錢 井，韋 強，滿 杰，晉彭輝

（北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，北京 100029）

凈菜，又稱半加工蔬菜、輕度加工蔬菜，目前我國對凈菜的定義尚未有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)《凈菜加工配送技術(shù)要求》規(guī)定，凈菜即根據(jù)商品質(zhì)量要求，經(jīng)過挑選、整修，去除老葉、根須等不可食用部分的蔬菜[1]，凈菜因其方便、快捷的特點逐漸受到越來越多消費者喜愛，但是經(jīng)過加工的凈菜耐貯性變差，流通過程中易發(fā)生品質(zhì)劣變[2-3]，探索凈菜適宜加工技術(shù)可促進(jìn)蔬菜流通企業(yè)垃圾源頭減量，推進(jìn)凈菜上市。葉類蔬菜是指以幼嫩葉片和葉柄為可食用部分的蔬菜，其富含VC、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，具有抗氧化等多種功效[4-5]，葉類蔬菜葉片水分含量高、組織柔嫩、采后呼吸代謝旺盛，在物流運輸和銷售過程中，容易發(fā)生葉片變黃、萎蔫、腐爛等現(xiàn)象[6-7]。

目前，針對葉類蔬菜的研究多集中于溫度、氣調(diào)、包裝、1-MCP 等保鮮技術(shù)方面[8-10]，針對小白菜、小油菜等葉類凈菜（加工程度低）加工技術(shù)的研究鮮有報道。隨著凈菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，市場對于葉類凈菜的需求日益增加，研究葉類凈菜加工技術(shù)具有重要的意義。清洗是凈菜加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過有效的清洗處理既可去除可見雜質(zhì)，又能減少蔬菜表面攜帶的腐敗微生物種類和數(shù)量，降低采后腐爛率[11-13]。本試驗以小白菜、小油菜為研究對象，采用葉片、整株分別浸洗和超聲清洗的方式，測定0 ℃、相對濕度85%～95%條件下兩種葉菜的失重率、黃化指數(shù)、腐爛率、電導(dǎo)率和感官品質(zhì)的變化，確定葉類蔬菜的適宜清洗加工方式和商品期，以期為生產(chǎn)經(jīng)營中葉類凈菜清洗加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

供試小白菜、小油菜，于2021 年5 月25 日購自北京天安農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，選取大小均勻、無病蟲害、無機械損傷的產(chǎn)品，泡沫箱包裝，1 h 內(nèi)運至北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工實驗室，0 ℃冷庫預(yù)冷24 h 后備用。

1.1.2 儀器與設(shè)備

冷庫，天津捷盛東輝保鮮科技有限公司；Easy2-15超純水系統(tǒng)，上?？道追治鰞x器有限公司；AR2202CN電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；DDSJ-308F雷磁電導(dǎo)率儀，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 處理方法

將2 種葉類蔬菜于0 ℃冷庫預(yù)冷24 h 后進(jìn)行試驗處理，首先挑選大小均勻、無病蟲害蔬菜，整理去除損傷葉片等，采用葉片式和整株式兩種整理方式，然后分別用自來水浸洗5 min 和自來水超聲清洗（45 kHz）5 min 兩種方式清洗，采用鮮切蔬菜專用瀝水籃自然瀝干，以不經(jīng)清洗的整株蔬菜作為對照，每種蔬菜分為4 個處理，每個處理設(shè)10 個重復(fù)，采用普通PE 保鮮袋（25 cm×35 cm）包裝，每袋包裝300 g左右，0 ℃、相對濕度85%～95%條件下貯藏9 d。

1.2.2 測定項目與方法

1.2.2.1 洗凈率

參考丁小明等[14]的方法并稍加改進(jìn)。獨立蔬菜單元無污漬或有1 處污漬面積小于1 mm2，或有2 處以上（含2 處）5 處以下（含5 處）污漬且每處污漬面積小于0.5 mm2的為洗凈菜，否則為未洗凈菜。洗凈率的計算公式如下：

式中：m1為洗凈蔬菜質(zhì)量，g；m2為未洗凈蔬菜質(zhì)量，g。

1.2.2.2 失重率

參考劉清化等[15]的方法，按公式（2）計算:

式中：m0為貯藏前蔬菜質(zhì)量，g；m1為貯藏后蔬菜質(zhì)量，g。

1.2.2.3 黃化指數(shù)

