歐陽(yáng)珂，張成，廖雪利，坤吉瑞，童華榮*

基于感官組學(xué)分析玉米香型南川大茶樹工夫紅茶特征香氣

歐陽(yáng)珂1，張成2，廖雪利1，坤吉瑞1，童華榮1*

1. 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2. 重慶市南川區(qū)農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，重慶 408499

南川茶是重慶市南川區(qū)特有的古茶樹資源，具有較高的開發(fā)利用價(jià)值。采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC/MS）、氣相色譜-嗅聞分析技術(shù)（GC-O）以及通過計(jì)算香氣活度值（OAV）與香氣特征影響值（ACI），對(duì)南川大茶樹鮮葉制成的玉米香型工夫紅茶香氣特征進(jìn)行分析。結(jié)果表明，玉米香型工夫紅茶中OAV>1的揮發(fā)性化合物有22種，其中二甲基硫的OAV最高（1?187.32），其ACI達(dá)51.56%，遠(yuǎn)高于其他化合物。GC-O嗅聞到26種活性香氣化合物，其中二甲基硫的嗅聞強(qiáng)度較高（4.75），并呈現(xiàn)出玉米香屬性。香氣重組與刪除試驗(yàn)進(jìn)一步驗(yàn)證了二甲基硫?qū)τ谟衩紫阈凸し蚣t茶的重要性。本研究明確了玉米香型南川大茶樹工夫紅茶的特征香氣成分，為南川大茶樹工夫紅茶品質(zhì)的定向調(diào)控提供一定理論依據(jù)。

南川大茶樹；玉米香紅茶；活性香氣；二甲基硫；GC-O；OAV

南川茶（）是重慶市南川區(qū)特有的古茶樹資源，生長(zhǎng)海拔在1?000～1?300?m，因其具有較高的開發(fā)價(jià)值，已成為近年來(lái)研究的熱點(diǎn)[1]。南川茶是一個(gè)比較復(fù)雜的群體種，其樹形多為喬木和半喬木型，也有灌木型中小葉類，從野生型、過渡型到栽培型各類齊全，各種性狀均可見形態(tài)的連續(xù)性變異規(guī)律[2]。王守生等[3]指出，南川大茶樹的植株性狀具有明顯的原始特征，生長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)，角質(zhì)層厚，抗寒性與抗病性強(qiáng)，芽葉肥壯，發(fā)芽早，產(chǎn)量高，制茶香味濃且耐泡，具有較高的研究?jī)r(jià)值。經(jīng)分析鑒定，南川大樹茶內(nèi)含成分豐富，成茶滋味濃強(qiáng)，品質(zhì)較好，適制紅茶[2]。目前，南川大樹茶已獲得國(guó)家茶葉地理標(biāo)志認(rèn)證和地理標(biāo)志商標(biāo)，是南川區(qū)重點(diǎn)發(fā)展的特色產(chǎn)業(yè)之一[4]。

香氣是評(píng)判茶葉品質(zhì)的主要指標(biāo)。茶葉中揮發(fā)性化合物的形成受品種、產(chǎn)地和加工工藝等因素的影響[5]，鮮葉中固有的游離態(tài)香氣成分及香氣前體物質(zhì)是茶葉香氣形成的物質(zhì)基礎(chǔ)。工夫紅茶是經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序制成的全發(fā)酵茶，作為我國(guó)特有的茶葉品類，因其獨(dú)特的風(fēng)味受到消費(fèi)者的喜愛。工夫紅茶的香氣類型主要有花香、甜香、花果香、蜜香等，具有玫瑰蜜糖香的祁門紅茶與印度大吉嶺紅茶和斯里蘭卡烏瓦茶并稱“世界三大高香紅茶”[6]。

