吳雙從，曹新志，張楷正，王 靜，宋澤麗，周安琪

（四川輕化工大學(xué) 生物工程學(xué)院，四川 宜賓 644000）

枳椇（Hovenia dulcis）俗名拐棗，因不同于其他水果的奇特造型又名“萬壽果”[1]。枳椇果梗每100 g含粗脂肪74 mg，粗蛋白質(zhì)3.07 mg，總酸345.8 mg，維生素C（vitamin C，VC）16.29 mg。鮮果中含有豐富的活性多糖、有機(jī)酸、鈣、鐵、磷、硒、生物堿等有效有益成分，其富含的糖類物質(zhì)、氨基酸含量相媲美于葡萄，是優(yōu)質(zhì)的果酒原料且釀造時(shí)間短[2]。釀造的果酒顏色黃綠，營(yíng)養(yǎng)成分豐富、口感清新香甜、風(fēng)味俱佳，枳椇鮮果及其深加工產(chǎn)品深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者青睞，此外枳椇果梗水提取液具有抗腫瘤，緩解酒精性肝損傷[3]的功效。枳椇果酒作為拓寬枳椇資源利用的重要方式，白小瓊[4]以重慶地區(qū)的野生枳椇果實(shí)為主要原料，結(jié)合果酒釀酒技術(shù)，優(yōu)化了枳椇果酒的發(fā)酵工藝：白砂糖用量18.0%，酵母用量0.15%，發(fā)酵溫度為22 ℃，在此條件下枳椇果酒的酒精度、總酸及總糖含量分別是12.0%vol、7.3 g/L、9.7 g/L，向金環(huán)[5]利用枳椇果實(shí)的野生酵母，對(duì)果渣和果汁二次自然發(fā)酵，酒放置于溶洞后熟，提高出酒率的同時(shí)增加了自然風(fēng)味；司武陽(yáng)[6]公開一種枳椇酒精飲料，制備枳椇果汁，添加液體果汁（草莓、蘋果、菠蘿、香蕉等）制成的比例在1～3∶10的復(fù)合果汁，在溫度8～11 ℃、5 d的主發(fā)酵和3～4 ℃、4 d的后發(fā)酵得到的一種低酒精度枳椇飲料，風(fēng)味佳口感好，表明添加其他水果果汁提高了枳椇果酒的品質(zhì)。

多酚、有機(jī)酸、香氣成分的種類和含量是影響果酒品質(zhì)的重要因素[7]。通過調(diào)整原料果汁中多酚、有機(jī)酸、香氣成分的種類增加或降低其含量可實(shí)現(xiàn)改善果酒品質(zhì)的目的。將不同水果混合是提高果汁或果酒品質(zhì)常用方法之一，目前在枳椇復(fù)合果酒釀造方面研究較少。山楂高酸低糖且富含多種維生素和黃酮類物質(zhì)，對(duì)心血管系統(tǒng)具有顯著的保健作用[8]，利用山楂復(fù)配發(fā)酵的山楂鴨梨[9]、山楂紅棗[10]、蘋果山楂[11]、山楂山藥[12]、山楂龍眼[13]等復(fù)合果酒的研發(fā)豐富果酒品類的同時(shí)，提高了果酒的感官品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。枳椇果汁高糖低酸與山楂汁高酸低糖混合后，糖酸比協(xié)調(diào)，口感酸甜且營(yíng)養(yǎng)豐富，利用山楂來提高枳椇果酒的綜合理化品質(zhì)，并進(jìn)行釀造工藝優(yōu)化，旨在豐富枳椇果酒品類，為枳椇復(fù)合果酒提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

枳椇果梗：安徽秦嶺；山楂：市售；商業(yè)釀酒酵母（SP）：安琪股份有限公司；果膠酶（50 000 U/g）：南寧龐博生物技術(shù)有限公司；纖維素酶（20 000 U/g）：綿陽(yáng)禾本生物工程公司；偏重亞硫酸鉀、無水檸檬酸（食品級(jí)）：山東省新怡釀酒公司；白砂糖：市售。

NaOH、無水乙醇、Na2CO3、NaNO2、沒食子酸、蘆丁、無水葡萄糖、Al（NO3）3、3,5-二硝基水楊酸（3,5-dinitrosalicylic acid，DNS）試劑、Folin酚：福州飛凈生物科技有限公司。所用試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

