秦樂蓉，王海濱,2,*，廖 鄂,2，金偉平，彭利娟,2

（1.武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023；2.武漢輕工大學(xué)肉類加工與安全研究所，湖北 武漢 430023）

肉類是人們飲食中不可缺少的部分。香腸作為主要的肉類制品之一，由于其產(chǎn)品的多樣性、食用的便利性、風(fēng)味的獨(dú)特性和口感的豐富性，在世界各地備受歡迎。市售香腸制品中脂肪相對(duì)含量一般為25%～40%，研究表明，加工肉制品中的脂質(zhì)成分（包括反式脂肪酸、膽固醇和飽和脂肪酸）與肥胖和結(jié)腸癌、前列腺癌及乳腺癌等癌癥患病風(fēng)險(xiǎn)密切相關(guān)?；邗セセ驓浠^程的結(jié)構(gòu)化油（如市售固體人造黃油）由于熱量高且含有部分反式脂肪酸而不適合替代動(dòng)物脂肪。因此，食品行業(yè)期望通過在香腸加工中使用一種或多種低熱量的健康脂肪替代物來滿足消費(fèi)者對(duì)低脂肉制品的需求。由于脂肪含量對(duì)香腸的理化、感官、加工和貯藏特性具有影響，研究人員嘗試使用不同的非肉類成分替代動(dòng)物脂肪，例如基于碳水化合物（纖維、淀粉）、蛋白質(zhì)的脂肪替代物及其組合系統(tǒng)，并證實(shí)了這些化合物在減少脂肪含量方面具有特定功效。其中，一些碳水化合物基的脂肪替代物如玉米淀粉等攝入過多可促進(jìn)人體衰老；此外，具有良好功能特性的蛋白質(zhì)基脂肪替代物如雞蛋、牛乳、乳清、大豆、明膠以及小麥谷蛋白等，會(huì)由于高溫導(dǎo)致變性，從而失去模擬脂肪的功能。蛋白質(zhì)還容易與一些風(fēng)味成分如醛類發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響風(fēng)味成分的釋放。因此，以上兩種脂肪替代物雖然能模擬脂肪的某些特性，但只能部分替代脂肪而無法完全取代脂肪，其應(yīng)用價(jià)值有限。目前，油基脂肪替代物因具有與動(dòng)物脂肪相似的組成和性質(zhì)越來越受到人們的關(guān)注。它能維持食品體系的親油性，不影響風(fēng)味物質(zhì)的分布和釋放，具有完全取代動(dòng)物脂肪的潛力?；谝陨峡紤]，本文根據(jù)前人已有的相關(guān)研究，將香腸制品中的油基脂肪替代物分為天然油、預(yù)乳化油和凝膠油（乳膠凝膠及有機(jī)凝膠）3 類進(jìn)行闡述，以期為提升減脂香腸新產(chǎn)品的綜合品質(zhì)、改進(jìn)制備技術(shù)提供研發(fā)思路。

1 香腸加工中的脂肪替代

肉類產(chǎn)品中的脂肪（通常以豬肉背部脂肪的形式添加）在形成穩(wěn)定的乳狀液、減少烹飪損失、提高保水能力和黏合性能、調(diào)節(jié)流變學(xué)和質(zhì)構(gòu)性能以及為產(chǎn)品提供多汁性和適度硬度等方面發(fā)揮著重要作用。但香腸制品中飽和脂質(zhì)含量過高會(huì)對(duì)人體健康帶來負(fù)面影響，直接減少其配方中動(dòng)物脂肪（豬脂或牛脂）的含量在一定程度上是可接受的。但隨著脂肪含量的繼續(xù)降低，香腸的蒸煮損失不斷增加而硬度不斷下降，導(dǎo)致可接受度變差。

脂肪作為香腸制品風(fēng)味的重要來源之一，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味輪廓、香氣釋放及掩蓋也具有重要貢獻(xiàn)。為彌補(bǔ)直接降脂導(dǎo)致腸制品風(fēng)味的缺失，可將具有類似于動(dòng)物脂肪化學(xué)組成的植物油與海產(chǎn)品油（魚油、蝦油和藻油）作為油基脂肪替代品使用。食用油中含有的不飽和脂肪酸不僅能供給人體熱能，而且對(duì)人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的比例有調(diào)整作用，能防止人體內(nèi)膽固醇過量，有益于人體健康。隨著脂肪替代技術(shù)的發(fā)展，主要產(chǎn)生了3 類不同的添加方式，即以天然狀、預(yù)乳液、凝膠（乳液凝膠及油凝膠）的形態(tài)將食用油摻入到香腸中。

