陳磁信

摘 要：食品檢測(cè)是保障食品安全的重要手段，樣品是檢測(cè)活動(dòng)對(duì)象，它的代表性、有效性和完整性直接影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，因此樣品的管理是食品檢驗(yàn)檢測(cè)活動(dòng)中的重要環(huán)節(jié)。本文簡要論述樣品管理的抽取、確認(rèn)、接收、標(biāo)識(shí)、流轉(zhuǎn)、制備、留樣和處置等過程控制中存在的問題并提出相應(yīng)的解決措施。

關(guān)鍵詞：食品檢測(cè);樣品管理;過程控制

Discussion on Sample Management and Control in Food Inspection

CHEN Cixin

（Quanzhou Product Quality Inspection Institute， Quanzhou 362000， China）

Abstract： Food testing is an important means to ensure food safety. Samples are the object of testing activities. Its representativeness， effectiveness and integrity affect the accuracy of testing results. Therefore， sample management is an important link in food testing activities. This paper briefly discusses the problems existing in the process control of sample management， such as sampling， confirmation， reception， identification， circulation， preparation， sample retention and disposal， and puts forward corresponding solutions.

Keywords： food inspection; sample management; process control

食品安全與人們的生活息息相關(guān)，食品檢測(cè)是保障食品安全的重要手段，而樣品作為檢測(cè)活動(dòng)的對(duì)象，它的有效管理和控制是確保檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的基礎(chǔ)。樣品的管理涉及抽取、確認(rèn)、接收、標(biāo)識(shí)、流轉(zhuǎn)、制備、留樣和處置等過程，每個(gè)環(huán)節(jié)都不可忽視，都關(guān)系著樣品的有效性、代表性。本文簡要闡述食品檢測(cè)活動(dòng)中樣品管理控制過程中的常見問題，并提出相應(yīng)的解決建議和措施。

1 食品檢測(cè)活動(dòng)中常見的問題

1.1 抽樣

在執(zhí)行監(jiān)督抽檢任務(wù)時(shí)，存在以下問題。①抽取的樣品不具代表性，如抽取散裝大米、茶葉等，隨意從袋子上方稱取樣品。②抽樣流程不符合《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》規(guī)定，如讓被抽樣單位自行提供樣品，抽樣單信息沒有讓被抽樣單位現(xiàn)場簽字或蓋章確認(rèn)，沒有當(dāng)場封樣并帶走，而是由被抽樣單位自行送達(dá)。③運(yùn)輸存儲(chǔ)條件不符[1]，如需冷藏冷凍的樣品隨意放置于常溫下。④抽樣人員不專業(yè)，沒有進(jìn)行培訓(xùn)，且無上崗證，現(xiàn)場抽樣人員少于2人，執(zhí)行農(nóng)產(chǎn)品抽樣時(shí)，無監(jiān)管人員在場。⑤抽取樣品的數(shù)量不夠，或者是可用于檢測(cè)的數(shù)量不足，如魚蝦類等剔除骨頭外殼后可食用部分很少，導(dǎo)致檢測(cè)樣品量不足的問題。

1.2 樣品確認(rèn)接收

對(duì)于監(jiān)督抽檢任務(wù)的樣品，樣品接收人員沒有詳細(xì)核對(duì)抽樣單信息、樣品數(shù)量和封存情況、樣品存儲(chǔ)狀態(tài)等與樣品實(shí)際情況是否符合，導(dǎo)致后期出現(xiàn)抽樣單信息不符、遺漏，未簽字蓋章，樣品數(shù)量不對(duì)，樣品沒有封好、破損、被調(diào)換等情況。對(duì)于委托送檢的樣品不足也沒有當(dāng)場提出，樣品描述與實(shí)物不一致。

1.3 樣品標(biāo)識(shí)

確認(rèn)樣品接收后未及時(shí)張貼標(biāo)識(shí)，數(shù)量太多造成漏貼、貼錯(cuò)等，標(biāo)識(shí)代碼繁多造成漏寫、錯(cuò)寫、重寫，標(biāo)簽粘貼不牢固造成脫落，手寫字跡辨識(shí)度差、模糊易擦拭等問題。

