究粵菜的發(fā)展脈絡(luò)，其實(shí)早在兩千年前，粵菜就走上了包容創(chuàng)新的道路。秦王朝統(tǒng)一嶺南后，在嶺南設(shè)三郡，數(shù)十萬漢人帶著中原的飲食文化南下，與嶺南習(xí)俗融合，奠定了粵菜的包容風(fēng)格。唐朝時(shí)期，海上絲綢之路繁榮，廣州成為世界性貿(mào)易都市，今天常見的胡椒、豆蔻、迷迭香、咖喱、天竺葵，都是從那時(shí)引進(jìn)的舶來香料。到宋朝，粵菜在南京烤鴨的基礎(chǔ)上，衍生出廣東人最愛的“脆皮燒鵝”。800多年前，愛吃鴨的南京人就在古老的“炙鴨”基礎(chǔ)上，發(fā)明了“南京烤鴨”，南宋末年，精通烤鴨的宋朝御廚因戰(zhàn)亂流落到廣東新會(huì)，重操舊業(yè)的他為躲避追殺，不得不抹去這道菜的皇家印記。他先替換食材，將杭州的鴨換成廣東的鵝，再改變做法，與南京烤鴨“分道揚(yáng)鑣”，創(chuàng)作出“廣式燒鵝”的雛形。

清末民初是粵菜發(fā)展的鼎盛時(shí)期。第一道中西結(jié)合的粵菜，其實(shí)是老廣餐桌上的常駐嘉賓——紅燒乳鴿。很少有人知道，這道傳統(tǒng)粵菜，最早是用西餐技法烹飪的。而關(guān)于它的誕生，也離不開中國第一家西餐廳——太平館。

太平館開業(yè)不久后，有鴿農(nóng)找到老板徐老高，試圖推銷自家的乳鴿。傳入廣州的西餐多為英式，而英國并沒有食用鴿子的傳統(tǒng)。但徐老高做了一個(gè)創(chuàng)舉：用西餐技法烹飪?nèi)轼?，推出新菜式“燒乳鴿”?963年出版的《名西菜點(diǎn)教材》記錄了當(dāng)時(shí)的做法：先用老抽涂抹鴿皮，再將乳鴿放入熱油浸炸15分鐘，撈起后斬件，澆上番茄汁，伴上炸薯?xiàng)l。徐老高的燒乳鴿現(xiàn)炸現(xiàn)賣，確保了肉質(zhì)的鮮嫩與多汁。很快，這道菜便成為廣州西餐美食的代表。

20世紀(jì)初，廣州的西餐行業(yè)日益繁榮，西式調(diào)味品也陸續(xù)從遠(yuǎn)洋傳入。伍斯特沙司，一種源自英國的調(diào)味料，在上世紀(jì)傳入廣州后，一直在粵菜中廣泛使用。它的味道咸酸中帶些鮮辣，上海人稱之為“辣醬油”，常用來蘸生煎包。廣州人稱它為喼（jiē）汁，常出現(xiàn)在早茶，用作山竹牛肉球和炸春卷的解膩蘸料，或是用作炒菜的調(diào)味料。

另一種調(diào)味品叫美極（Maggi），原產(chǎn)于瑞士。它的口味類似醬油，但咸味更淡，適合蒸炒煎炸燉，能帶出食材本身的鮮味。1930年美極進(jìn)入廣州市場，直到今天，你還能在許多家粵菜館，看到以它為主調(diào)料的經(jīng)典菜品——美極鴨下巴。類似的例子還有很多，它們早與我們的飲食密切結(jié)合，成為不可磨滅的餐桌記憶。

烹飪技法的融合還體現(xiàn)在點(diǎn)心上。廣式早茶里常見的各類酥皮點(diǎn)心，蛋撻、天鵝酥、榴蓮酥……就是借鑒了西式黃油起酥的方式。起酥是傳統(tǒng)的點(diǎn)心做法，水油融合的面團(tuán)經(jīng)過多次的折疊和搟壓，便會(huì)在烘烤后出現(xiàn)層層分離、酥脆薄香的酥皮。中式的起酥選用豬油，口感更酥松；西式的起酥選擇黃油，奶香更濃厚?；洸藥煾祩冇命S油替代豬油，并在制作中加入淡奶油和芝士粉，便創(chuàng)造出奶香四溢的各類酥皮點(diǎn)心。

廣東的點(diǎn)心師傅還廣泛吸取了全國各地包括六大古都的宮廷面點(diǎn)、京津風(fēng)味、姑蘇特色、淮揚(yáng)小吃及西式糕、餅技藝，將其進(jìn)行“本地化”改造，不斷精耕細(xì)作，推陳出新，最終是青出于藍(lán)。

比如蟹蓋豬油包和薩其馬。豬油包來自上海，原叫“申江豬油包”。早期的豬油包，糖重、油重，泡打粉多，口感過于黏膩。廣東廚師對此大加改造，讓豬油包升級(jí)換代，華麗轉(zhuǎn)身，變成了“蟹蓋包”。改造后的包子口感松軟醇滑，皮餡勻合，奶香味濃。

另一款點(diǎn)心薩其馬，是一款源自滿族的點(diǎn)心。它在滿語里的意思是“糖纏”，可想它原來甜到什么程度?；淈c(diǎn)大師陳勛介紹，薩其馬最初傳來時(shí)，不是現(xiàn)在這樣制成方塊，而是散開的。廣府人把它改造成入口即融卻不粘牙、柔軟松化。用手掰開，要有糖絲相連而不會(huì)有面條掉下。怎么做到呢？用全蛋制作，搓面、油炸要講究技巧，上糖是關(guān)鍵。糖膠煮不好就不成團(tuán)，即是失敗。

