劉旺景，李書儀，唐德富*，敖長(zhǎng)金,*

（1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，甘肅 蘭州 730070；2.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010018）

自20世紀(jì)70年代以來(lái)，我國(guó)約有1/3的草原因過(guò)度放牧而退化，舍飼或者半舍飼快速育肥已經(jīng)成為我國(guó)養(yǎng)羊業(yè)生產(chǎn)的主流模式。然而肉羊因放牧轉(zhuǎn)為舍飼會(huì)導(dǎo)致羊肉風(fēng)味和品質(zhì)下降，原因在于，隨著貨架期的延長(zhǎng)，羊肉中的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)易發(fā)生氧化變質(zhì)，同時(shí)羊肉色澤和風(fēng)味發(fā)生惡化，易產(chǎn)生酸臭味，滋生腐敗菌，從而造成大量胴體損失和浪費(fèi)。有研究表明約50%的肉類損失發(fā)生在貨架期，造成的主要原因是氧化和腐??；另一方面，集約化養(yǎng)殖所引起的問(wèn)題日益凸顯，例如肉羊運(yùn)動(dòng)量減少、日糧組成單一和群發(fā)性疾病等，多種應(yīng)激條件下導(dǎo)致羊肉品質(zhì)下降、膻味加劇。過(guò)去，抗生素被用來(lái)緩解由環(huán)境脅迫造成的肉羊生產(chǎn)和生長(zhǎng)過(guò)程中發(fā)生的問(wèn)題，以提高其生產(chǎn)性能和肉品質(zhì)，然而由于抗生素濫用引發(fā)的食品安全和環(huán)境污染問(wèn)題日益凸顯，我國(guó)于2020年7月1日起，全面禁止在動(dòng)物飼料中添加抗生素，在此背景下，尋找抗生素的替代品顯得尤為重要。

沙蔥為百合科（Liliaceae）蔥屬（）植物，廣泛分布在內(nèi)蒙古、甘肅、青海等地，本課題組前期研究發(fā)現(xiàn)，舍飼肉羊日糧中添加沙蔥及其提取物能夠顯著改善羊肉品質(zhì)和風(fēng)味，發(fā)揮生物學(xué)活性作用的物質(zhì)主要是黃酮類化合物和多酚類化合物。4-烷基支鏈脂肪酸（4-甲基辛酸、4-甲基壬酸和4-乙基辛酸）又稱膻味脂肪酸，是導(dǎo)致羊肉產(chǎn)生膻味的主要物質(zhì)，因此，降低膻味脂肪酸的沉積，改善羊肉風(fēng)味，能夠極大提高羊肉的市場(chǎng)認(rèn)可度和接受度，前期本課題組研究結(jié)果證實(shí)沙蔥及其提取物能夠顯著降低羊肉脂肪中膻味脂肪酸的沉積量，同時(shí)對(duì)脂肪肉色也有一定的改善作用，原因在于沙蔥及其提取物中的黃酮和多酚類化合物具有抗氧化活性，能夠延緩氧化反應(yīng)進(jìn)程，改善肉色，提高羊肉品質(zhì)。關(guān)于沙蔥及其提取物的研究目前集中在改善動(dòng)物生產(chǎn)性能、免疫及抗氧化等方面，然而缺少它們對(duì)羊肉貨架期品質(zhì)影響的研究，同時(shí)對(duì)膻味脂肪酸沉積的研究多集中于肉羊脂肪組織，缺少對(duì)其肌肉組織的報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)以小尾寒羊公羊?yàn)檠芯繉?duì)象，旨在研究日糧中添加沙蔥及其提取物對(duì)小尾寒羊背最長(zhǎng)肌4-烷基支鏈脂肪酸沉積的影響，并探討其對(duì)貨架期內(nèi)羊肉品質(zhì)、肉色及微生物生長(zhǎng)等指標(biāo)的影響，為尋找抗生素替代品和天然防腐劑的研發(fā)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

沙蔥干粉購(gòu)自內(nèi)蒙古阿拉善盟浩海生物有限公司。沙蔥水提物及沙蔥醇提物由實(shí)驗(yàn)室自提，得率分別為34%和28%。

4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、4-乙基辛酸、十一烷酸（純度均大于98%） 德國(guó)Sigma Aldrich公司；總抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）試劑盒（A015-1）、總超氧化物歧化酶（total superoxide dismutase，T-SOD）活力試劑盒（A001-1）、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力試劑盒（A005-1） 南京建成生物工程研究所；其余試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

