周松芳

抗戰(zhàn)時(shí)期，國統(tǒng)區(qū)有一句流行的名諺，叫“前方吃緊，后方緊吃”，也就是說前方在打仗，緊張得要死，士兵衣食都無著，國民黨官僚則在后方歌舞升平，大肆吃喝。這是有事實(shí)根據(jù)的，尤以重慶最為典型。

一

1943年7月28日，卸任駐美大使尚未歸國的胡適在日記中說：“費(fèi)孝通教授來談，他談及國內(nèi)民生狀況，及軍隊(duì)之苦況，使我嘆息。他說，他的村子里就有軍隊(duì)，故知其詳情。每人每日可領(lǐng)二十四兩米，但總不夠額;每月三十五元，買柴都不夠，何況買菜吃？如此情形之下，紀(jì)律那〔哪〕能不壞？他說，社會與政府仍不把兵士作人看待！”著名社會學(xué)家陳達(dá)寫于1945年1月28日的一篇文章更寫到士兵餓死的情形：“由廣西柳州運(yùn)兵入云南，曾派某軍官押運(yùn)，此人在昆明市外西北五里許黃土鋪?zhàn)∷?，該地保長負(fù)招待之責(zé)，據(jù)其自述，一路餓死或病死的兵頗多。押運(yùn)官到昆明市后，即向負(fù)責(zé)機(jī)關(guān)領(lǐng)糧，但減價(jià)出售款歸私有。士兵大致吃稀飯，難得一飽。士兵夜間許多人共宿一房，無床和被，少數(shù)人能坐，多數(shù)人站立。次晨開門，有人依墻而死。過此往楚雄交兵，據(jù)估計(jì)自廣西柳州至交兵地點(diǎn)，死亡的士兵約占一半?！笔勘倪@種慘狀，西南聯(lián)大校長梅貽琦先生早有親錄，1941年6月5日，他自重慶乘船去瀘州途中，看見“房門外兵士坐臥滿地，出入幾無插足之處，且多顯病態(tài)，瘦弱之外，十九有疥瘡，四肢頭頸皆可見到，坐立之時(shí)遍身搔抓。對此情景，殊覺國家待此輩亦太輕忽，故不敢有憎厭之心，轉(zhuǎn)為憐惜矣”。梅貽琦等旅客“船上三餐皆為米飯，四盤素菜，略有肉丁點(diǎn)綴”，但“兵士早九點(diǎn)吃米飯一頓（自煮）后，至晚始再吃。下午門外有二兵以水沖辣椒末飲之，至天夕又各食萬金油少許，用水送下。豈因肚中餓得慌而誤以為發(fā)痧耶”。

至于后方的緊吃，雖然蔣介石開展新生活運(yùn)動及給酒席限價(jià)，且本人平日只喝白開水，生活也可謂儉樸，但自鄶以下，無復(fù)論矣。從國民政府行政院負(fù)責(zé)總務(wù)及人事的參事陳克文先生的日記中，我們就可以找到充分的例證。他上通行政院長甚至蔣介石，下及很窮困的公務(wù)人員，所見所聞，自然堪為典型。比如1938年8月19日他在時(shí)任國民政府主席汪精衛(wèi)處吃飯喝法國紅酒，自覺有些過分，但也認(rèn)為不算啥，因?yàn)樯菝抑L(fēng)遍及重慶：“重慶有名廚‘姑姑筵（系商標(biāo)之名）者，筵席費(fèi)因受節(jié)約運(yùn)動之限制，僅取八元，惟另取酬勞金：登門卅元，出門城內(nèi)六十元，城外二百元，迎者仍不絕，可謂豪矣?！币灾劣凇巴粝壬劥?，對目前之節(jié)約運(yùn)動，深致懷疑”。

