摘 要：淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，具有促進(jìn)腸道營養(yǎng)吸收、提高人體免疫力等有益生理功能，深受大眾喜愛。本文從淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的原輔料、制作工藝、發(fā)酵技術(shù)和微生物雜菌污染等方面分析了淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品存在的安全性問題，并以“酸湯子”中毒事件為例，對引發(fā)中毒的椰毒假單胞菌及其產(chǎn)生的米酵菌酸進(jìn)行分析，并針對這些問題提出了建立完整健全的食品安全監(jiān)控體系，有效預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生，使淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品具有食用安全與良好的發(fā)展前景。

關(guān)鍵詞：淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品;椰毒假單胞菌;米酵菌酸;食品安全

Research Progress on the Safety of Starchy Traditional Fermented Foods

CHEN Anyang

（Sichuan Film and Television University， Chengdu 610041， China）

Abstract： Starch traditional fermented food has a long history and unique flavor. It has beneficial physiological functions such as promoting intestinal nutrition absorption and improving human immunity. It is deeply loved by the public. In this paper， the safety problems of starch traditional fermented food were analyzed from the aspects of raw materials， processing technology， fermentation technology and microbial contamination， Taking the case of "sour soup" poisoning as an example， the paper explained the Pseudomonas cocotoxin causing poisoning and the rice yeast acid produced by Pseudomonas cocotoxin. In view of these problems， it proposed to establish a complete and sound food safety monitoring system， effectively prevent the occurrence of food poisoning， so as to make traditional starch fermented food have edible safety and good development prospects.

Keywords： traditional starch fermented food; pseudomonas cocotoxin; oryzic acid; food safety

我國淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，對世界飲食結(jié)構(gòu)和飲食文化的發(fā)展起到重要的推動作用，但基于地域及飲食文化的差異，其制作工藝有所不同。

淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作原料廣泛，工藝簡單，利用有益微生物的作用，將原料中淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行轉(zhuǎn)化、分解，增強(qiáng)食品的營養(yǎng)價(jià)值和穩(wěn)定性[1]。酸湯子作為我國東北地區(qū)的一種古老的飲食習(xí)俗傳承至今，其營養(yǎng)豐富、口感爽滑，是滿族民間最喜愛的飯食之一，但在制作過程中易受真菌雜菌污染。黑龍江省雞東縣一家庭，因食用自制酸湯子發(fā)生食物中毒事件，導(dǎo)致9人死亡。此事件引發(fā)了人們對淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品質(zhì)量安全的空前關(guān)注。

淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品因采用家庭自制和小作坊式的生產(chǎn)方式，技術(shù)工藝落后，極易導(dǎo)致食品的污染，對人體健康構(gòu)成威脅，對社會、經(jīng)濟(jì)、政治等方面的影響也不容小覷。因此，作為淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品，技術(shù)革新已勢在必行，在滿足食品風(fēng)味的同時(shí)，更要保障食用健康、食用安全。本文以淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的現(xiàn)狀、安全性、預(yù)防污染和中毒事件發(fā)生的舉措以及淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展前景進(jìn)行簡要綜述。

1 淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品概述

1.1 淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品

淀粉質(zhì)食品為人體提供了必需的碳水化合物，食用淀粉質(zhì)食品可以增強(qiáng)腸道功能，促進(jìn)消化，對腸胃具有一定的保護(hù)作用。但隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對飲食的追求呈現(xiàn)健康化、多元化，淀粉質(zhì)食品的不足之處逐漸顯露。通過對制作工藝的研究改進(jìn)，發(fā)酵技術(shù)改善了淀粉質(zhì)食品硬度大、咀嚼性不佳、口感不夠順滑等問題。淀粉質(zhì)發(fā)酵食品以其獨(dú)特的風(fēng)味、豐富的營養(yǎng)深受人們的喜愛。我國地域遼闊，民族眾多，不同地域?qū)︼嬍澄幕难芯坑兴煌?，各民族不同的傳統(tǒng)制作工藝，使淀粉質(zhì)發(fā)酵食品更具風(fēng)味。

淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品在我國的飲食文化中源遠(yuǎn)流長。我國東北地區(qū)在入關(guān)前曾是滿族人生活的主要地方，獨(dú)特的自然環(huán)境和傳統(tǒng)文化使得滿族形成了獨(dú)具特色的飲食喜好。滿族人在夏季喜食清爽可口的食物，酸湯子便是具有代表性的一類，通過玉米淀粉的自然發(fā)酵，制成口感爽滑的湯條。我國西南部貴州布依族對糯食的嗜好是其飲食文化的一個(gè)重要特點(diǎn)，其傳統(tǒng)食品吊漿粑香而不膩，健胃補(bǔ)氣。這類淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品隨著文化的傳承，保留至今[2]。