1.4 樣品制備

樣品制備無專人制樣，不按規(guī)程操作[2]，沒有根據(jù)樣品具體性質(zhì)采取不同制備方法，隨意取樣制備，不具代表性。茶葉等顆粒性樣品，沒有混合均勻，沒有用四分法縮分或分樣器分樣后制樣。

1.5 留樣和處置

樣品制備完成后，沒有及時(shí)做好在檢和留樣標(biāo)識(shí)，隨意放置丟棄，導(dǎo)致樣品丟失、樣品庫存放混亂。不同類別樣品沒有分類存放，發(fā)生交叉污染等現(xiàn)象。樣品存儲(chǔ)方式方法不對(duì)，造成變質(zhì)失效，影響后續(xù)檢測(cè)。部分保質(zhì)期短的食品，如生鮮類、面包等沒有及時(shí)處置，發(fā)生腐爛變質(zhì)發(fā)霉發(fā)臭，影響了整個(gè)存儲(chǔ)環(huán)境。過期的樣品沒有被及時(shí)清理出去，占據(jù)樣品庫空間。部分需要退樣的相關(guān)手續(xù)不完整等。

2 實(shí)現(xiàn)樣品管理的措施

2.1 加強(qiáng)人員監(jiān)督培訓(xùn)

人是整個(gè)檢測(cè)活動(dòng)的最關(guān)鍵因素，操作人員的檢測(cè)水平符合要求是確保檢測(cè)結(jié)果公正性和準(zhǔn)確性的重要基石[3]。因此，加強(qiáng)人員培訓(xùn)顯得尤為重要。除了思想政治理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，也要對(duì)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》《檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定管理辦法》《檢測(cè)和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力認(rèn)可準(zhǔn)則》（CNAS-CL01：2018）和《檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定能力評(píng)價(jià) 檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)通用要求》（RBT214—2017）等法律法規(guī)及規(guī)范性文件、質(zhì)量手冊(cè)、程序文件等質(zhì)量管理體系文件和標(biāo)準(zhǔn)等專業(yè)技術(shù)方面開展培訓(xùn)教育。特別是新標(biāo)準(zhǔn)或者標(biāo)準(zhǔn)變化部分，還有新增檢測(cè)能力的產(chǎn)品特性等。同時(shí)，還必須加強(qiáng)人員監(jiān)督[4]，特別是新進(jìn)人員，使用新方法、新標(biāo)準(zhǔn)開展檢測(cè)。監(jiān)督的有效開展可有力促進(jìn)人員技術(shù)能力的提升。

2.2 樣品的抽取

在抽樣工作開始前，需對(duì)抽樣人員進(jìn)行培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后取得上崗證才能開展工作。還要制定詳細(xì)的抽樣方案并解讀，便于抽樣人員掌握抽樣類別、數(shù)量、方法、抽樣工具和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、樣品儲(chǔ)存環(huán)境條件等內(nèi)容[5]。

在實(shí)施監(jiān)督抽樣時(shí)，抽樣人員必須嚴(yán)格按照要求填寫抽樣單。抽樣單上的每一欄都應(yīng)該認(rèn)真填寫，包括抽樣單編號(hào)、樣品名稱、企業(yè)名稱和地址、統(tǒng)一信用代碼號(hào)、SC證編號(hào)等。特別要注意抽樣基數(shù)、抽樣數(shù)量、等級(jí)規(guī)格型號(hào)和第三方等易忽略的信息。抽樣單填寫完后，必須由被抽樣單位人員核對(duì)信息并確認(rèn)。抽樣單和封條都要有兩個(gè)抽樣人員簽名和被抽檢單位人員簽字并蓋章確認(rèn)。如果是農(nóng)產(chǎn)品的抽樣，還需要監(jiān)管人員現(xiàn)場陪同，且抽樣單和封條還必須要有監(jiān)管人員的簽字確認(rèn)。經(jīng)封條封存后的樣品，必須保證不被再次拆開或拆開后封條被損毀，防止被調(diào)換。抽樣數(shù)量不能少于抽樣方案中要求的數(shù)量，還要確保樣品（如魚蝦、帶殼堅(jiān)果等）經(jīng)預(yù)處理后用于檢測(cè)的可食用部位數(shù)量滿足抽樣要求[6]。