PP251美的榨汁攪拌器：廣東美的生活電器制造有限公司；WZ103手持糖度計(jì)：成都世紀(jì)方舟科技有限公司；SGSP-02電熱恒溫隔水培養(yǎng)箱：武漢天鷹醫(yī)療設(shè)備有限公司；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州普天儀器制造有限公司；UV-1000型紫外可見分光光度計(jì)：上海精密儀器儀表有限公司；wTB-1003電子天平：杭州萬特衡器有限公司；PHS-25 pH計(jì)：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；SW-CJ-1D型單人無菌工作臺(tái)：上海瀘凈醫(yī)療器械有限公司；酒精計(jì)：石家莊百亨通用儀器儀表制造有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 枳椇山楂果酒釀造工藝流程及操作要點(diǎn)

操作要點(diǎn)：

（1）枳椇果汁的制備：選取完全成熟，果梗飽滿且經(jīng)過預(yù)處理的果梗添加1.2倍質(zhì)量的蒸餾水，打漿在高速組織破碎機(jī)中破壁2 min。添加0.40%復(fù)合酶（果膠酶∶纖維素酶質(zhì)量比為5∶7）于45.0 ℃、40 W的超聲波環(huán)境中酶解2 h，無菌紗布過濾除去粗纖維質(zhì)得枳椇果汁。

（2）山楂果汁的制備：參照李慧蕓等[11，14]的方法并稍作修改，山楂凍結(jié)10 h破壞細(xì)胞壁促進(jìn)組織液和營(yíng)養(yǎng)成分溶出、2.0倍山楂質(zhì)量比的蒸餾水打漿，添加1.0 mL/kg的果膠酶，酶解溫度60 ℃下酶解2.15 h，過濾取汁。

（3）果汁復(fù)配：將制備好的枳椇果汁和山楂果汁按照一定的比例混合。

（4）調(diào)整糖度、酸度：添加粉碎成粉末狀的白砂糖，調(diào)整為需要的枳椇果汁糖度，以無水檸檬酸調(diào)節(jié)復(fù)配果汁的酸度至4.0以下。

（5）酵母活化與主發(fā)酵：將1.0%的商業(yè)釀酒酵母（SP）置于5%糖度無菌水，在30 ℃活化30 min。無菌環(huán)境下接種于500 mL的三角瓶，裝液量300 mL，于28 ℃條件下恒溫發(fā)酵7 d。

（6）倒罐后發(fā)酵：虹吸倒罐，上清液于低溫條件下后發(fā)酵15 d，即得枳椇山楂果酒。

1.3.2 枳椇山楂果酒釀造工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

考察不同山楂汁與枳椇汁體積比（10∶100、20∶100、40∶100、60∶100、80∶100、100∶100）、不同初始糖度（16%、18%、20%、22%、24%）、酵母接種量（1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%）、發(fā)酵溫度（16 ℃、20 ℃、24 ℃、28 ℃、32 ℃）、發(fā)酵時(shí)間（7 d、9 d、11 d、13 d、15 d）對(duì)枳椇山楂果酒發(fā)酵的影響。

1.3.3 枳椇山楂果酒釀造工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，挑選對(duì)枳椇山楂果酒發(fā)酵影響較大的因素設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，并確定最佳工藝條件組合。正交試驗(yàn)因素與水平見表1。

表1 枳椇山楂果酒釀造工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for Hovenia dulcis and hawthorn wine fermentation process optimization

1.3.4 枳椇山楂果酒質(zhì)量評(píng)價(jià)

（1）基本理化指標(biāo)的測(cè)定

總酸含量測(cè)定均參照國(guó)標(biāo)GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》；總酚采用Folin-Ciocalte比色方法測(cè)定[15]；酒精度采用重鉻酸鉀氧化法測(cè)定[16]；還原糖含量采用3,5-二硝基水楊酸法測(cè)定[17]；總黃酮采用硝酸鋁比色法測(cè)定[18]；可溶性固形物含量采用手持糖度計(jì)測(cè)定。

（2）枳椇山楂果酒抗氧化活性分析

以0.3%維生素C溶液為陽(yáng)性對(duì)照，測(cè)定復(fù)合果酒、枳椇果酒的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2'-氨基-二（3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸）銨鹽（2,2'-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate），ABTS+）自由基清除能力和鐵離子還原能力，探究其抗氧化活性。