其實(shí)焉用懷疑，行政院長孔祥熙一直就在帶頭搞奢靡之風(fēng)，而且一直主動違反新生活運(yùn)動之規(guī)定。早在南京做行政院副院長時(shí)期，一次（1937年11月4日晚）各部會長官歡宴他，那奢華氣派就讓陳克文瞠目：“主人十五人，客一人，共費(fèi)一百九十余元，僅煙酒一項(xiàng)便是五十元左右。富人一席宴，窮人半年糧，真不虛語。際此國難萬分吃緊，前方浴血搏戰(zhàn)，國土日蹙之時(shí)，最高長官對于宴會所費(fèi)，仍毫不吝惜，無一不以最上等者為標(biāo)準(zhǔn)，亦可嘆也?！钡搅酥貞c，做了院長，雖然遵令制定了一些生活規(guī)則，比如行政院不宴請參政員，但別人不敢請，孔院長卻親自來請，而且親自安排大超規(guī)格事宜，“（1938年10月27日）孔院長忽然要宴請參政員駐會委員”，仍宴必求奢，“新生活運(yùn)動規(guī)定每桌八元，我們可以要每桌十二元的”，“事實(shí)上庶務(wù)科定的菜饌每桌還是十六元的”，超了一倍。又有一次（1940年1月12日）請行政院各部會的部次長、委員長、副委員長到嘉陵江畔山上新落成的外賓招待所吃晚飯，吃得在座的許多人都大發(fā)感慨：“有些人望望堂皇的飯?zhí)脷庀螅S富的肴饌和不可多得的黃色牛油，很有感慨的〔地〕說，到底我們中國偉大，打了兩年多的仗，居然還可以建造這樣的新式建筑，居然還有這樣講究的西菜可吃，英法和德國打仗還不到半年，已經(jīng)要計(jì)口授糧了?！敝袊参锛?xì)胞遺傳學(xué)的奠基人李先聞教授1944年8月至1945年6月受農(nóng)林部派遣赴美接受善后復(fù)員訓(xùn)練，則以親身經(jīng)歷描述了一種完全相反的情形：“初去美時(shí)，吃得尚稱無限制。整塊牛排，有二寸厚，半尺見方，館子里都可買得到。但到1945年春天，到館子就只能買碎牛肉餅和雞雜了。好的部分都送到前線給士兵享受……”1945年6月回川以后，見在成都的世家豪族還大魚大肉，“歌舞升平，酣醉通宵，哪像戰(zhàn)事正殷景象”。

當(dāng)然，假公濟(jì)私是常有的?？紫槲跤卸嗌偎饺搜缯埵羌俟?？“（1940年4月13日）核了一批院長機(jī)密費(fèi)開支的賬目?？自洪L請客的開銷最大，每個(gè)月總在二三千元，每一次請客每桌筵費(fèi)多者七八十元，少亦四五十元，水果煙酒還不在內(nèi)。今日接到國防委員會蔣委員長的命令，限制公務(wù)員宴會：此后非機(jī)關(guān)核準(zhǔn)，認(rèn)為公務(wù)上必要者，不許宴客;經(jīng)核準(zhǔn)的，每客所費(fèi)亦不得超過二元五角。將來各機(jī)關(guān)和公務(wù)員是否能切實(shí)奉行自然很成疑問，長官如不能以身作則，更行不通?？自洪L這種請客能受限制嗎？我想決不會有所變更的。只許州官放火，不許百姓點(diǎn)燈，政府許多法令之所以行不通，這也是一個(gè)原因。”如此“只許州官放火，不許百姓點(diǎn)燈”，使孔祥熙遭到了社會部長谷正綱的公然譏刺：“（1943年5月27日）本星期二院會席上，提到公務(wù)員生活補(bǔ)助費(fèi)事，孔院長說，公務(wù)員生活困苦，余所深悉，但國庫負(fù)擔(dān)過重，一時(shí)想不出好辦法;社會部長谷正綱說，安得無辦法，有錢的人多出些錢可矣，還說了些其他的話。所謂有錢的人，其意即指孔院長?？缀f：‘谷部長你常在外罵孔某人有錢，革命黨并不是人人皆系窮光蛋，有錢人參加革命的也不少，孔某人并不是參加革命之后才做生意賺錢的。你一言，我一語，形勢殊嚴(yán)重。此殆半年來院會之最可記錄之一事矣?！闭婵芍^貽笑大方的丑聞了。

他們那些小公務(wù)員有多苦呢？陳克文日記中也寫道：“（1940年11月7日）經(jīng)濟(jì)部的人說，某科員子女五六人，只能用鹽拌飯吃，買不起蔬菜，更買不起肉類?！薄埃?943年1月17日）唐文爵從青木關(guān)來，訴說物價(jià)高漲，生活困苦?？此萑缫苞Q，公務(wù)員的苦狀已畢露無遺矣?！鼻也徽f這些小公務(wù)員，即便清廉的高官，也同樣是清苦的：行政院政務(wù)處處長蔣廷黻的日常生活主要靠“每三個(gè)月分配到面粉一袋，每一個(gè)月分配到菜油七十二兩，都不足用”，“她（蔣廷黻夫人）的幼子四寶患肺炎初愈，勸她買點(diǎn)豬肝給他吃。她說，價(jià)錢太貴了”。

