羅蘭德·克瑙爾

過去數(shù)十年間，人們培育出了無數(shù)西紅柿新品種。然而，它們雖然常常個兒大又漂亮，滋味卻總讓人感覺大不如前。這是為什么呢？

|“賣相優(yōu)先”——經(jīng)濟利益驅(qū)動下的種植選擇 |

對于農(nóng)民和商家來說，需要經(jīng)歷長途運輸?shù)奈骷t柿自然是越結(jié)實越好，放在貨架上也是個頭越大越好賣。而西紅柿的化學(xué)成分十分復(fù)雜，在不斷推出新品種的過程中很容易發(fā)生變化：除糖分和果酸外，西紅柿還含有超過400種芳香物質(zhì)，其中很多香味都非常細(xì)微，而且極易揮發(fā)。

很長時間以來，人們都不清楚究竟是哪些分子最終造就了西紅柿的獨特香氣。借助先進的研究方法，科學(xué)家們才最終確認(rèn)，西紅柿的味道是由20到30種主要揮發(fā)性芳香物質(zhì)共同作用形成的，它們在西紅柿中只有納米分子級的濃度，極難被捕捉和量化。因此，在培育西紅柿的過程中，很容易將它們忽略掉。

美國佛羅里達(dá)大學(xué)的丹尼斯·蒂曼、哈里·科利等科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，幾乎所有西紅柿的現(xiàn)代品種都缺少一些能讓西紅柿產(chǎn)生傳統(tǒng)果香的基因。新品種的西紅柿中缺少了多少揮發(fā)性芳香物質(zhì)？研究人員選取了160種不同的西紅柿，包括老品種和野生品種，通過一系列化學(xué)分析和香氣比較，辨別出了28種重要的西紅柿香氣組成物質(zhì)，然后比較這些物質(zhì)在48個新品種和236個老品種西紅柿中的占比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在新品種的西紅柿中，有13種決定西紅柿獨特味道的揮發(fā)性芳香物質(zhì)含量明顯減少了。

一些基因突變使得新培育的西紅柿越來越大，越來越紅，糖分含量卻越來越低。加利福尼亞大學(xué)生物化學(xué)家安·波維爾發(fā)現(xiàn)，由于缺少一種基因，新品種的西紅柿變得通紅了。本來，成熟的西紅柿在靠近莖部的位置也會有一些綠色，但全紅的西紅柿明顯更加好賣，因此過去70年間，農(nóng)民基本上只種植這種通紅的西紅柿了。然而，讓西紅柿呈現(xiàn)綠色的基因也能為糖分和胡蘿卜素等重要成分的形成提供助力，因此，相比老品種，缺少了這種基因的現(xiàn)代西紅柿品種也就顯得淡而無味了。

| 冰箱存儲——難以避免的香味流失 |

科利帶領(lǐng)的佛羅里達(dá)大學(xué)研究團隊邀請76位受試者品嘗新鮮的西紅柿和在冰箱五攝氏度環(huán)境下存放了七天的西紅柿，然后得出結(jié)論：平均來說，新鮮西紅柿的口感要更好;新鮮西紅柿和冷藏西紅柿含有的碳水化合物和有機酸成分幾乎無差，揮發(fā)性物質(zhì)的含量卻出現(xiàn)了較大差異。揮發(fā)性物質(zhì)會從植物的莖部流失，需要通過細(xì)胞復(fù)制進行再造，否則蔬果味道就會越來越淡，但冷藏后的蔬果往往很難再造出其中一些物質(zhì)。科利和他的團隊研究了66種揮發(fā)性物質(zhì)的變化情況，包括脂類、醇類以及直接影響果實成熟的一些成分。經(jīng)過七天的冷藏后，西紅柿中揮發(fā)性物質(zhì)的含量減少了約65%。若是將它們重新拿到20攝氏度的室溫環(huán)境中，一些成分會再次增加，但總量仍明顯少于未經(jīng)冷藏的蔬果。

[編譯自德國“斯圖加特新聞網(wǎng)”、《南德意志報》]

編輯：周丹丹