1.2 淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作工藝

酸湯子作為一種粗糧細(xì)作的食品，以玉米為原料，制作工藝為挑選顆粒飽滿、無霉變的玉米，洗凈置于缸中，冷水浸泡，待其自然發(fā)酵至微發(fā)酸時(shí)以水磨將其磨成糊狀，再瀝去水分，團(tuán)成形后置于陰涼處待用或放入冰箱冷凍。食用時(shí)將成團(tuán)的湯面汆水，使湯面熟化，產(chǎn)生黏度，制成粗面條樣即可。其湯味香而微酸，口感細(xì)膩爽滑，具有營養(yǎng)保健功能[3]。707E8621-ABC1-4F7F-BA09-1C07097C8C22

2 淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品安全隱患

淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品多采用自然發(fā)酵，發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的活性物質(zhì)賦予食材更高的營養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的風(fēng)味，對人體的健康也具有一定的促進(jìn)作用[4]。但也存在許多不可控因素，淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品在制作和貯藏過程中，易被致病菌污染產(chǎn)生對人體有潛在危害的副產(chǎn)物，直接影響人體的生命健康安全[5]。

近年來，淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中毒事件屢屢發(fā)生。北方地區(qū)自制酸湯子、格格豆、碴條，南方地區(qū)自制湯圓、吊漿粑、河粉等食品在工藝上都需經(jīng)長時(shí)間的浸泡和自然發(fā)酵，在制作過程中易被椰毒假單胞菌酵米面亞種污染，一旦污染極易引起食物中毒。淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品除易被椰毒假單胞菌污染外，同樣會受到非致病菌的污染。在檢測時(shí)，大量的非致病菌掩蓋了椰毒假單胞菌，使椰毒假單胞菌的檢測結(jié)果為假陰性，導(dǎo)致不合格的產(chǎn)品流入市場，造成食品安全隱患。

2020年黑龍江雞東縣一家庭因食用被致病菌污染的酸湯子，引發(fā)惡性食物中毒事件。據(jù)調(diào)查，中毒原因是酸湯子被椰毒假單胞菌污染所致。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2010年至今，此類中毒事件14起，84人中毒，37人死亡。

2.1 椰毒假單胞菌酵米面亞種

椰毒假單胞菌酵米面亞種（Psedomonas cocovenenans?subsp.farino fermentans）簡稱椰毒假單胞菌，是我國研究學(xué)者1977年在東北從被致病菌污染的淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中發(fā)現(xiàn)的一種新型高致死性細(xì)菌毒素性食物中毒病原菌。椰毒假單胞菌主要存在于土豆粉、甘薯淀粉、山芋淀粉等薯類制品及玉米面、吊漿粑、醋涼粉等谷類發(fā)酵制品中。椰毒假單胞菌是引發(fā)淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品食物中毒的主要病原菌。

2.2 米酵菌酸

自制淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品在生產(chǎn)、加工、儲存、轉(zhuǎn)運(yùn)以及銷售的過程中易被椰毒假單胞菌污染，該菌產(chǎn)生的外毒素米酵菌酸正是“酸湯子”中毒事件的元兇。

米酵菌酸是一種小分子脂肪酸類毒素，由椰毒假單胞菌產(chǎn)生。其化學(xué)本質(zhì)為多不飽和脂肪二酸衍生物，中毒機(jī)理是抑制線粒體腺嘌呤核苷酸轉(zhuǎn)位酶而產(chǎn)生毒性作用。米酵菌酸具有耐高溫、毒性強(qiáng)、病死率高等特點(diǎn)。米酵菌酸耐熱性極強(qiáng)，100 ℃的開水煮沸或用高壓鍋蒸煮都不能破壞其毒性，但陽光照射下或室內(nèi)紫外線燈的照射可改變其化學(xué)結(jié)構(gòu)。米酵菌酸主要通過消化道黏膜吸收，經(jīng)血液散布到全身，潛伏期一般為0.5～12 h。米酵菌酸中毒程度與進(jìn)食量的多少有關(guān)，進(jìn)食后即可引起中毒，臨床癥狀表現(xiàn)為乏力、惡心嘔吐、腹瀉、抽搐、驚厥以致昏迷，重者出現(xiàn)黃疸、肝腫大、腎區(qū)痛、水腫及腎衰竭等實(shí)質(zhì)性器官損害。如果發(fā)生疑似中毒反應(yīng)，應(yīng)立即停止進(jìn)食，盡快排空胃內(nèi)容物，減少毒素的吸收和對身體的損害，并根據(jù)醫(yī)囑對癥治療。