FDU-2110真空冷凍干燥機(jī) 東京理化器材株式會(huì)社；FW135中草藥粉碎機(jī) 天津市泰斯特儀器有限公司；Epoch全波長(zhǎng)酶標(biāo)儀 美國(guó)伯騰儀器有限公司；Opto-star肉色測(cè)定儀 德國(guó)MATTHAUS公司；Trace 1310 ISQ氣相色譜-質(zhì)譜儀 美國(guó)Thermo Fisher公司；Sailham恒溫恒濕培養(yǎng)箱 東莞正航儀器設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與樣品采集

實(shí)驗(yàn)選取3 月齡體質(zhì)量相近（（23.67±3.43）kg）、體況良好的健康小尾寒羊公羊60只，隨機(jī)分為4 組，每組3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)5只。實(shí)驗(yàn)組以每只羊計(jì)，分別在基礎(chǔ)日糧中添加沙蔥粉10 g/d、沙蔥水提物3.4 g/d 和沙蔥醇提物2.8 g/d 。沙蔥水提物中的活性成分為半胱氨酸衍生物、大蒜素、苯并吡喃衍生物和黃芪苷衍生物，沙蔥醇提物中的主要活性成分為烷烴、氨類化合物、醇類、酸類和酚類化合物。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及動(dòng)物日常管理與本課題組前期研究方法一致?；A(chǔ)日糧參照美國(guó)國(guó)家科學(xué)研究委員會(huì)（United States National Research Council，NRC）（2007）肉羊的飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的營(yíng)養(yǎng)需要量進(jìn)行配制，其組成及營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1。實(shí)驗(yàn)周期為75 d，其中預(yù)試期為15 d，正試期為60 d。正試期結(jié)束后從每組每個(gè)重復(fù)挑選2只體質(zhì)量相近的小尾寒羊屠宰，取胴體左側(cè)背最長(zhǎng)?。s100 g），去除皮下脂肪，于－80 ℃保存，用于膻味脂肪酸的檢測(cè)。用無(wú)菌刀片分割剩余背最長(zhǎng)肌，分裝于透氣型聚氯乙烯包裝袋中，將包裝好的樣品放置在冷藏柜中，（4.0±0.5）℃條件下，分別放置1、3、5、7 d和9 d，以模擬超市羊肉的銷售狀況。檢測(cè)不同貯藏期內(nèi)羊肉脂肪和蛋白質(zhì)氧化狀態(tài)、抗氧化能力、pH值、肉色、汁液損失及微生物生長(zhǎng)變化情況。

表1 基礎(chǔ)日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平（以干質(zhì)量計(jì)）Table 1 Composition and nutrient levels of the basal diet (on a dry matter basis)

1.3.2 膻味脂肪酸的富集與檢測(cè)

膻味脂肪酸（4-甲基辛酸、4-甲基壬酸和4-乙基辛酸）的富集與檢測(cè)方法參照Kaffarnik等的方法。

1.3.3 羊肉貨架期測(cè)定指標(biāo)

1.3.3.1 酸價(jià)、過(guò)氧化值和揮發(fā)性鹽基氮含量的測(cè)定

用直接滴定法測(cè)定酸價(jià)（acid value，AV）。將5 g肌肉樣品與30 mL石油醚-乙醇混合。然后在混合物中滴入3 滴酚酞指示劑，并用0.05 mol/L KOH溶液滴定溶液，直到混合液呈紅色且在30 s內(nèi)不褪色，其結(jié)果以每千克背最長(zhǎng)肌所消耗KOH的質(zhì)量表示，單位為mg/kg。根據(jù)Richards等的方法測(cè)定樣品中的過(guò)氧化值（peroxide value，POV），結(jié)果用每克蛋白質(zhì)中羰基的物質(zhì)的量表示，單位為nmol/g。根據(jù)Lee等的方法測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量，結(jié)果用每克蛋白質(zhì)中羰基的物質(zhì)的量表示，單位為nmol/g。

1.3.3.2 總抗氧化能力、總超氧化物歧化酶活力、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活力和硫代巴比妥酸反應(yīng)物值的測(cè)定