①DPPH自由基清除率測(cè)定：參照金海炎等[19]的測(cè)定方法，略作改動(dòng)，準(zhǔn)確稱取0.019 7 g DPPH溶于250 mL甲醇中得0.2 mmol/L DPPH溶液，吸取0.05 mL、0.10 mL、0.15 mL、0.20 mL、0.25 mL、0.30 mL、0.35 mL樣液定容至2 mL，加入0.2 mmol/L DPPH溶液避光反應(yīng)30 min，于波長(zhǎng)517 nm處測(cè)定A517/i，同時(shí)測(cè)定2 mL待測(cè)液與2 mL溶劑無水乙醇混合后的吸光度值A(chǔ)517/j，以及2 mL無水乙醇與2 mL DPPH溶液混合后的吸光度值A(chǔ)0。按式（1）計(jì)算DPPH自由基清除率。

②ABTS+自由基清除率測(cè)定：參照王子涵等[20]的測(cè)定方法略作改動(dòng)，ABTS+自由基儲(chǔ)備液：準(zhǔn)確量取440 mL濃度140 mmol/L過硫酸鉀溶液，加入25 mL濃度7 mmol/L的ABTS+溶液中混合，避光反應(yīng)12～16 h，避光保存。測(cè)定前用無水乙醇將ABTS+自由基儲(chǔ)備液稀釋到OD734nm值為0.700±0.002，稀釋液當(dāng)天用。

吸取0.05 mL、0.10 mL、0.15 mL、0.20 mL、0.25 mL、0.30 mL、0.35 mL樣液定容至2 mL，待測(cè)液混勻，吸取2.0 mL ABTS+自由基稀釋液，室溫下避光反應(yīng)30 min，以無水乙醇為參比，于波長(zhǎng)734 nm處測(cè)定吸光度值A(chǔ)1。以0.3 mL無水乙醇代替待測(cè)液作空白對(duì)照，測(cè)定吸光度值A(chǔ)0。VC作為陽(yáng)性對(duì)照，ABTS+清除率按式（2）計(jì)算。

1.3.5 感官評(píng)定

分別選擇男女專家共10人，組成品評(píng)組，感官評(píng)分參考GB/T 15038—2006《葡萄酒與果酒》評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，見表2。

表2 枳椇山楂果酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of Hovenia dulcis and hawthorn fruit wine

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

使用Excel 2010整合試驗(yàn)數(shù)據(jù)，每組試驗(yàn)重復(fù)3次；使用SPSS 26.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，利用方差分析（analysis of variance，ANOVA）與Duncan檢驗(yàn)進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)，P＜0.05表示差異顯著；使用Origin 2021軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 枳椇山楂果酒釀造工藝優(yōu)化

2.1.1 枳椇果汁與山楂果汁體積比對(duì)枳椇山楂果酒發(fā)酵效果的影響

單一的枳椇果汁發(fā)酵酒，酒體淡薄，香氣不足，不同枳椇果汁與山楂果汁體積比對(duì)果酒發(fā)酵效果的影響見表3。

表3 原料體積比對(duì)枳椇山楂酒發(fā)酵的影響Table 3 Effect of raw material volume ratio on fermentation of Hovenia dulcis and hawthorn fruit wine

由表3可知，添加外源山楂汁具有增加枳椇汁酸性的作用，直接表現(xiàn)為隨著山楂汁體積占比增加，復(fù)合汁pH下降；在相同發(fā)酵條件下，山楂汁占比增加可溶性固形物、殘?zhí)巧?，其原因是山楂汁的高酸性，酸度的降低?duì)酵母的發(fā)酵能力存在一定的抑制作用[21]，而使得山楂汁體積占比高的混合果酒起發(fā)酵時(shí)間延后，其可溶性固形物、殘?zhí)堑淖兓@著趨勢(shì)與路遙[22]研究無花果的結(jié)果保持一致；在增加山楂汁體積占比大于40∶100之后酒精度降低，殘?zhí)巧?，酒體甜度高。山楂是一種極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)，含有豐富的黃酮類物質(zhì)[23]，它的添加使得酒質(zhì)中總酚、總黃酮含量呈現(xiàn)正相關(guān)性增長(zhǎng)，但體積比超過60∶100后酒質(zhì)中總酚增長(zhǎng)不顯著（P＞0.05），說明其有效成分溶解達(dá)到飽和。綜合比較分析，枳椇果汁與山楂果汁體積比為40∶100與60∶100時(shí)，糖酸比協(xié)調(diào)，口感醇厚，稍有回味，有效活性成分及感官評(píng)分均最高。

