◎ 吳明洪，陳雅恬，徐映雨，趙溢智，周 宇

（四川旅游學院 食品學院，四川 成都 610100）

人口老齡化是人類社會進步的標志和世界人口發(fā)展的必然趨勢。由于老年人生理功能的自然衰退，尤其是飲食功能的衰退，容易導致老年人出現(xiàn)咀嚼和吞咽功能障礙。咀嚼和吞咽障礙是由于下頜、雙唇、舌、軟腭、咽喉和食管等器官結(jié)構(gòu)和功能受損，不能安全有效地把食物由口送到胃內(nèi)的一種臨床表現(xiàn)。若采用減緩流體食品流動速度的方法，可以使吞咽障礙患者有足夠的時間協(xié)調(diào)吞咽肌肉的收縮，及時封閉呼吸通道和開啟食物通道，以免嗆食。因此，可通過對流質(zhì)食物進行增稠處理，減緩流體食品的流動速度的思路開發(fā)老年方便食品。目前我國人口老齡化趨勢明顯，各大養(yǎng)老機構(gòu)工作壓力大，開發(fā)適合吞咽障礙人群的方便食品，順應時代發(fā)展，具有廣闊的市場需求。

“宋嫂魚羹”作為我國傳統(tǒng)風味名菜，其濃稠的質(zhì)感符合咀嚼及吞咽障礙老人的需求。同時，魚肉含有豐富的蛋白質(zhì)、卵磷脂以及鈣質(zhì)，對一些營養(yǎng)不良、低血漿白蛋白、骨質(zhì)疏松、動脈粥樣硬化、冠心病和腦梗塞的老年患者非常適用。因此，本研究基于傳統(tǒng)名菜“宋嫂魚羹”的制作工藝，重點研究“魚肉脫腥、魚糜調(diào)味、魚湯增稠”等關(guān)鍵工藝步驟的改良，為研發(fā)適合吞咽障礙人群的方便食品提供新的思路。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮白鰱魚、生姜、飲用水、食鹽、味精、雞蛋、白糖、馬鈴薯淀粉和胡椒粉。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗流程

（1）魚糜制作工藝。將新鮮白鰱魚宰殺并切成片，分離出大型魚骨和肉片，肉片置于生姜水中浸泡，后將魚肉剔出，剁碎，制成魚糜，每100 g魚糜中添加0.5 g味精，15 g雞蛋清[1]和2 g白糖[2]，將調(diào)制好的魚糜通過漏勺滴落在魚湯中，得到呈黃豆大小的魚糜顆粒。

（2）魚骨湯制作工藝。新鮮白鰱魚取肉后剩下的魚骨取100 g，加入400 g水，輔以0.4 g食鹽、0.2 g味精、4 g生姜、4 g大蔥在常壓下進行熬制40 min，得到魚骨湯。宋嫂魚羹工藝流程見圖1。

1.2.2 試驗設計

（1）生姜水濃度對魚肉脫腥效果的影響試驗。將生姜搗碎，分別按 50 g·L-1、75 g·L-1、100 g·L-1、125 g·L-14種濃度配制100 mL的生姜水，以料液比1∶3[3]的比例將新鮮白鰱魚肉片在生姜水中浸泡60 min后，將魚肉取出，漂洗15 s，再蒸5 min，將魚肉蒸熟。由6人組成的感官評定小組聞魚肉的風味、品嘗魚肉的滋味進行感官評定。

（2）魚糜顆粒的配方優(yōu)化試驗。比較馬鈴薯淀粉[4-5]（5 g、7 g、9 g、11 g、13 g和15 g）、水（20 g、30 g、40 g、50 g和60 g）、食鹽（1 g、2 g、3 g、4 g和 5 g）和胡椒粉（0.25 g、0.50 g、1.00 g、1.50 g、2.00 g和2.50 g）的添加量對魚糜風味與形態(tài)的影響，按照表2評分標準對制得的魚糜顆粒進行評分。

保水劑在干旱沙區(qū)作物應用中的研究進展…………………………………………… 苗恒錄，李澤坤，徐 冰，田德龍，魯耀澤（85）

（3）淀粉對魚湯的增稠效果試驗。把熬制好的魚骨湯加熱至沸騰后用一定孔徑的漏勺將調(diào)制好的魚糜滴落入魚湯中，魚糜為黃豆左右大小。魚糜熟后再將淀粉加入魚湯中，攪拌均勻。選取50 mL魚湯魚糜半成品，設置淀粉添加量為2.5 g、2.8 g、3.1 g，制作成品，用質(zhì)構(gòu)儀測定其黏附性和膠黏性。

（4）魚羹成品營養(yǎng)成分測定試驗。用食品能量分析儀檢測每100 g魚羹成品中所含的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、水分和碳水化合物，完善方便食品的營養(yǎng)標簽。

1.2.3 魚腥味差異性感官評定方法

感官評定環(huán)境應無異味、無噪音、清靜。評定人員出入方便，評定區(qū)與制備區(qū)有明顯間隔。室溫15～20 ℃，濕度55%～65%，通氣性良好。樣品代碼除對照組以外隨機編碼。評定時，評定人員通過聞魚肉的風味、品嘗魚肉的滋味打分。分值總共3分，評定人員品嘗3組樣品后，將對照組得分設置為3分，試驗組與對照組無明顯差異則得2分，有明顯差異則得1分，感官得分越低，則脫腥效果越好。魚腥味差異性感官評定表見表1。