取15 g待測(cè)肌肉樣品與生理鹽水按照1∶9（/）混合，并用高速均質(zhì)機(jī)均質(zhì)（5 000 r/min、10 min），在冰浴條件下獲得上清液。使用試劑盒檢測(cè)T-AOC、T-SOD活力和GSH-Px活力，單位均為U/mg pro。按照Lynch等所述方法，檢測(cè)樣品硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值，結(jié)果用每千克肉中丙二醛質(zhì)量表示，單位為mg/kg。

1.3.3.3 pH值、肉色和汁液損失率的測(cè)定

采用便攜式pH計(jì)測(cè)定pH值，隨機(jī)選取每個(gè)樣品6個(gè)位點(diǎn)測(cè)定并取平均值。肉色測(cè)定使用Opto-star肉色測(cè)定儀，在環(huán)境溫度為15～22 ℃條件下進(jìn)行，隨機(jī)選取每個(gè)樣品6個(gè)位點(diǎn)，測(cè)定亮度*值、紅綠度*值、黃藍(lán)度*值、飽和度*和色相角。汁液損失的檢測(cè)參照王燕榮的方法進(jìn)行。

1.3.3.4 微生物的檢測(cè)

取15 g肌肉組織與質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%無(wú)菌蛋白胨水溶液以1∶9（/）的比例混合，得到稀釋液，稀釋液再與無(wú)菌蒸餾水以1∶10（/）的比例混合，取0.1 mL混合液接種到標(biāo)準(zhǔn)微生物計(jì)數(shù)瓊脂平板上，（37±2）℃下培養(yǎng)48 h，計(jì)算細(xì)菌總數(shù)。將0.1 mL混合液接種于MRS瓊脂平板上37 ℃厭氧培養(yǎng)96 h，計(jì)算乳酸菌數(shù)；另將0.1 mL混合液接種于CFC瓊脂平板上，20 ℃下培養(yǎng)24 h，計(jì)算假單胞桿菌數(shù)。結(jié)果均以lg（CFU/g）表示。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2010軟件進(jìn)行整理，使用SAS 9.2軟件中的方差分析程序進(jìn)行單因素方差分析，實(shí)驗(yàn)羊屠宰后取背最長(zhǎng)肌樣品用來(lái)分析沙蔥及其提取物對(duì)背長(zhǎng)肌中膻味脂肪酸沉積的影響，用GraphPad Prism 5軟件包繪制箱線圖以呈現(xiàn)結(jié)果。使用SAS 9.2軟件中PROC MIXED模塊對(duì)各組貯藏期樣品的脂肪和蛋白質(zhì)氧化程度、抗氧化能力、pH值、肉色、汁液損失率和微生物生長(zhǎng)進(jìn)行分析。該模型的固定效應(yīng)是日糧處理、貯藏期及兩者的交互作用效應(yīng)，日糧處理效應(yīng)用來(lái)評(píng)估貯藏期內(nèi)（9 d）4 組樣品相關(guān)指標(biāo)的變化情況，貯藏期效應(yīng)用來(lái)評(píng)估3 組處理組（沙蔥組、沙蔥水提物組和沙蔥醇提物組）樣品在不同貯藏階段（1、3、5、7 d和9 d）相關(guān)指標(biāo)的變化情況，其中隨機(jī)效應(yīng)是綿羊個(gè)體，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 沙蔥及其提取物對(duì)羊肉膻味脂肪酸沉積的影響

沙蔥及其提取物對(duì)羊肉中4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸沉積的影響見(jiàn)圖1。與對(duì)照組相比，日糧中添加沙蔥及其提取物能夠高度顯著降低羊肉中4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸的沉積量（＜0.001），同時(shí)沙蔥水提物組背最長(zhǎng)肌中4-甲基辛酸和4-乙基辛酸的沉積量高度顯著低于沙蔥粉組（＜0.001）。4-甲基辛酸在對(duì)照組、沙蔥粉組、沙蔥醇提物組和沙蔥水提物組中沉積量平均值分別為4.46、1.97、1.49 mg/kg和1.21 mg/kg。4-乙基辛酸在對(duì)照組、沙蔥粉組、沙蔥醇提物組和沙蔥水提物組中沉積量平均值分別為1.57、0.69、0.51 mg/kg和0.41 mg/kg。4-甲基壬酸在對(duì)照組、沙蔥粉組、沙蔥醇提物組和沙蔥水提物組中沉積量平均值分別為0.32、0.17、0.11、0.09 mg/kg。3種膻味脂肪酸在各組背最長(zhǎng)肌沉積量均呈對(duì)照組＞沙蔥粉組＞沙蔥醇提物組＞沙蔥水提物組的規(guī)律。

