楊繼勇 張養(yǎng)東* 鄭 楠 王加啟

(1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶及奶制品質(zhì)量安全控制重點實驗室，北京100193；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室，北京100193；3.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，動物營養(yǎng)學(xué)國家重點實驗室，北京100193)

奶是人類飲食的主要組成部分之一，因為其營養(yǎng)價值高、內(nèi)含營養(yǎng)物質(zhì)均衡，而且由于它的多功能性還可以轉(zhuǎn)化為各種各樣的產(chǎn)品。消費者主要根據(jù)口感和外觀來判斷牛奶的質(zhì)量，但其感官質(zhì)量受到許多因素的影響，其中接受性和偏好主要受其風(fēng)味物質(zhì)的影響[1-2]。奶中的風(fēng)味物質(zhì)是指引起奶產(chǎn)生一種特有風(fēng)味的一些揮發(fā)性化合物，多屬有機物，主要包括游離脂肪酸、醇類、酯類、內(nèi)酯類、醛類、酮類、酚類、醚類、含硫化合物及萜類等[3]。奶的成分和風(fēng)味變化則和飼料、季節(jié)變化和品種等因素有關(guān)[4-5]。本文主要綜述了生鮮奶感官和風(fēng)味物質(zhì)的來源、組成以及其發(fā)生變化的影響因素，為開展牛奶風(fēng)味研究，保持生鮮原料奶風(fēng)味提供理論依據(jù)。

1 風(fēng)味和異味對奶品質(zhì)的意義

巴氏殺菌奶通常都被認(rèn)為是“鮮奶”，因為傳統(tǒng)的巴氏殺菌工藝不會顯著改變奶的風(fēng)味或揮發(fā)性化合物組成等[6]。奶的感官特征因物種而異，總體質(zhì)量良好的鮮奶有一種清淡而獨特的味道，被描述為略帶咸甜而且伴有微妙的香氣[7]。鮮奶的咸味和甜味主要歸因于奶中的鹽和乳糖，但事實上香氣對風(fēng)味的影響是最大的。此外，鮮奶的感官知覺受到愉悅的口感和回味的顯著影響，這歸因于乳脂的乳化，而這種味道所表現(xiàn)出來的典型特征出現(xiàn)偏差時很容易被消費者感覺到[8]。

在奶的感官特征中，風(fēng)味是獲得高質(zhì)量產(chǎn)品的關(guān)鍵屬性，同時也是影響消費者接受性和偏好的最重要屬性之一，因為優(yōu)質(zhì)的奶及奶制品都具有良好的風(fēng)味特征[9]。異味一直是乳制品行業(yè)的主要控制問題，異味的出現(xiàn)會降低奶及奶制品的感官質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)價值[10]；此外，它還可能是人均奶消費量下降的一個促成因素。風(fēng)味是一種復(fù)雜的感覺，其中滋味和氣味起著關(guān)鍵的作用，且主要是通過揮發(fā)性成分與鼻腔內(nèi)嗅覺上皮受體的相互作用來感知的[11]。風(fēng)味不能直接用儀器的方法測量，因為它是食物與消費者相互作用的結(jié)果，因此一般采用人工的方法進(jìn)行奶的品質(zhì)評價，而儀器風(fēng)味分析則是通過識別和量化傳遞風(fēng)味的化合物來評估奶的感官技術(shù)。近十幾年來，人們從奶的生產(chǎn)到銷售，以及引起奶揮發(fā)特征和感官特征變化的因素進(jìn)行了研究，積累了大量關(guān)于不同品種奶及奶制品風(fēng)味和揮發(fā)性特征的信息，但是由于市場的影響，大多研究都是關(guān)于奶中的異味[12]，像奶中揮發(fā)性化合物的來源機制和代謝途徑、新加工技術(shù)對奶中風(fēng)味的影響以及新的奶中風(fēng)味研究方法的建立等內(nèi)容都還沒有被闡明，所以這些研究將會是未來奶及奶制品風(fēng)味研究的主要方向。

