丘小妮，柳訓才，范群艷，徐敦明*，古淑青，鄧曉軍

1. 燕之屋絲濃食品有限公司燕窩技術中心（廈門 361100）；2. 廈門海關技術中心（廈門 361026）；3. 上海海關動植物與食品檢驗檢疫技術中心（上海 200135）

隨著我國經濟社會的高速發(fā)展和人們物質生活的不斷改善，燕窩逐漸成為大眾追求飲食和健康的流行食品。燕窩，一般指食用燕窩和毛燕。而市面上售賣的燕窩，通常是指經人工分揀、浸泡、清洗、挑毛、塑形、烘干、分裝等各種特殊工藝技術制成的燕窩[1]。但是，經過加工的食用燕窩中存在的食品安全問題屢見不鮮，引起關注與重視。

在食品存在的重金屬污染中，鉻污染不可小覷。在自然界中，鉻分布廣泛，而且在人體的代謝中起著重要作用，然而它也是毒性很強的重金屬之一。其包括六價鉻、3價鉻和金屬鉻，其中6價鉻對人體的毒性最大。經過皮膚黏膜、呼吸道、消化道等，6價鉻進入人體，容易被人體吸收，影響骨骼的生長，傷害紅細胞、肝臟和腎臟，還會引發(fā)過敏性哮喘[2]。作為已知的致癌物，6價鉻還可造成鼻中隔穿孔、皮膚過敏及潰瘍，嚴重危害人體健康[3]。有研究表明，長期暴露于鉻環(huán)境中會影響精子質量，導致男性生育力下降[4]。

在燕窩的補碎加工過程中，若有不法分子利用明膠或是其他膠質粘結燕窩，那將會使燕窩存在重金屬殘留。工業(yè)明膠中含有6價鉻，若違法添加到燕窩中，則會使燕窩中的總鉻超出標準[5]。

因此，試驗用3種風險評價方法對燕窩中鉻的風險進行全面的綜述分析，評估燕窩中的鉻對人體的造成健康風險的顯著程度，并提出制定鉻在燕窩中限量的標準建議。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗共收集到143批產地分別來自泰國、泰國和印度尼西亞3個東南亞國家的燕窩樣品（包括白燕、毛燕、黃燕、老燕、洞燕）。

磷酸二氫銨（優(yōu)級純，阿拉丁公司）；硝酸（優(yōu)級純，德國Merek公司）；鉻標準溶液（GBW 08614，1 000 μg/mL）；試驗用水（符合GB/T 6682—2008中一級水的要求）。

1.2 儀器與設備

ZEEnit700P型原子吸收光譜儀（德國耶拿）；MARS6 Xpress微波消解儀（培安CEM微波化學技術中心）；調控式控溫電熱板，格丹納公司；高純度氬氣（純度＞99.99%，福建閔德特種氣體公司）。用20%的硝酸溶液浸泡所有的實驗器具24 h以上，用水反復沖洗，用一級水沖洗并晾干。

1.3 測定方法

依據GB 5009.123—2014《食品國家安全標準 食品中鉻的測定》進行測定。

1.4 風險評價方法

1.4.1 單因子污染指數(shù)法

采用單因子污染指數(shù)法評價燕窩中鉻的污染程度。

式中：Pi值體現(xiàn)鉻的污染程度；Pi為鉻的單因子污染指數(shù)；Ci為鉻的實測質量分數(shù)，mg/kg；Si為鉻的評價標準，mg/kg。

1.4.2 靶標危害系數(shù)

采用靶標危害系數(shù)（THQ）評價燕窩中的鉻對人體的健康危害顯著程度。

式中：C為燕窩中鉻質量分數(shù)水平，mg/kg；FIR為日均攝入燕窩量，g/d；ED為暴露的期間，取值70年；EF為暴露的頻率，取值365 d/年；TA為暴露的時間，等同于EF×ED；WAB為成人平均體重。當THQ＜1時，表明鉻在人體健康中危害不顯著；當THQ＞1時，鉻在人體健康中構成危害，THQ越大，危害越大。