3 淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品安全性對策

黑龍江省雞東縣“酸湯子”中毒事件經(jīng)調(diào)查，其一家人食用的酸湯子已經(jīng)在冰箱中存放一年之久，且食用前在室溫下長時(shí)間擱置，這一系列不當(dāng)操作使食材被椰毒假單胞菌污染，產(chǎn)生米酵菌酸毒素，導(dǎo)致9人食物中毒，不幸離世。近年來，此類中毒事件時(shí)有發(fā)生，敲響了食品安全的警鐘。

淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作多為家庭壇裝自然發(fā)酵或小作坊式自然發(fā)酵，自然發(fā)酵使食物產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味，但菌群不明，發(fā)酵風(fēng)險(xiǎn)大，發(fā)酵結(jié)果不可控。因此，為提升淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的安全性，應(yīng)對易污染致病菌的淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品進(jìn)行必要的監(jiān)測，掌握該菌污染情況及規(guī)律，降低該菌引起食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

3.1 從源頭抓起，把好食品衛(wèi)生關(guān)

食品的制作一定要從源頭抓起，在保證原料安全的基礎(chǔ)上，強(qiáng)化生產(chǎn)質(zhì)量，確保食品安全。自制淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品時(shí)，應(yīng)選擇顆粒飽滿、無霉變的原材料。浸泡時(shí)應(yīng)保持缸內(nèi)衛(wèi)生，勤換水，防止產(chǎn)生異味。淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品儲藏環(huán)境應(yīng)通風(fēng)防潮，防止被污染。且不宜長期儲存，盡可能做到材料新鮮，現(xiàn)吃現(xiàn)做，防止被污染產(chǎn)生米酵菌酸毒素。

3.2 選擇正規(guī)購買渠道

購買淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品應(yīng)選擇具有正規(guī)資質(zhì)的食品生產(chǎn)單位，確保來源可溯。注意查看產(chǎn)品的標(biāo)簽，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等標(biāo)識。應(yīng)選擇產(chǎn)品外觀無霉變、無異味、色澤均勻、包裝完整的產(chǎn)品，同時(shí)注意銷售環(huán)境，防止食品在銷售過程中受到污染。食品經(jīng)營者在采購淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)履行職責(zé)，做好進(jìn)貨檢驗(yàn)、證書、票證的索要工作，按要求冷藏貯藏，在保質(zhì)期內(nèi)進(jìn)行銷售，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

3.3 完善食品監(jiān)管體系

食品安全關(guān)系到人們的生命健康，關(guān)系到社會的和諧穩(wěn)定，食品安全監(jiān)管部門應(yīng)充分認(rèn)識食品安全工作的重要性，將預(yù)防食物中毒放在首位，嚴(yán)格把控生產(chǎn)安全與標(biāo)準(zhǔn)，采取有力措施切實(shí)做好預(yù)防控制工作，集中力量針對淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營情況開展重要檢查，督促落實(shí)食品安全主體責(zé)任和各項(xiàng)食品安全管理制度，加大對隱患的排查力度，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，有效防止食物安全事故的發(fā)生。

3.4 強(qiáng)化食品安全意識

淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中毒事件多與居民的飲食習(xí)慣密切相關(guān)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，此類中毒事件多發(fā)生于偏遠(yuǎn)落后的地區(qū)，以家族中毒案例為主。食品安全相關(guān)部門應(yīng)認(rèn)真做好食品安全宣傳教育活動，通過多種形式向消費(fèi)者普及食品安全知識，倡導(dǎo)更加健康、合理、科學(xué)的飲食方式，強(qiáng)化食品生產(chǎn)和經(jīng)營者的安全法律意識，引導(dǎo)社會各界人士積極參與食品安全治理，營造食品安全責(zé)任共擔(dān)的濃厚氛圍，使人們更加安全有保障地制作和享受美食。

4 結(jié)語

我國大部分淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品加工手段原始，在制作、貯藏的過程中易受椰毒假單胞菌的污染。通過對淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品安全性的研究，有助于人們深刻認(rèn)識椰毒假單胞菌污染食品的嚴(yán)重性。為保障生命健康安全，應(yīng)嚴(yán)禁使用霉變的原材料制作食品，自制淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品應(yīng)保證制作衛(wèi)生，防止真菌雜菌污染。對于工廠生產(chǎn)，要嚴(yán)格控制食品原材料的檢測，加強(qiáng)監(jiān)督抽檢的力度，杜絕污染食品流入市場。食品安全相關(guān)部門應(yīng)加大食品安全宣傳力度，多渠道開展預(yù)防食品中毒的安全教育，使人們改變一次性制作大量淀粉質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的陋習(xí)，提倡科學(xué)安全的飲食。

參考文獻(xiàn)

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作者簡介：陳安楊（1999—），男，陜西安康人，本科。研究方向：播音與主持藝術(shù)。707E8621-ABC1-4F7F-BA09-1C07097C8C22