李丹

前幾年異常火爆的小龍蝦這兩年的熱度消退不少，消費者不愛吃了，商家生意也難做了。究其原因，業(yè)內認為是由于疫情導致聚會場景變少以及小龍蝦價格越來越高兩方面原因造成的。為了幫助小龍蝦產(chǎn)業(yè)走出困境，小龍蝦預制品登場，但價格亂像、口味單一等都是制約其發(fā)展的絆腳石。

小龍蝦熱度明顯消退

消費者不愛吃商家生意難做

幾天前，90后喻晴去北京一家超市購物時路過幾家餐館，看到店家門口的攤位上在賣小龍蝦，她看了一眼就離開了。說起不買的原因，喻晴說，“就是沒有吃小龍蝦的欲望了?！?5后徐晨曾經(jīng)自詡為小龍蝦的狂熱愛好者，最近一兩年，她也明顯感覺自己吃小龍蝦的頻率在下降。

其實這并非個例，現(xiàn)在有不少人發(fā)現(xiàn)，自己好像沒那么愛吃小龍蝦了，相關數(shù)據(jù)也能對此進行佐證。中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會發(fā)布的《2021年中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)行情分析》顯示，小龍蝦的網(wǎng)紅直播帶貨出現(xiàn)斷崖式下跌。以某大型小龍蝦加工企業(yè)為例，其2020年的銷售量為1200噸，2021年該數(shù)據(jù)下降至約200噸，降幅約為83.3%。

不僅如此，該分析還顯示，小龍蝦外賣市場也已經(jīng)度過了爆發(fā)成長的階段，訂單量增速降至個位數(shù)。以品牌“墮落蝦”為例，2020年，其線上小龍蝦銷售額為4億元，2021年該數(shù)據(jù)約為3.5億元，同比下降12.5%。

與此同時，一些線下商家也感覺到生意在變淡。在以小龍蝦為特產(chǎn)的武漢，一位經(jīng)營大排檔生意的老板余成告訴記者，今年的小龍蝦銷量與去年同期相比下滑了大概20%。為了提高銷量，他們在嘗試做運營推廣，之后還會嘗試降價。北京一家專賣小龍蝦的店家也透露，最近這幾年，生意比高峰時期下跌了不少。高峰的那幾年，一天的營業(yè)額能做到2萬元，現(xiàn)在不到1萬元。禁止堂食之后，生意更難做了。即便不久前上線餓了么平臺，效果也不理想，一天沒幾單。

為什么年輕人不愛吃小龍蝦了？對此，很多人認為是內外雙重因素導致的。外因方面，疫情導致聚會場景變少，讓本身帶有“社交屬性”的小龍蝦需求減弱;內因方面，主要是小龍蝦價格越來越高，而且是主要的原因。

成本大幅上漲? 小龍蝦價格越來越貴

在盒馬平臺上，三斤裝4錢到6錢大小煮熟的小龍蝦售價為100元;在叮咚買菜上，同樣規(guī)格的鮮活小龍蝦，1.5kg折后價是69.9元;在美團和餓了么平臺上，點一份小龍蝦外賣一百元起。

消費者方靜表示，近些年小龍蝦的價格越來越貴，有的餐館一斤甚至賣到100元左右，有這個錢還不如吃口感更好、營養(yǎng)更豐富的海蝦。此外，方靜還表示，吃小龍蝦其實是在吃調味料的味道，從這個角度來看，可替代的食物很多。

在業(yè)內人士看來，小龍蝦被消費者吐槽賣得貴，主要是因為近些年資本的大舉入侵以及上游養(yǎng)殖戶和蝦販的來回博弈。

潛江蝦皇實業(yè)董事長助理王選成告訴記者，他是2015年進入小龍蝦行業(yè)的，那時消費者的需求旺盛，行業(yè)沒有那么內卷，大小玩家都有自己的生存之道，資本大舉進入后情況發(fā)生了變化。

2017年，兼具網(wǎng)紅屬性和社交屬性的小龍蝦賽道引起資本青睞，“熱辣生活”“海盜蝦飯”“松哥油燜大蝦”先后獲得數(shù)千萬到上億元不等的融資。之后，“潛江蝦黃”“飛哥上品”“信良記”等品牌也先后拿到融資。

聞風而動的還有上市公司、電商巨頭和垂直生鮮平臺，比如國聯(lián)水產(chǎn)在湖北、湖南開設小龍蝦工廠，周黑鴨在湖北潛江砸10億元建廠，美好置業(yè)投100億元入局。又比如天貓在江蘇盱眙設立專屬生產(chǎn)車間，產(chǎn)能60噸/天;京東與盱眙政府聯(lián)手，意圖讓盱眙小龍蝦走向全國。