2 油基脂肪替代物

2.1 天然油

近年來，研究人員已開始利用植物油部分替代動(dòng)物脂肪來改善重組肉制品的營養(yǎng)品質(zhì)。其中，亞麻籽油、菜籽油和大豆油等具有高含量-3脂肪酸的植物油由于具有促進(jìn)健康的作用，尤其是能降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)而受到關(guān)注。Paneras等用10%的橄欖油、玉米油、葵花籽油或大豆油制作的法蘭克福香腸相較于對(duì)照組，其脂肪含量減少67%、飽和脂肪酸含量減少40%～45%、熱量減少50%～53%，膽固醇含量降低，而肉蛋白含量提高20%。除優(yōu)化營養(yǎng)價(jià)值外，植物油中含有一些化學(xué)物質(zhì)，如VE等抗氧化劑，用這類植物油代替動(dòng)物脂肪可能會(huì)提高肉類產(chǎn)品的氧化穩(wěn)定性，從而改善產(chǎn)品的貯藏性能。Pelser等發(fā)現(xiàn)含亞麻籽油（10%～20%）的香腸在貯藏期間其過氧化值（peroxide value，PV）隨亞麻籽油添加量的增加而增加，而含低芥酸菜籽油（10%～20%）的香腸在貯藏過程中顯示出與動(dòng)物脂肪組相當(dāng)?shù)腜V，原因可能是低芥酸菜籽油中生育酚的含量相對(duì)較高（高達(dá)1 200 mg/kg）。

香腸的加工技術(shù)特性、感官特性和微觀結(jié)構(gòu)也受到食用油部分取代動(dòng)物脂肪的影響。Paneras等發(fā)現(xiàn)含10%植物油（橄欖油、玉米油、葵花籽油或大豆油）的低脂法蘭克福香腸加工產(chǎn)率嚴(yán)重降低，肉質(zhì)更堅(jiān)硬，脂肪酸組成的改變也對(duì)產(chǎn)品的總體可接受性和保質(zhì)期產(chǎn)生了負(fù)面影響。同樣，Youssef等報(bào)道，當(dāng)用25%的低芥酸菜籽油代替粉碎肉糊中的牛肉脂肪時(shí)，產(chǎn)品硬度增加了約50%，所得產(chǎn)品的感官品質(zhì)與動(dòng)物脂肪產(chǎn)品有很大差異。這些差異的產(chǎn)生可歸因于脂肪酸的飽和度不同。植物油主要由不飽和脂肪酸組成，不飽和脂肪酸在結(jié)構(gòu)上比動(dòng)物脂肪的飽和脂肪酸更靈活，這使得植物油可以更有效地與肉類蛋白質(zhì)在界面處相互作用，使乳化的肉質(zhì)基質(zhì)緊實(shí)度得到增強(qiáng)，感官硬度增加。油/脂肪油球的大小和分布的不同同樣對(duì)質(zhì)構(gòu)參數(shù)具有重要影響。Youssef等報(bào)道，在分別用25%低芥酸菜籽油和25%牛肉脂肪制成的細(xì)碎香腸中，低芥酸菜籽油組會(huì)獲得較小的脂肪球（平均面積（63.79f30.08）μm），其平均面積約為牛肉脂肪球（（6 101.61f1 066.78）μm）的1%。由于物理狀態(tài)的差異，可以觀察到流動(dòng)性強(qiáng)的植物油組香腸的微結(jié)構(gòu)要比動(dòng)物脂肪組更均勻（圖1）。添加植物油的細(xì)碎香腸脂肪球因大的比表面積可被蛋白質(zhì)更均勻充分地覆蓋，可以與基質(zhì)更充分鍵合，從而形成抗壓強(qiáng)度較高的產(chǎn)品。同樣，另一項(xiàng)研究表明，香腸配方中的牛肉脂肪或低芥酸菜籽油相對(duì)含量從10%增加到25%時(shí)，咀嚼性和膠質(zhì)性表現(xiàn)出增加趨勢(shì)，添加25%的低芥酸菜籽油時(shí)咀嚼性會(huì)上升為添加牛肉脂肪組樣品的兩倍。除上述的影響外，尺寸小而比表面積大的植物油液滴能更有效地反射光，因此，用植物油制備的香腸亮度可能更高，植物油自帶的黃色也會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品的黃度。