2.1.2 不同初始糖含量對(duì)枳椇山楂果酒發(fā)酵效果的影響

考察不同初始糖含量對(duì)果酒的影響，結(jié)果見表4。由表4可知，在16%～24%初始糖度區(qū)間內(nèi)，隨著初始糖度的增加，果酒酒精度隨之增加，符合果酒發(fā)酵特點(diǎn)[24]，但由于糖的高滲作用，高糖度又會(huì)對(duì)酵母菌生長(zhǎng)產(chǎn)生抑制作用[21]，表現(xiàn)為初始糖度＞20%時(shí)，殘?zhí)羌翱扇苄怨绦挝锖吭黾樱沟霉浦械奶鸲妊谏w酒中的酸感、酒感，感官品質(zhì)下降；總酚含量呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢(shì)，這與楊華等[25]發(fā)酵的趨勢(shì)相同；初始糖度在20%時(shí)，果酒清木香明顯、果香濃郁，糖酸比合適，回味悠長(zhǎng)，表現(xiàn)出的感官評(píng)分最高為（72.15±1.25）分、總酚含量最高為（218.30±0.63）mg/100 mL。因而最佳初始糖度為20%。

表4 不同初始糖度對(duì)枳椇山楂果酒發(fā)酵的影響Table 4 Effect of different initial sugar content on fermentation of Hovenia dulcis and hawthorn fruit wine

2.1.3 不同酵母接種量對(duì)枳椇山楂果酒發(fā)酵效果的影響

酵母菌接種量影響果酒的發(fā)酵速率，發(fā)酵前期迅速發(fā)展成優(yōu)勢(shì)菌株對(duì)雜菌具有一定的抑制作用，一般酵母用量過低時(shí)，物料發(fā)酵不完全，造成發(fā)酵液酒精度偏低及酒香不明顯等現(xiàn)象，但發(fā)酵速率較快，產(chǎn)酸量增加會(huì)對(duì)果酒后期發(fā)酵過程產(chǎn)生影響，加速酵母菌的衰亡，同時(shí)酵母菌體自溶會(huì)使整個(gè)果酒酒體出現(xiàn)苦味[26]。不同酵母接種量對(duì)枳椇山楂果酒發(fā)酵效果的影響見表5。由表5可知，隨著接種量的逐步增大，殘?zhí)呛恐饾u降低，酒精度在接種量2%時(shí)最大，繼續(xù)增加酵母菌接種量酒精度上升趨勢(shì)減小，這與李慧蕓等[27]的研究一致；接種量對(duì)pH影響不顯著（P＞0.05）；總黃酮含量在酵母接種量1%與2%時(shí)表現(xiàn)為最大且二者差異不顯著（P＞0.05）。綜上可得，酵母接種量為2%時(shí)，總酚、總黃酮、總酸含量最高，所釀果酒酒香舒適，酸甜可口，口感醇厚，香氣清爽，其感官評(píng)分為（72.05±1.03）分。所以最佳酵母接種量為2%。

表5 不同酵母接種量對(duì)枳椇山楂果酒發(fā)酵的影響Table 5 Effect of different yeast inoculums on fermentation of Hovenia dulcis and hawthorn fruit wine

