蔡偉才 黃漢超 林劍良 張松杰 吳慶湘 梁滿光

【摘 要】 目的：挖掘整理《飲膳正要》具有補(bǔ)腎功效的食療方，為中醫(yī)食療治療腎虛提供參考。方法：仔細(xì)研讀《飲膳正要》內(nèi)容，對(duì)涉及的食療方進(jìn)行分類歸納，最終總結(jié)出具有補(bǔ)腎功效的食療方。結(jié)果：共篩選出補(bǔ)腎食療方23首，其中聚珍異饌4首，諸般湯煎與神仙服餌各2首，食療諸病15首，包含粥、羹、湯、膏、煎等不同形式。結(jié)論：《飲膳正要》蘊(yùn)含豐富的補(bǔ)腎食療方，善用血肉有形之品補(bǔ)腎，具有濃郁的民族飲食特色及食療價(jià)值，值得推廣應(yīng)用。

【關(guān)鍵詞】 飲膳正要;補(bǔ)腎食療;藥食同源

【中圖分類號(hào)】R247.1?? 【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】 A【文章編號(hào)】1007-8517（2022）09-0008-03

Based on Yinshanzhengyao to Explore the Kidney-tonifying Dietary Prescription

CAI Weicai1 HUANG Hanchao2* LIN Jianliang1 ZHANG Songjie1 WU Qingxiang1 LIAMG Manguang1

1.The Fifth Clinical Medical College，Guangzhou University of Chinese Medicine，Guangzhou 510405，China;

2.Physical Examination Center，Guangdong Second Traditional Chinese Medicine Hospital，Guangzhou 510095，China

Abstract：Objective To excavate and sort out the dietary prescriptions with kidney-tonifying clinical effect in the traditional chinese medicine books of Yinshanzhengyao， which are able to provide reference for the treatment of kidney deficiency by dietotherapy of traditional chinese medicine.Method By studying all the content of Yinshanzhengyao and classifying and summarizng the dietary prescriptions involved carefully， the dietary prescriptions with the clinical effect of nourishing the kidney were summarized finally.Result A total of 23 dietary prescriptions for nourishing the kidney were screened out.They are 4 different dietary prescriptions in the chapter of Gathering special dishes，2 diverse dietary prescriptions in the chapter of all kinds of soup fry，2 various dietary prescriptions meals in the chapter of taken by the saints and 15 dietary prescriptions in the chapter of food cure all disease.In terms of the form， the total 23 dietary prescriptions have various forms， including congee， noodles， cream formula， soup and so on.Conclusion The book of Yinshanzhengyao? contains a wealth of dietary prescriptions which making good use of flesh and blood material to nourishing the kidney. It has strong ethnic dietary characteristics and clinical therapeutic value， which make it worthwhile to be widely promoted.

Key words：Yinshanzhengyao;Kidney-Tonifying Dietary;Medicine and Food Homology

腎為五臟陰陽之本，主藏精，腎中精氣的盛衰決定了機(jī)體生長壯老已各階段生長發(fā)育狀態(tài)，影響正氣抵御外邪的能力，因此臨床治療先天性疾病、不孕不育、養(yǎng)生保健等從補(bǔ)腎益精入手大都能獲得滿意療效。古人重視藥食同源，注重用食療來扶正祛邪，固本培元，如《素問·五常政大論》云：“大毒治病，十去其六;常毒治病，十去其七;小毒治病，十去其八;無毒治病，十去其九。谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無使過之，傷其正民?！薄讹嬌耪纷鳛槲覈糯谝徊繝I養(yǎng)學(xué)專著，是我國醫(yī)藥及食養(yǎng)的代表著作之一，蘊(yùn)含豐富的食療思想，補(bǔ)腎益精食療方是其中比較具有特色的部分，挖掘其中具有補(bǔ)腎功用的食療方對(duì)于指導(dǎo)臨床選藥搭配以及科普補(bǔ)腎食療方法均有重要的啟示意義[1]。

1 《飲膳正要》簡介

《飲膳正要》成書于元文宗天歷三年（公元1330年），主要由元代宮廷太醫(yī)忽思慧編撰而成的一本飲食養(yǎng)生專著[2]，具有濃厚的漢、蒙、回、阿拉伯等民族和地區(qū)飲食特色。全書共三卷，卷一包含養(yǎng)生避忌、飲酒避忌、聚珍異饌等;卷二包含諸般湯煎、神仙服餌、食療諸病、服藥食忌等;卷三包含米谷品、獸品、魚品等，涵蓋了從食療養(yǎng)生、衛(wèi)生保健到藥膳制作、食物性味鑒別等方面的詳細(xì)內(nèi)容，是傳統(tǒng)的養(yǎng)生食療巨著之一[3]。