Yu等[7]通過感官組學(xué)技術(shù)分析祁門紅茶的揮發(fā)性化合物，發(fā)現(xiàn)具有玫瑰花香的香葉醇是祁門紅茶的主要特征香氣成分，-紫羅蘭酮、-紫羅蘭酮和芳樟醇對(duì)茶葉的花香和木香也有顯著貢獻(xiàn)。彭云等[8]比較了不同產(chǎn)地紅茶的香氣品質(zhì)與揮發(fā)性化合物之間的差異，發(fā)現(xiàn)滇紅茶中特征香氣成分為芳樟醇及其氧化物，福鼎紅茶中特征香氣成分為-二氫紫羅蘭酮和-柏木烯，宜昌紅茶則以香葉醇、棕櫚酸為特征香氣成分。經(jīng)過初步感官審評(píng)篩選發(fā)現(xiàn)，由部分南川大茶樹鮮葉混合加工制成的工夫紅茶具有甜玉米香，類似玉米硬糖香味。但目前對(duì)玉米香型工夫紅茶的香氣特征研究甚少，其主要的關(guān)鍵香氣化合物也尚不清楚。

氣味活度值（Odor activity value，OAV）是化合物含量與其感官閾值的比值，通常認(rèn)為OAV＞1的揮發(fā)性化合物能夠被感官察覺，對(duì)香氣整體有較大貢獻(xiàn)，利用OAV可以有效構(gòu)建關(guān)鍵香氣成分和樣品感官風(fēng)味間的因果聯(lián)系[9]。香氣貢獻(xiàn)度（Aroma character impact value，ACI）是某一化合物的閾值占總體化合物閾值之和的百分比，化合物在整體氣味特征中的貢獻(xiàn)可以用ACI直觀的比較[10]。為了更好的判斷揮發(fā)性化合物在整體香氣中的作用，本研究引入OAV和ACI來(lái)評(píng)估單個(gè)揮發(fā)性化合物對(duì)茶樣整體香型的貢獻(xiàn)。

為探究南川大茶樹玉米香型工夫紅茶的特征香氣成分，本研究采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（Headspace-solid phase microextraction，gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC/MS）和氣相色譜-嗅聞技術(shù)（Gas chromatography-olfactometry，GC-O）對(duì)南川大茶樹工夫紅茶的香氣化合物進(jìn)行分析鑒定，通過計(jì)算其OAV及ACI，結(jié)合GC-O結(jié)果篩選出關(guān)鍵香氣化合物，并通過香氣重組與刪除試驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證。同時(shí)采用高效液相色譜法（High performance liquid chromatography，HPLC）測(cè)定南川大茶樹單株鮮葉中關(guān)鍵香氣化合物前體-甲基蛋氨酸（S-methyl methionin，SMM）的含量，為定向調(diào)控南川大茶樹工夫紅茶品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

玉米香南川大茶樹工夫紅茶B1購(gòu)自重慶茶緣之春茶葉種植專業(yè)合作社，具有典型玉米香，鮮葉原料為混合一芽二葉。12個(gè)南川大茶樹單株鮮葉采自該合作社基地，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉，樣品編號(hào)為1—12，微波固樣后保存于–20℃冰箱中。所有樣品均粉碎過40目篩密封待測(cè)。

C8—C25正構(gòu)烷烴混合物、苯乙醛（99%）、癸酸乙酯（99%）購(gòu)買于美國(guó)Sigma-Aldrich公司；二甲基硫（99%）、乙酸乙酯（98%）、2-甲基丁醛（95%）、戊醛（98%）、戊醇（98%）、乙酸丁酯（98%）、己醛（98%）、順-3-己烯醇（98%）、己醇（99%）、庚醛（97%）、苯甲醛（99%）、1-辛烯-3-醇（98%）、月桂烯（98%）、丁酸丁酯（98%）、辛醛（98%）、檸檬烯（98%）、苯甲醇（98%）、芳樟醇氧化物（呋喃型）（98%）、芳樟醇（98%）、壬醛（98%）、乙酸芐酯（98%）、水楊酸甲酯（99%）、萜品醇（98%）、癸醛（98%）、2-甲基丁酸葉醇酯（98%）、香葉醇（98%）、1-乙基-2-甲酰吡咯（95%）、己酸葉醇酯（98%）、己酸己酯（98%）、茉莉酮（98%）、-紫羅蘭酮（98%）、香葉基丙酮（98%）、-紫羅蘭酮（98%）購(gòu)買于上海阿達(dá)瑪斯試劑有限公司；SMM（>98%）購(gòu)于上海源葉生物科技有限公司，乙腈（HPLC級(jí)）、氯化鈉（分析純）購(gòu)買于成都科隆化學(xué)試劑公司。