2 感官和風(fēng)味物質(zhì)的組成及來源

生乳風(fēng)味中所涉及的化合物來源有多個方面，而不是局限于某個單一的方面。大量的研究[13-14]表明，生乳中風(fēng)味物質(zhì)的來源主要有3種途徑(圖1)：第一，可以由飼糧直接轉(zhuǎn)移，通過消化道(即瘤胃和/或腸道)吸收到血液，進(jìn)而轉(zhuǎn)移到乳腺等外圍組織。第二，可以通過肺部途徑?？諝庵写嬖诘幕衔锘蛘吡鑫笟怏w被動物肺部吸收進(jìn)入血液，然后擴散到乳腺。第三，風(fēng)味化合物還可以通過瘤胃代謝(內(nèi)源性合成)和肝臟或乳腺中的碳水化合物、氨基酸、脂肪酸以及飼糧中存在的其他化合物的代謝過程形成。這些風(fēng)味化合物多屬有機物，主要包括脂肪酸、醇類、酯類、內(nèi)酯類、醛類、酮類、酚類、醚類、含硫化合物及萜類化合物等[15]，同時他們在不同奶中的存在類型也不一樣(表1)[16-19]，下面將對這些物質(zhì)展開敘述。

圖1 生乳中風(fēng)味物質(zhì)的來源

表1 生乳中的主要風(fēng)味物質(zhì)

2.1 羰基化合物

在羰基化合物中，甲基酮類、二酮類、直鏈醛類、支鏈醛類和芳香醛類經(jīng)常存在于奶中[8,17]。從數(shù)量上講，醛類化合物是奶中揮發(fā)性成分的主要組成部分，其中一些是特定動物奶中的化合物。例如，3-甲基丁醛僅存在于水牛奶中，而苯甲醛和苯乙醛不存在于山羊奶中[16]。而醛類化合物在奶風(fēng)味中的重要性還是因物種而異，例如，壬醛被認(rèn)為是存在于水牛生乳風(fēng)味中的一種特征性化合物，而庚醛則對羊奶的風(fēng)味有特殊的作用。有研究發(fā)現(xiàn)，不同類型飼糧飼喂下的綿羊奶和牛奶中醛類化合物的含量存在差異[17]。醛類化合物在低濃度(10～40 mg/L)時，會產(chǎn)生令人愉悅的草本氣味，但在高濃度時，會產(chǎn)生刺鼻且令人不愉快的異味[18]。關(guān)于順-4-庚烯醛在牛奶風(fēng)味的研究中發(fā)現(xiàn)，其在牛奶中大約為50 pg/g時被認(rèn)為是一種重要的氣味物質(zhì)[20]。綜上所述，可以根據(jù)奶中醛類化合物的種類或不同類型飼糧飼喂下奶中醛類化合物的含量來對奶進(jìn)行分類，這對于鑒定和驗證乳制品及其原產(chǎn)地非常重要。

與醛類化合物不同的是，酮類化合物在不同反芻動物生乳中主要以次要化合物的形式被報道，然而也有其他研究已經(jīng)指出酮類化合物是牛奶中數(shù)量上最重要的一類[18]，不同的提取技術(shù)可以解釋不同的結(jié)果，但是到目前為止還沒有證據(jù)表明酮類化合物是生乳風(fēng)味中的主要貢獻(xiàn)者。酮類化合物中，雙乙酰因其典型的黃油香味而引起人們的研究，但這種化合物對奶整體風(fēng)味的作用還沒有被闡明，因為關(guān)于它在未發(fā)酵牛奶中含量的信息很少，而且大多數(shù)相互矛盾。例如Scanlan等[21]的研究表明，生乳中雙乙酰的濃度低于閾值；而Macciola等[22]卻檢測到它們大量存在。

奶中的酮類和醛類化合物有多種來源，低分子量的甲基酮，如丙酮和丁酮，主要來源于奶牛的新陳代謝。乳中脂肪酸是具有奇數(shù)碳原子的甲基酮的前體，如2-戊酮和2-庚酮。飽和與不飽和支鏈醛可以通過不飽和脂肪酸的自氧化形成[23]。支鏈醛和芳香醛可以通過酶對氨基酸的分解代謝得到[16]。

2.2 醇

在生乳中發(fā)現(xiàn)了少量的乙醇，它們的含量因物種而異，在牛奶和水牛奶中分別占中性揮發(fā)性成分的1.5%與5.0%[16]。初級醇和支鏈醇是奶中的主要醇，它們可能是通過酶還原，從與其相關(guān)的醛中衍生出來的。有研究表明，生乳在冷藏儲存期間，由于羰基化合物的減少，醇的含量增加了，而在鮮奶中醇的含量卻很低，且它們對風(fēng)味的相對貢獻(xiàn)被認(rèn)為是次要的[24]。在水牛奶和羊奶中，只有不飽和脂肪酸降解產(chǎn)生的1-辛烯-3-醇被鑒定為關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)[16]。

