盛慧

我酒量不好，平時(shí)卻喜歡和朋友們小酌幾杯。只要一喝酒，我就立刻變成了一個(gè)頑童，總會(huì)和妻子打游擊，妻子不讓我喝太多，我總是趁她轉(zhuǎn)身之際，一口把杯中的酒干掉，又飛快地給自己倒上一杯，然后擺出一本正經(jīng)的樣子，裝作什么事也沒(méi)有發(fā)生。

潮汕話(huà)有句俗語(yǔ)叫：“茶三酒四踢桃二”，意思是茶最好三人同喝，酒最好四人同飲，游玩最好是兩個(gè)人。同樣一瓶酒，一個(gè)人喝是苦的，一群人喝卻是甜的。喝酒講究氛圍，在所有寫(xiě)酒的古詩(shī)中，白居易的《問(wèn)劉十九》最有意趣，最令我向往：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)?！币雇碓诤L(fēng)的席卷下款款而至，行將到來(lái)的大雪使每一座房都成了孤島，寒冷的屋子慢慢被熱情的爐火烤暖，新酒的香味挑逗著味蕾，喝上幾杯之后，便會(huì)生出微醺的感覺(jué)，這是最美妙不過(guò)的事情了。

在我看來(lái)，佐酒之物，最好的不是花生米，而是鹵菜，鹵菜又以潮州為佳。香港美食家蔡瀾常用普寧炸豆干來(lái)判斷一家潮州菜館的品質(zhì)，我則用鹵菜來(lái)衡量。鹵菜是硬指標(biāo)，鹵菜不好，其他的菜也就不用再試了。

這或許與我小時(shí)候的一段美好記憶有關(guān)。 我父親有一個(gè)朋友，是在鎮(zhèn)上賣(mài)鹵菜的，有一段時(shí)間，他家的灶臺(tái)翻新，便到我家來(lái)做鹵牛肉，從每天凌晨三點(diǎn)一直忙到五點(diǎn)。我起床做早餐的時(shí)候，總會(huì)發(fā)現(xiàn)湯里有兩三塊拳頭大小的牛肉，這是他故意剩下的。我欣喜若狂，直接用筷子叉著，咬一大口牛肉，喝一口粥。這是極美好的事情。我希望他家的灶臺(tái)永遠(yuǎn)不要修好，這樣，我就可以天天吃到鹵牛肉了。當(dāng)然，這只是我的想法，一個(gè)星期以后，他家的灶臺(tái)修好了，我的美好生活也隨之結(jié)束了。

中國(guó)人愛(ài)吃鹵水，鹵水江湖，門(mén)派眾多，各有所長(zhǎng)。川式鹵味麻辣辛香，山東鹵味咸鮮紅亮，我們老家的蘇式鹵味鮮香回甜，而潮式鹵味選材講究，味甘香軟，濃而不咸，清而不濁，馥郁醇香，回味悠長(zhǎng)，吃再多也無(wú)厭膩之感，堪稱(chēng)“人間至味”。

潮州鹵菜令人百吃不厭的最大秘密，就在于鹵水，汪曾祺先生對(duì)潮州菜的評(píng)價(jià)甚高，他曾給潮州菜館題過(guò)一幅字——“桂林山水洞，潮菜色味香”。在我看來(lái)，潮州鹵水就是色香味俱佳的典范，它的制作極其復(fù)雜、嚴(yán)苛、精微，堪與香水調(diào)制的過(guò)程媲美。潮州鹵水中的用料皆出自自然造化，一粒味精都不能加，因?yàn)檫@與“清而不濁”的理念是背道而馳的。鹵水是長(zhǎng)情的東西，要日復(fù)一日地煮制，如果加入味精，或許可以得一時(shí)之鮮，但卻會(huì)壞了一整鍋鹵水，得不償失。在調(diào)味品泛濫的時(shí)代，這樣的堅(jiān)守極其可貴，甚至還有些悲壯。潮州鹵水為什么賣(mài)得那么貴，我想這也是最主要的原因之一了。

我的大姑媽?zhuān)鞍胼呑幼吣详J北，風(fēng)光無(wú)限，她平生最恨味精，一說(shuō)到味精就氣不打一處來(lái)。我記得小時(shí)她經(jīng)常對(duì)我說(shuō)，味精是騙嘴巴的東西，還說(shuō)，如果什么菜都加味精，還要廚師干什么？以前，我對(duì)她的觀點(diǎn)不以為然，甚至認(rèn)為她太過(guò)偏激，因?yàn)?，放了味精的菜，就是比不放味精的好吃?。〉S著年歲的增長(zhǎng)，我越發(fā)認(rèn)同她的觀點(diǎn)了。你或許會(huì)問(wèn)，怎么才能知道菜里有沒(méi)有加味精呢？其實(shí)很簡(jiǎn)單，吃完飯之后，你覺(jué)得喉嚨發(fā)干，不停找水喝，那菜的鮮味大抵就是味精調(diào)出來(lái)的。