表1 魚腥味差異性感官評定表

1.2.4 魚糜顆粒風味與形態(tài)感官評定方法

5人為一組，對魚糜顆粒的色澤、氣味、組織狀態(tài)、表觀特征以及口感進行評分，評分細則見表2[6]。

表2 魚糜顆粒風味與形態(tài)感官評分表

1.2.5 質(zhì)構(gòu)儀測定方法

采用質(zhì)構(gòu)分析儀TPA模式測定質(zhì)構(gòu)特性，選擇P/36R圓柱型探頭，探頭速度1.0 mm/s，形變率為70%，測試距離設為35 mm，最小感應力為0.375 N，探頭兩次測定間隔時間5.0 s。每組樣品平行測定3次，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 生姜水濃度對魚肉的脫腥效果的影響

根據(jù)評分細則，感官得分越低則表明魚肉腥味越低。由圖2可知，75 g·L-1濃度的生姜水脫腥效果最好，隨著生姜水的濃度繼續(xù)上升，生姜本身的特征風味過于明顯，對魚肉風味產(chǎn)生不良影響。

2.2 魚糜顆粒的配方優(yōu)化試驗結(jié)果

2.2.1 馬鈴薯淀粉添加量對魚糜顆粒感官得分的影響

根據(jù)評分細則，淀粉添加量的感官評分越高，則表明魚糜顆粒的形態(tài)越好。由圖3可知，當?shù)矸厶砑恿繛?3 g時，魚糜顆粒感官得分最高。

2.2.2 水添加量對魚糜顆粒感官得分的影響

根據(jù)評分細則，水添加量的感官評分越高，則表明魚糜顆粒的形態(tài)越好。由圖4可知，水的添加量為50 g時，魚糜顆粒的感官得分最高。

2.2.3 食鹽添加量對魚糜顆粒感官得分的影響

根據(jù)評分細則，食鹽添加量的感官評分越高，則表明魚糜顆粒的風味越好。由圖5可知，食鹽添加量為3 g時，魚糜顆粒的感官得分最高。

2.2.4 胡椒粉添加量對魚糜顆粒感官得分的影響

根據(jù)評分細則，胡椒粉添加量的感官評分越高，則表明魚糜顆粒的風味越好。由圖6可知，胡椒粉添加量為0.5 g時，魚糜顆粒的感官得分最高。

綜上可知，在100 g魚糜顆粒中，除味精添加量為0.5 g，雞蛋清添加量為15 g，白糖添加量為2 g以外，根據(jù)感官評分細則，感官得分越高，則表明該添加量下的魚糜顆粒的風味和形態(tài)越好。所以，魚糜顆粒的配方優(yōu)化結(jié)果為淀粉添加量為13 g、水添加量為50 g、食鹽添加量為3 g、胡椒粉添加量為0.5 g，高于或低于該添加量的魚糜顆粒的感官得分較低。

2.3 淀粉對魚湯增稠效果的影響

如圖7所示，3個試驗組的膠黏性差異不顯著，黏附性差異顯著。淀粉量越多，與水的結(jié)合越強，黏附性越強。結(jié)合感官評定，當?shù)矸厶砑恿繛?.8 g時，魚湯的適口性小于淀粉添加量為2.5 g的試驗組，因此選定淀粉添加量為2.5 g，既能起到降低流質(zhì)食品的流動性作用，又能避免魚羹的黏附性過強而造成的適口性降低。

2.4 魚羹成品營養(yǎng)成分測定結(jié)果

如表3所示，每100 g魚羹成品中，含有4.6 g的蛋白質(zhì)，主要來自于魚肉等；脂肪0.2 g，主要來自于魚骨等；碳水化合物7.0 g，主要來自于淀粉等。根據(jù)老年人食物熱量計算方法，100 g魚羹成品中大約含有205 kJ的能量。

表3 魚羹成品營養(yǎng)成分測定結(jié)果表

3 結(jié)論

本研究基于傳統(tǒng)名菜“宋嫂魚羹”的制作工藝，重點研究“魚肉脫腥、魚糜調(diào)味、魚湯增稠”等關(guān)鍵工藝步驟的改良，為研發(fā)適合吞咽障礙人群的方便食品提供新的思路。結(jié)果表明，75 g·L-1生姜水浸泡魚肉60 min對魚肉的脫腥效果最佳；魚糜顆粒的配方為100 g魚糜，0.5 g味精、15 g雞蛋清、2 g白糖、13 g淀粉、50 g水、3 g食鹽、0.5 g胡椒粉；每50 mL魚湯中添加淀粉2.5 g，既能起到降低流質(zhì)食品流動性的作用，又能避免魚羹的膠黏性過強而造成的適口性降低。按照以上工藝制作的魚羹方便食品，每100 g魚羹成品中，含有蛋白質(zhì)4.6 g，脂肪0.2 g，碳水化合物7.0 g，能夠滿足咀嚼和吞咽障礙的老年人需求，是一款兼具豐富的營養(yǎng)、流動狀態(tài)均勻、復熱加工方便的老年方便食品，為老年食品的研究和開發(fā)提供了參考。