在整個(gè)抽樣過程中，做好現(xiàn)場的錄像和拍照工作，包括抽樣現(xiàn)場地點(diǎn)（如企業(yè)大門、店鋪門面、倉庫等）、雙方人員、被抽樣單位信息（如營業(yè)執(zhí)照、SC證等）、樣品被封樣前后、抽樣基數(shù)、樣品封存等，特別是樣品信息圖片要清晰及封存后也要拍照。如果是流通領(lǐng)域抽樣，應(yīng)將該產(chǎn)品的進(jìn)貨臺(tái)帳等信息進(jìn)行拍照留存。

抽樣完成后，應(yīng)盡快送到實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，特別是一些保質(zhì)期短或有微生物檢測(cè)項(xiàng)目的樣品，要加快整個(gè)樣品的流轉(zhuǎn)。如果無法在短時(shí)間內(nèi)送達(dá)，在運(yùn)輸過程中必須確保樣品一直處于規(guī)定的儲(chǔ)存環(huán)境下，如冷凍冷藏等條件。

2.3 樣品確認(rèn)和接收

對(duì)于監(jiān)督抽檢的樣品，樣品接收人員必須認(rèn)真核對(duì)抽樣單信息與樣品實(shí)物的一致性，包括樣品的名稱、型號(hào)規(guī)格、數(shù)量、狀態(tài)及封條有無破損，抽樣單信息是否全部填寫完整無誤，樣品是否完好沒有破損等。還要確認(rèn)樣品的儲(chǔ)存運(yùn)輸是否符合要求[7]。確認(rèn)無誤后，方可確認(rèn)接收，否則退回樣品。

對(duì)于委托送檢樣品，客戶填寫的委托檢測(cè)協(xié)議書，必須明確樣品的詳細(xì)信息，包括樣品名稱、數(shù)量、型號(hào)、規(guī)格、等級(jí)、商標(biāo)、生產(chǎn)企業(yè)和生產(chǎn)日期、樣品的包裝描述、檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)方法和檢畢樣品如何處置等。收樣人員核對(duì)樣品與協(xié)議書是否一致。同時(shí)核查樣品是否滿足檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的要求，不滿足也應(yīng)退回給客戶。對(duì)有特殊要求的樣品，應(yīng)與相關(guān)負(fù)責(zé)人溝通，進(jìn)行合同評(píng)審，確認(rèn)可以受理才能接樣。

2.4 樣品的標(biāo)識(shí)

樣品標(biāo)識(shí)是樣品在整個(gè)檢測(cè)活動(dòng)過程的唯一識(shí)別碼，所以必須保證所做的標(biāo)識(shí)準(zhǔn)確、清晰和唯一，確保在整個(gè)檢測(cè)過程不會(huì)模糊脫落。樣品的標(biāo)識(shí)必須嚴(yán)格按照檢測(cè)機(jī)構(gòu)規(guī)定的要求編寫。若不同類別的產(chǎn)品編碼代號(hào)不同，必須書寫清晰明朗，確保不會(huì)混淆。標(biāo)識(shí)要貼在明顯干凈、不會(huì)被破損的位置上。同時(shí)在整個(gè)檢測(cè)過程要做好“未檢”“在檢”“已檢”“備樣”等狀態(tài)標(biāo)識(shí)。

現(xiàn)在也有很多檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)使用電子智能設(shè)備，采用條形碼或二維碼等技術(shù)對(duì)樣品進(jìn)行標(biāo)識(shí)[8]。對(duì)于樣品量大的檢測(cè)機(jī)構(gòu)，建議配備相應(yīng)電子智能設(shè)備，可以大大提高工作效率，也降低人為因素的差錯(cuò)。

2.5 樣品的制備和流轉(zhuǎn)