圖1 用8%、11%和14%的肉蛋白和不同油脂（25%）制備的肉糊的光學(xué)顯微鏡照片[17]Fig.1 Light micrographs of meat batters prepared with 8%, 11%, and 14% meat protein and different fats or oils (25%)[17]

魚和其他海鮮是長鏈-3多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）的來源，如二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，它們被認(rèn)為是動(dòng)物正常發(fā)育和生長的重要成分。已經(jīng)應(yīng)用于低脂香腸制造的海產(chǎn)品油主要包括魚油和藻油兩類，但這類油不會(huì)使香腸產(chǎn)品具有可塑性，反而使其質(zhì)地更易受損。另外，摻入海產(chǎn)品油可加速產(chǎn)品的脂質(zhì)氧化反應(yīng)，從而縮短保質(zhì)期，并使產(chǎn)品喪失感官和營養(yǎng)特性。

海產(chǎn)品油在香腸中的作用類似于植物油。添加（植物或海洋來源的）單個(gè)脂質(zhì)可改善肉制品的脂肪酸譜。由植物油（橄欖油和亞麻子油）和魚油以適當(dāng)?shù)臄?shù)量和比例形成的組合油飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）比例低、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和PUFA比例高，且-6/-3和PUFA/SFA比例均衡，更接近最佳脂質(zhì)譜。Jiménez-Colmenero等用穩(wěn)定在魔芋基質(zhì)（提供三維結(jié)構(gòu)）中的健康油組合（橄欖油、亞麻籽和魚油）代替干發(fā)酵香腸Chorizo的豬肉脂，發(fā)現(xiàn)香腸的黏結(jié)性增加而硬度降低，風(fēng)味和多汁性顯著增加。在貯藏期間，脂質(zhì)氧化會(huì)隨著貯存時(shí)間的延長而增加，但是替代前后香腸的微生物和生物胺含量沒有明顯的變化。

2.2 預(yù)乳化油

植物油已被用來代替幾種香腸產(chǎn)品中的脂肪，但由于理化性質(zhì)不同，動(dòng)物脂肪往往比植物油具有更高的黏彈性，因此含有動(dòng)物脂肪的產(chǎn)品具有更好的蛋白質(zhì)凝膠穩(wěn)定性。從感官角度來看，植物油替代比高于30%會(huì)導(dǎo)致油膩感產(chǎn)生，因此需要進(jìn)行中間過程來穩(wěn)定液體油，使其被完全利用。

預(yù)乳化可作為穩(wěn)定植物油的中間過程。預(yù)乳化技術(shù)是指將油/脂混合物先乳化后再引入肉制品中，然后再將其制成具有理想特性的肉制品。香腸通常被看作乳化肉糜，其分散相是固體或液體的脂肪球，連續(xù)相是內(nèi)部溶解（或懸?。┯宣}和蛋白質(zhì)的水溶液。在這一系統(tǒng)中，充當(dāng)乳化劑的是連續(xù)相中的鹽溶性蛋白。由于動(dòng)物脂肪含量高，在香腸加工中還需要借助斬拌機(jī)對(duì)肉進(jìn)行斬拌來促進(jìn)乳化。然而，植物油流動(dòng)性強(qiáng)，可以通過預(yù)乳化過程代替固態(tài)脂被斬拌的工序。Cáceres等認(rèn)為，預(yù)乳化是制備由乳化劑穩(wěn)定的乳化液（水包油）的過程。這樣的預(yù)乳液可以在香腸制造的前一天制備，并且可以作為脂肪成分添加到肉制品中。該過程還可以提高脂肪結(jié)合能力，增強(qiáng)物理穩(wěn)定性，通常使植物油更易于分散到水基系統(tǒng)中，因此對(duì)植物油進(jìn)行預(yù)乳化是一種可行的策略。