1.2 儀器與設(shè)備

QP2010 Plus氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀、GC-2010ATF氣相嗅辨儀（FID檢測(cè)器、嗅聞系統(tǒng)Sniffer 9000），日本Shimadzu公司；50/30?μm DVB/CAR/PDMS萃取頭及手動(dòng)固相微萃取（SPME）進(jìn)樣器，美國(guó)Supelco公司；U3000高效液相色譜儀，美國(guó)Thermo Fishe公司。超純水發(fā)生器，美國(guó)Millipor公司；FA2004A電子天平，上海精天電子儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 香氣萃取方法

參考Liao等[11]的方法，采用手動(dòng)固相微萃取進(jìn)樣器和50/30?μm DVB/CAR/PDMS纖維萃取頭萃取香氣物質(zhì)，使用前將萃取頭在氣相色譜儀的進(jìn)樣口230℃老化5?min。稱取1?g茶粉于40?mL頂空萃取瓶中，加入2?g NaCl，充分混合后加入5?mL煮沸的去離子水和磁力攪拌子，迅速加蓋密封置于60℃水浴鍋中，平衡5?min后將萃取頭插入萃取瓶中萃取60?min。萃取結(jié)束后取出萃取頭，插入氣相色譜進(jìn)樣口，250℃條件下解析5?min。

1.3.2 GC-MS條件

GC條件：DB-5MS彈性石英毛細(xì)管柱（30?m×0.25?mm，0.25?μm）。升溫程序：40℃保持2?min，以5℃·min-1升至85℃保持2?min，以2℃·min-1升至110℃保持2min，以4℃·min-1升至160℃保持1?min，以10℃·min-1升至230℃保持5?min；載氣（He）流速1.0?mL·min-1；壓力50.5?kPa；進(jìn)樣方式為不分流進(jìn)樣。

MS條件：電子電離源；電子能量70?eV；離子源溫度230℃；接口溫度230℃；質(zhì)量掃描范圍為m/z 40～400。

1.3.3 GC-O分析

色譜柱為Rtx-5色譜柱（30?m×0.25?mm，0.25?μm）。升溫程序與GC-MS一致，進(jìn)樣口溫度為250℃，F(xiàn)ID檢測(cè)器溫度為280℃，載氣為高純氮?dú)猓?9.999%）；柱流量1.14?mL·min-1；氫氣流量30?mL·min-1；空氣流量300?mL·min-1；樣品流入FID檢測(cè)器和Sniffer 9000的比例為1∶1。選用時(shí)間-強(qiáng)度法，評(píng)價(jià)小組由5名（3女2男，年齡18～30歲）嗅聞人員組成。每位成員都經(jīng)過9?h以上識(shí)別、描述不同芳香化合物的培訓(xùn)[12]。根據(jù)嗅聞人員的描述，記錄其嗅聞到香氣的保留時(shí)間、強(qiáng)度和香氣屬性，香氣強(qiáng)度用7點(diǎn)評(píng)價(jià)尺度：1表示極弱，4表示中等，7表示極強(qiáng)。當(dāng)同一保留時(shí)間至少有2位成員嗅聞到的氣味特征相同時(shí)，將其記錄為有效結(jié)果。每位成員不連續(xù)嗅聞3次，最終的香氣強(qiáng)度為5個(gè)成員的算術(shù)平均值。

