李 杜, 楊 樺, 劉 搏, 彭映輝, 張良波, 張雨強(qiáng)

(1.中南林業(yè)科技大學(xué), 湖南 長沙 410004； 2.湖南省林業(yè)科學(xué)院, 湖南 長沙 410004； 3.湖南金裕洪源農(nóng)林科技發(fā)展有限公司， 湖南 長沙 410007)

黃桃(Amygdaluspersica)不僅外觀美麗，香氣四溢，且香甜多汁，營養(yǎng)十分豐富。隨著人民生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)桃果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)要求越來越高。桃果實(shí)甜酸風(fēng)味主要由果實(shí)中的糖和有機(jī)酸含量的比例所決定[1]。桃果實(shí)中可溶性糖主要包括蔗糖、果糖 、葡萄糖和山梨醇[2]。果實(shí)中糖酸含量對(duì)果實(shí)風(fēng)味和色澤的形成均有重要的影響[3-4]。桃在果實(shí)發(fā)育早期以積累己糖(葡萄糖和果糖)為主，在成熟過程中以積累蔗糖為主[1]。水果若采收過早，會(huì)造成營養(yǎng)成分積累不足，香氣物質(zhì)含量較低；采收過晚，則不能很好地保持果實(shí)的營養(yǎng)成分，不僅果肉風(fēng)味會(huì)變淡，也會(huì)降低其貯藏性能[5]。

前人對(duì)其他不同成熟度的水果做了果實(shí)品質(zhì)和代謝規(guī)律等方面的研究。侯曉健等[6]研究了不同成熟度紅梅杏品質(zhì)及揮發(fā)性物質(zhì)；薛曉敏等[7]研究了不同成熟度對(duì)李果實(shí)品質(zhì)的影響；周慧娟等[4]對(duì)4個(gè)品種黃桃果實(shí)硬核期后和采后糖酸代謝規(guī)律進(jìn)行了闡述；張春華等[1]揭示了桃不同發(fā)育時(shí)期主要糖類含量和蔗糖合成酶基因表達(dá)水平的動(dòng)態(tài)變化。目前，不同成熟度黃桃果實(shí)對(duì)品質(zhì)的影響研究較少。

本文以‘金湘玉’早熟黃桃為研究對(duì)象，采收4種不同成熟度的黃桃果實(shí)，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)與物理指標(biāo)、營養(yǎng)成分的分析，找出成熟度與營養(yǎng)指標(biāo)之間的關(guān)聯(lián)性[8]。黃桃果實(shí)在適當(dāng)?shù)某墒於认逻M(jìn)行采收不僅可以擁有美麗的外觀，保證良好的營養(yǎng)狀態(tài)，甚至還利于運(yùn)輸儲(chǔ)存、延長貨架期等，對(duì)黃桃的產(chǎn)業(yè)發(fā)展有非常重要的意義[8]。

1 試驗(yàn)地概況

試驗(yàn)地位于湖南省洪江市安江鎮(zhèn)裕晟現(xiàn)代農(nóng)業(yè)示范園內(nèi)[9]，地理位置110°07′2.77″E,27°15′17.91″N，海拔120 m，屬亞熱帶季風(fēng)性濕潤氣候，氣候溫和，降雨充沛，日照充足，土壤較為肥沃，其年均溫 17 ℃，年降雨量1718mm，年日照時(shí)數(shù)1800h左右[9]。

2 材料與方法

2.1 試驗(yàn)材料

‘金湘玉’早熟黃桃于2015年6月高接在園區(qū)內(nèi)2013年種植的‘錦繡’上，株行距1.5 m×3.0 m，樹形主干形，成熟時(shí)間為6月中旬[9]。

2.2 試驗(yàn)方法

2.2.1 試驗(yàn)安排 為保證采摘果實(shí)均勻一致，從桃果樹的同一水平不同部位選取大小一致、無病害的、無損傷的不同成熟度的黃桃果實(shí)30個(gè)。成熟度根據(jù)果皮顏色、轉(zhuǎn)黃率程度來定義。樣品當(dāng)日運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，當(dāng)天測定果實(shí)質(zhì)量、橫縱徑、可溶性固形物等指標(biāo)，然后置于-80 ℃超低溫冰箱保存，以備總糖、可滴定酸、蔗糖等生理指標(biāo)的測定。