資本聞風而動，除了小龍蝦的網(wǎng)紅屬性外，還因為其有著極高的利潤空間。艾媒咨詢CEO張毅解釋稱：“小龍蝦產(chǎn)業(yè)同時擁有高利潤和穩(wěn)定的供需。”

隨后，小龍蝦收購價格有所上漲。監(jiān)利滿堂紅水產(chǎn)長期從事to B端小龍蝦加工生意，70%以上的產(chǎn)品銷往各地經(jīng)銷商和餐館。監(jiān)利滿堂紅水產(chǎn)總經(jīng)理羅躍新告訴記者，以蝦尾為例，去年同期特級蝦尾的收購價為每噸5萬元左右，今年收購價漲到了每噸8.5萬元。這意味著，工廠得加價70%才能拿到原料。等到原材料經(jīng)過加工、分銷、再加工等環(huán)節(jié)到消費者手上時，價格又要再貴出一些。

羅躍新解釋道，原材料收購價上漲主要有兩方面原因。其一，大工廠有資本進來，產(chǎn)能很大，只有收購大量原材料才能保證開工，多家大廠爭搶數(shù)量有限的原材料，自然而然就推高了價格;其二，上游養(yǎng)殖戶近兩年也在調整養(yǎng)殖結構，“捕大蝦留小蝦”。

通常情況下，小龍蝦按照大小可以分幾類：2錢到4錢的小蝦、4錢到6錢的中蝦、6錢到8錢的大蝦，以及9錢以上的炮頭蝦，收購價格與小龍蝦的大小成正比。根據(jù)中國蝦谷360統(tǒng)計，6月1日，一斤小蝦的收購價格為15-16元、中蝦17-19元、大蝦21-23元、炮頭蝦33-36元。

上游養(yǎng)殖戶“捕大蝦留小蝦”的邏輯是，先把個頭大的蝦撈起來賣，至于小蝦，待其長大之后再打撈，這直接導致小龍蝦的整體收購價格水漲船高。

王選成還告訴記者，早些年間，不少蝦販過分利用信息差掙差價，養(yǎng)殖戶降價，蝦販順勢低價收購高價賣給餐館;養(yǎng)殖戶想漲價，蝦販又壓著不讓漲，理由是“已經(jīng)和餐館談好了價，不讓漲”。久而久之，覺得自己吃虧的養(yǎng)殖戶干脆試著獅子大開口，不管行情如何，先要高價再說。因此，小龍蝦的收購價格也在這種一來二去的博弈之中被抬高了。

小龍蝦線下門店商家余成透露，每年三月初到五月中旬，小龍蝦的進貨成本很高。三月，小龍蝦的進價一斤大概要五六十元，之后會逐漸回落，降到20多元。

“現(xiàn)在行業(yè)里也擔心過度內卷，最終讓消費者買單的情況?！绷_躍新認為，如果因為上游養(yǎng)殖業(yè)推高價格，從而導致整個行業(yè)價格偏高，消費者就會謹慎購買，甚至直接轉向其他的替代品。

知名蝦店食材不新鮮

線下店衛(wèi)生問題難保證

除了價格問題，消費者方靜還表示，自己不再吃小龍蝦，還因為擔心外面餐館做蝦不干凈。

5月30日，一則關于武漢一知名蝦店用黑油死蝦的話題登上微博熱搜。據(jù)悉，肥肥蝦莊武漢天地店被曝出存在使用不新鮮食材等問題，其招牌菜“油燜大蝦”原本使用現(xiàn)殺活蝦，但實際上使用的是已經(jīng)發(fā)黑的死蝦。除此之外，該門店做小龍蝦的油被反復利用，已經(jīng)變成了黑色。對此，網(wǎng)友們留言稱，如果肥肥蝦莊都是這樣，其他蝦店就更不敢指望了。

王選成告訴記者，近些年，消費者對小龍蝦的訴求一直在變化，但總體來看，最大的訴求還是在于小龍蝦的衛(wèi)生問題，擔心食材不新鮮或者有細菌。在此背景下，行業(yè)內甚至還衍生出一種極端行為，即用“洗蝦粉”等違規(guī)的清潔劑讓小龍蝦看起來更干凈。但實際上，這種清潔劑對消費者健康造成的危害更大。此外，據(jù)王選成透露，為了刻意向消費者展示安全性，還有商家在店門口向顧客展示超聲波洗蝦。事實上，這種方式也沒有太大的清潔力度。

而武漢肥肥蝦莊事件中的另一個關鍵詞“黑油”，也是行業(yè)尷尬處境的另一個側面。據(jù)王選成介紹，單純從口感的角度來說，有時候反復使用過的油真的會讓小龍蝦更香一些。但肥肥蝦莊被曝出來之后，很多小龍蝦店都把老油藏起來了。