2.3 酯類

酯類是不同動物奶中中性揮發(fā)性物質(zhì)的主要組成部分。其中，丁酸乙酯和己酸乙酯是新鮮的牛奶、山羊奶和綿羊奶中最有效的風(fēng)味化合物，它們賦予奶水果味[18]。目前生奶中酯類的來源尚未完全闡明，人們認(rèn)為生奶中的酯在乳腺內(nèi)或者擠奶后由細(xì)菌活動進(jìn)行生物合成是有可能的[17]。

2.4 硫和氮化合物

硫和氮化合物是生乳中的的特征化合物，其中主要的化合物有硫化氫、甲硫醇、二甲基硫化物、二硫化碳、二甲基二硫化碳、二甲基三硫化碳、二甲基砜、2-乙酰-1吡咯啉、苯并噻唑、2-1異丁基-3-甲氧基吡嗪、吲哚和甲基吲哚等[25]。二甲基砜是一種典型的含硫化合物，從定量的觀點來看，它在不同奶中被鑒定為一種主要的氣味物質(zhì)，在牛奶、山羊奶和綿羊奶中有占揮發(fā)性物質(zhì)的25%，而在水牛奶中占比為4%[19]。二甲基砜的氣味被描述為熱牛奶、皮革和牛汗味，但其對奶風(fēng)味的作用存在爭議，主要是因為其在奶中的含量缺乏閾值數(shù)據(jù)，而且不同飼糧條件下其在奶中的含量差異很大[26]。此外，低濃度的二甲基硫、二甲基三硫醚和甲硫醇則被認(rèn)為是奶中強有力的風(fēng)味化合物[27-28]。奶中的含硫化合物主要來自于飼糧，但它們也可以由蛋白質(zhì)結(jié)合的半胱氨酸和蛋氨酸形成，其中β-乳球蛋白是主要的參與者[5]。蛋氨酸能夠分解代謝產(chǎn)生二甲基硫醚和甲硫醇，而甲硫醇則進(jìn)一步氧化成二甲基二硫醚和二甲基三硫醚[7]。所以由此也可以推測，二甲基砜可能是由二甲基硫化物氧化或奶牛的新陳代謝產(chǎn)生的。

氮類化合物似乎是不同生乳風(fēng)味所必需的化合物。綿羊奶、山羊奶和水牛奶中報告的數(shù)量高于牛奶中的數(shù)量，并且根據(jù)飼糧的不同，它們的數(shù)量也會有很大的不同。特別是吲哚，其閾值低而且還可以促進(jìn)牛奶香氣的形成。當(dāng)吲哚濃度很低時，它的特點是有一種茉莉花的香味，而當(dāng)它濃度較高時，就會有令人不愉快的糞便氣味[18]。

2.5 脂肪酸

由于牧場管理不當(dāng)，生乳中游離脂肪酸的濃度可能會升高，進(jìn)而導(dǎo)致奶中產(chǎn)生異味，特別是短鏈脂肪酸可能會導(dǎo)致酸敗味。鮮奶中目前已經(jīng)鑒定出的游離脂肪酸主要是C4∶0到C10∶0碳原子的直鏈脂肪酸，但它們與風(fēng)味關(guān)系不大[21]。相比之下，短鏈和中鏈脂肪酸(C6∶0～C12∶0)在綿羊奶和山羊奶風(fēng)味中則為主要貢獻(xiàn)者，特別是其中的支鏈脂肪酸更是具有蠟質(zhì)和動物風(fēng)味的特征[29]。雖然氨基酸分解代謝或乳糖降解可以產(chǎn)生一部分脂肪酸，但是大多數(shù)脂肪酸還是由脂蛋白脂解酶催化的甘油三酯水解產(chǎn)生的[30]。因此，每種反芻動物特有的乳脂組成和脂肪分解活性決定了脂肪分解的程度和釋放的脂肪酸的類型，這反過來又對風(fēng)味產(chǎn)生了很大的影響。生乳中的脂解作用應(yīng)該很少或根本沒有[31]，因為甘油三酯受乳脂球膜的保護(hù)而限制了脂解作用，在受到嚴(yán)重的機械破壞時，乳脂球膜便會破裂，脂蛋白脂解酶催化甘油三酯，所以鮮奶中游離脂肪酸的含量一般情況下應(yīng)低于酸敗異味的檢測閾值。