俗話(huà)說(shuō)，唱戲的腔，廚師的湯。開(kāi)鹵水的第一步是革湯，革的不是一般的高湯，而是頂湯，我把頂湯稱(chēng)為鹵水的“身體”。一般人認(rèn)為，高湯只有一種，而在廚師界，高湯其實(shí)是分為三個(gè)等級(jí)的，分別“頂湯”“上湯”和“二湯”，其中，又以頂湯最為鮮美，最受推崇，被尊稱(chēng)為“龍之睛、鳥(niǎo)之羽”。它的鮮味并不是單一的，而是各種食材“眾籌”而成的，濃郁、醇厚，富有層次感與幽深感，其海鮮味以烤制過(guò)的大地魚(yú)和瑤柱帶出，風(fēng)臘味由金華火腿帶出，鮮肉味以老母雞、豬筒骨和梅肉帶出，還有豬皮和雞爪，增加鹵水細(xì)膩綿滑的膠質(zhì)。此外，還要加入大量的鵝油，鵝油的作用非常大，它不僅僅可以增香，在鹵制的過(guò)程中，還可以減少熱量散發(fā)，使食材更加易熟，保持細(xì)嫩脆爽的口感;鹵出來(lái)的食物，穿著鵝油的薄衣，也會(huì)更油亮悅目，清香醇滑。鵝油冷卻后，又可以形成一層自然的保護(hù)層，使鹵水的香味得以封存，不讓這些“淘氣”的香味到處亂跑。

開(kāi)鹵水的第二步是調(diào)香，潮州鹵水的風(fēng)味，與他處迥然不同，其中，最特別的兩種香料是南姜、香茅。南姜又叫“潮州姜”，又叫“蘆葦姜”，由東南亞傳入，在泰國(guó)叫“暹羅姜”，是冬陰功湯中必備的材料，它具有桂皮香味，味道辛辣。香茅又稱(chēng)“檸檬菜”，是越南菜、泰國(guó)菜中最喜歡添加的香料，法國(guó)肝鵝中也會(huì)加入，將它加在鹵水中，可使香味變得空靈而清新，產(chǎn)生一種超凡脫俗的美。此外，還有白豆蔻、干辣椒、八角、砂姜、草果、羅漢果、香葉、黃梔子、白胡椒、桂皮、花椒、蛤蚧、陳皮、甘草、丁香等，每一樣香料都有自己的看家本領(lǐng)，或去腥、或增香、或生甘、或調(diào)色，個(gè)個(gè)“才華橫溢”，沒(méi)有一個(gè)是“吃閑飯的”。其中，值得一提的是蛤蚧，它不僅可以防止鹵水酸敗，還有補(bǔ)肺益腎，定喘止嗽的作用。這些香料品性不一，有些比較內(nèi)向，需提前炒制，炒出濃郁的焦香;有些性格比較外向，不用炒制，就已香氣四溢。這些萍水相逢的香料們，相互提攜、相互融合，最后成為引人入勝的幽香，我把這種純凈、迷人而又深邃的幽香稱(chēng)為鹵水的“氣質(zhì)”。

開(kāi)鹵水的第三步是調(diào)味，這也是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)節(jié)中擔(dān)當(dāng)大任的是潮汕本地生曬的生抽和琥珀色的魚(yú)露，還要加蒜頭和干蔥頭，大蒜頭不剝殼，紅蔥頭則一定要爆香。魚(yú)露又稱(chēng)“魚(yú)醬油”，是以小魚(yú)蝦為原料，經(jīng)腌制、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液。潮汕地區(qū)最早的魚(yú)露，其實(shí)是指腌制咸魚(yú)時(shí)排出的魚(yú)汁。本地人也將這種魚(yú)汁稱(chēng)為“醢汁”，將腌制的海產(chǎn)品稱(chēng)為“咸醢”?！磅啊钡囊馑际怯萌?、魚(yú)等制成的醬。清光緒《揭陽(yáng)縣正續(xù)志》這樣記載：“涂蝦如水中花……土人以布網(wǎng)濾取之，煮熟色赤，味鮮美，亦可作醢?！濒~(yú)露為咸鮮之物，和咸菜、菜脯并稱(chēng)為潮州三寶。凡事有度，過(guò)猶不及。魚(yú)露雖美，但切不可貪多，多則發(fā)苦，反而弄巧成拙，一般而言，五斤湯中加入半瓶即可。生抽是顏色較淺的醬油，有濃郁的醬香和酯香，潮菜大廚們認(rèn)為，醬油是鹵水的靈魂所在，醬油不好，其他都是白搭。他們一般會(huì)選用揭陽(yáng)當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的傳統(tǒng)釀造的生抽，這種生抽醬味醇正，醇厚柔和，具體有三香，即“頭香”“體香”“尾香”，是配制的醬油遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法比擬的。幾者的結(jié)合使鹵水味道本真、溫和、雋永、持久，我稱(chēng)這種自然樸拙的味道為鹵水的“性格”。