2.2.2 黃桃成熟度劃分標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)黃桃果皮顏色的轉(zhuǎn)黃率來劃分成熟度，6成熟黃桃的果皮顏色為青色占比100%；7成熟黃桃果皮顏色為70%<青色<90%、10%<黃色<30%；8成熟黃桃果皮顏色為10%<青色<30%、70%<黃色<90%；9成熟黃桃果皮顏色為黃色占比100%。

2.2.3 指標(biāo)評(píng)價(jià)和測定方法

(1) 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)。參考張群等[5]和沈志軍等[2]的方法隨機(jī)挑選15人對(duì)不同成熟度黃桃果實(shí)香氣以及口感進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，以嗅其果香、品嘗其果肉酸甜度和果肉質(zhì)感為主。其中，香氣評(píng)價(jià)指標(biāo)為果實(shí)香氣無、香氣稍濃、香氣較濃、香氣濃郁；酸度評(píng)價(jià)指標(biāo)為酸、較酸、微酸、不酸；甜度評(píng)價(jià)指標(biāo)為甜、較甜、微甜、不甜；澀味分為青澀味、稍有青澀味、無青澀味；果肉口感脆度為緊脆、脆嫩、稍脆、不脆。

(2) 基礎(chǔ)指標(biāo)的測定。隨機(jī)選取不同成熟度的‘金湘玉’早熟黃桃果實(shí)各20個(gè)，用游標(biāo)卡尺測量果實(shí)的橫、縱徑(mm)，計(jì)算果形指數(shù)(果形指數(shù)=果實(shí)縱徑/果實(shí)橫徑 )；利用電子天平稱量果實(shí)單果質(zhì)量(g)，結(jié)果取平均值。

(3)果實(shí)品質(zhì)性狀測定。利用硬度計(jì)(GY-3型)連接小的壓頭(8 mm)對(duì)果實(shí)硬度進(jìn)行測定；采用數(shù)顯手持折光儀(WZ-103)測定果實(shí)可溶性固形物(SSC)含量；總酸含量按照 GB/T12456—2008采用酸堿滴定法測定[10]；采用蒽酮硫酸法測定總糖含量[11]；參照張友杰[12]的方法測定烘干樣品中葡萄糖的含量；采用間苯二酚比色法測干樣蔗糖、果糖含量[13]。

2.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用Microsoft Excel 2007軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理,用SPSS 17.0軟件對(duì)測定的指標(biāo)進(jìn)行單因素方差分析和相關(guān)性分析。

3 結(jié)果與分析

3.1 不同成熟度 ‘金湘玉’早熟黃桃感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

15名人員根據(jù)評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)不同成熟度黃桃進(jìn)行了評(píng)判，結(jié)果見表 1。由表1可知,9成熟黃桃口感最甜、不酸、香氣最濃郁，但是脆度最低；6、7成熟黃桃微甜都還帶有一點(diǎn)青澀味；8成熟較甜、香氣較濃、口感脆嫩。綜合評(píng)價(jià)得出8成熟黃桃果實(shí)感官品質(zhì)最佳。

表1 不同成熟度 ‘金湘玉’早熟黃桃感官品質(zhì)評(píng)價(jià)Tab.1 Sensory quality evaluation of ′Jinxiangyu′ early maturing yellow peach with different maturity成熟度香氣口感6成熟無香氣微酸、微甜、青澀味、緊脆7成熟香氣稍濃微酸、微甜、稍有青澀味,脆嫩8成熟香氣較濃不酸、較甜、無青澀味、脆嫩9成熟香氣濃郁不酸、甜、無青澀味、稍脆

3.2 不同成熟度對(duì)‘金湘玉’早熟黃桃果實(shí)表觀性狀的影響

不同成熟度‘金湘玉’早熟黃桃的基礎(chǔ)指標(biāo)見表2。由表2可知，隨著‘金湘玉’早熟黃桃果實(shí)不斷成熟，其質(zhì)量不斷增加，6成熟和8、9成熟之間單果質(zhì)量有顯著差異(P<0.05)。7、8、9成熟之間橫徑差異不顯著(P>0.05)。各成熟度果實(shí)果形指數(shù)均大于1,但6成熟顯著高于7、8、9成熟；各成熟度果實(shí)縱徑之間無顯著差異(P>0.05)。