上有所好，下必甚焉。這在陳克文日記中也有所反映。比如1939年4月7日：“徐公肅邀晚飯于飛來寺外交賓館，客人有《中央日報(bào)》的社長程滄波，中央通訊社社長蕭同茲、總編輯陳博生，此外為鑄秋、公琰和初次見面的朋友，共十一人。餐是每客兩元的西菜，酒卻是每瓶五十元的洋酒白蘭地。白蘭地喝了一瓶半，差不多一百元。酒是外國來的，牛油也是飛機(jī)從香港帶來的。在這時(shí)候我們居然能夠喝到洋酒和﹝吃到﹞香港的牛油，不能不說是一件了不得的事。這些東西自然是為外賓預(yù)備的，我們不過揩油而已。但問良心總是不安的?！边@是抗戰(zhàn)初期的公宴。及至抗戰(zhàn)后期的私宴，也同樣追求豪奢：“（1944年5月24日）鄭道儒假鑄秋寓請吃晚飯，席中均系行政院同事。廚子是有名的顧家廚（顧祝同的廚子），菜品有蝦蟹、青魚、鰍魚、田雞，都是目前不容﹝易﹞得的珍饈，耗費(fèi)總在一萬元以上。公務(wù)員生活雖苦，這種宴會也不是一般老百姓所能享受的?！倍c粵菜有關(guān)的則是：“（1940年11月19日）曾養(yǎng)甫和甘乃光請我和之邁到他們那里吃乳豬。曾養(yǎng)甫自詡他的廚子是一個(gè)數(shù)一數(shù)二的能手。菜確很不錯(cuò)，難怪他自己吃得又肥又白。他說乳豬只不過幾元的價(jià)值，可是燒烤的用炭卻費(fèi)幾十元，這也是一件怪事?！痹系暮郎?，陳克文覺得怪，西南聯(lián)大校長梅貽琦則覺得愧：“（1941年10月13日）晚曾養(yǎng)甫請客在其辦公處（太和坊三號），主客為俞部長，外有蔣﹝夢麟﹞夫婦、金夫婦及路局?jǐn)?shù)君。菜味有烤乳豬、海參、魚翅;酒有Brandy，Whisky;煙有State Express。飲食之余，不禁內(nèi)愧?！卑矗涸B(yǎng)甫（1898—1969），廣東平遠(yuǎn)縣人，1923年天津北洋大學(xué)畢業(yè)，后赴美國匹茲堡大學(xué)研究院深造，與陳立夫同學(xué)，1924年獲礦冶工程碩士學(xué)位，1925年初回國，歷任國民革命軍總司令部后方總政治部主任、南京國民政府建設(shè)委員會副委員長、中國國民黨第三屆和第四屆中央執(zhí)行委員、廣州特別市市長、廣東省政府財(cái)政廳廳長等，1938年后任滇緬鐵路督辦公署督辦、交通部長兼軍事工程委員會主任委員。得此肥缺，自然豪奢無憂，但也實(shí)在過分。不過他也做了件“大好事”，就是高薪禮聘蔣夢麟為顧問，據(jù)《鄭天挺西南聯(lián)大日記》：“（1942年4月2日）孟鄰﹝夢麟﹞師相告，曾養(yǎng)甫聘其為滇緬局顧問，月薪一千元，生活問題差可解決。師每月所入不足三子讀書，月有虧空。近來全校人人不得了，然其尤甚者，莫師與月涵先生若。日前月涵先生女公子得西人家館，月入可千元，今師亦得此，可稍免張羅之勞矣?！?h3>二