1.3.4 揮發(fā)性化合物定性、定量方法

揮發(fā)性化合物的定性：根據(jù)汪蓓等[13]的方法測(cè)定并計(jì)算各色譜峰在DB-5MS和Rtx-5色譜柱上的保留指數(shù)（RI），結(jié)合NIST08標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)檢索，比對(duì)相關(guān)參考文獻(xiàn)中的RI值，并結(jié)合香氣標(biāo)準(zhǔn)品對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定性。

揮發(fā)性化合物的定量：在保證儀器狀態(tài)穩(wěn)定的情況下，采用外標(biāo)法定量。取一系列已知濃度梯度的香氣標(biāo)準(zhǔn)品，在相同的條件下檢測(cè)，取得標(biāo)準(zhǔn)曲線方程和回歸系數(shù)2，用以計(jì)算樣品中的揮發(fā)性化合物含量。揮發(fā)性化合物標(biāo)準(zhǔn)曲線如表1所示，無(wú)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照品的化合物采用癸酸乙酯的標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算。

注：RI值為DB-5MS色譜柱上的計(jì)算保留指數(shù)，定性方式中MS為NIST08質(zhì)譜鑒定，RI為計(jì)算保留指數(shù)鑒定，S為標(biāo)準(zhǔn)品鑒定

Note: RI value is the calculated retention index on DB-5MS chromatographic column, MS is the NIST08 mass spectrometry identification, RI is the calculated retention index identification, S is the standard identification

1.3.5 OAV和ACI的計(jì)算方式

化合物的OAV按公式（1）計(jì)算[14]：

ACI根據(jù)公式（2）計(jì)算[15]：

式中，OAV表示化合物的香氣活度值；表示香氣特征影響值；C表示香氣化合物的濃度，μg·kg-1；T表示香氣化合物的閾值，μg·kg-1；O表示香氣化合物的香氣活度值。

1.3.6 香氣重組與刪除試驗(yàn)

以GC-O檢測(cè)出的香氣活性化合物的絕對(duì)含量進(jìn)行香氣重組，用超純水配制重組液模型Ⅰ，模型Ⅱ在模型Ⅰ的基礎(chǔ)上刪除二甲基硫，以B1原茶湯作對(duì)照。紅茶的沖泡方法參照《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018）進(jìn)行，審評(píng)小組由7名經(jīng)過專業(yè)機(jī)構(gòu)認(rèn)定的評(píng)茶員組成，小組成員參考《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》（GB/T 14487—2017）結(jié)合紅茶的香氣特點(diǎn)，選取甜香、花香、玉米香、烘烤香、辛香、清香6個(gè)香氣屬性用于描述茶樣的香氣特征，用7點(diǎn)強(qiáng)度法（同GC-O）對(duì)茶湯及重組液進(jìn)行定量評(píng)價(jià)。

1.3.7-甲基蛋氨酸含量的測(cè)定

樣品提取參照Scherb等[16]的方法，衍生方法采用DNFB柱前衍生法[17]。液相條件：色譜柱為Agilent，XDB-C18色譜柱（5?μm，4.6?mm×250?mm），UV檢測(cè)波長(zhǎng)為360?nm，柱溫35℃，進(jìn)樣體積10?μL，流速0.9?mL·min-1；流動(dòng)相A：乙酸鈉（4?mmol·L-1，pH=5.5）和四氫呋喃的混合液（乙酸鈉∶四氫呋喃=96∶4），流動(dòng)相B：80%乙腈（乙腈∶水=80∶20）；B相的洗脫程序：0～8?min為5%～13%，8～18?min為13%～14%，18～25?min為14%～26%，25～32?min為26%～29%，32～37?min為29%～80%，37～42?min為80%～100%，42～47?min由100%降至5%，50?min后恒定在5%，55?min停止。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

使用IBM SPSS Statistics 26.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，使用Origin 2019作圖。所有試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 玉米香型紅茶GC-MS結(jié)果及OAV、ACI分析