表2 不同成熟度‘金湘玉’早熟黃桃的基礎(chǔ)指標(biāo)Tab.2 Basic indexes of ′Jinxiangyu′ early maturing yellow peach with different maturity成熟度單果質(zhì)量/g橫徑/mm縱徑/mm果形指數(shù)6成熟112.25±12.84 b57.52±2.12 b69.21±4.93 a1.20±0.05 a7成熟123.96±6.07 ab62.71±2.49 a69.69±1.54 a1.12±0.06 b8成熟126.38±4.95 a64.50±2.27 a68.35±1.58 a1.06±0.03 b9成熟133.28±2.95 a63.06±1.98 a68.38±2.48 a1.09±0.02 b 注: 同列數(shù)據(jù)不同行之間小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)。下同。

3.3 不同成熟度對(duì)‘金湘玉’早熟黃桃果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)的影響

從表3結(jié)果可以看出，不同成熟度果實(shí)之間果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)存在著較大的差異。隨著果實(shí)成熟度的增加，果實(shí)的總糖含量、可溶性固形物含量逐漸增加，而總酸含量和硬度在逐漸減小?！鹣嬗瘛缡禳S桃由6成熟轉(zhuǎn)至9成熟的過程中，可溶性固形物在9成熟時(shí)達(dá)到了最高，為13.35%，比6成熟果實(shí)上升了51.70%。6成熟與7成熟的總糖、可溶性固形物含量差異不顯著(P>0.05)，6、7成熟與8、9成熟之間總糖、可溶性固形物含量差異顯著(P<0.05)。 總酸含量由6成熟至9成熟下降了43.83%。6、7成熟與8、9成熟之間,以及8成熟與9成熟之間的總酸含量差異顯著(P<0.05)。

表3 不同成熟度‘金湘玉’早熟黃桃果實(shí)品質(zhì)內(nèi)在指標(biāo)Tab.3 Internal indexes of fruit quality of early maturing yellow peach ′Jinxiangyu′ with different maturity成熟度硬度/ (kg·cm-2)可溶性固形物/%總糖/%總酸/%糖酸比6成熟13.65±0.39 a8.80±1.48 c4.54±0.17 c0.73±0.02 a 6.20±0.31 c7成熟11.15±0.34 b10.02±0.13 c4.91±0.22 c0.70±0.02 a6.99±0.41 c8成熟8.45±0.67 c11.58±0.74 b5.84±0.65 b0.56±0.02 b10.38±1.34 b9成熟4.78±0.22 d13.35±0.42 a 6.84±0.22 a 0.41±0.02 c16.85±1.07 a

3.4 不同成熟度‘金湘玉’早熟黃桃果實(shí)糖類含量變化

不同成熟度‘金湘玉’早熟黃桃果實(shí)糖類含量變化見表4。由表4可知，黃桃果實(shí)中蔗糖含量與果糖含量在8成熟最高，葡萄糖含量在9成熟時(shí)含量最高。不同成熟度黃桃果實(shí)之間蔗糖含量、葡萄糖含量差異顯著(P<0.05)。7、8、9成熟之間果糖含量差異不顯著(P>0.05)。

表4 不同成熟度‘金湘玉’早熟黃桃果實(shí)糖類含量變化Tab.4 Changes of sugar content in ′Jinxiangyu′ precocious yellow peach fruits with different maturity成熟度蔗糖/%果糖/%葡萄糖/%6成熟16.04±0.19 b11.39±0.59 b15.51±0.36 c7成熟7.68±0.83 d12.12±0.68 ab11.50±0.27 d8成熟19.55±0.84 a13.71±1.09 a21.62±0.64 b9成熟10.60±0.40 c11.78±1.38 ab28.95±0.66 a

3.5 果實(shí)發(fā)育過程中測定指標(biāo)的相關(guān)性分析

不同成熟度‘金湘玉’早熟黃桃果實(shí)與其他性狀的相關(guān)性分析見表 5。由表5可知，成熟度與質(zhì)量、橫徑、可溶性固形物、總糖、糖酸比、葡萄糖之間存在極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.727、0.629、0.914、0.930、0.927、0.854；成熟度與硬度、總酸含量存在極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.989、-0.961；成熟度與縱徑、蔗糖、果糖無顯著的相關(guān)性。