圖1 沙蔥及其提取物對(duì)羔羊背最長(zhǎng)肌中4-甲基辛酸（A）、4-乙基辛酸（B）和4-甲基壬酸（C）沉積的影響Fig.1 Effects of Allium mongolicum Regel and its extracts on 4-methyloctanoic acid (A), 4-ethyloctanoic acid (B), and 4-methylnonanoic acid (C) concentrations in Longissimus dorsi muscle of lambs

2.2 日糧和貯藏期對(duì)羊肉脂肪和蛋白質(zhì)氧化的影響

由表2可知，日糧和貯藏期對(duì)AV、POV和TVB-N含量均有高度顯著影響（＜0.001），同時(shí)日糧和貯藏期的交互作用對(duì)AV和POV（＜0.05）以及TVB-N含量（＜0.001）有顯著影響。貯藏期間，AV和TVB-N含量在前3 d無(wú)顯著性變化（＞0.05），從第5天開(kāi)始背最長(zhǎng)肌脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化程度總體顯著升高（＜0.05）。日糧中添加沙蔥及其提取物總體能夠顯著降低背最長(zhǎng)肌中AV、POV和TVB-N含量（＜0.05），只有沙蔥醇提物組中POV與對(duì)照組相比無(wú)顯著性差異（＞0.05）。

表2 日糧和貯藏期對(duì)羔羊背最長(zhǎng)肌AV、POV和TVB-N含量的影響Table 2 Effects of diet and storage time on the AV, POV, and TVB-N content in Longissimus dorsi muscle of lambs kept under retail display conditions

2.3 日糧和貯藏期對(duì)羊肉抗氧化指標(biāo)的影響

由表3可知，日糧和貯藏期對(duì)T-AOC、T-SOD活力、GSH-Px活力和TBARS值均有顯著影響（＜0.05、＜0.01、＜0.001），同時(shí)日糧和貯藏期的交互作用對(duì)GSH-Px活力有顯著影響（＜0.05），對(duì)T-AOC、T-SOD含量和TBARS值無(wú)顯著性影響（＞0.05）。與對(duì)照組相比，日糧中添加沙蔥及其提取物能夠顯著提高T-AOC、T-SOD活力、GSH-Px活力，降低TBARS值（＜0.05）（除沙蔥醇提物組），從而提高背最長(zhǎng)肌的抗氧化能力。整個(gè)貯藏期內(nèi)，T-AOC先增加后下降，最后趨于平穩(wěn)；T-SOD和GSH-Px活力呈先下降后升高再下降的趨勢(shì)；TBARS值呈先升高后趨于平穩(wěn)的趨勢(shì)。

表3 日糧和貯藏期對(duì)羔羊背最長(zhǎng)肌T-AOC、T-SOD活力、GSH-Px活力和TBARS值的影響Table 3 Effects of diet and storage time on T-AOC, T-SOD, GSH-Px, and TBARS level of Longissimus dorsi muscle in lambs

2.4 日糧和貯藏期對(duì)羊肉pH值、肉色和汁液損失率的影響

由表4可知，貯藏期對(duì)pH值、肉色和汁液損失率均有高度顯著性影響（＜0.001）；同時(shí)日糧和貯藏期的交互作用對(duì)羊肉pH值、肉色和汁液損失率均無(wú)顯著性影響（＞0.05）；日糧對(duì)pH、*、和*值無(wú)顯著性影響（＞0.05），與對(duì)照組相比，日糧中添加沙蔥及其提取物能夠顯著降低（＜0.05），沙蔥水提物能夠顯著降低*值和汁液損失率（＜0.05），且日糧中添加沙蔥粉也能夠顯著降低汁液損失率（＜0.05）。整個(gè)貯藏期內(nèi)，pH值、*值和隨時(shí)間的延長(zhǎng)總體呈顯著升高的趨勢(shì)，背最長(zhǎng)肌*值呈先升高后趨于平穩(wěn)的趨勢(shì)；*值和*值隨時(shí)間的延長(zhǎng)總體呈顯著降低的趨勢(shì)；汁液損失率呈先升高后穩(wěn)定的趨勢(shì)。

