趙萍

摘要：文章基于成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟圈建設和傳承與發(fā)展巴蜀飲食文化的需要，挖掘巴蜀飲食文化內(nèi)涵，研究巴蜀飲食文化的傳承性、包容性、開放性、創(chuàng)造性，對于整合巴蜀飲食文化載體，通過巴蜀飲食文化形態(tài)上的藝術化轉化和意境上的文化敘事實現(xiàn)文創(chuàng)美食開發(fā)，賦能經(jīng)濟社會發(fā)展有著積極的意義。

關鍵詞：飲食文化;特征;巴蜀;文創(chuàng)

一、引言

當前，成渝雙城經(jīng)濟圈建設從國家戰(zhàn)略的高度提出將成渝地區(qū)建設成為具有全國影響力的重要經(jīng)濟中心、科技創(chuàng)新中心、改革開放新高地、高品質(zhì)生活宜居地，成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟圈建設掀開了新篇章，為巴蜀飲食文化的傳承與創(chuàng)新發(fā)展提供了時代機遇。成渝地區(qū)飲食文化底蘊深厚，地方特色濃郁，是巴蜀文化的重要組成部分。有必要加強對巴蜀飲食文化的挖掘整理和價值審視，通過文創(chuàng)美食開發(fā)豐富巴蜀飲食文化內(nèi)容，在成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟圈建設中彰顯巴蜀飲食文化的獨特魅力，實現(xiàn)文旅產(chǎn)業(yè)價值。

二、巴蜀飲食文化特征

巴蜀文化從地域層面上來看，可以理解為四川盆地范圍內(nèi)的四川省、重慶市及鄰近地區(qū)的以歷史悠久的巴文化和蜀文化為主體的、包含川渝地區(qū)少數(shù)民族文化在內(nèi)的、由古至今的地區(qū)文化的總匯。本文所指的巴蜀飲食文化，是指四川省與重慶市以及周邊區(qū)域文化底蘊深厚、獨具特色的飲食文化，具有傳承性、包容性、開放性、創(chuàng)造性特征。

（一）傳承性

巴蜀飲食文化的傳承性體現(xiàn)了其深厚底蘊與文化基因魅力，是巴蜀文化的重要組成部分，是巴蜀人民卓越創(chuàng)造力和思想情感的結晶。成渝兩地有眾多“中華老字號”餐飲名店與飲食品牌，如成都“夫妻肺片”“龍抄手”“鐘水餃”“韓包子”等;重慶“橋頭火鍋”“老四川”“冠生園”“玫瑰米花糖”“白市驛板鴨”等，都是歷經(jīng)時間沉淀的世代傳承品牌。截至目前，成渝地區(qū)入選飲食類國家級非遺項目就有8項（表1），是對巴蜀傳統(tǒng)飲食文化堅持與傳承的典型代表。

（二）包容性

巴蜀飲食文化的包容性體現(xiàn)在對區(qū)域文化與外來文化的共存與融合。歷經(jīng)在兩千多年的歷史發(fā)展，巴蜀飲食文化受到四川移民入川帶來的民族大融合影響，兼收并蓄匯納百家之長，體現(xiàn)出極大的包容性。成渝地區(qū)是中國四大菜系之一有“中國菜的集大成者”之稱的“川菜”的發(fā)源地，川菜的八種基本味型就是在交融和同化過程中形成的。川菜以善用麻辣調(diào)味著稱。辣椒在史料中記載傳入中國的時間是明末清初時期，傳入四川則在嘉慶年間。中國飯店協(xié)會公布的中國餐飲業(yè)年度報告（2019年）顯示，四川省餐飲業(yè)營收達到2807.4億元，全國排名第6位，較上一年度增長12.5%;重慶市餐飲業(yè)營收達到1318.7億元，位列全國第13位，較上一年度增長11.6%。成渝地區(qū)餐飲市場高度發(fā)達，其中有大量法餐、意餐、韓餐、美餐、俄餐、泰國菜、德國菜、日本菜、印度菜等“舶來品”，法式鵝肝煎鮮貝、黑胡椒牛排、意大利披薩、意大利面、日本壽司、刺身、石鍋拌飯等外來菜品深受廣大消費者喜愛。

