胖大海

墨西哥這個(gè)國(guó)家對(duì)很多中國(guó)人來說既熟悉又陌生，如果在街上隨便問一個(gè)人對(duì)墨西哥有什么印象，可能會(huì)有很多種答案，比如大檐帽、瑪雅文化，但絕大多數(shù)人會(huì)脫口而出：墨西哥雞肉卷。由于快餐上的推廣，墨西哥雞肉卷這個(gè)食品在中國(guó)的知名度很高，甚至可以作為這個(gè)國(guó)家的“代表”。很多人可能不知道墨西哥的歷史，不知道墨西哥的首都，甚至不知道墨西哥在什么地方，但是他們都吃過墨西哥雞肉卷。

國(guó)內(nèi)快餐店的墨西哥雞肉卷剛推出的時(shí)候，很像大家熟悉的北京烤鴨：一張薄薄的面餅，里面卷著肉和一些蔬菜，加上一些醬汁，一口咬下去既方便又美味。這種吃法在國(guó)內(nèi)有很多，其中最著名的可能就要數(shù)山東的煎餅卷大蔥。有人說過，給陜西人一個(gè)饃、給山東人一個(gè)餅，他們就能夾（卷）起一切。而“一張餅卷一切”這種情況，也發(fā)生在墨西哥。

很多人說，墨西哥根本就沒有快餐店賣的墨西哥雞肉卷，其實(shí)這句話也對(duì)也不對(duì)。在墨西哥，最經(jīng)典的街頭小吃莫過于墨西哥卷：一張薄薄的餅，里面放入人們喜歡的各種肉類、蔬菜、醬汁，再包裹起來食用。在傳統(tǒng)的墨西哥卷里，一般都不會(huì)夾著炸雞這種典型的美式快餐，墨西哥卷的特色就在于你想卷什么就卷什么，不怕你卷的奇怪，只怕你想不到。所以，雖然傳統(tǒng)的墨西哥雞肉卷里沒有炸雞，但是如果有人喜歡，卷一塊炸雞也沒什么不可以。

墨西哥卷只是一個(gè)統(tǒng)稱，它可以細(xì)分成很多不同的種類。比如最著名的塔可，就是“U”字形的卷餅，餅皮烤得比較硬，所以可以折成一個(gè)“U”字形，上面不封口，而在快餐店看到的那種完全卷起來的被稱為“Burrito”，還有折成扇形的、油煎的、炸制的，等等，根據(jù)不同的做法，墨西哥卷餅有十多種不同的名字，可見墨西哥人真的是把卷餅發(fā)揮到了極致。

對(duì)于國(guó)人來說，最熟悉的墨西哥卷餅是“Burrito”，但是從世界范圍來說，塔可才是最受歡迎的墨西哥卷餅。塔可不僅是墨西哥的國(guó)民美食，在其鄰國(guó)美國(guó)也是最受歡迎的食物之一，美國(guó)還專門為塔可設(shè)立了一個(gè)節(jié)日。

作為墨西哥的傳統(tǒng)美食，塔可的由來無從考證，人們只知道塔可這個(gè)詞最初來源于18世紀(jì)墨西哥的銀礦，是指礦工們用來挖礦的小工具。當(dāng)時(shí)，礦工們會(huì)將一些紙片纏在火藥上，然后插入事先在巖石上打好的孔洞中進(jìn)行爆破。這種形式倒是和墨西哥卷餅有異曲同工之妙——卷餅包裹著各種肉類和蔬菜，確實(shí)很像一個(gè)個(gè)炸藥棒。后來，許多墨西哥人來到美國(guó)從事挖礦、修建鐵路等工作，把塔可這種食物也帶到了工地上。那時(shí)候，在很多工地和火車站，都會(huì)有一些墨西哥婦女推著小車售賣塔可，于是，這種來自墨西哥的美食隨著工人和鐵路被帶到了美國(guó)各地。在1905年，塔可這個(gè)名字出現(xiàn)在了報(bào)紙上，在報(bào)道中，塔可的味道被稱為“毒蛇之吻”。隨著媒體的傳播，越來越多的人知道了這個(gè)來自墨西哥的美食，并且被這種卷餅深深吸引。很快，墨西哥卷餅風(fēng)靡整個(gè)美國(guó)，據(jù)說每年的10月4日，被稱為美國(guó)的“塔可日”，塔可在美食界的地位由此可見一斑。