最后一步就是調(diào)色了，這決定了鹵水的“顏值”。很多地方的鹵水會(huì)直接加入色素，使其色澤艷麗，提升賣(mài)相，潮汕廚師則遵循古法，加入冰糖炒制的糖色，也可加黃梔子，但切不能加老抽，因?yàn)?，老抽中加入了焦糖，熬多幾次以后，鹵水會(huì)又黑又苦，不堪重用。調(diào)完色后，天下一絕的潮州鹵水便已大功告成，色澤金紅，沁人心脾，香得幾乎讓人忘記了呼吸，讓人有喝上一大碗的沖動(dòng)。

這鹵水幾乎匯集了天地精華，不管是鹵鵝肉、鴨肉、五花肉、豬頭皮、大腸、豬嘴、豬耳朵、豬舌、豬腳，還是豆干，甚至是蘿卜片、苦瓜，只要在其中洗禮過(guò)，都能成為令人垂涎的傾城美味。甚至有人開(kāi)玩笑說(shuō)，把腳上的皮鞋放進(jìn)去鹵上幾個(gè)小時(shí)，都能變成一道美味。

當(dāng)然，美味永遠(yuǎn)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案，鹵水的方子也并不是一成不變的，每家酒樓都有自己獨(dú)特的風(fēng)格，配方是最高機(jī)密，對(duì)外秘而不宣，而這種口味的差異與變化，正是潮州鹵水的魅力所在。

除了配方，鹵水桶也有講究，總的來(lái)說(shuō)宜大不宜小。我的一個(gè)朋友新開(kāi)了間潮菜館，客人對(duì)其他菜式的評(píng)價(jià)都很高，唯獨(dú)覺(jué)得鹵水還差點(diǎn)意思，朋友百思不得其解，四處請(qǐng)教，一無(wú)所獲，后來(lái)，偶遇一高人，天機(jī)方被道破，原來(lái)就是因?yàn)辂u水桶太小，香味散發(fā)不出來(lái)，換上大桶之后，果然非同凡響。

鹵過(guò)的鹵水，稱(chēng)為鹵膽，需要小心保管，因?yàn)椋u水和白酒一樣，也是時(shí)間的藝術(shù)，越陳鹵出來(lái)的肉便越加沉厚香醇。鹵水的香味是肉養(yǎng)出來(lái)的，因此，每天要用肉喂鹵水。老鹵水滴滴香濃，非常精貴，坊間就有“一桶鹵水一桶金”和“千金難換老鹵水”的說(shuō)法，我聽(tīng)說(shuō)有些鹵水店，怕人偷走，每天晚上都會(huì)把鹵水桶鎖起來(lái)。

很多人以為，鹵味的制作，就是把所有的食材一股腦兒全放進(jìn)去，其實(shí)不然，要根據(jù)食材的特點(diǎn)來(lái)確定鹵制的程序和時(shí)間。比如，鹵鴨要先在油鍋中煎炸，去其膻味;又比如，鹵水豆腐擅長(zhǎng)吸味，要先炸至表皮金黃，待冷卻后浸入鹵汁，一般要放到最后鹵，浸十分鐘即可，太久，則咸。豆腐的表皮綿軟，內(nèi)里滑嫩?；洸舜髱熍擞⒖≌f(shuō)鹵水豆腐里有燉蛋的香味，我細(xì)細(xì)品嘗，還真是那么回事。

與其他地方的鹵菜相比，潮州鹵菜的口感香軟，老少咸宜，這是與潮州尊老愛(ài)幼的傳統(tǒng)密不可分的。有一個(gè)潮汕的朋友就告訴我，他們家里每次煮好東西，總會(huì)先想著奶奶能不能吃。這份美德，早已深入他們的骨髓之中，成了文化的基因，世代相傳。

“打冷”這個(gè)詞，最早起源于香港。20世紀(jì)50年代，香港地區(qū)有潮汕人賣(mài)夜宵和鹵味，他們挑著籮筐沿街吆喝“擔(dān)籃啊”，聲音拉得老長(zhǎng)老長(zhǎng)，外人聽(tīng)不懂潮州話(huà)，久而久之，“擔(dān)籃”就變成了“打冷”。

在打冷的菜品中，最讓我留戀的是生腌。潮汕人喜食生腌，并稱(chēng)其為“潮汕毒藥”，意思是一吃就會(huì)上癮，一輩子都休想戒掉。有人曾開(kāi)玩笑說(shuō)，某人得了痛風(fēng)，第二天還要拄著拐杖去吃。

潮菜素來(lái)講究食材，生腌則更甚。將食材處理干凈后，放入醬油、芫荽、姜、蒜頭、白酒等制成的腌料熨之。食材不同，大小各異，腌制的時(shí)間，也不盡相同。比如，三眼蟹要腌十幾個(gè)小時(shí)，時(shí)間太短，不入味，則腥，時(shí)間長(zhǎng)了，肉質(zhì)也不佳，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為“澇肉”，軟綿綿的，沒(méi)有彈性，活活糟蹋了好東西。即使端上桌后，味道也是在變化之中的，最好一上桌就吃，時(shí)間一久，咸味加重，鮮味會(huì)隨之消散。