（三）開放性

巴蜀飲食文化極具包容性與同化力的根本在于其開放性。不排斥異質(zhì)文化，兼收并蓄使外來文化轉化成自己的一部分。國內(nèi)不同地區(qū)、不同民族的飲食習俗或是國外不同的飲食原材料等，同西蜀原有的飲食文化相融合，川菜呈現(xiàn)出更豐富的內(nèi)容和全新的形式。四川閬中保寧醋是中國三大傳統(tǒng)名醋之一，就是山西釀醋的技藝在四川繼承發(fā)展的結果。明末清初，山西人索廷義將釀制藥醋的技藝與閬中本地物產(chǎn)、生態(tài)條件相融合，釀造出有著“東方魔醋”美譽的保寧醋。在川菜體系的完善與形成的歷史長河中，巴蜀飲食文化始終以開放性的態(tài)度兼收并蓄。如抗戰(zhàn)時期出現(xiàn)的中西餐融合，重慶出現(xiàn)西餐館或中餐館內(nèi)設西餐廳，“中菜西吃”等中西餐的融合菜式在重慶西大公司、小洞天、榮樂園等高級餐廳出現(xiàn)。重慶小洞天掌墨師廖青亭，時任重慶市中西餐廚工職業(yè)工會理事長，研發(fā)出眾多中西餐融合菜式。

（四）創(chuàng)造性

巴蜀飲食文化的獨特魅力在于它豐富的創(chuàng)造性。巴蜀飲食文化群眾基礎最為深厚、文化魅力最為獨特的當屬川菜，其崇尚“就地取材、物盡其用”，充分利用各地豐富的農(nóng)、林、牧、漁出產(chǎn)，以創(chuàng)造性的飲食加工及烹調(diào)技法烹制出各種特色的川菜。內(nèi)江“大千菜”就是藝術巨匠張大千先生結合中國傳統(tǒng)書畫藝術廣采博納的美食創(chuàng)造，如將海鮮、冬菇、肉類、時鮮蔬菜及干菜做成的“大雜燴”進行選料與味道的改進，得名雅致的“相邀”。發(fā)展至今，川菜以“味”聞名，“百菜百味”，常用的復合味型就有27種，居全國之首。上河幫川菜、下河幫川菜、小河幫川菜（見表2）是川菜的傳統(tǒng)三大風味流派，菜式不斷推陳出新博采眾家之長，體現(xiàn)了巴蜀飲食文化善于吸收和創(chuàng)新的創(chuàng)造性特點。

三、新形勢下文創(chuàng)美食開發(fā)策略

巴蜀飲食文化具有厚重的文化底蘊和獨特的文化魅力，為文創(chuàng)美食開發(fā)提供了豐富的靈感。在新形勢下要準確把握消費者的多元化需求，通過巴蜀飲食文化形態(tài)上的藝術化轉化和意境上的文化敘事，以文化創(chuàng)意的方式表達其傳承性、包容性、開放性、創(chuàng)造性特征，激發(fā)巴蜀飲食文化的豐富內(nèi)涵在成渝雙城經(jīng)濟圈戰(zhàn)略實施中的產(chǎn)業(yè)價值轉化潛力，實現(xiàn)新形勢下巴蜀飲食文化的文旅產(chǎn)業(yè)價值。