參考齊笑笑等[16]的方法并加以改進(jìn)，葉菜的黃變分0～4 五個等級：0 級為新鮮沒有顏色變化，葉片呈鮮綠色；1 級為輕微黃變，發(fā)黃區(qū)域面積≤5%；2級為中度黃變，葉片黃化明顯，5%＜發(fā)黃區(qū)域面積≤15%；3 級為嚴(yán)重黃變，葉片金黃色，并蔓延至葉柄；4級為全部黃變。

式中：An為黃化級別；n 為該級個體數(shù)；Am為最高級別數(shù)；n0為初始個體總數(shù)。

1.2.2.4 腐爛率

參考周慧娟等[17]的方法并稍加改進(jìn)。以蔬菜表面出現(xiàn)1 處或多處1 cm2及以上腐爛面積為判定標(biāo)準(zhǔn)，具體按公式（4）計算。

式中：m0為貯藏前蔬菜質(zhì)量，g；m1為貯藏后腐爛葉片質(zhì)量，g。

1.2.2.5 細(xì)胞膜透性

用相對電導(dǎo)率表示葉菜細(xì)胞膜透性大小。參照黃新紅等[18]的方法并加以調(diào)整，從葉菜的10 片葉子上取10 個圓孔（直徑1 cm），加50 mL 蒸餾水，于室溫下放置30 min，攪拌均勻后測定浸出液的電導(dǎo)率（P1），沸水浴10 min 后冷卻靜置室溫，攪拌均勻后測定葉菜電導(dǎo)率（P2）。相對電導(dǎo)率計算公式如下：

式中：P1為室溫放置后浸出液電導(dǎo)率；P2為沸水浴后浸出液電導(dǎo)率；P0為蒸餾水空白電導(dǎo)率。

1.2.2.6 感官品質(zhì)評價

參照王劍功等[19]的方法并加以改進(jìn)。主要從色澤、形態(tài)、質(zhì)地3 方面全面評價感官品質(zhì)，其感官品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)見表1，評分7 分以下為商品拒絕點。

表1 葉類蔬菜感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of leafy vegetables

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016、Origin 8.5 進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和作圖，數(shù)據(jù)采用xˉ±s 表示，使用SPSS 20.0 進(jìn)行差異顯著性分析，P＜0.05 表示存在顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 清洗方式對葉菜洗凈率的影響

洗凈率是判斷蔬菜清洗效果的重要指標(biāo)，可直接反映出清洗方式對蔬菜的清洗效果。由圖1 可知，兩種葉菜采用葉片清洗的洗凈率均高達(dá)90%以上，顯著高于整株清洗方式（P＜0.05），小白菜葉片超聲處理組洗凈率最高，為95.6%，顯著高于其他處理組（P＜0.05），但整株浸洗與整株超聲清洗之間洗凈率無顯著性差異；小油菜葉片超聲清洗處理組洗凈率顯著高于整株處理組（P＜0.05），但與葉片浸洗組之間無顯著性差異；兩種蔬菜采用同一清洗方式的洗凈率差異不大。整體而言，葉片清洗組洗凈率顯著高于整株清洗組，這應(yīng)該與整株蔬菜無法全面展開清洗有關(guān)。整株超聲清洗組雖然洗凈率高于整株浸洗組，但二者間無顯著差異。

圖1 清洗方式對兩種葉菜洗凈率的影響Fig.1 Effects of cleaning methods on cleaning rate of two kinds of leafy vegetables

2.2 清洗方式對葉菜失重率的影響

失重率的變化是衡量葉菜新鮮度的主要指標(biāo)之一。一般來說，呼吸和蒸騰作用是影響失重的主要因素。如表2 所示，隨著貯藏時間的延長，兩種葉菜失重率逐漸增大，且與貯藏時間呈正相關(guān)關(guān)系。小白菜各處理組在貯藏5 d 內(nèi)失重率無顯著變化（P＜0.05），貯藏第5 天失重率由高到低為葉片超聲清洗＞無清洗處理＞葉片浸洗＞整株超聲清洗＞整株浸洗，分別為1.05%、0.92%、0.85%、0.77%、0.76%，整株浸洗處理組失重率最低，與葉片超聲處理組之間有顯著性差異（P＜0.05），整株超聲清洗次之；貯藏第9 天，各處理組與對照組相比具有顯著性差異（P＜0.05），葉片超聲處理組失重率顯著高于其他處理組（P＜0.05），整株浸洗處理組失重率較低，僅為1.37%，整株超聲清洗次之。對于小油菜而言，貯藏第7 天時，整株超聲清洗組失重率為0.67%，低于對照組，但二者間無顯著性差異，葉片浸洗處理組失重率為1.42%，顯著高于對照組（P＜0.05）；貯藏第9 天時，各處理組失重率與對照組相比具有顯著性差異，其中，整株超聲清洗組失重率顯著低于對照組（P＜0.05），僅為1.06%。整體而言，清洗方式對不同葉菜失重率的影響不同。與小油菜相比，小白菜因葉片脆嫩，更易失水萎蔫，整株清洗處理組的失重率低于葉片清洗處理組。小白菜貯藏5 d 內(nèi)，整株清洗處理組失重率低于對照；小油菜貯藏7 d 內(nèi)，整株超聲清洗組失重率低于無清洗對照。