用作植物油的乳化劑包括肉類來源的蛋白質(zhì)和非肉類來源的蛋白質(zhì)。一方面，外源蛋白預(yù)乳化的植物油滴通常比動(dòng)物脂肪球和未乳化的植物油滴小，因此它們可以有效地填充肌纖維蛋白網(wǎng)絡(luò)中的空腔，從而形成凝膠的致密結(jié)構(gòu)。陳益春等利用豬血漿蛋白水解物乳化的菜籽油替代豬脂肪加入到法蘭克福香腸中，發(fā)現(xiàn)香腸的低場核磁弛豫時(shí)間顯著縮短，說明預(yù)乳狀油滴大量分散于凝膠網(wǎng)絡(luò)的多微孔結(jié)構(gòu)中會(huì)使得水分子受網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)限制而不易流動(dòng)，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)對(duì)水分子的束縛能力得到增強(qiáng)。另一方面，隨著外源蛋白的摻入，原香腸配方中的瘦肉蛋白比例減少，乳化的植物油脂質(zhì)占據(jù)蛋白凝膠基質(zhì)中空隙的能力會(huì)隨著外源蛋白質(zhì)含量的改變發(fā)生變化，這種改變會(huì)使更多的肉類蛋白質(zhì)可用于基質(zhì)的凝膠形成，從而明顯影響蛋白質(zhì)的凝膠性。蛋白凝膠的結(jié)構(gòu)直接影響到產(chǎn)品品質(zhì)。Wu Mangang等報(bào)道，在肌原蛋白凝膠中添加10%的預(yù)乳化豬油或植物油（花生油），與不添加油/脂肪組相比，煮熟的凝膠持水力提高了28%～44%。Vural使用特級(jí)初榨橄欖油和棕櫚油預(yù)乳液代替豬肉脂，發(fā)現(xiàn)預(yù)乳液對(duì)乳化肉制品的硬度沒有影響，產(chǎn)品可接受性良好，但是在貯藏期間水分和pH值降低導(dǎo)致其硬度增加。

在脂質(zhì)替代過程中，香腸等肉糜制品的烹飪產(chǎn)量和品質(zhì)還受蛋白質(zhì)聚集和脂肪通道形成的影響，比如當(dāng)25%菜籽油乳化物與15%肉蛋白質(zhì)制成碎肉制品時(shí)，會(huì)出現(xiàn)不規(guī)則形狀的脂肪小球，脂肪小球不斷聚結(jié)成較大的脂肪球，隨后形成脂肪通道。蛋白質(zhì)基質(zhì)的不連續(xù)性使得脂肪和液體從基質(zhì)中浸出，造成烹飪產(chǎn)量下降，因此控制產(chǎn)品中蛋白質(zhì)和脂肪的比例也十分有必要。

當(dāng)油/脂肪用非肉類蛋白預(yù)乳化時(shí)，更多的肉類蛋白質(zhì)可用于基質(zhì)的凝膠形成。因此，非肉類蛋白質(zhì)作為穩(wěn)定預(yù)乳化油的乳化劑可以增強(qiáng)蛋白質(zhì)基質(zhì)的強(qiáng)度，提高生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品品質(zhì)。非肉類蛋白質(zhì)的類型對(duì)于產(chǎn)品的品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。在市售香腸配方中出現(xiàn)的非肉類蛋白乳化劑有奶粉、大豆蛋白、血粉等，研究人員也進(jìn)一步探索了酪蛋白（酸鹽）和魚分離蛋白等具有應(yīng)用潛力的蛋白類乳化劑的功效。

2.2.1 酪蛋白（酸鹽）

酪蛋白酸鹽已在食品系統(tǒng)中被用作乳化劑，此外，它們還可以間接促進(jìn)水的結(jié)合。酪蛋白酸鈉（sodium caseinate，SC）是最常用于肉類產(chǎn)品的非肉類蛋白質(zhì)乳化劑之一。酪蛋白酸鹽與肉類蛋白質(zhì)及其他非肉類蛋白質(zhì)不同，其對(duì)熱不敏感，因此乳化能力在高溫下不會(huì)降低。酪蛋白酸鹽具有高電荷，因此完全溶于水。Zayas的研究表明，用SC預(yù)先乳化脂肪并添加到香腸中可使烹飪產(chǎn)量提高6%～7%。Su等發(fā)現(xiàn)，與純?nèi)忸惙ㄌm克福香腸相比，將2% SC摻入預(yù)乳化的脂肪中可顯著提高產(chǎn)品剪切力。