生腌的品種很多，爆膏的三眼蟹和野生紅蝦是我的最?lèi)?ài)。

紅蝦由白酒和醋腌制，吃的時(shí)候有果凍的感覺(jué)。入口是極溫柔的，如同少女的舌尖，鮮美的味道圍住舌頭，如漲潮時(shí)海水從四面八方漫過(guò)小島?？梢灾苯映?，也可以蘸酸梅汁，潮汕人有生腌游過(guò)酸梅汁的說(shuō)法，我試了一下，的確不同凡響。

李漁在《閑情偶寄》中寫(xiě)到過(guò)凍蟹：“凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤(pán)，列之幾上，聽(tīng)客自取而食?！贝蠖鄶?shù)食物，熱的比冷的好吃，但紅蟹例外。紅蟹殼薄肉甜，但肉質(zhì)相對(duì)松軟，含水量大，口感略遜，冰凍后食之，方為佳美。為避免蟹腳脫落，要先凍后蒸，蒸熟之后，自然冷卻，再放入冰箱，先冷藏半個(gè)小時(shí)，再急凍十分鐘，迅速鎖住蟹肉的鮮味。冰鎮(zhèn)的時(shí)間尤為重要，它會(huì)直接影響蟹肉的口感。本港出產(chǎn)的紅蟹美艷動(dòng)人，身上有十字架印記，極具誘惑力，好像剛從大海里爬上餐桌一般。剝開(kāi)蟹殼，艷紅的蟹膏，光芒四射，簡(jiǎn)直讓人不敢直視。凍過(guò)的紅蟹，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、清甜甘香，有大海的氣息，點(diǎn)姜米紅醋，肉質(zhì)更甜，吃上一口，甜美的味道在身體里四處奔跑，令人愉悅。紅蟹四季皆有，但以初春時(shí)節(jié)最為肥碩，大小也適中——并非越大越好，三斤左右的紅蟹味道最鮮美。

潮汕人還喜歡腌血蚌，只在滾水中燙半分鐘，水中開(kāi)始冒泡就撈起來(lái)，這時(shí)，蚌殼微微開(kāi)啟，蚌肉半生不熟，最為鮮甜。他們認(rèn)為，血蚌的血是最美味的，吃得酣暢淋漓，一個(gè)個(gè)都成了“血盆大口”，外地人看起來(lái)有點(diǎn)恐怖，但他們卻覺(jué)得滋味無(wú)窮，吃得樂(lè)不可支。

“魚(yú)飯”也是打冷的妙品。這里的魚(yú)飯，不是魚(yú)加飯，而是以魚(yú)為飯，最初是漁民們?cè)诖系氖澄铩?dāng)然，他們只吃最便宜的魚(yú)，精貴的魚(yú)是要到岸上換錢(qián)買(mǎi)米的。

潮汕地區(qū)以前聚集著大量的疍民，據(jù)《潮陽(yáng)縣志》記載：“東晉隆安元年已有人家渡海至達(dá)濠，以煮鹽捕魚(yú)為生?！彼未?shī)人楊萬(wàn)里的詩(shī)作《蜑戶(hù)》曾這樣寫(xiě)道：“天公分付水生涯，從小教他踏浪花。煮蟹當(dāng)糧那識(shí)米，緝蕉為布不須紗?！?/p>

舊時(shí)，沒(méi)有冷藏技術(shù)，潮汕地區(qū)的漁民對(duì)于漁獲的處理一般有“一鮮二熟三干四咸五腌”幾種方法?！磅r”是趁鮮販賣(mài);“熟”是煮成魚(yú)飯;“干”是曬成魚(yú)干;“咸”是制成咸魚(yú);“腌”則是腌成魚(yú)鮭或魚(yú)露。

漁民們最傳統(tǒng)的魚(yú)飯做法，是將魚(yú)打撈起來(lái)后，不開(kāi)膛，也不去鱗，直接把這些活蹦亂跳的魚(yú)用鹽水煮熟，鹽水浸漬的過(guò)程，也正是魚(yú)肉甜度滲出的過(guò)程?，F(xiàn)在，魚(yú)飯做法已經(jīng)有所改良，開(kāi)膛，但仍不去鱗。潮州人認(rèn)為，鱗可以保護(hù)魚(yú)肉的鮮味。魚(yú)的鮮味是最珍貴的，但它又像是水中的月亮，是極其脆弱的，一經(jīng)油炸，便會(huì)泄白，只有以鹽水煮之，才能存其本真的鮮甜。

和所有的菜式一樣，食材的新鮮程度決定了魚(yú)飯的品質(zhì)，魚(yú)一出水，鮮味就會(huì)開(kāi)始消散。潮州話(huà)里就有一個(gè)詞叫“就澇”，是順著漲潮剛剛運(yùn)回來(lái)的意思，因此，制作魚(yú)飯是需要和時(shí)間賽跑的?，F(xiàn)在已經(jīng)不用海水來(lái)煮魚(yú)飯了，而是在打撈之后，立刻冰鎮(zhèn)鎖鮮。運(yùn)上岸上，將魚(yú)頭尾相交，排列成花環(huán)的形狀，放入疏眼竹籮之中，再用鹽水煮之。煮完之后的鹽水不能倒掉，它就像老鹵水一樣珍貴，鹽水越老，煮出來(lái)的魚(yú)鮮味越濃郁，越純正。