2.6 萜類化合物、碳?xì)浠衔锖头宇惢衔?/h3>

萜類化合物、碳?xì)浠衔锖头宇惢衔锸酋r奶的正常成分。部分萜類化合物和碳?xì)浠衔锱c飼糧有關(guān)，單萜類和倍半萜類可以很容易地從牧草轉(zhuǎn)移到乳脂中，而只發(fā)生很小的變化[32]。萜類化合物是植物次生代謝的產(chǎn)物，具有殺菌(藥用)和增香(香料)的特性。富含雙子葉植物的天然高地牧場通常比富含禾本科植物的低地牧場含有更多的萜類化合物，在它們的鮮草和干草中也是同樣的情況。Fernandez等[33]報道了法國高原和平原地區(qū)牛奶中萜烯類含量的差異，無論是放牧期還是飼喂期，高原地區(qū)采集的牛奶中倍半萜類含量均高于平原地區(qū)。在Revello Chion等[34]的研究中比較了夏季在意大利山區(qū)牧場放牧的奶牛和冬季飼喂干草飼糧的奶牛的乳脂中萜烯的含量，結(jié)果表示夏季產(chǎn)的牛奶中萜類含量明顯高于冬季產(chǎn)的。萜烯的這種圖譜反映在用這些牧場喂養(yǎng)的奶牛的奶中，因此，萜烯化合物可以幫助表征從不同飼糧、不同季節(jié)或不同地理區(qū)域喂養(yǎng)的反芻動物的奶中獲得的乳制品。特別是倍半萜，被認(rèn)為是很有前途的生化標(biāo)記物，可以用來將乳制品與其地理區(qū)域聯(lián)系起來[35-36]。萜烯會影響奶的風(fēng)味，因為它們通常具有水果味、草本味或樹脂味[37]，而碳?xì)浠衔镉捎谠谀讨械牡蜐舛群透吒兄撝?，可能不會對風(fēng)味有影響。

已在鮮奶中鑒定出多種酚類化合物，如苯酚、鄰甲酚、間甲酚和對甲酚、2-乙基苯酚和4-乙基苯酚、百里香酚和香芹酚，其中很大一部分是以代謝結(jié)合物(葡萄糖醛酸、硫酸鹽和磷酸鹽)的形式存在的[7,38]。已有研究報道了不同反芻動物奶中酚類化合物含量的定性和定量差異，綿羊奶中的酚類化合物主要以磷酸鹽和硫酸鹽結(jié)合物的形式結(jié)合，而牛奶和山羊奶中的酚類主化合物要以硫酸鹽結(jié)合物的形式結(jié)合；綿羊奶中對甲酚和間甲酚的含量高于山羊奶和牛奶，但山羊奶中苯酚的濃度異常高，這些烷基酚以葡萄糖醛酸和硫酸的結(jié)合物存在于所有奶中[38]。大多數(shù)酚類化合物來自飼糧，但也有部分來自細(xì)菌對氨基酸的分解代謝或消毒劑的污染。關(guān)于飼糧對奶中非揮發(fā)性酚類物質(zhì)含量的影響知之甚少，但最近的研究表明，在放牧山羊的牛奶中，酚類化合物會積累[39]。低水平的酚類化合物可能會產(chǎn)生令人滿意的甜味、煙熏味或焦糖味，但高水平的酚類化合物可能會產(chǎn)生辛辣味或藥用味等異味[40]。

綜上所述，首先，奶中風(fēng)味物質(zhì)的來源和組成受到多種因素的影響，奶中風(fēng)味物質(zhì)存在物種間的差異，不同動物奶中特征性風(fēng)味物質(zhì)各不一樣。其次，風(fēng)味物質(zhì)在奶中的數(shù)量、濃度存在差異，而且不同數(shù)量與濃度下所呈現(xiàn)的風(fēng)味差異較大。最后，奶中風(fēng)味物質(zhì)受飼糧類型的影響，而且由于飼糧中粗飼料的來源存在地域性差異，更是使奶中風(fēng)味物質(zhì)賦予地域性特征。