王選成坦言，在滿足和應對消費者訴求方面，小龍蝦行業(yè)尤其是線下門店永遠充滿著各種矛盾點?！跋M者既要干凈衛(wèi)生還要口感豐富，既要價格便宜還要品質上乘，對于商家來說，這個‘剛剛好’的尺度是最難把握的?！?/p>

小龍蝦預制菜登場

行業(yè)未來需擺脫社交屬性

既然現(xiàn)做小龍蝦難以保證干凈衛(wèi)生、口感豐富、價格便宜、質量上乘，于是行業(yè)研發(fā)了小龍蝦預制菜，但其也并非拯救小龍蝦行業(yè)的“蓋世英雄”，價格、場景、口味等都是制約因素。

2019年5月，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會在一篇報道里提及，據(jù)餐飲業(yè)內人士透露，線下門店小龍蝦的凈利潤高達40%左右。彼時，該業(yè)內人士表示，小龍蝦的進貨價格一斤通常在30多元，加工后一斤售價在60元左右。這樣算起來，飯店的毛利潤將近100%，刨去人工、房租、水電等費用，凈利潤大約在40%。

但看似高利潤的小龍蝦卻沒有講好資本故事。2018年，有媒體梳理發(fā)現(xiàn)，2015-2016年拿到投資的小龍蝦品牌里，很多已經(jīng)倒閉了，其中包括依仗明星效應的“卷福”，以及主打高端小龍蝦外賣的“舌頭很忙”。

針對線下店的倒閉，有觀點將其歸因于“小龍蝦是季節(jié)性食品”。具體來說，作為季節(jié)性食材，小龍蝦每年的價格會呈現(xiàn)V字型走勢，一般在五六月跌到谷底，隨后在七八月重新回升。但是即便價格上漲，店家也沒法順勢漲價，因為小龍蝦不屬于剛需食品，一旦漲價就會流失一部分消費者。

“季節(jié)性食品”的另一個弊端在于，即便店家在夏季掙了很多錢，因為其他季節(jié)是虧損的，一年平均下來，總體掙的錢也不是特別多。要是沒法在淡季找到轉型產(chǎn)品，往往很難熬過一整年。

于是，試圖擺脫季節(jié)制約的小龍蝦預制品登場。羅躍新的工廠從2015年開始做小龍蝦預制菜，他告訴記者，事實上，小龍蝦預制品的形式很早就存在，但主要是做外貿(mào)出口。最近這幾年，在市場的培育下，國內消費者對該品類的接受程度越來越高。

王選成表示，盡管產(chǎn)品形態(tài)不同，但小龍蝦預制品不純粹是實體蝦店的競爭品，相反，由于這類產(chǎn)品價格穩(wěn)定且更便宜，適合在活蝦價格貴的季節(jié)作為降低線下門店成本的手段。也就是說，小龍蝦預制菜品并非行業(yè)的分化力量，而是粘合劑。

2020年，由于疫情阻斷市場，線下餐飲受限，小龍蝦預制菜品開始借助網(wǎng)絡直播亮相。在抖音平臺，不時有“蝦尾直播99元18包”“直播賣蝦尾99元16袋” “蝦尾7盒秒殺”等內容。

盡管影響力在做大，但小龍蝦預制菜也并非毫無槽點。有消費者就在網(wǎng)上表示，對自己買的預制菜小龍蝦很失望，“是剝了殼沖洗干凈連小貓都不吃的失敗品”。

為此，羅躍新解釋道，目前行業(yè)里主要有兩類工藝：水煮和油炸，前者便宜但口感差一些，后者口感更好但也相應更貴一些。換句話說，行業(yè)已經(jīng)分化出兩派，一派追求銷量，一派追求口碑。另一位從業(yè)者樂建挺則稱，當前，整個小龍蝦預制菜領域過分卷了，有點擔心出現(xiàn)劣幣驅逐良幣的情況。

而對于小龍蝦預制菜行業(yè)而言，價格內卷還只是影響其健康發(fā)展的一個側面，線下門店還得面臨另外兩個問題——場景和選擇。

場景很好理解，也就是不少人所說的“沒有聚會場合通常不會吃小龍蝦”，選擇則更多指消費者對小龍蝦口味的選擇，曾經(jīng)有觀點認為，如果過分依仗濃厚的辣味，會造成小龍蝦出品單一，給消費者造成審美疲勞。

對此，羅躍新表示，行業(yè)內正在試圖做出改變。為了解決場景問題，有工廠正在研發(fā)即食小龍蝦;為了追求口味多樣化，也有廠家在試圖創(chuàng)新。

“小龍蝦是最好的社交食物，因為大家騰不出手來玩手機?！薄渡嗉馍系闹袊穼а蓐悤郧湓?jīng)這么說過。對應到行業(yè)本身，小龍蝦行業(yè)需要回答的問題或許是，如何依托社交屬性，但又不過分依賴社交。