陳欣怡，丁子元，劉永泉，余枚珠，夏 冰，鄭曉衛(wèi)，*

（1.中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院有限公司，北京 102209；2.酒鬼酒股份有限公司，湖南 湘西土家族苗族自治州 416000）

白酒具有社交產(chǎn)品的本質(zhì)屬性，一直以來(lái)承載了人們的情感交流和文化傳承[1]。中國(guó)是白酒的生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，白酒對(duì)人體健康的作用說(shuō)法不一[2]。飲酒不當(dāng)會(huì)引發(fā)社會(huì)問(wèn)題，也會(huì)導(dǎo)致過(guò)早死亡和多種疾病等危險(xiǎn)[3]。隨著社會(huì)老齡化和人們健康意識(shí)的不斷提高，人們對(duì)于白酒的消費(fèi)逐漸從感性走向了理性[4]。人們對(duì)飲酒滿足美好的精神享受的同時(shí)，對(duì)于白酒的飲用舒適度有了更高的要求[5]。飲用舒適度作為飲酒后人體最直接的體驗(yàn)表現(xiàn)，反映了酒品質(zhì)的好壞[6]。越來(lái)越多的白酒生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)始關(guān)注飲后感，尤其是酒類(lèi)消費(fèi)市場(chǎng)已經(jīng)由飲酒到舒適飲酒進(jìn)行深度轉(zhuǎn)變[7]。

飲前及飲中的飲用舒適度的評(píng)價(jià)主觀性較強(qiáng)，個(gè)體差異對(duì)兩者影響較大。而對(duì)飲后舒適度的評(píng)價(jià)，因飲用者會(huì)產(chǎn)生一系列生理反應(yīng)，評(píng)價(jià)指標(biāo)相對(duì)客觀[8]。造成飲后不適感的原因相當(dāng)復(fù)雜，除了飲酒人的身體狀況、飲用量、飲酒習(xí)慣、思維情緒及環(huán)境因素等以外，還有酒體本身設(shè)計(jì)和質(zhì)量的因素，主要包括醛類(lèi)、醇類(lèi)物質(zhì)等[9]。目前，雖然對(duì)于影響白酒飲用舒適度的確切作用機(jī)制尚不明確，但一般認(rèn)為是多種因素共同作用產(chǎn)生的綜合結(jié)果[10]。近年來(lái)，隨著生命科學(xué)研究手段的不斷發(fā)展，越來(lái)越多行業(yè)內(nèi)學(xué)者通過(guò)建立動(dòng)物模型評(píng)價(jià)體系，來(lái)直觀評(píng)價(jià)飲后感[8]。張夢(mèng)妍等[11]根據(jù)醉酒昏睡期小鼠的醉酒時(shí)間、醒酒時(shí)間建立了白酒飲用舒適度評(píng)價(jià)模型。格絨澤仁等[12]通過(guò)小鼠曠場(chǎng)實(shí)驗(yàn)結(jié)合高級(jí)醇類(lèi)物質(zhì)定量分析，建立了針對(duì)濃香型白酒飲后不適感的關(guān)鍵高級(jí)醇類(lèi)物質(zhì)關(guān)聯(lián)性判定方法。越來(lái)越多的研究認(rèn)為酒體特征組分的整體協(xié)調(diào)性對(duì)醉度產(chǎn)生較大影響，合適的雜醇、酸、酯比例可有效降低醉度[13]。目前較多研究利用小鼠進(jìn)行白酒相關(guān)試驗(yàn)，但規(guī)模小，人工操作也較復(fù)雜，成本較高。斑馬魚(yú)1994年起被正式確定為一種新型的模式生物，被認(rèn)為是一種適合神經(jīng)化學(xué)和行為研究的脊椎動(dòng)物，它體型小、繁殖速度快、成本低、易于操作且實(shí)驗(yàn)周期短[14]。目前，斑馬魚(yú)已經(jīng)成為最受學(xué)者重視的脊椎動(dòng)物模式生物之一，在很多學(xué)科上的應(yīng)用也顯示出了很大的潛力[15]。在酒的研究領(lǐng)域中，斑馬魚(yú)模型在葡萄酒研究中已被應(yīng)用，錢(qián)星文等[16]建立斑馬魚(yú)興奮期醉酒模型，評(píng)價(jià)藥食同源健康產(chǎn)品益甘舒對(duì)斑馬魚(yú)的解酒作用。國(guó)外也有報(bào)道通過(guò)評(píng)估斑馬魚(yú)焦慮樣行為、運(yùn)動(dòng)以及大腦中的氧化損傷，研究N-乙酰半胱氨酸對(duì)急性乙醇暴露斑馬魚(yú)的影響，以期評(píng)估防止酒精宿醉的藥物[17]。但斑馬魚(yú)模型尚無(wú)在白酒方面的應(yīng)用。

