鄭海虹　葉向陽(yáng)

蘇若豪（Dayton），廣州米其林一星餐廳Rêver·玥的酒水總監(jiān)、香港專(zhuān)業(yè)品酒師協(xié)會(huì)及國(guó)際侍酒師協(xié)會(huì)的認(rèn)證侍酒師;曾獲得2021廣州米其林服務(wù)大獎(jiǎng)、2018年香港專(zhuān)業(yè)侍酒大賽亞軍。

作為侍酒師，對(duì)葡萄酒及產(chǎn)區(qū)知識(shí)是不可或缺的，可以幫助人們挑選葡萄酒時(shí)更精準(zhǔn)。然而，在蘇若豪看來(lái)，侍酒的本質(zhì)是服務(wù)，除了好好照顧葡萄酒以外，更要學(xué)會(huì)好好照顧人，對(duì)客人花的心思比運(yùn)用葡萄酒的知識(shí)更重要。

蘇若豪18歲就踏足餐飲行業(yè)，并對(duì)葡萄酒產(chǎn)生了濃厚的興趣，也曾在葡萄酒雜志上撰寫(xiě)文章，同時(shí)擔(dān)任event manager組織酒類(lèi)活動(dòng)。曾經(jīng)一段時(shí)間離開(kāi)餐飲業(yè)的Dayton，做過(guò)市場(chǎng)策劃、宴會(huì)統(tǒng)籌及司儀甚至是電臺(tái)DJ，然而葡萄酒始終是他的最?lèi)?ài)。于是2017年他又回到這個(gè)行業(yè)，開(kāi)始和一些品牌合作，設(shè)計(jì)私人晚宴，并在晚宴里擔(dān)任侍酒師，2018年初在香港創(chuàng)業(yè)開(kāi)了一家葡萄酒吧，在這個(gè)空間里，除了可以玩自己喜歡的音樂(lè)，還可以為顧客介紹不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，成為他的人生樂(lè)趣。在自己的酒吧里，他認(rèn)識(shí)了現(xiàn)任米其林一星餐廳Rêver·玥的其中一位合伙人。于是在2020年，他把香港的酒吧盤(pán)了出去，來(lái)到廣州，開(kāi)始他新的事業(yè)。

學(xué)習(xí)侍酒的初期，蘇若豪的師父周?chē)?guó)明先生跟他說(shuō)過(guò)一句話(huà)：We want the wines perform as its best;and we want the wines perform as we want（我們希望葡萄酒能表現(xiàn)最好的一面，并且我們希望那葡萄酒能表達(dá)如我所愿）。前者說(shuō)的是侍酒師對(duì)葡萄酒的表現(xiàn)力，后者說(shuō)的是侍酒師對(duì)葡萄酒的掌控力。蘇若豪說(shuō)，精致餐飲行業(yè)是沒(méi)有“差不多就可以”這件事的。他把追求精準(zhǔn)和完美的細(xì)節(jié)，作為一個(gè)侍酒師入行應(yīng)有的心態(tài)。

蘇若豪舉例，大部分的白葡萄酒，經(jīng)常被置放于攝氏4度的冰柜里面，或者放于冰桶長(zhǎng)時(shí)間浸泡，這會(huì)導(dǎo)致品嘗時(shí)酒體的溫度過(guò)低。比較清爽的白葡萄酒的飲用溫度，在攝氏8度左右，口感豐富一點(diǎn)的白葡萄酒，飲用溫度在攝氏10度到12度之間。紅葡萄酒，則往往會(huì)出現(xiàn)飲用溫度過(guò)高的問(wèn)題。因?yàn)楹芏鄷r(shí)候，大家覺(jué)得紅葡萄酒可以在室溫下飲用，但在歐洲，室溫指的是攝氏16到18度左右。所以侍酒師應(yīng)該懂得使用工具去調(diào)節(jié)葡萄酒的溫度，令它呈現(xiàn)更好的狀態(tài)。

侍酒的本質(zhì)是服務(wù)，除了好好照顧葡萄酒以外，更要學(xué)會(huì)好好照顧人，對(duì)客人花的心思比運(yùn)用葡萄酒的知識(shí)更重要。

再說(shuō)說(shuō)倒酒和選杯的技巧，其實(shí)每個(gè)酒杯都有一個(gè)指定的倒酒位置，通常在酒杯最寬闊的位置或者往下一點(diǎn)，基于這個(gè)倒酒位置，有以下四點(diǎn)會(huì)影響葡萄酒的香氣和發(fā)揮：第一、葡萄酒和空氣接觸面的大小，直接影響了香氣揮發(fā)的面積，面積越大香氣揮發(fā)得越多;第二、杯形上方的內(nèi)斜角度，這個(gè)角度決定了酒杯的香氣聚攏能力;第三、杯內(nèi)腔的高度，會(huì)影響對(duì)葡萄酒中的香料及水果氣息于聞香時(shí)可被感知的分量比例;第四、溫度的保存，根據(jù)酒杯形狀的改變，酒液受外界溫度的影響速度也有所不同，同時(shí)我們?cè)诘咕频臅r(shí)候也要考慮瓶中葡萄酒的溫度和杯中葡萄酒的溫度的中和作用。