然而，Pelser等在荷蘭發(fā)酵香腸中用SC預(yù)乳化的亞麻籽油分別替代了15%和20%的豬背脂，結(jié)果發(fā)現(xiàn)由于乳化不充分，腸衣和肉之間形成脂肪膜，產(chǎn)品干燥不完全，導(dǎo)致香腸的PV高于對(duì)照組。脂肪膜的存在也意味著油的釋放會(huì)對(duì)硬度產(chǎn)生負(fù)面影響，導(dǎo)致較高的感官油膩度與較低的硬度，這表明SC預(yù)乳化的植物油制作的香腸更油膩，而油膩程度和發(fā)霉的味道有高度相關(guān)性。

在目前制作香腸使用的溫度（75 ℃）下，SC可能不適合形成熱誘導(dǎo)的凝膠。香腸制品中，熱誘導(dǎo)的肌肉蛋白凝膠與SC穩(wěn)定的預(yù)乳化油結(jié)合在一起，形成黏性物質(zhì)，其是一種弱凝膠，缺乏凝膠樣行為。Cheetangdee發(fā)現(xiàn)添加SC穩(wěn)定的預(yù)乳化大豆油香腸顯示出比對(duì)照組差的穩(wěn)定性，觀察到SC穩(wěn)定的預(yù)乳化油制成的豬肌肉蛋白凝膠具有海綿狀的微觀結(jié)構(gòu)，在其微觀結(jié)構(gòu)中發(fā)現(xiàn)了尺寸分布不均的空腔。該學(xué)者還發(fā)現(xiàn)，微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以促進(jìn)SC與肉蛋白結(jié)合，增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度。

2.2.2 魚分離蛋白

大宗魚類價(jià)格低廉，從各種魚類（如羅非魚）中分離得到的蛋白質(zhì)具有良好的乳化、脂肪保持和凝膠化能力。通過添加4%魚蛋白分離物（fish protein isolate，F(xiàn)PI）穩(wěn)定的預(yù)乳化大豆油香腸比對(duì)照組有更好的穩(wěn)定性，表現(xiàn)出較低的蒸煮損失率和更高的硬度，微觀結(jié)構(gòu)也顯示出更好的同質(zhì)性。FPI預(yù)乳化大豆油對(duì)豬脂肪的替代水平最高可達(dá)到35%，所制得的香腸品質(zhì)理想。

然而，由于預(yù)乳化作用，F(xiàn)PI含量也隨著植物油替代水平的增加而增加。當(dāng)肌肉蛋白質(zhì)和非肉類蛋白質(zhì)過量存在時(shí)，可能會(huì)發(fā)生自締合，這會(huì)降低蛋白質(zhì)凝膠基質(zhì)中非肉類蛋白質(zhì)的穩(wěn)定作用，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度降低，蒸煮損失增加。當(dāng)FPI預(yù)乳化大豆油替代水平高達(dá)45%時(shí)香腸的蒸煮損失顯著增加，但該乳液流體的滯留性仍優(yōu)于大豆油和SC乳化大豆油。

2.3 凝膠油

將植物油以乳化形式摻入香腸時(shí)，非肉類蛋白的添加是有上限的，過量時(shí)會(huì)由于蛋白質(zhì)的相互締合作用使得熱凝膠強(qiáng)度下降。為了尋找一種有助于降低飽和脂肪含量并用單/多不飽和脂肪替代且不對(duì)加工、功能和貨架壽命造成負(fù)面影響的脂肪替代物，研究人員將目光轉(zhuǎn)移至由食品生物聚合物（如蛋白質(zhì)、多糖）制備的凝膠。食品凝膠的結(jié)構(gòu)單元具有可再生、可負(fù)擔(dān)、可生物降解和可食用的特性，它們包含多種功能和物理膠凝途徑。因此食品凝膠在現(xiàn)代食品設(shè)計(jì)中起著至關(guān)重要的作用，例如制備具有所需感官質(zhì)感的食品、保持亞穩(wěn)態(tài)的食品結(jié)構(gòu)、延長保質(zhì)期、替代脂肪、通過減少食物攝入量提高飽腹感和通過三維打印設(shè)計(jì)復(fù)雜的食物形狀等。