應(yīng)用HS-SPME-GC/MS方法分析玉米香型紅茶中的香氣成分，通過檢索NIST08譜庫(kù)、查閱文獻(xiàn)RI值并結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行定性分析，采用外標(biāo)曲線法進(jìn)行定量分析。玉米香型紅茶中共鑒定出78種揮發(fā)性化合物，各類化合物相對(duì)含量如圖1所示。由圖1可知，樣品中主要揮發(fā)性成分為醇類（28種）和醛類（16種）化合物，相對(duì)含量分別占揮發(fā)性化合物總量的40.86%和32.49%。含硫化合物雖然僅檢測(cè)到二甲基硫，但其相對(duì)含量占化合物總量的8.94%。酯類物質(zhì)檢測(cè)到11種，相對(duì)含量為9.28%；含氮化合物有7種，占化合物總量的4.45%。樣品所檢測(cè)到的揮發(fā)性化合物以醇類、醛類、含硫化合物和酯類為主，在化合物組成上與傳統(tǒng)工夫紅茶相似。

結(jié)合茶樣中揮發(fā)性化合物的絕對(duì)含量，通過查閱化合物閾值[18-24]計(jì)算出OAV及ACI值，結(jié)果如表2所示。共有22種化合物對(duì)香氣整體有貢獻(xiàn)（OAV＞1），其中OAV＞100的有3種，分別是二甲基硫（1?187）、(,)-2,6-壬二烯醇（694.9）和大馬士酮（162.2）。10

圖1 樣品中各類揮發(fā)性化合物組分相對(duì)含量

表2 玉米香型紅茶中揮發(fā)性化合物含量及OAV、ACI結(jié)果

注：RI值為DB-5MS色譜柱上的計(jì)算保留指數(shù)；OAV值中“-”表示該氣味活度值小于0.01或無(wú)法計(jì)算，ACI值中“-”表示該香氣貢獻(xiàn)度小于0.01%或無(wú)法計(jì)算，NF表示未查閱到相關(guān)信息

Note: RI value is the calculated retention index on DB-5ms column. In OAV value, "-" means that the smell activity value is less than 0.01 or cannot be calculated; in ACI value, "-" means that the aroma contribution value is less than 0.01% or cannot be calculated; NF means that relevant information is not consulted

續(xù)表2

序號(hào)No.化合物Compounds保留指數(shù)RI含量/μg·kg-1ContentsOAVACI/%閾值/μg·kg-1[18-24]Threshold香氣屬性[18-24]Aroma attributes 45癸醛1?1968.32±0.391.660.075玫瑰、甜橘味 46β-環(huán)檸檬醛1?20616.51±1.373.300.145NF 472,3-二氫苯并呋喃1?20829.01±3.32--NFNF 48橙花醇1?21515.6±0.770.200.0180新鮮玫瑰味 49香茅醇1?2197.1±0.510.710.0310新鮮玫瑰味 50正戊酸-(Z)-3-己烯酯1?2239.74±0.41--NFNF 51香葉醇1?2466.53±0.420.160.0140甜玫瑰花香 52癸醇1?2589.22±0.70.400.0223NF 53檸檬醛1?264217.54±12.365.250.2341.4濃郁檸檬香味 54壬酸1?2683.59±0.37--1?500微有特殊氣味 55吲哚1?2876.67±0.280.01-500樟腦味 562,6-二甲基-1,7-辛二烯-3,6-二醇1?35045.62±3.68--NFNF 57香葉酸1?3629.42±0.65--NF油脂青香、蘋果香 58椰子醛1?3655.37±0.490.08-65椰子香氣 59大馬士酮1?3828.11±0.74162.207.040.05玫瑰芳香味 60己酸葉醇酯1?38756.69±2.650.280.01200甜美果香 61茉莉酮1?3935.87±0.668.390.360.7茉莉花香 62十二醛1?4149.7±0.529.070.391.07甜花香、柑橘香氣 63反式石竹烯1?4246.99±0.390.11-64淡的丁香似香味 64丁酸苯乙酯1?4447.28±0.460.02-340水果、玫瑰香氣 65香葉基丙酮1?4538.25±0.680.140.0160青氣、薄荷味 665,6-環(huán)氧-β-紫羅蘭酮1?4845.89±0.38--NFNF 67茉莉內(nèi)酯1?4895.82±0.19--2?000椰子、奶油、木香 683,5-二叔丁基苯酚1?5108.49±0.28--NFNF 69二苯并呋喃1?5126.89±0.6--NFNF 70二氫獼猴桃內(nèi)酯1?5264.86±0.250.01-500甜香、花香 71反式橙花叔醇1?5663.03±0.220.300.0110花香 72苯甲酸葉醇酯1?57519.48±0.66--NFNF 73柏木腦1?6119.48±0.5318.980.820.5弱木香、膏香 74十三醛1?6188.22±0.830.140.0160NF 75二苯甲酮1?6308.34±0.33--NF甜味、玫瑰氣味 76茉莉酸甲酯1?6466.94±0.37--NF茉莉花芳香 77十四醇1?6834.12±0.11--NF蠟紙氣味 78植醇1?8797.51±0.360.01-640芳香氣味