表4 日糧和貯藏期對(duì)羔羊背最長(zhǎng)肌pH值、肉色和汁液損失率的影響Table 4 Effects of diet and retail display period on the pH, color, and juice loss percentage of Longissimus dorsi muscle in lambs

2.5 日糧和貯藏期對(duì)羊肉微生物菌落的影響

由表5可知，日糧和貯藏期的交互作用對(duì)菌落總數(shù)、乳酸菌和假單胞菌數(shù)無(wú)顯著性影響（＞0.05）。與對(duì)照組相比，日糧中添加沙蔥及其提取物能夠顯著降低背最長(zhǎng)肌中的菌落總數(shù)（＞0.05），而對(duì)乳酸菌和假單胞菌數(shù)無(wú)顯著性影響（＞0.05）。整個(gè)貯藏期內(nèi)，菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)呈先穩(wěn)定后增加的趨勢(shì)，假單胞菌落數(shù)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)呈增加的趨勢(shì)。

表5 日糧和貯藏期對(duì)羔羊背最長(zhǎng)肌微生物菌落的影響Table 5 Effects of diet and retail display period on microbial counts of Longissimus dorsi muscle in lambs

3 討 論

羊肉具有的膻味是其消費(fèi)總量遠(yuǎn)低于其他畜產(chǎn)品的主要原因。眾多研究表明4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸是羊肉膻味的主要貢獻(xiàn)者。Kaffarnik等研究發(fā)現(xiàn)4-甲基辛酸在綿羊皮下脂肪中含量最豐富，其次是4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，本研究在綿羊背最長(zhǎng)肌中也發(fā)現(xiàn)類似規(guī)律。風(fēng)味閾值是物質(zhì)能夠被感知的最小氣味濃度，其與風(fēng)味強(qiáng)度呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，有關(guān)研究表明，3種4-烷基支鏈脂肪酸中4-乙基辛酸的風(fēng)味閾值最低，在pH 2的介質(zhì)中其閾值約為0.006 mg/kg，但其對(duì)羊肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)度大于76%。本實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)日糧中添加沙蔥及其提取物能夠顯著降低綿羊背最長(zhǎng)肌中3種4-烷基支鏈脂肪酸的沉積量，這與本課題組先前研究結(jié)果一致，Liu Wangjing等研究發(fā)現(xiàn)小尾寒羊日糧中添加沙蔥黃酮能夠顯著降低羊肉中4-甲基辛酸的沉積，對(duì)羊肉風(fēng)味有一定的改善作用。反芻動(dòng)物瘤胃微生物可利用丙酸、戊酸等揮發(fā)性脂肪酸合成奇數(shù)碳原子脂肪酸，也可利用異丁酸、異戊酸及支鏈氨基酸合成支鏈脂肪酸。Du Hongxi等證實(shí)沙蔥及其濾渣能夠改變綿羊瘤胃微生物區(qū)系，而纈氨酸和亮氨酸等氨基酸的降解為瘤胃微生物菌群合成支鏈脂肪酸提供前體物，提示沙蔥及其提取物中的活性成分可能通過(guò)改變瘤胃微生物菌群組成，使支鏈脂肪酸合成相關(guān)途徑受到影響，從而降低背最長(zhǎng)肌中4-烷基支鏈脂肪酸的沉積量。從膻味物質(zhì)4-烷基支鏈脂肪酸的合成途徑來(lái)看，丙二酰輔酶A脫羧酶是支鏈脂肪酸合成途徑的關(guān)鍵酶，在支鏈脂肪酸的合成中丙酸是重要前體，丙酸除了能被肝臟代謝外，還能轉(zhuǎn)化為甲基丙二酰輔酶A，當(dāng)二酰輔酶A脫羧酶活性較高時(shí)，能夠增加組織對(duì)甲基丙二酰輔酶A的利用率，參與到脂肪酸的從頭合成中，生成甲基支鏈脂肪酸，沙蔥及其提取物是否能夠抑制丙二酰輔酶A脫羧酶的活性，以降低肌肉組織中4-烷基支鏈脂肪酸的沉積還有待進(jìn)一步研究。

