□王貞虎

時(shí)序進(jìn)入仲秋，颯颯西風(fēng)頻至，正是“天涼好個(gè)秋”，此時(shí)乃豐收的季節(jié)。江南有句俗諺：“秋吃水八仙，賽過小神仙”，因而處處可見碩果累累之際，人們便“金秋遍地香，邀友聚農(nóng)莊”，享受這絕美的時(shí)令食材。

所謂“水八仙”，指的是蓮藕、菱角、雞頭米（芡實(shí)）、茭白（筍）、蒓菜、馬蹄（荸薺）、茨菇（慈姑）和水芹菜。由來自古以來，流傳著“蓮藕一身寶，秋藕最補(bǔ)人” 及“秋吃蓮藕，來年不丑” 等養(yǎng)生名言，遂置之于榜首。

南宋時(shí)期，人們好食蓮藕，甚至可以代糧。據(jù)《夢粱錄》 《武林舊事》 等書之記載，當(dāng)時(shí)市食已有“生熟蓮藕” “酸江藕” “灌糖酥藕” “蓮藕齏” “煠藕” 等等。至《廣群芳譜》 出世，更有“煎蜜藕”“糖煎藕” “煮藕” “藕齏” “藕粉” 的燒制方法。從此成為民間常食，推廣及于全國，紅遍大江南北。

又，“藕” 與“偶” 字同音，故民俗每用食藕祝愿婚姻美滿。且藕與荷一樣，出污泥而不染，故同時(shí)作為清廉高潔的人格象征。像陳達(dá)叟的《本心齋素食譜》 中，便有“中虛七竅，不染一塵，豈但爽口，自可觀心” 之句。至于生食鮮藕，楊萬里甚欣賞，稱“未嚼已先消”。

藕有一些特性，清代《調(diào)鼎集》 中，指出：“白炭刮皮，則藕不銹（指藕去皮后，會(huì)迅速變褐色，俗謂之“銹”）；切用竹刀，煮忌鐵器；同鹽水食，不損口；同油炸面、米食，無渣；同菱肉食，則軟而香甜。入草灰湯煮，易爛……” 凡此種種，皆古人經(jīng)驗(yàn)之談，可資參考。

藕除了適合蒸、燒、煎、煮、炒、炸外，亦可拌、溜或做湯。尚能加工成絲、片、塊等形狀，也可呈泥形。多調(diào)配以酸甜味、咸鮮味、甜味等。常見者為充主食材單獨(dú)成菜，亦可與葷、素食材配用。而今菜品極多，有“炒藕絲” “炸藕夾” “糯米甜藕”“糖醋藕片” “煎藕餅” 等，食譜之中，經(jīng)常出現(xiàn)，且富變化。

“湖藕” 是指生長在湖中之藕，其根莖粗壯，肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮脆多汁，甘甜鮮馥。明人高濂的《遵生八箋·飲饌服食箋》 內(nèi)所載的“湖藕”，謂：“采生者截作寸塊湯焯，鹽腌去水，蔥油少許，姜、橘（皮）絲、大小茴香、黃米飯研爛細(xì)拌，荷葉包壓，隔宿食之?！惫ば蜉^繁，微辛泛馨，芳甘醇美，當(dāng)作主食固佳，充當(dāng)點(diǎn)心亦良。

此法經(jīng)《調(diào)鼎集》 轉(zhuǎn)載后，流行更廣。該書另有“炸灌藕” 和“熟藕” 等菜。前者在性味有所改變，即由甘寒變?yōu)闇責(zé)?，?nèi)實(shí)雞脯、蝦脯，由淡味轉(zhuǎn)成濃香，從紫色易為金黃色，結(jié)合了葷與素，乃制菜之妙也。豫菜中的“煎藕餅”，即承襲自此，但餡料則是糯米粉、豆沙及肥膘肉，柔軟香甜帶酥，色澤金黃透亮，在二十世紀(jì)二十年代時(shí)，為開封市“民樂亭飯莊” 的招牌菜，后現(xiàn)蹤東灜，為日料名菜。

作者童岳薦愛吃嫩藕。指出：“煮藕” 這道菜，必須軟而熟，且能“以齒決”（一咬就斷，不能黏牙）。其制法較易，“須灌米，加糖自煮，并湯極佳”，如用老藕，則一煮成泥，恐無味矣。并“忌入洋（白）糖”，若用料考究，味自佳美也。