3 風(fēng)味的影響因素

奶是一種哺乳動物生產(chǎn)的天然食品，其風(fēng)味的變化是可以預(yù)料的。在生乳中，這些變化主要與動物品種、動物管理制度和農(nóng)場環(huán)境衛(wèi)生條件有關(guān)。奶中風(fēng)味的變化似乎是由一組常見揮發(fā)性化合物的濃度差異引起的，而不是由與飼糧特定唯一相關(guān)的某些化合物的出現(xiàn)引起的[41]。奶中風(fēng)味變化的因素對乳制品行業(yè)有巨大的影響，因為它們可能導(dǎo)致乳制品的嚴(yán)重缺陷。此外，奶中特定的異味被歸因于特定的飲食成分，并已確定了相關(guān)化合物[23]。因此，下面將討論影響奶風(fēng)味的主要因素。

3.1 遺傳生理特征

泌乳動物的品種、泌乳階段和其他遺傳性狀對奶風(fēng)味有重要的影響。早期的研究報告表明，遺傳差異和泌乳階段是牛奶風(fēng)味變化的重要來源，而奶牛產(chǎn)犢時的年齡對風(fēng)味特征影響很小[42]。在羊奶的研究中表明，山羊奶比綿羊奶風(fēng)味更強是因為在泌乳中期生產(chǎn)的山羊奶乳脂含量低、體細(xì)胞數(shù)高以及游離脂肪酸水平高[43]。此外，山羊奶的“山羊味”和自發(fā)脂肪分解與αS1-酪蛋白基因型有關(guān)[44]。

3.2 飼喂系統(tǒng)和飼糧

世界上有各種各樣的飼喂系統(tǒng)，它們可以分為不同的類型，其中最主要的是放牧和舍飼，放牧是粗放化的，而舍飼集約化程度高[45]。許多研究都集中在天然富含多不飽和脂肪酸的對牛奶感官的影響。有人提出，基于牧場的生產(chǎn)系統(tǒng)可能更有助于消費者的健康，因為與飼喂精料、青貯或全混合日糧相比，基于牧場的生產(chǎn)系統(tǒng)生產(chǎn)的牛奶中存在更高濃度的共軛亞油酸[46]；同時，這2種生產(chǎn)系統(tǒng)生產(chǎn)的牛奶在揮發(fā)性特征和總體風(fēng)味方面也顯示出一些不同，具體在于基于牧場生產(chǎn)系統(tǒng)生產(chǎn)的牛奶比全混合日糧生產(chǎn)的牛奶具有更強的草味和牛體味，但是這種味道只有經(jīng)過專門培訓(xùn)的檢測人員才能辨別出來，消費者無法區(qū)分它們[47]。

飼糧是影響牛奶成分并產(chǎn)生特定風(fēng)味的主要因素，飼糧類型(如粗飼料、精料、副產(chǎn)品)、飼糧保存方法(干草或青貯)、牧草品種以及不同的飼糧搭配在奶牛的生產(chǎn)中會產(chǎn)生不同的揮發(fā)性化合物和脂肪酸，這些飼糧在飼喂奶牛后不僅會影響乳脂的脂肪酸組成還會影響牛奶的氧化穩(wěn)定性。比如，相對于草青貯、玉米青貯和全混合日糧，鮮草或放牧增加了牛奶中的亞麻酸和共軛亞油酸含量[12]。特定的飼糧和草本植物可以通過改變某些屬于化學(xué)基團(tuán)的化合物的數(shù)量來影響揮發(fā)性成分，這些化合物屬于萜類[48]、碳?xì)浠衔?、醛、?nèi)酯、硫和酚類化合物，但它們不一定會導(dǎo)致牛奶感官質(zhì)量下降[39]。然而，當(dāng)奶牛采食發(fā)酵霉變青貯(玉米、豆類和草)、甜菜副產(chǎn)品、水果和蔬菜殘渣、苜蓿(鮮草或干草)、三葉草、洋蔥雜草和綠色大麥等與負(fù)面感官屬性聯(lián)系在一起的飼糧時，會使牛奶具有魚腥味、洋蔥味、青貯味和青草味等不良味道[49]。據(jù)報道，三甲胺和二甲硫醚分別為飼喂小麥牧草和新鮮割下的紫花苜蓿的奶牛所產(chǎn)牛奶中魚腥味和麥芽味的主要原因[3]。在反芻動物飼糧與乳脂中游離脂肪酸組成之間關(guān)系的研究中發(fā)現(xiàn)，乳脂中不飽和脂肪酸的含量過高不一定對牛奶有利，因為脂肪酸的雙鍵主要通過氧化反應(yīng)來促進(jìn)缺陷。脂肪氧化是牛奶氧化風(fēng)味形成的主要原因，初級氧化產(chǎn)物分解成感官閾值較低的化合物，極大地促進(jìn)了與氧化風(fēng)味相關(guān)的特征風(fēng)味化合物和香氣的形成。牛奶的氧化穩(wěn)定性源于抗氧化劑和促氧化劑之間的微妙平衡，這反過來又受到幾個因素的影響，如脂肪酸組成、過渡金屬離子和抗氧化劑[50]。如果抗氧化劑可以從飼糧轉(zhuǎn)移到牛奶中，控制飼喂(改變?nèi)橹猩?、類胡蘿卜素等抗氧化劑的含量)可以增加不飽和脂肪酸的含量，使牛奶更容易被氧化或者改善牛奶的氧化穩(wěn)定性[51]。在其他的試驗中也考慮了不同比例的紅三葉草青貯飼料對奶牛的揮發(fā)性特征或感官特征的影響，因為加入紅三葉草青貯會導(dǎo)致多不飽和脂肪酸水平的增加[52]。但是到目前為止，所獲得的結(jié)果是相互矛盾的。例如，Al-Mabruk等[53]研究表明，與不添加紅三葉草的青貯飼料為基礎(chǔ)生產(chǎn)的牛奶相比，紅三葉草青貯生產(chǎn)的牛奶在儲存過程中的氧化穩(wěn)定性下降。根據(jù)Moorby等[54]的說法，在奶牛飼糧中增加紅三葉草的比例，對牛奶的整體風(fēng)味沒有影響。Lynch等[55]分析了含有和不含天然增加的共軛亞油酸的巴氏殺菌牛奶的風(fēng)味和穩(wěn)定性，未經(jīng)培訓(xùn)的小組成員無法在儲存期檢測到風(fēng)味差異。