根據(jù)液相的極性，凝膠可分為水凝膠、乳液凝膠（以下簡稱乳膠）和油凝膠/有機(jī)凝膠。當(dāng)膠凝的液相是水時(shí)，所得凝膠被稱為水凝膠；如果將乳化液制成凝膠，則會(huì)得到乳膠；如果分散相是植物油、礦物油或有機(jī)溶劑，并且由有機(jī)膠凝劑進(jìn)行結(jié)構(gòu)化，則將所得稱為油凝膠/有機(jī)凝膠。其中，乳膠和油凝膠分別通過乳化膠凝和結(jié)構(gòu)化膠凝的形式重新調(diào)整脂質(zhì)系統(tǒng)，使其流變學(xué)和其他性質(zhì)接近飽和脂肪。因此，使用凝膠可以完全替代食品中的飽和脂肪，并克服與使用液態(tài)植物油相關(guān)的質(zhì)地差異問題，在低脂香腸制備中具有巨大潛力。圖2列舉了部分典型的乳膠和油凝膠結(jié)構(gòu)。

圖2 典型乳膠[35]和油凝膠結(jié)構(gòu)[37-41]Fig.2 Structures of typical emulsified gels[35] and oleogels[37-41]

2.3.1 乳液凝膠

乳液凝膠比乳液有更好的貯藏穩(wěn)定性，因此乳膠的使用在開發(fā)健康食品方面具有巨大潛力。乳膠被定義為具有類似于黏彈性固體的凝膠狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和機(jī)械性能的乳液。制備乳膠分為兩個(gè)步驟：首先，使用蛋白質(zhì)等作為乳化劑形成乳液；然后通過乳液液滴的聚集或連續(xù)相的凝膠化形成凝膠。基于蛋白質(zhì)的乳狀液從液態(tài)到軟固態(tài)的轉(zhuǎn)化是通過如加熱、酸化或酶處理等加工步驟實(shí)現(xiàn)的。

根據(jù)乳液中液滴的狀態(tài)，乳液的結(jié)構(gòu)可分為兩類：乳液液滴填充的凝膠和乳液液滴聚集的凝膠。乳液填充凝膠是通過使含有膠凝劑（多糖或蛋白質(zhì)）的水連續(xù)相膠凝而產(chǎn)生的，因此油滴被截留在水凝膠基質(zhì)中。乳液液滴聚集的凝膠是通過液滴間的吸引和/或緊密堆積（濃縮乳劑）引起聚集的油滴凝膠的凝膠化而形成。這兩種系統(tǒng)都是分散在水連續(xù)相中的油滴。制備條件的差異使乳膠具有不同的油含量和微觀結(jié)構(gòu)。

在腸類產(chǎn)品中，食用油乳液凝膠化是一種減少脂肪和/或改善脂質(zhì)分布的方法。可以添加多種水膠體作為乳液穩(wěn)定劑和/或膠凝劑。即使在乳液形成后，也可以添加其他成分以便形成乳膠。已用于制備乳膠的乳化劑與凝膠劑有牛奶蛋白和大豆蛋白、卡拉膠和菊粉。

乳膠的穩(wěn)定劑有大豆蛋白和SC。大豆蛋白提供的表面活性分子可以在均質(zhì)化過程中吸附到油-水界面，并在液滴周圍形成保護(hù)性涂層，從而在貯存過程中提供穩(wěn)定性。SC顯示出如乳化性等功能特性，在靜電和空間穩(wěn)定作用下，可在中性pH值下為乳液提供穩(wěn)定性。乳膠中添加的油，如橄欖油、葵花籽油、紫蘇油、亞麻籽油和藻油等已有研究。