視頻追蹤已經(jīng)成為研究斑馬魚(yú)行為的標(biāo)準(zhǔn)流程，通過(guò)視頻記錄其運(yùn)動(dòng)過(guò)程，并提取運(yùn)動(dòng)軌跡和運(yùn)動(dòng)特征，如速度、路程等，并對(duì)這些參數(shù)進(jìn)行分析來(lái)進(jìn)行生物學(xué)研究[18]。本研究針對(duì)10款市售的4種香型的白酒，通過(guò)建立斑馬魚(yú)醉酒模型，通過(guò)視頻追蹤分析比較斑馬魚(yú)暴露于不同白酒1 h和2.5 h后運(yùn)動(dòng)的行為參數(shù)比。同時(shí)結(jié)合白酒高級(jí)醇和醛類(lèi)物質(zhì)的定量分析，建立了引起飲后感差異判定的新方法，確定馥郁香型白酒飲后感快速評(píng)價(jià)體系。為進(jìn)一步提高酒類(lèi)品質(zhì)，提高飲用舒適度提供新方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

酒樣均選用知名品牌白酒，兩款醬香型白酒A、B，三款濃香型白酒C、D、E，兩款清香型白酒F、G，三款馥郁香型白酒H、I、J，食用酒精（酒精度均為52%vol）：市售；受精后5 d（5 dpf）的野生型AB品系斑馬魚(yú)（飼養(yǎng)于杭州環(huán)特生物科技股份有限公司養(yǎng)魚(yú)中心（SYXK（浙）2012-0171），養(yǎng)魚(yú)用水溫度為28 ℃（水質(zhì)：每1 L反滲透水中加入200 mg市售的速溶海鹽，電導(dǎo)率為450～550 μS/cm；pH值為6.5～8.5；硬度為50～100 mg/L CaCO3），飼養(yǎng)管理符合國(guó)際AAALAC認(rèn)證，認(rèn)證編號(hào)為001458）：杭州環(huán)特生物科技股份有限公司。

仲丁醇、正丙醇、異丁醇、2-戊醇、正丁醇、活性戊醇、異戊醇、正戊醇、正己醇、2,3-丁二醇、丙二醇、糠醇、β-苯乙醇、乙醛、正丙醛、異丁醛、乙縮醛、異戊醛、糠醛、苯甲醛標(biāo)準(zhǔn)品（均為色譜純）：上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SZX7解剖顯微鏡：日本OLYMPUS公司；VertA1型CCD相機(jī)：上海土森視覺(jué)科技有限公司；V3.11行為分析儀：法國(guó)ViewPoint Life Sciences公司；6孔板、96孔板：無(wú)錫耐思生命科技股份有限公司；Agilent 7890B氣相色譜儀（配氫火焰離子化檢測(cè)器）（gas chromatography-flame ionization detector，GC-FID）、CP-WAX57CB色譜柱（50m×0.25mm×0.20μm）：美國(guó)Agilent 公司；ME204分析天平（感量為0.1 mg）：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)