表2 清洗方式對兩種葉菜失重率的影響Table 2 Effects of cleaning methods on weight loss rates of two kinds of leafy vegetables 單位：%

2.3 清洗方式對葉菜黃化指數(shù)的影響

黃化指數(shù)可反映葉菜顏色狀態(tài)及品質(zhì)優(yōu)劣，并且可從側(cè)面反映葉菜的后熟和衰老程度。如表3 所示，隨著貯藏時間的延長，兩種葉菜的黃化指數(shù)逐漸增大，且與貯藏時間呈正相關(guān)。就小白菜而言，各處理組在貯藏5 d 時的黃化指數(shù)為0，對照組為0.10，第5 天之后，各處理組的黃化指數(shù)快速升高，第7 天時，葉片浸洗與葉片超聲清洗組的黃化指數(shù)分別為1.87、1.50，顯著高于無清洗對照處理組（P＜0.05），而整株超聲清洗組的黃化指數(shù)最低，為0.42。貯藏第9 天時，葉片浸洗、葉片超聲清洗組黃化指數(shù)顯著高于對照組（P＜0.05），分別為3.80、2.33，整株超聲清洗組黃化指數(shù)最低且顯著低于對照組（P＜0.05），僅為0.90；小油菜各處理組在貯藏3 d 時的黃化指數(shù)為0，從第3 天開始黃化指數(shù)逐漸增加，貯藏第7 天時，整株浸洗處理組黃化指數(shù)最低，僅為2.21，顯著低于對照組（P＜0.05），貯藏第9 天時，整株浸洗組黃化指數(shù)顯著低于其他處理組（P＜0.05），僅為4.10。整體而言，與對照組相比，大部分葉片處理組黃化指數(shù)顯著高于整株處理組（P＜0.05），小白菜整株超聲清洗對延緩其黃化的效果較好，小油菜整株浸洗的黃化指數(shù)最低。

表3 清洗方式對兩種葉菜黃化指數(shù)的影響Table 3 Effects of cleaning methods on yellowing index of two kinds of leafy vegetables

2.4 清洗方式對葉菜腐爛率的影響

腐爛率是衡量葉菜貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)，可直接反映葉菜品質(zhì)的優(yōu)劣情況。試驗發(fā)現(xiàn)：小油菜在貯藏期間無腐爛現(xiàn)象發(fā)生，小白菜各處理組在前3 天均未出現(xiàn)腐爛。由表4 可知，貯藏至第5 天，葉片超聲處理組首先出現(xiàn)腐爛，腐爛率為0.14%，其他處理組均無腐爛現(xiàn)象；貯藏至第7 天，對照組腐爛率為0，各清洗處理組腐爛率由高到低為：葉片超聲清洗＞葉片浸洗＞整株超聲清洗＞整株浸洗；貯藏第9 天時，各清洗處理組腐爛率顯著高于對照組（P＜0.05），其中，整株浸洗和整株超聲清洗組腐爛率較低，分別為1.23%和0.97%，二者間無顯著性差異。整體而言，小白菜清洗后易腐爛，但是采用整株浸洗的清洗方式可將腐爛率控制在較低的范圍內(nèi)，采用整株清洗的小白菜貯藏至第5 天時仍無腐爛現(xiàn)象發(fā)生。

表4 清洗方式對小白菜腐爛率的影響Table 4 Effects of whole cleaning method on rotting rate of pakchoi單位：%