魚(yú)飯的品種很多，主要有巴浪魚(yú)、花仙、烏頭魚(yú)、秋刀魚(yú)、青鱸魚(yú)、黃墻魚(yú)、紅魚(yú)、吊景、闊目魚(yú)、姑魚(yú)、迪仔魚(yú)、那哥魚(yú)、紅魚(yú)、紅心魚(yú)、竹簽、大眼魚(yú)、馬面鲀、馬鮫、南昌魚(yú)、海鱸、扒皮魚(yú)、烏尖魚(yú)、紅方魚(yú)、銀魚(yú)仔等……每一種魚(yú)的口感和味道，都是有差別的。巴浪魚(yú)是最常見(jiàn)的，表面青藍(lán)，肉質(zhì)緊實(shí)，久煮之后，特別有嚼勁。秋刀魚(yú)脂肪肥厚，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，與巴浪有些相似，但體型比巴浪更加修長(zhǎng)。鸚鵡魚(yú)比巴浪魚(yú)、花仙魚(yú)肉質(zhì)更細(xì)膩。紅杉魚(yú)鮮甜味美，紅花桃（又叫梅童魚(yú)）色澤比紅杉魚(yú)艷麗，像化了濃妝，準(zhǔn)備去約會(huì)的女孩一樣，其肉嫩刺軟，肉味鮮美，口感更佳。海鰻是海中的運(yùn)動(dòng)健將，肉質(zhì)脆爽，彈韌腴美，香煎最美。烏頭魚(yú)，肥美豐腴，每一口都是膠原蛋白。那哥魚(yú)，外表丑陋，肉質(zhì)細(xì)膩甜美，但刺很多，讓人又愛(ài)又恨。斗倉(cāng)，又叫白倉(cāng)，身體銀白，呈菱形，肉多脂多，主要活動(dòng)于近海與深海之間，因此，肉質(zhì)鮮嫩，甘香無(wú)比，它深受推崇，價(jià)格也較高。

魚(yú)飯的靈魂是普寧豆醬，潮汕人吃魚(yú)飯，一定是要蘸此物。每一種魚(yú)的口感與味道不盡相同，但相同的一點(diǎn)是，吃完之后，滿(mǎn)嘴都是魚(yú)肉本來(lái)的鮮甜之味，好像那魚(yú)在嘴里復(fù)活了一般，那種不加修飾的純真鮮美，是最珍貴的，也是最打動(dòng)人的。

魚(yú)飯可冷可熱，我個(gè)人覺(jué)得，最好還是“打冷”，這時(shí)，魚(yú)肉緊致，鮮味凝聚，尤其是撕開(kāi)魚(yú)皮時(shí)帶出的那一層晶瑩剔透的性感魚(yú)凍，鮮美撩人。以魚(yú)飯佐粥是最?lèi)芤獠贿^(guò)的事情了，不絕如縷的鮮味的漣漪在粥水中暈開(kāi)，那種美妙的感覺(jué)，如夢(mèng)似幻，仿佛進(jìn)入了仙境。

鄉(xiāng)音與小吃，是最能引發(fā)游子的思鄉(xiāng)之情的。在所有的食物中，沒(méi)有一種食物比小吃更能讓游子們牽腸掛肚，更能撫慰他們漂泊的肺腑了。

因?yàn)楫?dāng)了潮州婿仔，成了半個(gè)潮州人，所以，對(duì)潮州的小吃也就格外關(guān)注一些。潮汕地區(qū)，小吃眾多，最讓我眷戀的是豬腸脹糯米、蠔仔烙和普寧豆干。

豬腸脹糯米，有的地方叫豬腸釀糯米，我倒覺(jué)得還是“脹”字比較生動(dòng)、妥帖，剛出鍋時(shí)，它胖乎乎的，圓滾滾的，像一頭頭吃飽的小豬崽，懶洋洋地躺在盤(pán)中呼呼大睡，甚是可愛(ài)。

制作豬腸脹糯米，需取豬大腸中段洗凈，這是需要耐心的工作，需用白醋反復(fù)搓洗，將異味去除殆盡。糯米要先浸五個(gè)小時(shí)，時(shí)間不能太短，當(dāng)然，也不能太久，否則米會(huì)發(fā)酸，影響口感。配料中的豬肉，不是一般的豬肉，而是豬臉肉，肥而不膩，久煮之后，能產(chǎn)生黏稠的膠質(zhì)，產(chǎn)生滑爽的口感。將豬臉肉、香菇、蝦、蓮子等輔料切碎，炒香拌勻，調(diào)入食鹽、味精、胡椒粉等調(diào)味品，填裝入洗好的豬腸中，八成即可，千萬(wàn)不能裝得太滿(mǎn)，因?yàn)榕疵字笫旌?，?huì)發(fā)生膨脹，撐破豬腸，當(dāng)然也不能太少，太少，則不飽滿(mǎn)。吃的時(shí)候，一般斜切片，撒花生碎。同在潮汕地區(qū)，口味也不是完全相同的，普寧人喜歡蘸甜醬油，汕頭人則更喜歡蘸桔油。