1.4.3 非致癌性健康風險估算

從單一元素、單一途徑的HQ來看，通過非致癌性健康風險估算來評估鉻通過食用燕窩這一單一途徑會不會存在明顯的致癌風險。

式中：HQ為非致癌風險危害商數(shù)；Ci為燕窩中鉻質量分數(shù)，mg/g；IR為燕窩的日攝入量，g/d；FI為燕窩占總食物量比例，100%；EF為暴露頻率，365 d/年；ED為暴露期，30年；BW為人群標準體重，kg；AT為平均暴露時間，365×30 d；RfD為經口參考，計1.4 mg/（d·kg·BW）。

2 結果與分析

2.1 食品中鉻的危害識別

鉻是哺乳動物必不可少的微量元素，它是GTF的活性組成成分，不但對蛋白質、糖、脂肪和核酸的代謝起著重要作用，也能與人體內的胰島素發(fā)揮協(xié)同作用，同時。3價鉻在環(huán)境中被認為無害，因為它不容易被人體吸收。然而，6價鉻進入人體細胞很容易，并被還原為3價鉻。在此期間，會產生中間的5價活性自由基，會破壞DNA，所以毒性很大。此外，在哺乳動物腸道內，6價鉻的吸收率高于3價鉻，因此鉻的化學毒性主要來源于6價鉻[6]。鉻不僅會對人體肝臟和腎造成損傷[7]，還對動物具有胚胎發(fā)育毒性和致畸性[8]。

2.2 各類食品中鉻限量標準對比

鉻對人體造成危害引發(fā)國內外政府及消費群體的關注，各個層面在研討制定食品中鉻的限量標準都是以保護消費者健康為出發(fā)點采取嚴格的手段與方法。我國GB 2762—2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》中對各種食物的鉻的限量進行規(guī)定，具體見表1。

表1 GB 2762—2017中食品鉻限量指標

2.3 各類食品中鉻的風險評估情況

關于食品中重金屬元素超標事件越來越多，也有研究顯示燕窩及其制品中存在重金屬污染的情況，當下關于燕窩制品鉻限量的相關行業(yè)標準或者國家安全標準尚未出臺，因此對各類食品中鉻的含量調查及食用風險評估進行歸納梳理，為燕窩制品限量標準的制定提供參考，促進燕窩消費者的食用安全以及燕窩制品的經濟發(fā)展。

按照GB 2762—2017的限量要求（下述限量要求均引用自此標準）生乳中的鉻限量為0.3 mg/kg。張杰[9]對北京市的100件生乳中鉻進行風險評估，檢測合格率為100%，符合安全食用要求。谷物類食品鉻限量為1.0 mg/kg。黃艷等[10]采集125份上虞市城鄉(xiāng)市售嬰幼兒谷類輔助食品，采用SPSS 20.0軟件對數(shù)據進行統(tǒng)計分析，結果表明其受檢樣品中鉻均未超標。李謙等[11]采集寧夏全區(qū)的95個大米樣品，用ICP-MS法分析得出鉻超標率為零，未受到鉻污染，食用性高。新鮮蔬菜中的鉻限量為0.5 mg/kg。常曉歌等[12]對采用SPSS 20.0軟件對數(shù)據進行統(tǒng)計分析對2015—2016年洛陽市市售蔬菜中的鉻進行分析，結果顯示雖然這95份蔬菜中的鉻檢出率高達80%，但均未超標，可安全食用。水產品及其制品中的鉻限量為2.0 mg/kg。高志杰等[13]在寧波市共采集了11個品種共285份海產品樣品進行重金屬含量的分析，其中鉻的檢出率為97.2%，超標率為0.4%，研究結果顯示寧波市市售海產品鉻污染情況不容樂觀，需引起高度重視。在劉素華等[14]對濟南市食品的重金屬的監(jiān)測分析中發(fā)現(xiàn)，在采集的11類405份中食品中，鉻的檢出率為83.0%，超標樣品未發(fā)現(xiàn)。其中，生牛奶、蛋及蛋制品、淡水魚、小米、肉類和禽畜肝腎的檢出率為100%，由此可見鉻在濟南市食品中的污染較為普遍，應引起相關部門重視，加大監(jiān)測力度。姚奮增等[15]從福建市場隨機抽取98份不同品種的茶葉，用綜合污染法和靶標危害系數(shù)法評估茶葉中鉻對人體健康影響的情況，結果HI為0.258 9，小于1，說明茶葉中的鉻的污染程度對人體不具有顯著的風險。