脂肪和蛋白質(zhì)氧化是影響羊肉品質(zhì)的主要因素，本研究發(fā)現(xiàn)背最長(zhǎng)肌中脂肪和蛋白質(zhì)氧化程度不僅受日糧的影響，而且隨著貨架期的延長(zhǎng)而加劇。先前有研究報(bào)道沙蔥水提物和醇提物中的活性成分黃酮和多酚含量均高于沙蔥粉，因而具有更強(qiáng)的抗氧化活性。Brewer等研究發(fā)現(xiàn)酚類化合物作為氫供體能夠提高抗氧化活性。而黃酮類化合物能夠通過(guò)調(diào)節(jié)抗氧化酶相關(guān)基因的表達(dá)來(lái)抑制促氧化酶，增強(qiáng)機(jī)體抗氧化力。同時(shí)日糧中的活性成分如多酚、黃酮類化合物能以單體形式被動(dòng)物吸收，一些活性成分（如-生育酚）在瘤胃中不發(fā)生降解，可直接進(jìn)入腸上皮細(xì)胞，隨血液運(yùn)送到全身，從而發(fā)揮抗氧化功效。Dong Yongzhe等的研究證實(shí)在小鼠腸道中沙蔥中的活性成分黃酮和多酚在降低機(jī)體POV和TVB-N含量方面發(fā)揮關(guān)鍵性作用，這可能也是本實(shí)驗(yàn)中背最長(zhǎng)肌脂肪和蛋白質(zhì)氧化程度降低的主要原因。AV和TVB-N含量在貯藏前3 d處于平臺(tái)期，從第5～9天顯著增加，原因是隨著貯藏期的延長(zhǎng)，沉積到綿羊背最長(zhǎng)肌中的活性成分發(fā)生降解和氧化，導(dǎo)致羊肉脂肪和蛋白質(zhì)氧化程度加劇?？偟膩?lái)說(shuō)，沙蔥及其提取物延緩了羊肉脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化的進(jìn)程。

沙蔥及其提取物中含有的黃酮類及多酚類活性物質(zhì)是提高綿羊背最長(zhǎng)肌抗氧化能力的主要原因。內(nèi)源性抗氧化酶SOD和GSH-Px是動(dòng)物過(guò)氧化防御系統(tǒng)的主要參與者，大量研究表明，日糧中添加沙蔥粉、多糖和黃酮類化合物能夠顯著提高動(dòng)物總抗氧化能力和內(nèi)源性抗氧化酶（SOD和GSH-Px）的活性。丙二醛是多不飽和脂肪酸氧化的主要產(chǎn)物，其含量通常被用來(lái)衡量氧化應(yīng)激和細(xì)胞損傷的程度。本研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加沙蔥及其提取物能夠顯著降低背最長(zhǎng)肌TBARS值，提示沙蔥及其提取物能夠降低機(jī)體氧化應(yīng)激和細(xì)胞損傷。近期也有研究發(fā)現(xiàn)，在綿羊日糧中添加富含抗氧化活性物質(zhì)的葡萄籽和綠茶提取物能夠通過(guò)提高羊肉中抗氧化酶的活性，從而延長(zhǎng)羊肉的貯藏期。另外，本實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)隨著貨架期的延長(zhǎng)，背最長(zhǎng)肌暴露在空氣中，由于氧化反應(yīng)進(jìn)程的推進(jìn)，背最長(zhǎng)肌中丙二醛及其他氧化產(chǎn)物的含量逐漸增多，可能是造成不良風(fēng)味產(chǎn)生的原因之一。

