秦婧 舒靜 劉靜 石菲 孟怡璠

摘 要：以陜西市售涇陽茯磚茶為樣本，檢驗方法依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》（GB 4789.15—2016），培養(yǎng)基采用孟加拉紅培養(yǎng)基、PDA培養(yǎng)基和察氏培養(yǎng)基，研究冠突散囊菌在3種不同培養(yǎng)基上的計數(shù)情況;比較傳統(tǒng)五點法和對角線五點法兩種取樣方式對冠突散囊菌檢測結(jié)果的影響。研究發(fā)現(xiàn)，察氏培養(yǎng)基不適合作為冠突散囊菌的計數(shù)培養(yǎng)基，孟加拉紅和PDA均可作為冠突散囊菌計數(shù)培養(yǎng)基;取樣方法對冠突散囊菌菌落計數(shù)的影響不明顯，且受到取樣人員手法、茯磚茶樣品菌落分布不均勻等因素的影響較大。

關(guān)鍵詞：茯磚茶;冠突散囊菌;培養(yǎng)基;五點法

Study on the Effects of Different Media and Sampling Method on the Counting of Eurotium cristatum in Fuzhuan Tea of Jingyang

QIN Jing1， SHU Jing1， LIU Jing1， SHI Fei1， MENG Yifan2

（1.Shaanxi Institute of Product Quality Supervision and Inspection， Xian 710048， China; 2.Hanzhong Center of Food and Drug Supervision， Inspection and Testing， Hanzhong 723000， China）

Abstract： Taking Jingyang Fuzhuan tea sold in Shaanxi province as the sample， the inspection method was based on GB 4789.15—2016， and the culture medium is Rose Bengal Agar， Potato Dextrose Agar （PDA） and Czapek-Dox Agar medium， and the count of Eurotium cristatum on three different mediums is studied， and this paper compares the influence of traditional five-point method and diagonal five-point method on the detection results of Eurotium cristatum. It was found that Czapek-Dox Agar was not suitable for the count of Eurotium cristatum and both Rose Bengal Agar and PDA could be used for the count of Eurotium cristatum. Sampling method has no obvious influence on colony count， and is greatly influenced by sampling method and uneven distribution of colony of Fuzhuan tea tea sample.

Keywords： Fuzhuan tea; Eurotium cristatum; medium; five-spot method

產(chǎn)自陜西涇陽的茯磚茶歷史悠久，自明朝洪武年間至今已有600多年歷史。如今涇陽茯磚茶已經(jīng)成為陜西省地理標(biāo)志產(chǎn)品，成為陜西省對外的一張文化名片。茯磚茶屬于黑茶的一類，為后發(fā)酵茶，涇陽茯磚茶與其他種類的后發(fā)酵茶相比，其特殊之處在于“發(fā)花”這一加工工藝過程給茯磚茶帶來的自然益生菌體“金花”，學(xué)名為冠突散囊菌[1]。冠突散囊菌是一種真菌，屬于散囊菌目發(fā)菌科散囊菌屬，這種真菌經(jīng)過“發(fā)花”后在磚茶中形成直徑在100～175 μm的金黃色“金花”顆粒，故又稱“金花菌”[2]。由于冠突散囊菌以茯磚茶為基質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵使得茯磚茶的成分發(fā)生了變化，產(chǎn)生了氧化產(chǎn)物和水解產(chǎn)物，以及有機酸等活性物質(zhì)，不僅形成了茯磚茶特有的色、香、味，也使茯磚茶具有調(diào)脂減肥、改善人體消化道功能、治療心血管疾病等保健功效[3]。