隨機(jī)選取5 dpf野生型AB品系斑馬魚(yú)于6孔板中，每孔（實(shí)驗(yàn)組）均處理30尾斑馬魚(yú)。實(shí)驗(yàn)組分別水溶給予2%濃度的酒樣A、B、C、D、E、F、G、H、I、J，對(duì)照組1為與酒樣同濃度的優(yōu)級(jí)食用酒精，同時(shí)設(shè)置對(duì)照組2為正常養(yǎng)殖水，每孔容量為3 mL。28 ℃分別處理1 h和2.5 h后，將酒樣移除，隨機(jī)選取10尾斑馬魚(yú)利用斑馬魚(yú)行為分析儀監(jiān)測(cè)斑馬魚(yú)的20 min內(nèi)運(yùn)動(dòng)速度、總運(yùn)動(dòng)距離和運(yùn)動(dòng)軌跡，并評(píng)價(jià)酒樣對(duì)斑馬魚(yú)運(yùn)動(dòng)功能的影響。

1.3.2 酒體風(fēng)味成分檢測(cè)方法

準(zhǔn)確吸取待測(cè)白酒樣品5 mL，加0.1 mL內(nèi)標(biāo)溶液（2%），混勻，經(jīng)0.45 μm的有機(jī)濾膜過(guò)濾后供氣相色譜儀測(cè)定[19]。醇、醛類(lèi)物質(zhì)測(cè)定采用氣相色譜法，其色譜條件如下：色譜柱溫度：初溫35 ℃，保持1 min，以3.0 ℃/min升至70 ℃，然后以3.5 ℃/min升至180 ℃，再以15 ℃/min升至210 ℃，保持5～15 min；檢測(cè)器溫度250 ℃；進(jìn)樣口溫度250 ℃；載氣為高純氮?dú)猓∟2）（純度99.999 9%），流量1.0 mL/min；進(jìn)樣量1.0 μL；分流比20∶1。采用內(nèi)標(biāo)法，內(nèi)標(biāo)物選用2%叔戊醇、2%乙酸正戊酯、2%2-乙基丁酸。

1.3.3 行為參數(shù)比的測(cè)定

由行為參數(shù)計(jì)算行為參數(shù)比，可以減少實(shí)驗(yàn)動(dòng)物自身原因造成的誤差[20]。若行為參數(shù)比越接近于1，被認(rèn)為酒對(duì)行為情緒的影響越小，該研究中行為參數(shù)比以平均速率比表示[21]。

平均速率比=暴露酒樣后斑馬魚(yú)運(yùn)動(dòng)的行為參數(shù)/未暴露酒樣斑馬魚(yú)運(yùn)動(dòng)的行為參數(shù)。

1.3.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析方法

采用SPSS 24.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析，使用單因素ANOVA方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果采用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”（）表示。利用主成分分析法（principal component analysis，PCA）降維的思想，將多個(gè)變量轉(zhuǎn)化成為少數(shù)的幾個(gè)綜合的變量進(jìn)行分析，并使用Origin 8.0作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 斑馬魚(yú)行為學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 運(yùn)動(dòng)行為學(xué)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

本研究前期的研究成果表明，斑馬魚(yú)對(duì)2%的53%vol酒樣的耐受性較好。斑馬魚(yú)分別暴露于酒樣1.0 h和2.5 h后轉(zhuǎn)移至正常養(yǎng)殖水觀察1.0 h，發(fā)現(xiàn)在前20 min內(nèi)，各酒樣對(duì)其飲后行為的影響最大。因此，本實(shí)驗(yàn)對(duì)停止暴露酒樣后20 min內(nèi)的斑馬魚(yú)行為數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 各處理組斑馬魚(yú)運(yùn)動(dòng)行為學(xué)指標(biāo)Table 1 Behaviors of zebrafish in different treatment group