（一）形態(tài)上藝術化轉化

目前，基于博物院文物符合提煉的文創(chuàng)美食較多，如中國國家博物館研發(fā)的“如意糕”，美食造型及寓意來自“乾隆御題如意”;以青花瓷、粉彩瓷為靈感推出的棒棒糖等。廣漢三星堆博物館研發(fā)的“青銅面具餅干”造型取自三星堆館藏文物青銅面具;蘇州博物館“抹茶曲奇餅干”造型來自鎮(zhèn)館之寶——五代秘色瓷蓮花碗。菜品飲食是巴蜀飲食文化資源的核心資源，也是最為顯性、最具消費基礎的物化載體。成渝雙城經(jīng)濟圈城市飲食文化各具特色，代表性名菜和名小吃、川茶、川酒等各有優(yōu)勢，成渝共融共建將會更加有利于發(fā)揮巴蜀飲食文化資源的效用，形成優(yōu)勢互補的局面。因此，飲食類產(chǎn)品及其包裝工藝，要與各地民俗文化、名人典故等相結合，圍繞文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展定位與目標，在形態(tài)上進行藝術化轉化，通過文化創(chuàng)意開發(fā)表達飲食文化的傳承性與包容性。如成渝發(fā)展主軸上的重要節(jié)點城市內(nèi)江是大千菜的故鄉(xiāng)，依托畫壇巨匠張大千“以畫論吃”“以吃論畫”的文化淵源，從“大風堂山廚”“大千菜單”等提取創(chuàng)作素材，重現(xiàn)“大風堂酒席”的盛況。此外，可以從傳統(tǒng)川菜飲食器皿等汲取設計靈感，利用各地陶土、竹木等原材料，沿襲傳統(tǒng)制作工藝，從現(xiàn)代實用主義出發(fā)研發(fā)飲食類器具、廚房用具等。

（二）意境上文化敘事

文創(chuàng)美食不是無中生有，而是要充分考慮飲食文化的社會環(huán)境、文化氛圍與消費場景，融入文化敘事變成故事的食物。故宮角樓咖啡館的“一騎紅塵妃子笑”荔枝紅茶、三千佳麗奶茶、康熙最愛巧克力等成為“網(wǎng)紅美食”，在產(chǎn)品創(chuàng)新上尋求消費者審美與喜好的共同點，文化敘事成為賣點。巴蜀飲食文脈綿延，文化資源文創(chuàng)開發(fā)潛力巨大。川菜有“民間最大菜系”之稱，傳統(tǒng)菜品眾多，名菜約300多種，基本上每道川菜名品、名小吃都有典故。如蘇東坡與東坡墨魚、杜甫與五柳鰓魚、丁葆禎與宮保雞丁等。茶館文化是巴蜀文化的縮影，茶具“三件頭”也有歷史淵源，“講故事”的資源基礎豐厚。當前，成渝兩城的中間城市迎來了融入成渝經(jīng)濟圈建設的時代發(fā)展機遇，巴蜀飲食文化的開發(fā)利用有了更為廣闊的空間。因此，要鼓勵成渝地區(qū)的文旅企業(yè)創(chuàng)造性轉化飲食文化，將單一功能的餐飲空間打造成為復合型的飲食文化體驗的新場景，通過新產(chǎn)品、新服務創(chuàng)新性體現(xiàn)巴蜀飲食文化的開放性與創(chuàng)造性特征。如內(nèi)江在大千美食的傳承與發(fā)展中，應充分挖掘張大千先生的生平事跡和大千美食的文化底蘊，比如“民國畫壇第一美食家”趣事、游歷敦煌臨摹壁畫期間的菜單、《大千居士學廚》食譜等，將文化敘事融入菜肴的味覺與視覺中，提升大千菜傳統(tǒng)美食的內(nèi)涵。成渝各地要挖潛巴蜀特色飲食習俗，包括節(jié)日習俗、人生儀禮習俗、少數(shù)民族飲食習俗等，植入新興業(yè)態(tài)場景，形成老字號與新品牌，大眾店與潮流坊百花齊放的文化場景打造局面。

四、結語

巴蜀飲食文化源遠流長，載體豐富，具有文創(chuàng)美食開發(fā)的資源優(yōu)勢。新形勢下應審視巴蜀飲食文化的傳承性、包容性、開放性、創(chuàng)造性特征，凝練巴蜀飲食文化特色，以文創(chuàng)美食“吸引感官、震撼心靈”為突破，持續(xù)推進川菜、川酒、川茶、地方特產(chǎn)、飲食習俗等的文化創(chuàng)意開發(fā)，提升巴蜀飲食文化的魅力。

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*基金項目：川菜發(fā)展研究中心“巴蜀飲食文化在成渝雙城經(jīng)濟圈的文旅產(chǎn)業(yè)價值實現(xiàn)研究”項目（CC21G12）;四川省教育廳人文社會科學（四川張大千研究）“張大千文化在成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟圈的張力拓展與價值實現(xiàn)”項目（ZDQ2021-09）。

（作者單位：成都銀杏酒店管理學院）