2.2 玉米香型紅茶香氣化合物的GC-O結(jié)果

通過HS-SPME、GC-O結(jié)合時(shí)間-強(qiáng)度法分析樣品的關(guān)鍵香氣化合物，結(jié)果如表3所示。茶樣中共嗅聞出26種香氣化合物，嗅聞到的香氣強(qiáng)度范圍為1.00～5.50，香氣化合物種類主要有醇類、醛類和酯類，香氣特征以甜香、玉米香、花香、辛香為主。所有活性香氣化合物中，香氣強(qiáng)度大于4的化合物有苯甲醛（5.50）和二甲基硫（4.75），表現(xiàn)出“較強(qiáng)”的氣味。其中苯甲醛被描述為杏仁味，在樣品中嗅聞強(qiáng)度最大。苯甲醛是存在于多種水果中的天然揮發(fā)性產(chǎn)物，也是常見的茶葉香氣物質(zhì)，主要由糖苷水解產(chǎn)生，有著新鮮杏仁的味道[26]。其次為二甲基硫，呈現(xiàn)玉米香氣，這也與文獻(xiàn)報(bào)道的二甲基硫是玉米的主要揮發(fā)性化合物一致[27]；香氣強(qiáng)度2～4的化合物占比較多，表現(xiàn)出中等的香氣強(qiáng)度，其中月桂烯、-萜品醇、香葉醇、苯甲醇、茉莉酸甲酯主要被描述為甜花香；大馬士酮和癸醛具有甜香；芳樟醇被描述為花香和草木味；庚醇、香葉酸、香葉基丙酮主要呈現(xiàn)出辛香，(,)-2,4-己烯二醛有較明顯的草木味，水楊酸甲酯以及反-2-己烯醇帶有青草氣息。吡嗪類化合物一般具有烘烤香和堅(jiān)果香[19]，但在此次嗅聞中2,5-二甲基吡嗪的香氣描述是清甜，且香氣強(qiáng)度較低，這可能與該物質(zhì)在茶樣中的含量有關(guān)。

2.3 重組與刪除試驗(yàn)結(jié)果

對(duì)重組液模型Ⅰ與模型Ⅱ以及B1茶湯進(jìn)行感官分析后，繪制的風(fēng)味輪廓如圖2所示，模型Ⅰ和B1的“玉米香”香氣得分基本一致。在甜香及花香屬性上，重組模型Ⅰ略高于B1茶樣，但未有顯著性差異（＞0.05），可能與具有甜香、花香的化合物之間的協(xié)同作用有關(guān)。在辛香、果香與木香方面，重組模型Ⅰ強(qiáng)度略低于B1茶湯，未有顯著性差異（＞0.05）。總體來(lái)講，模型Ⅰ與茶湯的香氣輪廓最為接近，尤其是在茶湯最典型的玉米香上。而去除二甲硫的模型Ⅱ，在香氣輪廓上與茶湯差異明顯，評(píng)價(jià)人員認(rèn)為模型Ⅱ中幾乎沒有玉米香，缺少二甲基硫的模型Ⅱ表現(xiàn)出較強(qiáng)的辛香，顯著高于茶湯（＜0.05），這可能是因?yàn)槎谆蚺c紅茶中呈辛香的化合物存在抑制作用。