研究表明，用大豆油、功能成分、穩(wěn)定劑和/或膠凝劑（面粉和/或大豆分離蛋白、菊粉、卡拉膠、SC和三聚磷酸鈉）制得的乳膠部分或全部替代博洛尼亞香腸中豬背脂肪，能夠提升香腸多不飽和脂肪酸和-3系列脂肪酸的含量，并將飽和脂肪含量減少41%。乳膠的添加能夠改變香腸的顏色，使肉糜結(jié)構(gòu)更均勻致密，使質(zhì)地特性方面顯示出更高的硬度、耐嚼性和剪切力。當(dāng)將乳膠與豬背脂結(jié)合使用時(shí)，可獲得與原配方產(chǎn)品質(zhì)地和流變特性方面相似、脂肪酸分布更均勻的產(chǎn)品。

2.3.2 油凝膠

油凝膠（即結(jié)構(gòu)化植物油）是由3維交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)中的液態(tài)有機(jī)相（凝膠劑）組成的凝膠，可以完全替代動(dòng)物脂，彌補(bǔ)預(yù)乳化的缺陷。對(duì)于食品行業(yè)而言，必須使用食品級(jí)成分來制備油凝膠，目前用作食用油凝膠的食品級(jí)結(jié)構(gòu)劑有5 類：乙基纖維素、天然蠟（動(dòng)植物）和樹脂、植物甾醇和谷維素、脂肪酸衍生物和卵磷脂。

油凝膠的結(jié)構(gòu)形成機(jī)理是利用能夠通過物理截留產(chǎn)生油凝膠的結(jié)構(gòu)劑克服通過化學(xué)修飾（例如氫化）重新排列油分子結(jié)構(gòu)。食品級(jí)油凝膠主要通過5種膠凝機(jī)制形成凝膠：1）脂肪酸結(jié)晶：長的碳?xì)浠衔镦溸_(dá)到一定濃度后，能夠形成足夠強(qiáng)的微晶構(gòu)象，從而截留流動(dòng)的植物油并在冷卻時(shí)促進(jìn)其固體結(jié)構(gòu)化；2）自組裝的原纖維網(wǎng)絡(luò)：通過單向晶體生長形成，該晶體生長起源于相同的成核點(diǎn)，從而形成3D自組裝的原纖維網(wǎng)絡(luò)；3）聚合網(wǎng)絡(luò)：聚合物將在它們之間發(fā)生交聯(lián)或纏結(jié)，從而形成網(wǎng)絡(luò)，該網(wǎng)絡(luò)夾帶油相，可以通過直接和間接的方法形成凝膠；4）溶劑交換：使用蛋白質(zhì)聚集體和多糖作為油凝膠化的骨架結(jié)構(gòu)，利用與水和油共溶的中間溶劑（如丙酮）將水去除，通過浸潤的方式形成油凝膠；5）球形反膠束：溶解在非極性介質(zhì)中的兩親分子形成具有果凍狀結(jié)構(gòu)的三維網(wǎng)絡(luò)（表1）。

表1 典型結(jié)構(gòu)劑的膠凝原理Table 1 Gelling mechanism of typical structurants

在食品工業(yè)中，油凝膠可用于控制相分離、降低油相的遷移率、提供類似固體的特性，而無需使用高含量的飽和脂肪酸。用菜籽油、乙基纖維素和脫水山梨糖醇單硬脂酸酯制成的油凝膠完全代替早餐香腸中的豬肉脂肪，其感官黏結(jié)性未受脂肪替代的影響，感官多汁性和油性亮度較低。含-谷維素和植物甾醇的油凝膠在法蘭克福香腸中也表現(xiàn)出很強(qiáng)的可替代豬背脂的能力（約50%），并且該替代對(duì)香腸的理化和感官特性無顯著影響。研究人員利用高油酸葵花籽油與豬皮形成膠凝體，并用作博洛尼亞型香腸中的脂肪替代品，隨著油凝膠替代豬肉的脂肪比例增加，乳化穩(wěn)定性增加，蒸煮損失減少，氧化穩(wěn)定性沒有變化；且油凝膠替代高達(dá)50%的豬背脂不會(huì)影響樣品的可接受度和感官特征。研究表明，利用甘油一酸酯與植物甾醇（質(zhì)量比為15∶5）作為葵花籽油的結(jié)構(gòu)劑制備的油凝膠替代法蘭克福香腸中50%的豬肉脂肪，不會(huì)顯著影響法蘭克福香腸的物理化學(xué)、質(zhì)地和感官特性。Wolfer等評(píng)估了米糠蠟油凝膠完全替代豬背脂對(duì)法蘭克福型細(xì)碎香腸的感官特性的影響，質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果顯示，油凝膠替代產(chǎn)品的硬度、耐嚼性與豬肉脂肪產(chǎn)品相似；感官評(píng)估結(jié)果表明，替代豬肉脂會(huì)大大降低法蘭克福香腸的風(fēng)味。但米糠蠟油仍有潛力替代粉碎產(chǎn)品中的豬肉脂肪。除此之外，王曉以乙基纖維素作為基質(zhì)制備了肉桂精油乙基纖維素油凝膠，結(jié)果發(fā)現(xiàn)乙基纖維素黏度越大，對(duì)肉桂精油的包裹性越好，這為低脂香腸貨架期的進(jìn)一步延長提供了可能。