2.5 清洗方式對葉菜細(xì)胞膜透性的影響

因植物細(xì)胞遭到破壞后，其膜透性增大，細(xì)胞內(nèi)電解質(zhì)外滲，以致細(xì)胞浸提液的電導(dǎo)率增大，故細(xì)胞膜透性變化是不良環(huán)境造成細(xì)胞膜損傷的重要標(biāo)志。如表5 所示，清洗方式對葉菜損傷不同。就小白菜而言，貯藏至第5 天，葉片浸洗處理組細(xì)胞膜透性最高，為13.81%，整株浸洗處理組最低，為7.98%，但仍顯著高于對照（P＜0.05），說明清洗處理確實會對葉菜細(xì)胞膜造成損傷。貯藏第7 天時，小油菜葉片超聲清洗組細(xì)胞膜透性最高，為22.83%，顯著高于其他處理組（P＜0.05），整株超聲清洗組細(xì)胞膜透性最低，為14.87%，但仍顯著高于對照組（P＜0.05）。整體而言，小白菜和小油菜兩種葉菜類蔬菜清洗后會對細(xì)胞造成一定程度損傷。其中，葉片清洗較整株清洗細(xì)胞損傷較大，采用整株超聲清洗的小白菜在貯藏5 d 內(nèi)細(xì)胞損傷較輕，采用整株超聲清洗的小油菜在貯藏7 d內(nèi)細(xì)胞損傷較輕。

表5 清洗方式對兩種葉菜細(xì)胞膜透性的影響Table 5 Effects of cleaning methods on membrane permeability of two kinds of leafy vegetables 單位：%

2.6 清洗方式對葉菜感官品質(zhì)的影響

對經(jīng)各清洗方式處理的葉菜進(jìn)行感官品質(zhì)評分，結(jié)果如表6 所示。隨著貯藏時間的增加，葉菜的感官品質(zhì)整體呈下降趨勢。小白菜在貯藏第5 天時，整株浸洗組感官品質(zhì)評價最高，為9.01 分，顯著高于對照組（P＜0.05），但整株浸洗與整株超聲清洗無顯著性差異，貯藏第7 天時，葉片超聲清洗組感官評價得分為6.37 分，顯著低于其他處理組（P＜0.05），達(dá)到商品拒絕點；小油菜整株浸洗感官評分最高，貯藏第7 天時整株浸洗處理組得分清洗為8.93 分，顯著高于對照（P＜0.05），整株超聲清洗次之，為8.20 分，貯藏第9天時葉片浸洗和超聲清洗組得分分別為6.80、6.40 分，顯著低于其他處理組（P＜0.05），達(dá)到商品拒絕點。整體而言，小白菜采用整株清洗方式的感官品質(zhì)較好，且與對照組之間呈顯著性差異（P＜0.05），小油菜采用整株浸洗方式貯藏第9 天時感官評價分最高，為7.80 分，其次為整株超聲處理組，得分7.50 分，均顯著高于對照組（P＜0.05），這可能與油菜清洗后可去除植株附帶病菌等因素有關(guān)，特別是超聲清洗對微生物具有一定的殺菌作用。

表6 兩種葉類蔬菜感官品質(zhì)評價結(jié)果Table 6 Evaluation results of sensory quality of two kinds of leafy vegetables 單位：分

綜合感官評價結(jié)果，經(jīng)清洗的兩種葉菜商品期建議分別控制在5 d 和7 d 以內(nèi)。

3 結(jié)論與討論

綜上所述，葉片清洗組洗凈率顯著高于整株清洗組，但貯藏5 d 后黃化、腐爛現(xiàn)象較嚴(yán)重；小白菜清洗后易腐爛，貯藏5 d 時，整株超聲清洗組失重率為0.77%，無黃化、腐爛現(xiàn)象發(fā)生，貯藏5 d 后各清洗處理組的腐爛率、黃化指數(shù)升高，但整株超聲清洗方式優(yōu)于其他清洗處理，具體表現(xiàn)為黃化指數(shù)較低，感官評分較高；小油菜經(jīng)清洗處理后細(xì)胞受到一定損傷，但貯藏7 d 時，整株浸洗處理黃化指數(shù)最低，僅為2.2，感官評分最高，為8.93 分，說明適度清洗具有一定的保鮮作用，這與前人研究結(jié)果吻合[20-22]。綜合各指標(biāo)分析結(jié)果，建議清洗后小白菜、小油菜商品期分別控制在5 d 和7 d 之內(nèi)。