由表1可知，斑馬魚(yú)暴露于酒樣A、B 1.0 h與對(duì)照組2有顯著性差異（P＜0.05），而暴露于酒樣A組2.5 h與對(duì)照組2間無(wú)顯著性差異（P＞0.05），暴露于酒樣B 2.5 h與對(duì)照組2有極顯著差異（P＜0.01）。斑馬魚(yú)暴露于酒樣C、D、E 1.0 h和2.5 h均與對(duì)照組2有極顯著性差異（P＜0.01）。無(wú)論斑馬魚(yú)暴露酒樣1.0 h或2.5 h，酒樣F組、食用酒精對(duì)照組1和正常養(yǎng)殖水對(duì)照組2間無(wú)顯著性差異（P＞0.05），表明可以消除乙醇對(duì)引起飲后不適的關(guān)鍵物質(zhì)的干擾，該結(jié)果與格絨澤仁等[12]的研究結(jié)果相似。而暴露于酒樣酒樣F組2.5 h與對(duì)照組間無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。斑馬魚(yú)暴露于酒樣G 1.0 h和2.5 h均與對(duì)照組有顯著性差異（P＜0.05）。其他酒樣H、I、J彼此間無(wú)顯著性差異（P＞0.05），但均與對(duì)照組有極顯著性差異（P＜0.01）。以上結(jié)果發(fā)現(xiàn)同一種香型酒樣具有相似的趨勢(shì)，相同品牌下不同品類(lèi)的酒樣H、I、J差異不大，這可能與生產(chǎn)工藝有關(guān)。

2.1.2 斑馬魚(yú)行為參數(shù)比

由行為參數(shù)計(jì)算行為參數(shù)比，可以減少實(shí)驗(yàn)動(dòng)物自身原因造成的誤差[21]。若行為參數(shù)比越接近于1，被認(rèn)為酒對(duì)行為情緒的影響越小，斑馬魚(yú)飲后行為恢復(fù)正常并與未飲酒斑馬魚(yú)感受相當(dāng)，認(rèn)為斑馬魚(yú)醒酒，該行為參數(shù)比與1的差值的絕對(duì)值為行為偏離度，行為偏離度越小，飲后感的舒適性越高[22]。斑馬魚(yú)暴露酒樣不同時(shí)間后20 min內(nèi)的平均速率比測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖1。

由圖1（a）可知，斑馬魚(yú)暴露于酒樣A1.0 h后，平均速率比在前20 min內(nèi)酒樣A組與對(duì)照組1有極顯著差異（P＜0.01），第20 min時(shí)酒樣A組與對(duì)照組1無(wú)顯著性差異（P＞0.05），酒樣A組平均速率比接近1，處于醒酒狀態(tài)。15 min時(shí)酒樣B組與對(duì)照組1無(wú)顯著性差異（P＞0.05），酒樣B組斑馬魚(yú)醒酒時(shí)間超過(guò)20 min。斑馬魚(yú)暴露于酒樣C、D 和E 1.0 h后，平均速率比顯著低于對(duì)照組1（P＜0.01），醒酒時(shí)間超過(guò)20 min。其中酒樣D組斑馬魚(yú)平均速率比顯著低于其他各組（P＜0.01），表明受抑制情況顯著高于其他各組（P＜0.05）。酒樣F組和對(duì)照組1在10～20 min時(shí)無(wú)顯著性差異（P＞0.05），酒樣F組平均速率比在1左右，處于醒酒狀態(tài)。酒樣G組的平均速率比小于1，與對(duì)照組1有顯著性差異（P＜0.05），醒酒時(shí)間超過(guò)20 min。酒樣H、I、J組斑馬魚(yú)的平均速率比均小于1且顯著低于對(duì)照組1（P＜0.01）。前5 min內(nèi)與酒樣A和B組無(wú)顯著性差異（P＞0.05），10～20 min與酒樣C和E組無(wú)顯著性差異（P＞0.05），有下降再升高的趨勢(shì)，醒酒時(shí)間超過(guò)20 min。說(shuō)明暴露于馥郁香型白酒的斑馬魚(yú)在醒酒過(guò)程前期與暴露于醬香型白酒后的飲后感相當(dāng)，在醒酒過(guò)程的后期與暴露于濃香型白酒后的飲后感相當(dāng)。

圖1 暴露酒樣后20 min內(nèi)斑馬魚(yú)的平均速率比Fig.1 The average rate ratio of zebrafish within 20 min after exposure of liquor