脂質(zhì)結(jié)構(gòu)劑的生物學(xué)特性和凝膠化機(jī)制使油可以保持其化學(xué)特性，這是它相較酯基互化和氫化的結(jié)構(gòu)化油的優(yōu)勢(shì)之處。食品中的反式和飽和脂肪以結(jié)晶形式存在，能改變食品的物理結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，從而影響消費(fèi)者的感受。以脂肪為基礎(chǔ)的結(jié)構(gòu)化食品通常需要大量的固體脂肪才能成功實(shí)現(xiàn)。從這個(gè)意義上講，油凝膠化可以賦予固體脂肪獨(dú)特的功能，而無需大量的飽和脂肪。除此之外，這類新穎低脂的健康食品還可能具有更高的穩(wěn)定性和更長的保質(zhì)期。

3 結(jié) 語

用富含-3脂肪酸的植物油部分替代動(dòng)物脂肪是提高肉制品營養(yǎng)價(jià)值的一種有前途的方法。天然油或預(yù)乳化處理對(duì)低脂香腸產(chǎn)量的提高和品質(zhì)的保持有積極作用。但替代比超過45%時(shí)，乳化劑對(duì)植物油的穩(wěn)定作用達(dá)到極限，對(duì)肉糜的凝膠特性產(chǎn)生負(fù)面影響。由于脂肪的口感主要取決于其物理狀態(tài)，因此乳膠和植物油膠凝憑借其固體形態(tài)但仍保留原有化學(xué)性質(zhì)的優(yōu)勢(shì)引起相關(guān)領(lǐng)域的研究興趣，成為非常有應(yīng)用前景的代脂物質(zhì)?，F(xiàn)有的一些研究也表明，使用更健康的植物油來建立固體食物（即凝膠）是減少脂肪攝入的有效方法。

目前，油基脂肪替代物在對(duì)低脂香腸營養(yǎng)的改善、感官的保持及貯藏安全的維持等研究方面已取得一些成果，但其如何影響低脂香腸品質(zhì)的內(nèi)在機(jī)理的研究仍然不夠深入。今后要加強(qiáng)以下方面的研究：1）進(jìn)一步研究預(yù)乳液、乳膠和油凝膠在香腸替代中與其他成分（如香料、食鹽）的相互作用機(jī)制；2）加強(qiáng)乳膠和油凝膠減脂香腸對(duì)于貯藏穩(wěn)定性和貨架期影響的研究，包括對(duì)氧化穩(wěn)定性、風(fēng)味的劣變、微生物生長和有害物質(zhì)積累的研究；3）繼續(xù)挖掘來源廣泛的凝膠結(jié)構(gòu)劑和穩(wěn)定劑，對(duì)確實(shí)有效的物質(zhì)，依法申請(qǐng)其作為新的食品添加劑；4）系統(tǒng)地研究和評(píng)估油基脂肪替代物原料毒理學(xué)性質(zhì)，為其應(yīng)用提供重要的支撐。加強(qiáng)對(duì)油基脂肪替代物的研究，可為我國低脂健康食品的發(fā)展提供新思路，尤其是凝膠油，作為一種新型健康的代脂物質(zhì)，其市場前景不可估量。