重組與刪除試驗(yàn)驗(yàn)證了二甲基硫是玉米香紅茶的關(guān)鍵香氣物質(zhì)，也是玉米香這一特征香氣的主要來(lái)源。據(jù)報(bào)道，-甲基蛋氨酸是茶葉中二甲基硫形成的重要前體物質(zhì)[28]。為了探究玉米香特征香氣的形成是否與南川大茶樹單株鮮葉的SMM含量有關(guān)，本研究對(duì)南川大茶樹鮮葉中SMM含量進(jìn)行了初步的分析，結(jié)果如圖3所示。所采南川大茶樹12棵單株鮮葉中SMM含量在0.400?7～0.893?3?mg·g-1，其中SMM含量高于對(duì)照樣品的有5株，且有3株顯著（＜0.05）。

表3 GC-O法鑒定出的樣品活性香氣化合物

注：RI值為DB-5MS色譜柱上的保留指數(shù)

Note: RI value is the retention index on DB-5MS column

3 討論與結(jié)論

本研究通過HS-SPME-GC/MS、GC-O結(jié)合時(shí)間-強(qiáng)度法分析南川大茶樹玉米香型工夫紅茶的香氣成分并計(jì)算其OAV和ACI，結(jié)果表明，GC-MS所檢測(cè)到的樣品揮發(fā)性化合物以醇類、醛類、含硫化合物和酯類為主，其中二甲基硫的OAV（1?187）和ACI（51.56%）最高，因此推測(cè)二甲基硫?qū)Σ铇拥南銡庳暙I(xiàn)度最大。GC-O結(jié)果與OAV基本一致，二甲基硫在茶樣中呈現(xiàn)玉米香，且香氣強(qiáng)度較高（4.75），再次驗(yàn)證二甲基硫?qū)悠返恼w香氣有重要影響，這可能是茶樣呈現(xiàn)玉米香的直接原因，但不能排除化合物之間的相互作用或其他類型化合物也可以間接促進(jìn)玉米香的形成。據(jù)報(bào)道，二甲基硫是多種食品的重要香氣及風(fēng)味成分，通常被描述為蘆筍、玉米的味道。Kraujalyte等[29]曾在紅碎茶揮發(fā)性化合物中檢測(cè)到唯一的硫化物二甲基硫，含量為725～2?955?ng·g-1。Liao等[11]研究發(fā)現(xiàn)，由中黃1號(hào)加工的綠茶具有典型的玉米香，香氣成分鑒定發(fā)現(xiàn)茶樣的玉米香最大程度貢獻(xiàn)者為二甲基硫。

注：模型Ⅰ由GC-O檢測(cè)出的活性香氣化合物組成，模型Ⅱ?yàn)槟Ｐ廷駝h除二甲基硫組成，B1為原茶湯

注：CK為福鼎大白茶對(duì)照

比較GC-O嗅聞到的活性香氣化合物與OAV＞1的香氣成分，可以得知兩種鑒定方法在結(jié)果上具有一定的相似性，二甲基硫、月桂烯、壬醛、戊醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、大馬士酮和癸醛是兩者共同檢測(cè)出的關(guān)鍵化合物，并且GC-O嗅聞到的化合物OAV都大于1，證明氣味強(qiáng)度與OAV具有一定的相關(guān)性，這些化合物共同構(gòu)成茶樣玉米香、甜香、花香等復(fù)合香氣。此外，兩種方法的結(jié)果也存在一定的差異，如苯甲醛在GC-O嗅聞中的香氣強(qiáng)度最高，但計(jì)算出的OAV和ACI值卻不高，(,)-2,6-壬二烯醇在GC-O中沒有被嗅聞到，但其香氣貢獻(xiàn)度達(dá)到30.17%。這可能是由于OAV計(jì)算未考慮混合物中氣味的抑制、協(xié)同和拮抗等作用，化合物之間的相互協(xié)同作用使得其被嗅聞到的強(qiáng)度增加，或與采用以水為介質(zhì)的閾值不能準(zhǔn)確反映在空氣中的化合物閾值有關(guān)[30]。