配湯也很有講究，除了用豬肚、豬小腸等豬內(nèi)臟熬煮的高湯外，還有當(dāng)?shù)仡H有名氣的“豬小肚脹豬腦”，就是把豬腦塞進(jìn)豬小肚中，兩頭扎緊，在高湯中煮熟之后再用刀割破豬小肚讓豬腦流出，放進(jìn)碗中加滿(mǎn)高湯，咸菜切粒，放于碗底，撒點(diǎn)胡椒粉調(diào)味，既爽口又解膩，這湯，本身就是一道絕品。我總覺(jué)得，一道小吃用這樣的配角，實(shí)在過(guò)于豪奢了。

潮汕地區(qū)的豬腸脹糯米以普寧洪陽(yáng)最有名，那里就是我妻子的老家。在普寧洪陽(yáng)又以洪陽(yáng)新街電影院旁的方春亮出品最為正宗，因方春亮在家中排行老大，因此，洪陽(yáng)本地人都稱(chēng)“老大家的豬腸脹糯米”。方春亮經(jīng)營(yíng)了三十多年，他所用的那把鋼刀，刀身只剩原來(lái)的一小半了，足見(jiàn)生意之火爆。

如今，檔口已由方春亮的兒子和兒媳接手。據(jù)他的兒媳介紹，起初，方春亮家很窮，為了改變這種境遇，他便想到恢復(fù)這一失傳的手藝，他每天買(mǎi)一根肥腸回來(lái)試驗(yàn)，不斷地改進(jìn)，最大限度地接近小時(shí)候吃過(guò)的味道。功夫不負(fù)有心人，他最終調(diào)制成功，一經(jīng)推出，便深受歡迎，每天早上十點(diǎn)左右開(kāi)檔，下午一點(diǎn)不到，就可以收檔回家了。

豬腸脹糯米口感十分松軟，濃郁的米香，若有若無(wú)的豬腸味道，香黏可口、糯香四溢，香味纏繞，經(jīng)久不散，我妻子對(duì)此物情有獨(dú)鐘，每次回去，都要一試為快。

對(duì)于一般的食物，貪吃那叫饞，而對(duì)故鄉(xiāng)的食物，貪吃便是深情了。妻子每次回娘家，都像調(diào)皮的孩子一樣，不好好吃飯，因?yàn)榻稚系男〕詫?shí)在太多了，幾乎天天都在開(kāi)美食節(jié)。蠔仔烙是必定要去打卡的。蠔仔烙一定要現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，制作起來(lái)并不復(fù)雜，但要做好，卻又十分講究。其主要食材是蠔仔、鴨蛋和番薯粉。蠔仔要選圓滾滾、胖乎乎的本港珠蠔，以饒平?jīng)G洲出產(chǎn)為上，但并不是越大越好，一厘米大小最佳，黑耳白肚，顏色對(duì)比越強(qiáng)，越是新鮮，鮮甜、柔軟，也越是無(wú)渣、易熟。生蠔只要用水稍加沖洗即可，如果反復(fù)搓洗，鮮味就流失了。制作蠔仔烙，蛋是必不可少的，有的地方用雞蛋，有的用鴨蛋，最傳統(tǒng)的還是后者，因?yàn)轼喌坝行⌒〉男任?，反而可以激發(fā)出蠔的鮮味。番薯粉最好選用鄉(xiāng)下農(nóng)民自曬的，和水的調(diào)和比例大致是一比三，中間絕對(duì)不能加入其他粉，否則會(huì)影響口感。烙好過(guò)之后的番薯粉，呈半透明狀，不僅有細(xì)滑的口感，還可以讓藏在中間的蠔仔若隱若現(xiàn)，它們就像可愛(ài)的孩子露出一只只好奇的眼睛。

“冬至到清明，蠔肉肥晶晶”，這說(shuō)的是吃蠔仔烙的最佳季節(jié)。制作蠔仔烙要用平底鍋，先煎鼎淋油，再煎蠔仔，后拌薯粉，最后再澆蛋漿，伴隨著滋滋作響的美妙聲響，香氣四散，讓人大吞口水。喜歡香口的，可以煎久一點(diǎn)，金黃的脆邊，像滾了蕾絲一樣，吃的時(shí)候，外脆內(nèi)嫩;喜歡柔軟的，煎的時(shí)間可以短一點(diǎn)，保持半透明的感覺(jué)，撒一點(diǎn)胡椒和香菜，吃的時(shí)候點(diǎn)少許魚(yú)露，胡椒和魚(yú)露，（這些都是這道美食最鮮美的伴奏），可以讓鮮味更加濃郁、綿長(zhǎng)、飛揚(yáng)。相較而言，我更喜歡脆皮的做法，表皮金黃松脆，像行走在晚秋鋪滿(mǎn)落葉的小徑，蠔帶脆爽，蠔肉方熟，肥嫩多汁，滑膩鮮美，每一個(gè)都是鮮美的小炸彈，每一口都有爆膏的驚喜，它們?cè)谧炖锶诨欠N鮮甜久久地縈繞舌尖，肥美如同鵝肝，真叫人沒(méi)齒難忘。