外來的茶點(diǎn)經(jīng)過一代代粵點(diǎn)師傅精益求精的改良和優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)了華麗轉(zhuǎn)身。類似的例子還有很多，它們早已與嶺南的飲食密切結(jié)合，成為不可磨滅的餐桌記憶。

廣府有深厚的商業(yè)文明基礎(chǔ)。廣府人務(wù)實(shí)、低調(diào)，崇商重利，以和為貴，強(qiáng)調(diào)和氣生財(cái)，家和萬事興。廣州人溫和平淡，較少在公共場所爭吵，“吾啱講到啱（不合適講到合適為止），萬事有商量”。千年商城，就是這樣一天天、一年年發(fā)展起來的，務(wù)實(shí)又能靈活變通的人，更能把生意做大、做長久。

廣州是中國禪宗的發(fā)源地。第一代和第六代祖師都曾在廣州駐留。

中國的禪學(xué)經(jīng)過六祖惠能的改造，加入了嶺南文化的變通和務(wù)實(shí)精神，注重當(dāng)下，關(guān)懷現(xiàn)實(shí)，最終在嶺南立住腳跟并開枝散葉?；菽荛_創(chuàng)的南禪，被稱為“農(nóng)禪”，強(qiáng)調(diào)“一日不作，一日不食”，“擔(dān)水砍柴，無非佛道”，惠能理解的禪宗是充分生活化的，他說：“佛法在世間，不離世間覺?！辈槐貟仐壃F(xiàn)實(shí)生活去進(jìn)行修煉。而且，修煉方式不拘一格，“吃、住、坐、臥都是禪師”。所以能深入民心，是生活化、世俗化的禪。

1400多年前，印度高僧菩提達(dá)摩乘船經(jīng)水路來到廣州。達(dá)摩把自己身上披的木棉袈裟和吃飯的缽——合稱衣缽，作為禪宗道法授受的信物，傳給第二代宗師，此后代代相傳，直到第六代祖師惠能才終止。為什么不再傳衣缽？因?yàn)槎U宗的核心是傳心印，傳經(jīng)典，而非傳衣缽。衣缽無非是象，當(dāng)初達(dá)摩攜禪宗而來，擔(dān)心世人不信，才以衣缽為證，證明有法可依，有法可學(xué)。到六祖時(shí)，禪宗已經(jīng)大弘于天下，不需要衣缽證明了。

衣缽是塵世爭名奪利的焦點(diǎn)，惠能一生因衣缽之爭而陷于顛沛流離，九死一生。

為了躲避追殺，惠能曾逃到廣東四會(huì)一帶藏匿了15年。這15年之中，他與一群獵人一起生活。在山里，獵人每天吃肉都是涮熟就吃，惠能不吃肉只吃青菜，但他從不張揚(yáng)。在深山老林，只有一只鍋，他不能提出更多要求。他默默地把青菜放入鍋邊，在肉湯里燙熟了再挾到自己碗里吃，他的青菜不可避免地沾上了動(dòng)物的腥膻油脂，后人稱他吃的為“鍋邊菜”或“肉邊菜”。

惠能的智慧慈悲、外方內(nèi)圓就體現(xiàn)在這里：身陷誘惑之海，既執(zhí)守素食原則，又靈活應(yīng)對。在“肉”與“菜”之間，做到了自凈其心。

如今，在廣東四會(huì)一帶，老百姓逢年過節(jié)便打邊爐，做一桌“肉邊菜”，以紀(jì)念惠能。打這樣的邊爐有大量素菜，但也不必避葷，骨頭和肉作湯底是少不了的。等鍋里的肉湯煮開了，便開始逐一地放入豆腐、豆干、面筋、蘿卜、香菇、針菜、平菇、草菇、蘑菇、金針菇等菌類，最后是各式蔬菜。

素食可謂是中國人的“天賦特權(quán)”，因?yàn)橹袊氖卟擞?00多個(gè)品種，相當(dāng)于歐洲的6倍?；浭剿夭死锩孀钫诘囊獢?shù)“羅漢齋”，其中不僅有“三菇”“六耳”，還有“九筍”“一笙”——“三菇”是草菇、蘑菇、冬菇；“六耳”是榆耳、桂花耳、雪耳、黃耳、石耳、木耳；“九筍”是露筍、毛尾筍、冬筍、筆筍、吊絲筍、豬肚藍(lán)、甘筍（紅蘿卜）、菜筍（菜遠(yuǎn)或銀芽）、姜筍；“一笙”就是竹笙。匯集19種材料，才成就一缽上等素饌。

遙想當(dāng)年，惠能天天吃“肉邊菜”其實(shí)與“大隱隱于市”異曲同工，既是變通，也是最艱難的堅(jiān)守。

“夫禮之初，始諸飲食”（《禮記·禮運(yùn)》），飲食習(xí)俗是一種重要的文化現(xiàn)象，廣東人體現(xiàn)在飲食上的務(wù)實(shí)精神和敢于嘗試、博采眾長的風(fēng)格，正是嶺南文化長期潛移默化影響的結(jié)果。廣東人將文化基因融入到一日三餐之中，以老百姓喜聞樂見的俗語方式世代相傳，其中蘊(yùn)含的生活智慧，常常讓人警醒、頓悟，會(huì)心一笑。