香氣化合物在嗅覺感知上存在抑制、協(xié)同以及拮抗等復(fù)雜的相互作用，因此混合物的香氣并不是單個(gè)香氣物質(zhì)貢獻(xiàn)度的簡(jiǎn)單加和。GC-O技術(shù)是對(duì)經(jīng)GC分離、脫離茶湯體系后的單個(gè)香氣組分的香氣貢獻(xiàn)大小進(jìn)行度量。被鑒定為活性香氣的化合物在共同存在的情況下是否能夠再現(xiàn)茶樣沖泡后的典型玉米香特征，需要通過重組試驗(yàn)對(duì)活性香氣組分的鑒定結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證。本研究在GC-O對(duì)活性香氣組分篩選的基礎(chǔ)上，通過香氣重組與刪除試驗(yàn)，驗(yàn)證了二甲基硫是玉米香型工夫紅茶特征香氣成分的猜想，證實(shí)二甲基硫?qū)Σ铇诱w香型有較大貢獻(xiàn)。并對(duì)南川大茶樹鮮葉中的SMM含量進(jìn)行了初步的分析，發(fā)現(xiàn)南川大茶樹鮮葉中存在SMM含量顯著高于對(duì)照的單株樣本。SMM含量可能與茶樹品種、生長(zhǎng)年齡以及采摘鮮葉的老嫩度等因素有關(guān)，因此還應(yīng)進(jìn)一步擴(kuò)大范圍篩選南川大茶樹中SMM含量高的單株。未來(lái)可進(jìn)一步優(yōu)化玉米香型工夫紅茶的工藝參數(shù)，并篩選南川大茶樹中玉米香前體化合物SMM含量高的單株進(jìn)行培育和推廣，為保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定提供理論基礎(chǔ)。

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Characterization of the Key Aroma in Corn-scented Congou Black Tea Manufactured fromby Sensory Omics Techniques

OUYANG Ke1, ZHANG Cheng2, LIAO Xueli1, KUN Jirui1, TONG Huarong1*

1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; 2. Chongqing Nanchuan District Agricultural Characteristic Industry Development Center, Chongqing 408499, China

is endemic to Nanchuan district, Chongqing and has a high development value. In this study, the characteristic aroma of corn-scented Congou black tea fromwas analyzed by headspace-solid phase microextraction, gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC/MS), gas chromatography-olfactometry (GC-O), odor activity value (OAV) and aroma character impact value (ACI). The results show that 22 key aroma compounds with OAVs≥1 were identified in the corn-scented black tea. Dimethyl sulfide had the highest OAV (1?187.32), and its ACI was 51.56%. A total of 26 odor-active compounds were perceived by GC-O. Dimethyl sulfide had a higher olfactory intensity, which had a “corn-like” odor. The results obtained by the OAV approaches and by GC-O method for key aroma identification were in good agreement. The importance of dimethyl sulfide in corn-scented black tea was verified by aroma recombination and omission test. Focusing on the analysis of the active aromas of corn-scented black tea would provide a theoretical basis for the quality control of this prized tea.

, corn-scented black tea, active aroma, dimethyl sulfide, GC-O, OAV

S571.1

A

1000-369X(2022)03-397-12

2021-11-22

2022-02-14

重慶市現(xiàn)代山地特色高效農(nóng)業(yè)茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（2020-7）

歐陽(yáng)珂，女，碩士研究生，主要從事茶葉加工與品質(zhì)化學(xué)研究。*通信作者：huart@swu.edu.cn

（責(zé)任編輯：黃晨）