賣(mài)蠔仔烙的檔口，總是人滿(mǎn)為患，幾乎每次去都要排長(zhǎng)隊(duì)，等待的人大多是回家探親的游子們，這是他們從小吃到大的美食，是他們?cè)诋愢l(xiāng)日思夜想的美食，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，不吃一口家鄉(xiāng)的蠔仔烙，就等于沒(méi)回家。

澄海鹽鴻壇頭村盛產(chǎn)蠔，進(jìn)入村中，家家戶(hù)戶(hù)都在撬生蠔。這里至今還流傳著一個(gè)“罰賊食蠔烙”的故事，說(shuō)當(dāng)?shù)卣?qǐng)了一個(gè)老先生來(lái)教書(shū)，鄉(xiāng)人都很敬重他，煎了蠔烙給他吃，他吃得太多，吃怕了，一見(jiàn)到就起雞皮疙瘩。有一天，村里捉到了一個(gè)小偷，這是個(gè)屢教不改的慣犯，大家問(wèn)老先生怎么處置，老先生居然說(shuō)罰他吃蠔烙。眾人甚為不解。那小偷開(kāi)始吃得很開(kāi)心，吃到肚子滾脹，老先生仍然不準(zhǔn)他停下來(lái)，讓他痛不欲生，跪在地上，磕頭求饒。后來(lái)，那小偷果然改邪歸正了。

除了蠔仔烙，潮汕地區(qū)常見(jiàn)的還有九肚魚(yú)蠔烙、秋瓜烙、金瓜烙和厚合烙，各具風(fēng)味。九肚魚(yú)也叫豆腐魚(yú)，魚(yú)肉極細(xì)嫩，制作之前，先要將魚(yú)刺挑盡，烙過(guò)之后，口感一流，雖沒(méi)有蠔仔烙那般有名，味道卻毫不遜色。秋瓜，就是水瓜，它有著濃郁的清香，瓜汁十分養(yǎng)顏，在潮汕地區(qū)有“美人水”之稱(chēng)。烙之前，要將秋瓜切段，不停攪拌，攪出瓜汁;烙過(guò)之后，清鮮軟滑，甜滋醇香，金黃透綠，甚是驚艷。金瓜就是南瓜，有咸甜兩種做法。甜口的，將金瓜切細(xì)條，加入冬瓜糖、白糖，最后放炸香的花生，裹上生粉;咸口的則要用到蝦、芹菜、花生，并以魚(yú)露調(diào)味，在油鍋中炸至金黃，因?yàn)槟瞎媳旧砭褪墙瘘S色，所以，炸出來(lái)顏值很高。我喜歡甜口，吃起來(lái)，香酥甜沁，口感甚似薩其瑪，但甜而不膩，也不粘牙，是南瓜最好吃的一種方式。厚合是一種好意頭的菜，潮汕人認(rèn)為它有“和和美美”的意思，其葉碩大，十分粗生，以前主要用來(lái)喂豬，因此被稱(chēng)為豬菜。制作時(shí)，先焯水，切細(xì)丁，再將花生炒香、搗碎，與厚合菜丁放在一起，加番薯粉調(diào)成糊，加入佐料，入油鍋炸之，色澤墨綠，外脆內(nèi)嫩，吃起來(lái)，滿(mǎn)口皆是原野的清香。

潮汕人愛(ài)食豆干，尤愛(ài)普寧豆干。普寧豆干和揭陽(yáng)薯粉豆干、揭西布仔豆干、鳳凰浮豆干，被稱(chēng)為潮汕豆干界的“四大天王”。作為潮汕地區(qū)最經(jīng)典的小吃，即使去再小的潮州菜館，你都會(huì)遇見(jiàn)它的身影。

普寧豆干與一般的豆干很是不同，制作時(shí)除了黃豆，還會(huì)加入薯粉，坊間有“頭粉二豆三師傅”的說(shuō)法。普寧豆干以普寧市燎原鎮(zhèn)光南村出產(chǎn)的最為正宗。因在潮汕話(huà)中“干”與“官”同音，故每一塊豆干中間皆有一個(gè)內(nèi)凹方形小印，以此象征官印，寄寓了一種美好的意頭。