Q：廣州有哪些吸引你的地方？

A：2020年我來(lái)到廣州，發(fā)現(xiàn)這里的精致餐飲部分處在一個(gè)起步階段，整個(gè)業(yè)態(tài)都是摸索前進(jìn)的狀態(tài)，于是我們幾個(gè)人的想法是，要把海外做精致餐飲的經(jīng)驗(yàn)帶來(lái)，我們看到了這個(gè)市場(chǎng)的空間，這是吸引我的地方。

Q：一個(gè)精致餐飲的完整程序是怎么樣的呢？

A：我們講到精致餐飲的體驗(yàn)，很多時(shí)候會(huì)覺(jué)得就是客人坐下來(lái)吃一頓很貴的飯，食物好吃，擺盤(pán)精致。事實(shí)上，細(xì)致體貼的用餐體驗(yàn)應(yīng)該始于預(yù)訂，從客人預(yù)訂那一刻開(kāi)始，服務(wù)就開(kāi)始了。比如了解他們的需求，包括客戶(hù)是否有忌口的食材等等，在他們坐到餐廳的餐桌之前，要做足準(zhǔn)備，從當(dāng)晚使用的食材、歡迎小飲品，到可以帶走當(dāng)作紀(jì)念的菜單，都應(yīng)提前準(zhǔn)備妥當(dāng)。

而當(dāng)顧客坐到餐桌前，有一套很專(zhuān)業(yè)的服務(wù)程序叫SOP（Standard Of Procedure），包括什么時(shí)候上飲用水，什么時(shí)候上毛巾，什么時(shí)候撤走毛巾，每一道菜客人吃完之后距離下一道菜上菜的時(shí)間要隔多少分鐘，不可以超過(guò)多少分鐘，配餐的葡萄酒溫度、倒酒的時(shí)機(jī)、分量等等，都有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆?wù)標(biāo)準(zhǔn)。

Q：一個(gè)專(zhuān)業(yè)的侍酒師需要什么樣的知識(shí)儲(chǔ)備？

A：做一個(gè)專(zhuān)業(yè)的侍酒師，除了對(duì)世界各地的葡萄酒產(chǎn)業(yè)區(qū)、葡萄品種都必須非常熟悉外，你還要去認(rèn)識(shí)許多當(dāng)?shù)氐钠咸丫漆勗煺?，了解他們?duì)葡萄酒的理念和釀酒的風(fēng)格。除此之外也要經(jīng)常關(guān)注葡萄酒的資訊，了解這個(gè)產(chǎn)業(yè)的最新變化，有助于你在與客人溝通的過(guò)程中不會(huì)表達(dá)錯(cuò)誤的信息。當(dāng)你有了充分知識(shí)儲(chǔ)備后，你就可以推薦適合客人口感，以及適合搭配餐品的葡萄酒。

Q：怎樣協(xié)調(diào)餐和酒的搭配？

A：餐酒搭配并不是一件非常困難的事情。因?yàn)槊恳坏啦丝梢源钆涞钠咸丫剖呛芏嗟?，并不是唯一選擇。但侍酒師是否能為顧客提供專(zhuān)業(yè)的服務(wù)，并不僅僅是在可選的酒品中，隨便選擇一款，而是要最大化的展現(xiàn)葡萄酒本身的味道和價(jià)值，同時(shí)又符合客人的需求和口味。在與客人的溝通中，可以為客人拓寬葡萄酒的認(rèn)知，比如介紹未被大家所熟識(shí)的葡萄酒或食材。

在餐廳的布局層面，依據(jù)餐廳的定調(diào)來(lái)設(shè)計(jì)酒單，讓酒單沒(méi)有那么單調(diào)沉悶。在我所服務(wù)的餐廳，是一家展示不同地區(qū)風(fēng)味菜式的餐廳，在葡萄酒酒單中，我會(huì)選擇以展現(xiàn)葡萄產(chǎn)區(qū)風(fēng)土的葡萄酒為主。在餐酒搭配方面除了合適之外，強(qiáng)調(diào)所選葡萄酒可能展示的其他特性，包括釀酒師的工藝，讓客人體會(huì)一瓶葡萄酒所包含的多層次的個(gè)性。

Q：你如何看待廣州精致餐飲的發(fā)展前景？

A：過(guò)去很多人對(duì)西餐市場(chǎng)有一些誤判，覺(jué)得廣州是粵菜的天下，不會(huì)輕易接受西方美食文化。但以我過(guò)去兩年在廣州的工作經(jīng)驗(yàn)，我覺(jué)得廣州人對(duì)于西餐文化的消費(fèi)力和接受度是被低估的。城市里不僅有許多擁有海外生活經(jīng)歷的顧客，會(huì)不斷尋找可以提供精致體驗(yàn)的西餐廳。以前他們要去到香港，或者去澳門(mén)尋找相應(yīng)的餐廳，來(lái)滿(mǎn)足他們的需求?，F(xiàn)在我們很希望他們?cè)诒镜乜梢哉业竭@樣的一批餐廳。此外年輕的一代，對(duì)生活的儀式感也有更高的要求，這也預(yù)示在未來(lái)的廣州，精致餐飲文化的發(fā)展會(huì)越來(lái)越好。