冠突散囊菌形成的“金花”顆粒與茯磚茶基質(zhì)和其他種類雜菌形成的菌落有較大的差別，且由于具有諸多對人體有益的功效，“金花”在茯磚茶中的數(shù)量和質(zhì)量是判斷茯磚茶質(zhì)量優(yōu)劣的一項重要且獨特的指標(biāo)。本文針對茯磚茶茶體“金花”菌落中冠突散囊菌的數(shù)量進(jìn)行計數(shù)檢測，使用不同的取樣方法進(jìn)行冠突散囊菌菌落的取樣，并采用多種培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)。在取樣方法的選擇上，由于地方標(biāo)準(zhǔn)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 涇陽茯磚茶》（DBS 61/0006—2014）中并未規(guī)定取樣方法，本文采取傳統(tǒng)五點法作為第一種取樣方法。由于傳統(tǒng)五點法的取樣位置較為固定和集中，針對分散分布的菌落進(jìn)行采樣時難免發(fā)生錯漏，有一定局限性，所以選擇對角線五點法作為第二種取樣方法，兩種取樣方法互為對比和補充。冠突散囊菌的檢驗方法依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》（GB 4789.15-2016）[4]。但該法中采用的培養(yǎng)基及培養(yǎng)條件并非冠突散囊菌的最適生長條件，且取樣方法并不能準(zhǔn)確地體現(xiàn)茶葉中冠突散囊菌的實際含量，對冠突散囊菌的檢測針對性也不強。所以在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》（GB 4789.15—2016）所規(guī)定的檢驗方法上加以改進(jìn)，在該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的兩種瓊脂培養(yǎng)基的基礎(chǔ)上，添加更適于真菌培養(yǎng)的察氏培養(yǎng)基作為培養(yǎng)基方面的對比方案。綜上，本文旨在研究冠突散囊菌在3種培養(yǎng)基，即孟加拉紅瓊脂培養(yǎng)基、馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基和察氏培養(yǎng)基上的生長情況，并且將傳統(tǒng)五點法取樣和對角線五點法取樣兩種取樣方法對冠突散囊菌生長的影響進(jìn)行對比。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

14批次茯磚茶樣品均來自陜西市場市售，編號為01～14。茯磚茶樣品的采集和制備過程均符合《緊壓茶 第3部分：茯磚茶》（GB/T 9833.3—2013）[5]中對茯磚茶感官品質(zhì)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等的要求。

孟加拉紅瓊脂培養(yǎng)基、PDA培養(yǎng)基、察氏培養(yǎng)基均來自北京陸橋技術(shù)股份有限公司;霉菌培養(yǎng)箱為上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司生產(chǎn)的MJ-250BSH-Ⅱ型環(huán)保型霉菌培養(yǎng)箱，該型培養(yǎng)箱溫度波動范圍為±0.5 ℃，滿足《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》（GB 4789.15—2016）對培養(yǎng)箱溫度波動范圍不大于±1 ℃的要求;均質(zhì)器采用寧波新芝生物科股份有限公司生產(chǎn)的SCIENTZ-Ⅱ超聲波細(xì)胞粉碎機;電子天平、無菌吸管、無菌試管、恒溫水浴箱和顯微鏡等其他試驗設(shè)備和材料的選擇均滿足《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》（GB 4789.15—2016）的要求。

1.2 實驗方法

1.2.1 3種培養(yǎng)基比對

（1）取樣。在研究3種培養(yǎng)基對冠突散囊菌的影響時，取樣方法統(tǒng)一采用傳統(tǒng)的五點法取樣，即距離茯磚茶四角1 cm處的4個點取樣、茯磚茶中心點取樣，每個點取樣5 g左右。

（2）稀釋和培養(yǎng)。檢測方法依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》

（GB 4789.15—2016）。稱取25 g樣品，加入225 mL無菌生理鹽水，用拍擊式均質(zhì)器拍打1 min制成10-1的樣品勻液。取1 mL 10-1的樣品勻液注入含有9 mL無菌生理鹽水的試管中，在旋渦混合器上混勻，即為10-2的樣品勻液，依次稀釋得到10-3、10-4、10-5樣品勻液。選擇10-3、10-4、10-5樣品勻液，每個稀釋度分別吸取1 mL于2個無菌平皿內(nèi)，同時分別取

1 mL無菌生理鹽水加入2個無菌平皿作空白對照。由于要比對3種培養(yǎng)基，每個稀釋度應(yīng)做3份樣液。加樣完成后，及時將20～25 mL冷卻至46 ℃的馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基、孟加拉紅瓊脂培養(yǎng)基、察氏培養(yǎng)基傾注平皿，并轉(zhuǎn)動平皿使其混合均勻，待凝固后置（28±1）℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。從第3 d開始每天觀察并記錄結(jié)果直至培養(yǎng)至第5 d，選取菌落數(shù)在10～150 CFU的平板進(jìn)行計數(shù)。

1.2.2 兩種取樣方法比對

在研究兩種取樣方法的影響時，培養(yǎng)基統(tǒng)一采用孟加拉紅瓊脂培養(yǎng)基。分別采用傳統(tǒng)五點法和對角線五點法取樣，傳統(tǒng)五點法的取樣過程見1.2.1（1）。對角線五點法的取樣過程為選取茯磚茶茶體矩形的任一條對角線（本文統(tǒng)一選取左對角線）在其上均勻選取五點進(jìn)行取樣，每個點取樣5 g左右，其中首尾兩點須距離茯磚茶兩角1 cm。稀釋和培養(yǎng)的步驟見1.2.1（2）。