由圖1（b）可知，斑馬魚(yú)暴露于酒樣2.5 h后，前10 min內(nèi)所有酒樣組斑馬魚(yú)的平均速率比均低于1，之后有逐漸上升趨勢(shì)。在10～20 min內(nèi)，酒樣A和G組斑馬魚(yú)平均速率比接近于1，與對(duì)照組1差異顯著（P＜0.05）。酒樣F組與對(duì)照組1斑馬魚(yú)的平均速率比上升至1以上且兩者間無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。酒樣A、F、G、H、J組與對(duì)照組1在20 min時(shí)斑馬魚(yú)平均速率比接近于1，而酒樣B、C、D、E、I組斑馬魚(yú)平均速率比在0.6左右，醒酒時(shí)間相對(duì)更長(zhǎng)。說(shuō)明隨著暴露酒樣時(shí)間延長(zhǎng)，馥郁香型白酒H、J與醬香型白酒A和清香型白酒F、G醒酒時(shí)間相當(dāng)，酒樣H、J醒酒較快。

2.2 十款白酒高級(jí)醇類(lèi)、醛類(lèi)物質(zhì)成分的定量分析

高級(jí)醇含量不合理是影響酒體醉酒程度的常見(jiàn)原因之一，高級(jí)醇含量過(guò)高，會(huì)抑制神經(jīng)遞質(zhì)的表達(dá)，飲酒者次日醒來(lái)會(huì)出現(xiàn)頭暈、頭痛癥狀[21-23]。此外，過(guò)量的醛類(lèi)物質(zhì)飲后也可造成頭痛，降低飲用舒適度[9]。所以本研究主要以高級(jí)醇類(lèi)、醛類(lèi)物質(zhì)為研究對(duì)象。通過(guò)GC-FID檢測(cè)A、B、C、D、E、F、H、G、I、J十款白酒的高級(jí)醇類(lèi)及醛類(lèi)物質(zhì)含量，結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2可知，共檢出13種高級(jí)醇類(lèi)物質(zhì)及7種醛類(lèi)物質(zhì)。酒樣A、B中高級(jí)醇類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)總含量較高，酒樣A中丙二醇、糠醇、β-苯乙醇、異丁醛、苯甲醛和糠醛含量相對(duì)較高。酒樣B中正丙醇、乙醛、正丙醛、乙縮醛含量較高。酒樣D中2-戊醇、正丁醇、正戊醇、正己醇、2,3-丁二醇、異戊醛含量較高。酒樣G中異丁醇、活性戊醇、異戊醇、β-苯乙醇含量較高。酒樣J中仲丁醇含量較高。酒樣E和F高級(jí)醇類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)含量均相對(duì)較低，酒樣C、H、I、J高級(jí)醇類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)含量居中。

2.3 主成分分析結(jié)果

2.3.1 高級(jí)醇類(lèi)物質(zhì)主成分分析

對(duì)十款不同香型、品牌的白酒檢測(cè)的高級(jí)醇類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行主成分分析，通過(guò)主要主成分方差百分比和累積方差貢獻(xiàn)率分析可知，前3個(gè)主成分特征根大于0.1，且累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到86.8%，因此選擇前3個(gè)成分因子作為主成分因子。由因子負(fù)荷矩陣可知，異丁醇、活性戊醇、異戊醇在主成分1上有較大載荷，正丁醇、正己醇、正戊醇在主成分2上有較大載荷，糠醇在主成分3上有較大載荷。將上述PCA結(jié)果進(jìn)行投影，投影圖見(jiàn)圖2。

圖2 高級(jí)醇類(lèi)物質(zhì)主成分分析投影圖Fig.2 Projection plot of principal component analysis for higher alcohols