2.4 燕窩中的鉻含量

試驗共測試燕窩樣品143個，其中鉻殘留量最大值為0.039 mg/kg。將近有一半的樣品有檢出鉻殘留，鉻的檢出率為46.7%。燕窩樣品中僅有4個樣品檢出鉻含量大于0.03 mg/kg，占全部樣品的2.8%，其余樣品均小于0.03 mg/kg。因此需要就燕窩中鉻殘留進行質量安全風險評估。含量分布見圖1和圖2。

圖1 燕窩中Cr的不同含量樣品百分比

圖2 燕窩中鉻含量分布圖

2.5 評價結果

2.5.1 單因子污染指數(shù)法評價結果

按式（1）計算燕窩中鉻含量的單因子污染指數(shù)，143個燕窩樣品的鉻含量平均值C為0.010 6 mg/kg。由于沒有燕窩制品鉻限量的相關行業(yè)標準或者國家安全標準，觀察出97.2%的燕窩樣品鉻≤0.03 mg/kg，因此S值為0.03。得出p=0.353。屬于安全水平（質量分級標準見表2）。

表2 單因子指數(shù)質量分級標準

2.5.2 靶標危害系數(shù)

RFD采用聯(lián)合國糧農組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）制定的食品中鉻的暫定每周耐受攝入量（PTWI）為6.7 μg/kg，以此作為衡量標準并將其作為對鉻的健康狀況評價的量值。根據所測得的燕窩中鉻含量和燕窩平均消費數(shù)量計算得到每人每周膳食暴露量。按照我國吃燕窩的習慣，每人每周要吃2～3次，每次約3～5 g，估計每人每天的燕窩的食用量為2.2 g，因此每人每周膳食暴露量為0.001 63 μg。在國家衛(wèi)生健康委發(fā)布的《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（2020）》的數(shù)據中，中國女性的平均體重為59 kg，男性為66 kg，則國人平均體重為63 kg。據式（2）和（3）計算得THQ=2.8×10-5，遠小于1，因此可以看出通過食用燕窩存在鉻的健康危害很低。

2.5.3 非致癌性健康風險估算

根據公式（4）對燕窩中的鉻的非致癌風險危害商數(shù)（HQ）進行計算，得到HQ值為2×10-9，遠小于1。因此，結合成人的飲食結構，通過燕窩帶來的鉻暴露不會存在明顯的致癌健康風險。

2.6 燕窩中鉻的推薦限量

為保護消費者健康，在2011年，F(xiàn)AO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）召開第73次會議，將鉻每周耐受攝入量（provisional tolerable weekly intake，PTWI）定為6.7 μg/kg/bw week，以此作為有毒元素的健康指導值。則平均體重為63 kg的成人每人每天不應超過60.3 μg的鉻。按照我國吃燕窩的習慣，每人每周要吃2～3次，每次約3～5 g，估計每人每天的燕窩食用量為2.2 g。根據國家統(tǒng)計局2009年發(fā)布的社會統(tǒng)計數(shù)據顯示，城鄉(xiāng)居民人均每日食物攝入量為1037 g，則燕窩在每日膳食中所占比例為0.21%，則鉻從燕窩中的攝入量最大攝入量為0.13 μg，可計算出燕窩中鉻允許量可為0.059 mg/kg。

根據此次研究中測得的燕窩中的鉻含量和鉻在其他食物中的限量，建議鉻在燕窩中的限量可設定在0.03 mg/kg，那么每人每天從燕窩中攝取的鉻僅0.066 μg，燕窩的合格率為97.2%。

3 討論

大量燕窩樣品檢測結果表明，97.2%的燕窩中鉻含量≤0.03 mg/kg，經暴露毒性評估，限量設為0.03 mg/kg對人體安全。通過單因子指數(shù)法，靶標危害系數(shù)和非致癌性健康風險估算這3種安全風險評估方法評估燕窩中鉛的食用風險，均發(fā)現(xiàn)燕窩中的鉻對人體不造成明顯的健康風險。

由于沒有燕窩產品相關行業(yè)標準或者國家安全標準，導致市場良莠不齊。因此，根據國人的燕窩食用情況及食用方法，提出制定鉻在燕窩中限量的標準建議，從而填補國內燕窩標準空白，打擊有毒有害燕窩產品，促進我國燕窩行業(yè)的健康發(fā)展及合法競爭。