同許多美食一樣，塔可在不同地區(qū)也有著不同的風(fēng)格和搭配。在墨西哥北部，因?yàn)榭拷滥吘?，塔可的風(fēng)格受到了美國(guó)的一些影響，最大的特點(diǎn)就是餅皮的原料以小麥粉為主，而里面夾的食品也受到了美式快餐的影響：肉類以牛肉為主，在沿海地區(qū)會(huì)加入更多的海鮮;在烹調(diào)方法上，也更多地加入了燒烤的元素，帶有濃濃的美式色彩。與地廣人稀的北部相比，墨西哥中部人口眾多，塔可中夾的食物種類也就更為復(fù)雜。不過在墨西哥中部，所有的塔可都有一個(gè)共同點(diǎn)——餅皮用玉米面制作。相傳瑪雅人的古籍中有記載：黃玉米和白玉米形成了黃色的肉體，玉米面團(tuán)搓成了胳臂和腿，我們的祖先是由玉米制成的。所以，玉米對(duì)于墨西哥人而言，不僅是信仰，更是一種根基。一直以來，玉米都是墨西哥的主食，當(dāng)?shù)厣踔劣幸环N天文歷法是按照玉米種植的規(guī)律設(shè)定的。如今，依舊有很多墨西哥人認(rèn)為，他們創(chuàng)造了玉米，同時(shí)玉米也造就了他們，他們是“玉米人”。

所以，在墨西哥中部的傳統(tǒng)地區(qū)，塔可是玉米的天下。尤其是在首都墨西哥城，玉米塔可隨處可見，城市的街道上彌漫著烤玉米和玉米餅的香味。來到一個(gè)小攤前，拿起一個(gè)玉米餅，里面塞上肉、蔬菜、辣椒和醬料，一個(gè)墨西哥傳統(tǒng)的塔可便制作完成了。不得不說，墨西哥對(duì)玉米的培育技術(shù)堪稱頂尖，在這里，不止有我們常見的黃色玉米，還有白色玉米、紫紅色玉米、深藍(lán)色玉米、墨綠色玉米，雖然質(zhì)地與口感不盡相同，但是它們都可以用來制作塔可。所以在墨西哥城，塔可也變得五顏六色。當(dāng)你看到一個(gè)墨西哥人拿著一個(gè)發(fā)黑的塔可津津有味地品嘗時(shí)，千萬不要以為這是什么黑暗料理，來一份試試可能會(huì)有驚喜。

同樣因?yàn)榭觳投蝗藗兪熘某鞘?，還有美國(guó)的新奧爾良。作為美國(guó)劉易斯安納州最大的城市，新奧爾良雖然經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)（在2019年全球城市500強(qiáng)中排名第130位），但在中國(guó)的知名度一直不高，直到新奧爾良烤雞翅的出現(xiàn)，這座城市才被越來越多的中國(guó)人所知曉。不過，與墨西哥雞肉卷一樣，新奧爾良烤雞翅在新奧爾良本地也是沒有的。新奧爾良是港口城市，又處于氣候炎熱的美國(guó)南部，所以傳統(tǒng)美食多以海鮮類為主，從口味來說，當(dāng)?shù)厝藢?duì)辣味更加偏愛。據(jù)說，中國(guó)籃球運(yùn)動(dòng)員易建聯(lián)在美國(guó)打籃球的時(shí)候，有一次去新奧爾良比賽，很想吃雞翅，于是就尋找新奧爾良烤翅，結(jié)果滿大街都找不到，他在網(wǎng)上感慨：原來新奧爾良沒有烤雞翅?。?/p>

（吳浩言薦自《世界博覽》）