2 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

2.1 統(tǒng)計(jì)方法 以中國中醫(yī)藥出版社2009年出版的，張工彧校注的《飲膳正要》[4]為基礎(chǔ)，通過研讀全書，對(duì)書中涉及的具有補(bǔ)腎功效主治的食療方和藥膳進(jìn)行分類整理歸納，記錄藥膳名稱、功效主治、組成和來源，構(gòu)建具有補(bǔ)腎功效食療方數(shù)據(jù)庫，運(yùn)用excel軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2.2 補(bǔ)腎食療方劑統(tǒng)計(jì) 全書共篩選出補(bǔ)腎食療方23首，卷一聚珍異饌4首，卷二諸般湯煎與神仙服餌各2首，食療諸病15首;從藥膳形式看，其中有粥類7首，羹類4首，湯類、膏類各3首，煎類2首，酒類、面類、菜類、饦類各1首。見表1。

3 補(bǔ)腎食療方特色分析

《飲膳正要》所載補(bǔ)腎食療方蘊(yùn)含豐富的中醫(yī)食養(yǎng)藥膳資源，具有許多時(shí)代特色，從中可以獲得許多傳統(tǒng)中醫(yī)食養(yǎng)方面的啟發(fā)，從而為挖掘豐富的中醫(yī)補(bǔ)腎食養(yǎng)藥膳提供參考。

該書一是充分融合了多民族飲食風(fēng)俗，具有濃厚的中外民族飲食特色。這主要體現(xiàn)在書中收錄了一些當(dāng)時(shí)中原地區(qū)尚未記載的中藥本草，如補(bǔ)腎藥膳中提到的兀麻食、阿魏、胡椒等原料并非中原地區(qū)本土藥膳本草，而是經(jīng)由中亞、阿拉伯地區(qū)傳入，而胡椒現(xiàn)已成為國人最常用的調(diào)料之一，在各類藥膳中頻繁使用。啟示了在制作補(bǔ)腎食療藥膳的時(shí)候不僅要兼顧不同區(qū)域人群的飲食特色，更需要借鑒使用具有濃郁區(qū)域特色的藥膳原料，真正做到入鄉(xiāng)隨俗，辨證施膳。

二是蒙古族“肉類為養(yǎng)”的食養(yǎng)習(xí)俗[5]。在本研究的23首食療方中涉及動(dòng)物食用部位的有21首，其中與羊相關(guān)的就有13首，占比達(dá)56.5%，在中醫(yī)學(xué)“虛則補(bǔ)之”理論指導(dǎo)下，羊肉、鹿腎、豬腎等血肉有形之品被認(rèn)為是治療腎虛的絕佳上品，如山藥粥書中強(qiáng)調(diào)先久煮山藥和羊肉，久煮研泥后再放入米一起煮，這樣的粥水才有比較好的健脾補(bǔ)腎作用，而且空腹食用時(shí)山藥可促進(jìn)胃液分泌，使得羊肉富含的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素和鐵磷等微量元素及山藥中富含的氨基酸、多糖和鉀鎂等微量元素更易于吸收，可有效增強(qiáng)人體免疫功能，提高人體免疫力[6-7]。提示了在制作肉類藥膳時(shí)根據(jù)肉類性質(zhì)的不同搭配具有促進(jìn)胃腸消化功能的食料，以促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用。