2.1.4 不同發(fā)酵溫度對(duì)枳椇山楂果酒發(fā)酵效果的影響

不同發(fā)酵溫度對(duì)枳椇山楂果酒發(fā)酵效果的影響見表6。由表6可知，隨發(fā)酵溫度升高，酒精度呈現(xiàn)先增高后減小的趨勢(shì)，殘?zhí)桥c可溶性固形物表現(xiàn)出相反趨勢(shì)，符合果酒發(fā)酵趨勢(shì)，酒精度增高后下降的趨勢(shì)的原因是隨著發(fā)酵溫度的增加，酵母生長(zhǎng)旺盛，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如糖分主要用于自身生長(zhǎng)繁殖，而用于分解產(chǎn)生乙醇的量減少，其變化趨勢(shì)與顧凡等[28]研究不同溫度對(duì)葡萄百香果酒結(jié)果一致；發(fā)酵溫度對(duì)總酚影響差異性顯著（P＜0.05），不同發(fā)酵溫度對(duì)殘?zhí)堑挠绊懕憩F(xiàn)為先降低后升高且差異性顯著（P＜0.05），在24 ℃的發(fā)酵溫度下殘?zhí)亲畹?。發(fā)酵溫度20～28 ℃時(shí)酒體中總酸含量較高；總黃酮含量隨發(fā)酵溫度升高而逐漸降低，24 ℃、28 ℃、32 ℃之間差異性不顯著（P＞0.05）。說明發(fā)酵溫度對(duì)酒體理化性質(zhì)存在影響，在24 ℃殘?zhí)亲畹蚚（13.36±0.12）g/L]、總酸含量適中[（10.82±0.03）g/L]、感官評(píng)分（73.91±0.51）最優(yōu)，所以最佳發(fā)酵溫度為24 ℃。

表6 不同發(fā)酵溫度對(duì)枳椇山楂果酒發(fā)酵的影響Table 6 Effects of different fermentation temperature on fermentation of Hovenia dulcis and hawthorn fruit wine

2.1.5 不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)枳椇山楂果酒發(fā)酵效果的影響

不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)枳椇山楂果酒發(fā)酵效果的影響見表7。由表7可知，發(fā)酵時(shí)間對(duì)酒體pH的影響不顯著（P＞0.05），都維持在4.0左右；可溶性固形物隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而降低；不同發(fā)酵天數(shù)的酒精度存在顯著性差異（P＜0.05），酒精度總體呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)；殘?zhí)请S發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，發(fā)酵7 d與其他時(shí)間的殘?zhí)呛看嬖诓町愶@著性（P＜0.05），9 d、11 d、13 d差異不顯著（P＞0.05），說明發(fā)酵在9 d后糖的利用達(dá)到最大，酵母菌死亡?？偹嶙兓?guī)律性不強(qiáng)，這可能與微生物代謝特性及生長(zhǎng)曲線有關(guān)[29]；酚類物質(zhì)為熱敏性物質(zhì)，所以發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)酚類物質(zhì)損失越嚴(yán)重，總酚含量呈現(xiàn)顯著性下降。發(fā)酵時(shí)間9 d時(shí)，酒精度較高[（11.45±0.15）%vol]、殘?zhí)禽^低[（14.55±0.25）g/L]，其感官評(píng)分（75.50±2.10）最高，所以正交試驗(yàn)選擇發(fā)酵時(shí)間為9 d。

表7 不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)枳椇山楂酒發(fā)酵的影響Table 7 Effect of different fermentation time on fermentation of Hovenia dulcis fruit wine

2.2 枳椇山楂果酒釀造工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

以果酒的總酸含量、總酚含量及感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化，試驗(yàn)結(jié)果與分析見表8。由表8可知，當(dāng)以總酸含量做評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)，對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響次序?yàn)樵象w積比＞初始糖度＞發(fā)酵時(shí)間＞發(fā)酵溫度，最優(yōu)的釀造工藝為A3B3C1D2與A3B3C3D2，但由表9可知，總酸方差分析中發(fā)酵時(shí)間（C）影響差異不顯著（P＞0.05），總酸含量為指標(biāo)的最優(yōu)工藝選擇A3B3C1D2即可；當(dāng)以總酚含量做評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)，影響次序?yàn)槌跏继嵌龋驹象w積比＞發(fā)酵時(shí)間＞發(fā)酵溫度，最優(yōu)的釀造工藝為A3B3C2D1；當(dāng)以感官評(píng)價(jià)做評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)，影響次序?yàn)樵象w積比＞發(fā)酵溫度＞初始糖度＞發(fā)酵時(shí)間，最優(yōu)的釀造工藝為A3B3C3D3。

表8 枳椇山楂果酒工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 8 Results and analysis of orthogonal experiments for Hovenia dulcis and hawthorn wine fermentation process optimization

分別以總酸、總酚、感官評(píng)分為響應(yīng)值，采用方差分析考察各因素對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果的影響，結(jié)果分別見表9～11。