由圖2可知，各個(gè)酒樣中3個(gè)主成分的權(quán)重各不相同，表明不同香型、品牌的酒樣中不同主成分所代表的高級(jí)醇類(lèi)物質(zhì)的貢獻(xiàn)度不同。酒樣A、B和C中主成分3所占權(quán)重最大，表明主成分3所代表的糠醇在其所含的高級(jí)醇類(lèi)物質(zhì)中起主要作用，且在酒樣A中的作用程度大于酒樣B和C。酒樣D、E、J中主成分2所占權(quán)重最大，表明主成分2所代表的正丁醇、正戊醇、正己醇在其所含的高級(jí)醇類(lèi)物質(zhì)中起主要作用，且在酒樣E中的作用程度更顯著。酒樣F和G中主成分1所占權(quán)重最大，表明主成分1所代表的異丁醇、活性戊醇、異戊醇在其所含的高級(jí)醇類(lèi)物質(zhì)中起主要作用。酒樣H和I中3個(gè)主成分均不起主要作用。

2.3.2 醛類(lèi)物質(zhì)主成分分析

以醛類(lèi)物質(zhì)作為指標(biāo)進(jìn)行分析，通過(guò)主要主成分方差百分比和累積方差貢獻(xiàn)率發(fā)現(xiàn)前3個(gè)主成分特征根大于0.1，且累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到92.5%，因此選擇前三個(gè)成分因子作為主成分因子。由因子負(fù)荷矩陣可知，異戊醛、乙醛在主成分1上有較大載荷，苯甲醛、糠醛在主成分2上有較大載荷，苯甲醛在主成分3上有較大載荷。將上述PCA結(jié)果進(jìn)行投影，投影圖如圖3。

圖3 醛類(lèi)物質(zhì)主成分分析投影圖Fig.3 Projection plot of principal component analysis for aldehydes

由圖3可知，各個(gè)酒樣中3個(gè)主成分的權(quán)重各不相同，表明不同香型、品牌的酒樣中不同主成分所代表的醛類(lèi)物質(zhì)的貢獻(xiàn)度不同。酒樣A、B中主成分2所占權(quán)重最大，表明主成分2所代表的苯甲醛、糠醛在其所含的醛類(lèi)物質(zhì)中起主要作用。酒樣C、D、G中主成分3所占權(quán)重最大，表明主成分3所代表的苯甲醛在其所含的醛類(lèi)物質(zhì)中起主要作用。酒樣E、F、H、I、J 中主成分1所占權(quán)重最大，表明主成分1所代表的異戊醛和乙醛在其所含的醛類(lèi)物質(zhì)中起主要作用，且在酒樣I中的作用程度更大。

從酒樣中高級(jí)醇類(lèi)及醛類(lèi)物質(zhì)作為指標(biāo)進(jìn)行主成分分析發(fā)現(xiàn)，酒樣A、B和C中起主要作用的高級(jí)醇是糠醇。酒樣D、E、J中起主要作用的高級(jí)醇是正丁醇、正戊醇、正己醇。酒樣F和G中起主要作用的高級(jí)醇是異丁醇、活性戊醇、異戊醇。苯甲醛是酒樣A、B、C、D和G中起主要作用的醛類(lèi)物質(zhì)，此外酒樣A和B中起主要作用的醛類(lèi)還包括糠醛。酒樣E、F、H、I、J 中起主要作用的醛類(lèi)是異戊醛和乙醛。