表5 不同成熟度‘金湘玉’早熟黃桃各項(xiàng)測定指標(biāo)的相關(guān)性Tab. 5 Correlation of determination indexes of ′Jinxiangyu′ early maturing yellow peach with different maturity成熟度質(zhì)量橫徑縱徑果形指數(shù)硬度可溶性固形物總糖總酸糖酸比蔗糖果糖葡萄糖成熟度 1質(zhì)量 0.727?? 1橫徑 0.629?? 0.732?? 1縱徑-0.163 0.058 0.174 1果形指數(shù)-0.682??-0.641??-0.777?? 0.481 1硬度-0.989??-0.673??-0.540? 0.184 0.619? 1可溶性固形物 0.914?? 0.805?? 0.663?? 0.12-0.526?-0.885?? 1總糖 0.930?? 0.621? 0.414-0.415-0.559-0.952?? 0.871?? 1總酸-0.961??-0.681?-0.398 0.422 0.547 0.971??-0.948??-0.955?? 1糖酸比 0.927?? 0.648? 0.335-0.4-0.49-0.952?? 0.921?? 0.968??-0.983?? 1蔗糖-0.107-0.254-0.159 0.022 0.114 0.118-0.051-0.047 0.026-0.121 1果糖 0.258 0.195 0.735??-0.054-0.555-0.202 0.143 0.172-0.127 0.026 0.435 1葡萄糖 0.854?? 0.606? 0.259-0.343-0.405-0.875?? 0.900?? 0.884??-0.949?? 0.930?? 0.183 0.127 1 注: ?? 表示在 0.01 級(jí)別(雙尾)相關(guān)性顯著;? 表示在 0.05 級(jí)別(雙尾)相關(guān)性顯著。

4 結(jié)論與討論

成熟度是確保果實(shí)品質(zhì)的重要條件，也可以決定采收的時(shí)間。通過分析不同成熟度與果實(shí)品質(zhì)的關(guān)系，對(duì)科學(xué)確定出‘金湘玉’早熟黃桃果實(shí)不同采收成熟度具有重要的意義。隨著成熟度的增加，‘金湘玉’早熟黃桃果實(shí)的外觀顏色由青色轉(zhuǎn)為黃色且?guī)в屑t暈，香氣也越來越濃郁，口感品質(zhì)越來越甜。而黃桃果實(shí)中的總糖含量和可溶性固形物含量也越高，總酸含量和硬度降低，這與薛曉敏等[7]和張志剛等[8]對(duì)李果實(shí)和杏果實(shí)的研究結(jié)果相一致。黃桃果實(shí)中蔗糖含量與果糖含量隨著成熟度遞增而增加，但在8成熟達(dá)到了最大值；葡萄糖含量在9成熟時(shí)含量最高，說明8、9成熟的果實(shí)都較甜。糖含量越高對(duì)果實(shí)甜度的影響越大，會(huì)直接影響黃桃果實(shí)消費(fèi)者的滿意度評(píng)分[8]。黃桃成熟度與可溶性固形物、總糖、葡萄糖等之間存在極顯著正相關(guān)，與硬度、總酸含量存在極顯著負(fù)相關(guān)。有研究表明，果實(shí)硬度過高或過低都會(huì)影響果實(shí)口感和風(fēng)味等級(jí)品質(zhì)[14-16]。由此可見，8、9成熟的‘金湘玉’早熟黃桃果實(shí)甜度較高。9成熟黃桃果實(shí)糖酸比最高，果實(shí)風(fēng)味最好，但是硬度較低，不利于儲(chǔ)藏運(yùn)輸，適合當(dāng)?shù)劁N售；8成熟糖酸含量適中，硬度較高，果實(shí)貨架期更長。綜合認(rèn)為，8成熟‘金湘玉’早熟黃桃最適合采摘。

綜上所述，研究不同成熟度對(duì)黃桃品質(zhì)的影響不僅可以判斷果實(shí)的最佳品質(zhì)，也可對(duì)黃桃的售出與加工利用提供參考依據(jù)。同時(shí)，應(yīng)加大對(duì)黃桃果實(shí)的研發(fā)力度，挖掘更大的利用價(jià)值，提高經(jīng)濟(jì)效益。