由表9～表11可知，復(fù)配體積比對(duì)發(fā)酵果酒的總酸含量、感官評(píng)分有顯著性的影響（P＜0.05），初始糖度對(duì)發(fā)酵果酒的總酚含量有顯著性的影響（P＜0.05）；而發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度對(duì)總酸含量、總酚含量及感官評(píng)分的影響不顯著（P＞0.05）。

表9 以總酸含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)的正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 9 Variance analysis of orthogonal tests result with total acid content as evaluation index

表10 以總酚含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 10 Variance analysis of orthogonal tests with total phenol content as evaluation index

表11 以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 11 Analysis of variance of orthogonal tests result with sensory score as evaluation index

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，以直觀分析感官評(píng)分最高的試驗(yàn)8號(hào)A3B2C1D3為參照，根據(jù)總酸、總酚、感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)優(yōu)選出的工藝組合A3B3C1D2、A3B3C2D1和A3B3C3D3進(jìn)行驗(yàn)證，結(jié)果見表12。由表12可知，A3B3C3D3工藝的總酚含量（270.59±2.00）mg/100 mL、感官評(píng)分（81.34±2.10）分最高，選擇其為最適發(fā)酵工藝，即體積比60∶100、初始糖度21.0%、發(fā)酵時(shí)間10 d、發(fā)酵溫度25 ℃。在此條件下復(fù)合果酒酒液澄清透亮，酒體顏色呈現(xiàn)金黃，無懸浮沉淀，酒香濃郁，酒體豐厚但口感稍酸，回味悠長(zhǎng)，酒精度為11.34%vol，總酸為14.40 g/L，總酚為270.59 mg/100 mL，感官評(píng)分為81.34分。

表12 最佳工藝驗(yàn)證結(jié)果Table 12 Validation tests results of the optimal process

2.4 枳椇山楂果酒抗氧化能力

果酒及VC對(duì)DPPH自由基及ABTS+自由基清除能力的測(cè)定結(jié)果見圖1。由圖1A可知，稀釋10倍枳椇山楂酒的DPPH自由基清除能力高于0.3%VC和枳椇果酒，表現(xiàn)出較高的DPPH自由基清除能力，其研究結(jié)果與唐蘭芳等[30]枳椇發(fā)酵酒DPPH自由基清除率曲線相一致；在樣品量為0.4 mL時(shí)DPPH自由基清除率分別為（89.92±0.06）%、（95.27±0.05）%、（91.57±0.12）%，且三者存在顯著性差異（P＜0.05）；其中枳椇山楂果酒與枳椇果酒較0.3%VC的DPPH自由基清除能力較優(yōu)。

由圖1B可知，稀釋10倍的枳椇山楂果酒表現(xiàn)出更高的ABTS+自由基清除率，稀釋10倍的枳椇山楂果酒在用量0.28 mL前清除率高于0.3%VC液和枳椇果酒，用量在0.28 mL之后，0.3%VC液高于稀釋10倍的枳椇山楂果酒和枳椇果酒；在樣品量0.30 mL其ABTS+自由基清除率分別是（92.86±0.14）%、（96.79±0.36）%以及（74.07±0.36）。之后隨著樣品量的增加，添加山楂汁發(fā)酵的枳椇山楂果酒的ABTS+自由基清除能力也始終高于枳椇果酒。

圖1 不同樣品DPPH自由基（A）及ABTS+（B）清除能力比較Fig.1 Comparison of scavenging ability of DPPH free radical (A) and ABTS+(B) of different samples

3 結(jié)論

本研究運(yùn)用單因素試驗(yàn)結(jié)合正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上分析得出了枳椇山楂果酒釀造的最優(yōu)工藝參數(shù)：復(fù)配比例60∶100、初始糖度21%、發(fā)酵溫度25 ℃、發(fā)酵時(shí)間9 d，此條件下得到的枳椇山楂果酒酒香濃郁、伴隨青木香、入口稍酸、顏色金黃，酒精度為11.34%vol、總酸含量為14.69 g/L、總酚含量為280.59 mg/100 mL、感官分值為81.34。稀釋10倍枳椇山楂復(fù)合果酒其DPPH自由基與ABTS+自由基清除能力均優(yōu)于枳椇果酒。