根據(jù)作業(yè)指導(dǎo)書的操作規(guī)程，有專人分類制備樣品，確保樣品不會(huì)出錯(cuò)和泄漏信息。制樣人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)學(xué)習(xí)相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，熟悉不同類別樣品的性質(zhì)，掌握相關(guān)技能，經(jīng)考核合格后才能上崗。樣品制備必須嚴(yán)格執(zhí)行作業(yè)指導(dǎo)書的操作規(guī)程，確保制備的檢樣均勻一致，有代表性[9]。如茶葉、大米等顆粒性樣品，應(yīng)將樣品混合均勻，然后采用四分法縮分或分樣器分樣，取出其中一份制備，其余的做好留樣和“在檢”標(biāo)識(shí)。剩余樣品收好儲(chǔ)存放入相應(yīng)的倉庫。對(duì)于保質(zhì)期短的樣品，要及時(shí)流轉(zhuǎn)到檢測(cè)室，確保檢驗(yàn)結(jié)果的有效性和準(zhǔn)確性。如果樣品有微生物檢測(cè)項(xiàng)目，應(yīng)及時(shí)將檢樣及時(shí)完整地流轉(zhuǎn)給檢測(cè)室，由檢測(cè)人員根據(jù)實(shí)際需要自行制樣。

樣品在流轉(zhuǎn)過程中必須做好流轉(zhuǎn)交接記錄。檢驗(yàn)人員到樣品室領(lǐng)取檢樣必須做好登記記錄，確保所領(lǐng)取樣品符合試驗(yàn)要求。在做完檢驗(yàn)工作后，檢驗(yàn)人員應(yīng)把樣品及時(shí)歸還給樣品管理人員，并做好登記。同時(shí)，在樣品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)上做好已檢標(biāo)識(shí)。

2.6 樣品的儲(chǔ)存

樣品管理人員必須經(jīng)過實(shí)驗(yàn)室管理體系文件和相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)才能上崗。樣品庫要具備防潮、防塵等設(shè)施，符合樣品存儲(chǔ)條件。對(duì)樣品儲(chǔ)存的環(huán)境條件要定期監(jiān)控、做好記錄[10]，如樣品貯存室的溫濕度，冰箱或冷庫的溫度等信息。樣品管理人員要保持樣品儲(chǔ)存環(huán)境的干凈、整潔、無異味，根據(jù)樣品的特性做好樣品的分類存儲(chǔ)工作，確保樣品之間不會(huì)存在交叉污染。如易揮發(fā)有特殊氣味的樣品，應(yīng)該存放在密閉防止串味的環(huán)境中;如食用油、米等常溫保存即可;如魚蝦畜禽制品、速凍食品等需要冷凍保存，冷凍庫必須保持在-18 ℃以下，防止變質(zhì)失效;如蛋糕、鮮奶保質(zhì)期短的樣品，應(yīng)冷藏儲(chǔ)存。對(duì)于常溫保存的樣品，要注意溫濕度、防污染、防蟲、防鼠防霉。同時(shí)，對(duì)于如茶葉等有感官檢測(cè)需求的，還必須進(jìn)一步細(xì)分，將樣品分開儲(chǔ)存，確保不被其他樣品污染。

2.7 樣品的留樣、處置

樣品檢測(cè)完畢后，做好樣品的留樣管理。超過規(guī)定的留樣期后，需要退回的樣品必須做好樣品退回的相關(guān)領(lǐng)取登記記錄[11]。無需退回的樣品應(yīng)根據(jù)相關(guān)程序做好處置工作，登記好樣品處置記錄，包括處置人員、時(shí)間、方法、數(shù)量等。過期樣品應(yīng)及時(shí)清理處置，保證樣品庫的整潔規(guī)范。

3 結(jié)語

樣品的管理和控制是整個(gè)食品檢測(cè)工作的重要環(huán)節(jié)，是確保樣品檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性、有效性的重要依據(jù)。樣品的管理和控制不當(dāng)，甚至?xí)绊懻麄€(gè)檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的聲譽(yù)。因此，規(guī)范樣品管理，有效控制樣品的抽取、確認(rèn)、接收、標(biāo)識(shí)、制備、流轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存和處置等過程，能保障客戶和檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)等相關(guān)方的切身利益，同時(shí)大大提高檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的公信力。

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