在整個(gè)貯藏期內(nèi)背最長(zhǎng)肌pH值呈先增加（前3 d），然后進(jìn)入平臺(tái)期（第3～5天），最后呈現(xiàn)再次增加的趨勢(shì)，羊肉在貯藏初期肌肉中的糖原會(huì)轉(zhuǎn)化為乳酸，導(dǎo)致pH值的降低，而pH值升高的主要原因是背最長(zhǎng)肌中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生NH和胺類物質(zhì)，但從總體上看，貯藏期內(nèi)背最長(zhǎng)肌pH值處于正常范圍（5.6～6.4）內(nèi)。肉色值在貨架期前3 d逐漸增加，主要原因是蛋白質(zhì)發(fā)生水解，化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化因而導(dǎo)致光分散程度增加，影響值；第3～9天無(wú)顯著變化，可能的原因是黃酮和多酚類物質(zhì)是一種天然的鐵螯合劑，能降低被測(cè)樣品中肌紅蛋白濃度，延緩值的增加趨勢(shì)。肉色值在貯藏期第3～5天趨于穩(wěn)定，這與沙蔥及其提取物的抗氧化活性有關(guān)，第5～9天值下降的主要原因是背最長(zhǎng)肌中肌紅蛋白氧化，高鐵肌紅蛋白合成增多。肉色值通常與消費(fèi)者對(duì)羊肉的接受程度密切相關(guān)，Chelh等研究發(fā)現(xiàn)，脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化過(guò)程中產(chǎn)生一種Schiff色素（即脂褐素），會(huì)導(dǎo)致羊肉值的增加，本研究結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，日糧中添加沙蔥及其提取物總體能夠顯著降低羊肉值，提示沙蔥水提物中的抗氧化活性成分發(fā)揮了作用。色相角（）是反映羊肉隨貯藏期延長(zhǎng)褐變程度的綜合性指標(biāo)，本研究結(jié)果提示沙蔥及其提取物顯著降低，有效延緩羊肉褐變。Ortuno等研究發(fā)現(xiàn)在羔羊日糧中添加迷迭香提取物能夠顯著降低羊肉，這與迷迭香提取物的抗氧化活性相關(guān)。另外本研究發(fā)現(xiàn)日糧中添加沙蔥及其水提物能夠顯著降低羊肉的汁液損失率，貯藏期內(nèi)第1～7天汁液損失率顯著升高，原因是肌肉中含有豐富的游離金屬離子和肌紅蛋白等氧化誘導(dǎo)物，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，抗氧化酶系統(tǒng)逐漸崩潰，氧化誘導(dǎo)物的存在導(dǎo)致羊肉脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化，羊肉表面疏水性增強(qiáng)，羊肉汁液損失率增加。

天然植物中的次生代謝產(chǎn)物具有廣譜抑菌活性，可作為天然防腐劑廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)。本研究發(fā)現(xiàn)，綿羊日糧中添加沙蔥及其提取物能夠顯著降低貯藏期內(nèi)背最長(zhǎng)肌中的細(xì)菌總數(shù)。有研究表明，酚類化合物對(duì)革蘭氏陰性菌和革蘭氏陽(yáng)性菌均具有廣譜抑菌活性，其作用機(jī)理是酚類化合物能夠作用于微生物細(xì)胞膜，干擾其蛋白質(zhì)合成和能量代謝途徑。Lu Jun等發(fā)現(xiàn)源于中草藥中的槲皮素、木犀草素和蘆丁等的黃酮類化合物具有顯著的抑菌活性，其抑菌機(jī)理是黃酮類化合物很容易吸附到微生物細(xì)胞膜表面，抑制細(xì)胞膜內(nèi)脫氫酶的活性，擾亂微生物的正常代謝。本實(shí)驗(yàn)中，在貯藏期第1～5天細(xì)菌總數(shù)和乳酸菌數(shù)以及第3～7天假單胞菌數(shù)趨于穩(wěn)定，進(jìn)一步證明了沙蔥及其提取物中的活性成分對(duì)微生物的生長(zhǎng)具有一定的抑制作用。沙蔥及其提取物中的活性成分可能與脂肪、蛋白質(zhì)存在潛在互作效應(yīng)，導(dǎo)致進(jìn)入貯藏后期微生物含量顯著升高，但最主要原因還是微生物生長(zhǎng)。

本研究結(jié)果表明，舍飼肉羊日糧中添加沙蔥及其提取物能夠顯著降低背最長(zhǎng)肌中3種膻味脂肪酸的沉積量，改善羊肉風(fēng)味，同時(shí)能夠減緩羊肉脂肪和蛋白質(zhì)氧化進(jìn)程、提高背最長(zhǎng)肌抗氧化能力，維持羊肉pH值和肉色，降低汁液損失，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期并改善羊肉品質(zhì)。