有人在評估抗氧化劑和促氧化劑對牛奶氧化穩(wěn)定性的影響時提出[13]，像α-生育酚、β-胡蘿卜素、抗壞血酸和硒等抗氧化劑的存在會抑制氧化異味，而像銅和不飽和脂類等促氧化劑會增強氧化異味。不飽和脂肪酸水平高的牛奶最容易被氧化，特別是含高濃度的銅時[56]。天然的(生育酚、抗壞血酸)和合成的(丁基羥基茴香醚、丁基羥基甲苯等)抗氧化劑作為防止或延緩氧化的介質(zhì)受到了廣泛的關(guān)注，奶中低濃度的天然抗氧化劑與飼養(yǎng)有很大的關(guān)系，但它們只能在最初避免氧化惡化[12]?？寡趸瘎ρ趸€(wěn)定性的影響在很大程度上取決于其濃度和牛奶中多不飽和脂肪酸的水平，對于相似濃度的抗氧化劑，含有更多不飽和脂肪酸的生乳對氧化更敏感。根據(jù)Havemose等[51]的說法，天然抗氧化劑對防止脂質(zhì)氧化的作用似乎不如脂肪酸組成那么重要。相比之下，添加天然或合成抗氧化劑的牛奶可以有效地防止儲存過程中的氧化異味。有研究提出，牛奶的氧化評估與牛奶飼糧中補硒有關(guān)，但結(jié)果表明該天然抗氧化劑對牛乳的氧化穩(wěn)定性沒有影響[57]。雖然加入抗氧化劑可以防止牛奶產(chǎn)生異味，但最關(guān)鍵的是控制不飽和脂肪酸、促氧化劑和過渡金屬的含量，這將有助于減少氧化風(fēng)味的形成，改善牛奶的風(fēng)味和質(zhì)量。

4 小 結(jié)

感官和風(fēng)味對于牛奶的選擇變得越來越重要，通過對原料奶風(fēng)味與感官的評估可以在牛奶加工之前發(fā)現(xiàn)或處理生產(chǎn)問題。牛奶風(fēng)味的不穩(wěn)定性會改變牛奶的質(zhì)量，在許多情況下牛奶中最常見的風(fēng)味物質(zhì)來自飼糧，改變牧草以及飼糧的組成，可以有效地改善牛奶的感官品質(zhì)與風(fēng)味。目前，關(guān)于飼糧中揮發(fā)性物質(zhì)對生鮮奶感官及風(fēng)味影響的研究還比較少，所以通過飼糧中揮發(fā)性物質(zhì)來解析奶中的風(fēng)味物質(zhì)將變得非常有意義。