3 討論

本研究結(jié)合斑馬魚(yú)行為學(xué)實(shí)驗(yàn)和酒樣高級(jí)醇、醛類(lèi)物質(zhì)主成分分析，對(duì)能引起不同香型、品牌白酒飲后不適的關(guān)鍵物質(zhì)進(jìn)行初步判定。研究中通過(guò)利用斑馬魚(yú)行為學(xué)實(shí)驗(yàn)，根據(jù)飲后20 min內(nèi)的平均行為偏離度發(fā)現(xiàn)，暴露于馥郁香型白酒的斑馬魚(yú)在醒酒過(guò)程前期與醬香型白酒飲后感相當(dāng)，在醒酒過(guò)程的后期與濃香型白酒飲后感相當(dāng)，其中濃香型白酒酒樣D為引起斑馬魚(yú)飲后不適感最強(qiáng)的酒樣。從酒樣中高級(jí)醇類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)主成分分析結(jié)果來(lái)看，酒樣D中起主要作用的高級(jí)醇是正丁醇、正戊醇、正己醇，且發(fā)現(xiàn)酒樣D在所有酒樣中這三種物質(zhì)含量最高。結(jié)合行為學(xué)實(shí)驗(yàn)和高級(jí)醇物質(zhì)含量檢測(cè)結(jié)果，初步推測(cè)正丁醇、正戊醇、正己醇為引起酒樣D飲后不適的關(guān)鍵高級(jí)醇，三種物質(zhì)的高含量導(dǎo)致了飲后不適感較強(qiáng)。格絨澤仁等[12]進(jìn)行了濃香型白酒不同品牌酒樣中高級(jí)醇類(lèi)物質(zhì)主成分分析，發(fā)現(xiàn)其中以正丁醇、正戊醇、正己醇為關(guān)鍵高級(jí)醇的酒樣飲后不適感弱于以異戊醇、異丁醇和2-戊醇為關(guān)鍵高級(jí)醇的酒樣，認(rèn)為異戊醇為引起濃香型白酒飲后不適的關(guān)鍵高級(jí)醇之一。該結(jié)果與本研究結(jié)果有所不同，推測(cè)原因可能是本實(shí)驗(yàn)涉及不同香型、不同品牌的白酒，釀造工藝不盡相同，樣品特征差異范圍較大。

此外，斑馬魚(yú)實(shí)驗(yàn)中對(duì)比了不同暴露時(shí)間下的酒樣飲后感差異，發(fā)現(xiàn)酒樣A在暴露時(shí)間從1.0 h延長(zhǎng)至2.5 h后，行為偏離度反而減小，飲后舒適度增強(qiáng)。結(jié)合高級(jí)醇物質(zhì)和醛類(lèi)物質(zhì)含量檢測(cè)結(jié)果，發(fā)現(xiàn)酒樣A中正丙醇、丙二醇、糠醇、β-苯乙醇、苯甲醛和糠醛等部分醇類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)含量相對(duì)較高，但是酒樣A整體舒適度卻較高，可能與酸、酯比例有效降低上述物質(zhì)產(chǎn)生的負(fù)影響有關(guān)。由于白酒是一個(gè)復(fù)雜的體系，引起飲后不適的關(guān)鍵物質(zhì)可能是綜合作用的結(jié)果，研究涉及的酒樣有限，關(guān)于白酒飲后舒適度未來(lái)還需更深入的探究。此外，盡管學(xué)術(shù)界的成熟的視頻追蹤算法在斑馬魚(yú)成魚(yú)上取得了較好的效果，但由于幼魚(yú)的尺寸小、個(gè)體特征不明顯、交叉情況嚴(yán)重、運(yùn)動(dòng)不連續(xù)的特點(diǎn)，市場(chǎng)上商業(yè)的視頻追蹤軟件對(duì)幼魚(yú)的追蹤效果并不完美，未來(lái)需要更深入的研究助力相關(guān)領(lǐng)域的探索[24-25]。

4 結(jié)論

本研究利用斑馬魚(yú)試驗(yàn)對(duì)比了不同香型、品牌的白酒飲后舒適度，從平均行為偏離度角度分析，發(fā)現(xiàn)同一香型的酒樣飲后感相似，馥郁香型白酒的飲后舒適度前期與醬香型白酒相近，后期與濃香型白酒相近。隨著暴露酒樣時(shí)間延長(zhǎng)，暴露于馥郁香型白酒的斑馬魚(yú)與暴露于醬香型和清香型白酒斑馬魚(yú)的醒酒時(shí)間更接近。初步認(rèn)為這與馥郁香型白酒兼具濃、清、醬香三種特征有一定關(guān)系。此外，初步判定正丁醇、正戊醇和正己醇為引起不同香型白酒飲后不適的關(guān)鍵高級(jí)醇。本研究為進(jìn)一步深入探究白酒飲后感及其質(zhì)量控制體系奠定基礎(chǔ)。