2 結(jié)果與分析

2.1 培養(yǎng)基比對

由表1可知，根據(jù)14組樣品的菌落計數(shù)結(jié)果進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)在孟加拉紅瓊脂培養(yǎng)基和PDA培養(yǎng)基上所培養(yǎng)的冠突散囊菌菌落計數(shù)相差不大，而在察氏培養(yǎng)基所培養(yǎng)的菌落計數(shù)則普遍結(jié)果更大。此外，察氏培養(yǎng)基不僅計數(shù)結(jié)果偏大，其上的“金花”形態(tài)較孟加拉紅瓊脂培養(yǎng)基和PDA培養(yǎng)基上的也要更大，形態(tài)更加不規(guī)則，不便于冠突散囊菌菌落的計數(shù)。孟加拉紅瓊脂培養(yǎng)基和PDA培養(yǎng)基是常用的霉菌、酵母菌計數(shù)培養(yǎng)基，而察氏培養(yǎng)基則常用于霉菌、真菌的鑒定。根據(jù)對3種培養(yǎng)基上菌落計數(shù)數(shù)據(jù)和菌落形態(tài)的分析，察氏培養(yǎng)基不適合作為冠突散囊菌菌落的計數(shù)培養(yǎng)基，而孟加拉紅瓊脂培養(yǎng)基和PDA培養(yǎng)基則均比較適合作為冠突散囊菌菌落計數(shù)培養(yǎng)基。

2.2 取樣方法比對

由表2可知，即使取樣方法同為傳統(tǒng)五點法或同為對角線五點法，依然存在同一檢驗員檢測數(shù)據(jù)重復(fù)性較差、同一組樣品結(jié)果不一致且不呈現(xiàn)任何規(guī)律性的問題。一些茯磚茶樣品從外觀上來看，“金花”菌落分布不均勻，且無論采取傳統(tǒng)五點法還是對角線五點法均存在取樣不均勻的問題?！敖鸹ā本湮挥谲虼u茶的磚面和磚底的中部，磚表面1 cm區(qū)域通常沒有或極少有“金花”菌落的生長，故取樣位置不正確，極易造成冠突散囊菌菌落漏檢或菌落計數(shù)檢測不準(zhǔn)確[6]。這一點對于規(guī)格較小的茯磚茶茶體樣品（定義為重量低于100 g的樣品），無論傳統(tǒng)五點法和對角線五點法都存在取樣困難、檢測準(zhǔn)確度低的問題。

2.3 操作要點分析

茯磚茶茶體樣品中冠突散囊菌菌落計數(shù)的檢測采用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》（GB 4789.15—2016）。采用該標(biāo)準(zhǔn)在操作時需要注意的事項有：①必須用拍擊式均質(zhì)器均質(zhì)1～2 min，不可僅手動搖勻;②梯度稀釋時每個稀釋度的試管必須在渦旋混勻儀上混勻5～8 s，不可僅手動搖勻。這是因為樣品若不均質(zhì)或混勻，冠突散囊菌的孢子無法充分釋放到稀釋液中，易造成檢測結(jié)果菌落數(shù)偏低或偏高，菌落計數(shù)檢測結(jié)果失真。

3 結(jié)論

綜上，察氏培養(yǎng)基不適合作為冠突散囊菌菌落計數(shù)的培養(yǎng)基，而取樣方法對冠突散囊菌菌落計數(shù)的影響不明顯，且受到取樣人員手法、茯磚茶樣品菌落分布不均勻等因素的影響較大。

參考文獻(xiàn)

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[2]齊祖同，孫曾美.茯磚茶中優(yōu)勢菌種的鑒定[J].真菌學(xué)報，1990（3）：176-179.

[3]屠幼英，梁慧玲，陳喧.緊壓茶兒茶素和有機酸的組成分析[J].茶葉，2002（1）：22-24.

[4]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)：GB 4789.15—2016[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[5]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.緊壓茶 第3部分：茯磚茶：GB/T 9833.3—2013[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013.

[6]李宏梁，辛樂，舒靜，等.茯磚茶中冠突散囊菌檢測過程關(guān)鍵步驟探討[J].食品科技，2017，42（11）：331-335.