炸豆干，講究大鼎深油，最好用硬柴，火力威猛，伴隨著噼里啪啦的聲響，豆干像金魚(yú)一樣在其中自由自在游動(dòng)。起鍋時(shí)加入黃梔，色澤金黃，讓人欲罷不能。由于加入了薯粉，豆干油炸過(guò)后，會(huì)形成一層酥皮，皮肉自然分離，便會(huì)產(chǎn)生一種“金包銀”的視覺(jué)效果。炸豆干，一定要現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炸，出鍋即食，一旦冷了，就如美人遲暮，不香，也不脆口，不吃也罷。吃的時(shí)候，對(duì)半切開(kāi)，外皮酥脆，內(nèi)肉滑嫩，好似芙蓉蛋，晃晃悠悠，像是要流出來(lái)一般。點(diǎn)上韭菜鹽水或香蔥鹽水，滾燙的炸豆干，立刻變得適口，令人滿(mǎn)口充盈清新之氣。

普寧乃至潮汕地區(qū)最有風(fēng)味的炸豆干，據(jù)說(shuō)在普寧洪陽(yáng)鳴崗村，那正是我妻子的外嫲家。我妻子從小在外嫲家長(zhǎng)大，長(zhǎng)得可愛(ài)，嘴甜，深受外嫲寵愛(ài)。村口有一條蜿蜒的小河，名曰“文溪”，我們每次去看外嫲，她都會(huì)帶我們到村口的一棵大榕樹(shù)下吃幾盤(pán)炸豆干，隊(duì)伍浩浩蕩蕩，讓鄰居們羨慕不已。

外嫲是八十一歲那年突然去世的，去世前幾個(gè)月，她老覺(jué)得腰痛，我和妻子回去看她時(shí)，她突然向我們提出了一個(gè)要求，回一趟娘家——雖然車(chē)程不過(guò)一小時(shí)，可她已經(jīng)很多年沒(méi)有回去過(guò)了。在自己的娘家，她臉上始終帶著淺笑，與大家打著招呼，離開(kāi)前，她又在村子里轉(zhuǎn)了一圈，目光里充滿(mǎn)了眷戀。外嫲從來(lái)不會(huì)跟我們提要求，印象中，這是唯一的一次，或許，她早已有了預(yù)感，知道自己的時(shí)間已經(jīng)不多了。

接到噩耗，我們火速趕回。到鳴崗時(shí)，天色已晚，夜幕低垂，暗淡的光芒，籠罩著古老的村寨，村口的樹(shù)木像披上一襲黑色的袍子，凝重而又悲傷。公廳的水晶棺材里，外嫲臉色青黃，神情安詳。讓我感到有些奇怪的是，遠(yuǎn)在廣西柳州的大舅居然比我們到得還早，一問(wèn)才知道，外嫲走的那一天，他恰巧回家。他原本是回去參加朋友孩子的婚禮的，可沒(méi)想到，剛下火車(chē)，就接到了家里打來(lái)的電話(huà)。大舅后來(lái)告訴我，以前，也有老家的朋友孩子結(jié)婚，邀請(qǐng)他回來(lái)喝喜酒，可路遠(yuǎn)事多，他一次都沒(méi)答應(yīng)，可不知道為什么，那幾天，他總覺(jué)得胸口發(fā)悶，坐立難安，心里有說(shuō)不出的煩躁，當(dāng)朋友提出邀請(qǐng)時(shí)，他居然想都沒(méi)想就答應(yīng)了。就因?yàn)檫@樣，他才有機(jī)會(huì)陪母親度過(guò)生命中的最后幾個(gè)小時(shí)。這或許的確是一個(gè)巧合，但我不相信這僅僅只是巧合，世界上的很多事情，我們其實(shí)是說(shuō)不清楚的。

葬禮第二天，妻子抱著小女兒去靈堂跟老嫲做最后的告別。小女兒那時(shí)才兩歲多，還不知道人間有死亡這回事，一見(jiàn)到靈堂上懸掛的照片，就像平時(shí)一樣，伸出手，要老嫲來(lái)抱自己。她把身子扭得像麻花一樣，手臂像鳥(niǎo)的翅膀一樣撲動(dòng)，可老嫲仍然一點(diǎn)反應(yīng)都沒(méi)有。小女兒哇哇大哭起來(lái)，她不明白，平日里最喜歡她的老嫲為什么不抱她……

外嫲去世以后，她居住的老厝立刻變得冷清，天井里長(zhǎng)出了成片的青苔，寂靜的午后，風(fēng)輕輕地叩響門(mén)環(huán)，發(fā)出寂寥的回響，她養(yǎng)的那只老黑貓還不離不棄，癡癡地等著主人回來(lái)。

每次回去，我們還會(huì)像以前一樣，去老厝坐一坐，喝幾泡工夫茶，讓孩子們?cè)诩澎o的房子里盡情地喧鬧。外嫲的相片掛在墻上，像平常一樣笑意盈盈地看著我們。我們時(shí)常會(huì)產(chǎn)生一種幻覺(jué)，總會(huì)隱隱約約聽(tīng)到她輕柔的說(shuō)話(huà)聲，總會(huì)覺(jué)得她會(huì)端著水果從廚房里慢騰騰地走出來(lái)。我們還會(huì)像以前一樣，去村口榕樹(shù)下吃炸豆干，隊(duì)伍依舊浩浩蕩蕩，但味道里終究少了一點(diǎn)什么。