三是極具宮廷飲食特色。由于忽思慧是宮廷御醫(yī)，其服務(wù)對(duì)象是蒙古宮廷權(quán)貴和王室宗親，崇尚“以臟補(bǔ)臟”[8]，在補(bǔ)腎食療選材上亦盡顯奢靡，如瓊玉膏之新羅參、鹿腎羹之鹿腎、鹿角酒之鹿角等名貴食材滋補(bǔ)之力較一般本草典籍更甚，鹿腎羹、鹿角酒、牛髓膏子等藥膳使用了鹿腎、鹿角、牛髓等名貴原料，同時(shí)在制作過程中亦需大量人力物力投入，如書中記載牛髓膏子制作時(shí)需將黃精膏、地黃膏、天門冬膏與牛骨油一同不停用銀匙攪，冷卻后和勻成膏，成膏后每日還要用溫酒調(diào)和服用，中醫(yī)學(xué)認(rèn)為膏方具有良好的滋補(bǔ)作用，能營養(yǎng)五臟六腑[9]，而溫酒能通利血脈，行藥勢，服用膏方時(shí)得溫酒助而滋補(bǔ)之力大增，卻無滋補(bǔ)礙脾之弊，同時(shí)服用溫酒時(shí)兼有膏方補(bǔ)益，而無破利傷氣之不足。因此在制作補(bǔ)腎類中醫(yī)藥膳時(shí)應(yīng)注重七情的相須、相使，適當(dāng)添加行勢之品，增強(qiáng)補(bǔ)益之力。

四是補(bǔ)腎食療藥膳形式多樣。在納入研究的23首補(bǔ)腎食療方中就涉及粥、羹、湯、膏、煎、酒、面、菜、饦等各類藥膳形式9種，可以滿足不同群體不同的養(yǎng)生需求及飲食習(xí)慣，充分展示了元朝豐富多彩的藥膳食養(yǎng)文化，是對(duì)元朝歷代食養(yǎng)藥膳形式的又一次總結(jié)[10]。如書中所載之羊脊骨粥、羊骨粥、豬腎粥、湯粥等均歷經(jīng)慢火熬制，其中的蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)更有利于人體吸收，補(bǔ)腎健脾養(yǎng)胃之功更佳，更適宜腎虛久病傷及脾胃的人群服用;又如羊蜜膏和五味子湯，在熬制過程中添加砂糖改善口味，利于兒童等特殊群體服用;鹿角酒中的鹿角通過在酒中的浸泡，易于攜帶，且補(bǔ)腎益精之功更強(qiáng)，正如書中所說“空心飲之立效”，也正因是酒類，長期堅(jiān)持小量服用功效更佳。啟示了在應(yīng)用補(bǔ)腎藥膳時(shí)不必拘于形式，應(yīng)循序漸進(jìn)，長期服用，根據(jù)需求選擇適當(dāng)藥膳。

五是制作考究，善用佐料調(diào)味，色香味俱全?！讹嬌耪匪d各種補(bǔ)腎藥膳均有詳盡的制作流程和服用說明，如制作瓊玉膏時(shí)將人參、茯苓碾末以利于制作過程中有效成分的析出，生絹濾白沙蜜以提高純度，地黃取汁以便于制作，四藥和勻后還要放入銀石器內(nèi)密封以文火熬制三晝夜成膏，每日誠心用酒調(diào)服一匙頭，講明古人意識(shí)到補(bǔ)腎方以酒送服、堅(jiān)持小量長期服用才功效更佳，并且在服用時(shí)注重調(diào)神;又如苦豆湯、山藥面、湯粥、撒速湯等藥膳，在制作時(shí)適量添加鹽、醬、蔥等各式調(diào)料進(jìn)行調(diào)味，一方面可祛除羊膻味等異味，另一方面亦可改善性味口感，增進(jìn)食欲，說明當(dāng)時(shí)的宮廷貴族在追求藥膳養(yǎng)生的同時(shí)亦非常重視藥膳的口味，力爭做到色香味俱全。

4 結(jié)語

《飲膳正要》是中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)的代表著作，在烹飪技術(shù)、藥膳制作、食材選擇、四時(shí)食養(yǎng)等領(lǐng)域?qū)χ嗅t(yī)食養(yǎng)作出了重要補(bǔ)充，以補(bǔ)腎食療方為代表的養(yǎng)生藥膳選材精妙獨(dú)到，融匯了多民族、多區(qū)域的飲食特色，受限于時(shí)代條件，書中不可避免地存在一些愚昧觀念和封建迷信思想，但書中許多補(bǔ)腎藥膳充分體現(xiàn)了元代的食療藥膳水平，不少補(bǔ)腎藥膳所用之中藥現(xiàn)代研究已證明有延緩衰老、調(diào)節(jié)免疫力、抑制腫瘤等藥理作用，因此值得進(jìn)一步發(fā)掘研究，大力推廣，為臨床用“食養(yǎng)結(jié)合”模式治療慢性疾病提供參考。

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（收稿日期：2021-09-04 編輯：陶希睿）