重慶食風(fēng)，必得外江相助。重慶是歷史文化名城，古巴郡、江州和后來的渝州、重慶府治地，而且早在1890年中英《新訂煙臺條約續(xù)增專條》確定為通商口岸，1895年《馬關(guān)條約》又使重慶成為中國第一批向日本開放的內(nèi)陸通商口岸，因之英、日、法、美、俄、德總領(lǐng)事館陸續(xù)設(shè)立，但真正的現(xiàn)代化城市建設(shè)和商業(yè)的全面繁榮，則有待于1929年重慶正式建制為國民政府二級乙等省轄市，從商埠向都市轉(zhuǎn)型，特別是1937年之后，五方輻輳，始底于成。餐館業(yè)尤其如此，大作家張恨水即有及時(shí)敏銳的觀察：“客民麇集（重慶）之后，平津京蘇廣東菜館，如春筍怒發(fā)，愈覺觸目皆是。大抵北味最盛行，粵味次之，京蘇館又居其次，且主持得人，營業(yè)皆不惡。其理由如下：冠蓋云集，宴會究難盡免，一也。入川之人，半無眷屬，視餐館為家庖，二也。莼鱸之思，人所俱有，客多數(shù)日一嘗家鄉(xiāng)風(fēng)味，三也。餐館就地取材，設(shè)置較易，四也……廿七年十一月廿日晚，密霧籠山，寒窗釀雨，書于棗子嵐埡寓樓燈下?！?/p>

為我們留下記錄最多的恐怕非顧頡剛先生莫屬。顧氏是當(dāng)紅的大學(xué)者，也是著名的學(xué)術(shù)領(lǐng)導(dǎo)者，故每至一地，無不詩酒流連，應(yīng)酬頻繁，以致他小學(xué)的同窗好友葉圣陶先生在1938年都連連感嘆說：“頡剛真是紅人，來此以后，無非見客吃飯，甚至同時(shí)吃兩三頓。彼游歷甘肅、青海接界之區(qū)，聆其敘述，至廣新識。不久彼即離此往昆明，云擬在郊外覓居，以避俗事。然恐避地雖僻，人自會追蹤而至，未必便能真?zhèn)€坐定治學(xué)也?！彼脑娋屏鬟B之地，當(dāng)然少不了粵菜館;這多少也與其曾任廣州中山大學(xué)歷史系教授兼主任等職有關(guān)吧。

在列敘顧氏重慶粵菜館生涯之前，我們不妨先簡單介紹一下他抗戰(zhàn)期間的行止?？箲?zhàn)軍興，學(xué)校和學(xué)人均紛紛南遷，顧氏則于1937年獲中英庚款管理董事會之聘，任補(bǔ)助西北教育設(shè)計(jì)委員前往甘、青、寧考察教育。1938年10月始赴昆明云南大學(xué)任文史教授，兼北平研究院史學(xué)研究所歷史組主任。1939年秋轉(zhuǎn)任成都齊魯大學(xué)國學(xué)研究所主任。1941年赴重慶任國民黨中央黨部文史雜志社副社長（葉楚傖任社長，顧主持社務(wù)）。1944年秋再回任成都齊魯大學(xué)國學(xué)研究所所長。1945年又任復(fù)旦大學(xué)教授并兼任北碚修志委員會主任委員及中國出版公司總編輯。1946年2月離渝。自到重慶任職后，期間雖曾離渝赴蓉，但因?yàn)槲氖冯s志社職始終未辭，還有其他諸多重慶的政學(xué)兼職，故始終在重慶時(shí)間為多。他曾自謂流連詩酒很多是出于工作需要，比如每月四千元的《文史雜志》主編費(fèi)，便基本用于跟作者見面談稿子了。

顧氏在重慶第一次上粵菜館的記錄是1941年1月31日：“飯于大三元……今午同席：予（客）、張姑丈夫婦、子豐夫人、珍妹、子豐二女（主）?！倍?月29日他還在日記里說：“米貴至三百元以上一石矣，肉貴至三元以上一斤矣。大家覺得生活煎迫無法解決，一見面即談吃飯問題。今年如不反攻勝利，許多人將干死?！贝笥屑词癸埑圆簧?，館子還是要上的味道。

大三元是重慶著名的粵菜館，早在1938年9月24日，《中央日報(bào)》即有大三元酒家招待新聞界月餅的報(bào)道?！队钪骘L(fēng)》1938年第六十九期滄一的《重慶現(xiàn)狀》，羅列各商家，粵菜館可只提到大三元一家呢：“商家呢，有滬杭的綢緞店，有冠龍、大都會等照相館，有大三元、小有天等吃食店，有蘇州、南京等處的種種老招牌……”抗戰(zhàn)勝利后，國民黨中宣部部長梁寒操赴貴州宣慰，兩廣同鄉(xiāng)會在貴陽大三元酒家設(shè)茶點(diǎn)歡迎，梁說貴陽大三元比重慶大三元還大，并題寫了“貴陽大三元酒家”的招牌，也從側(cè)面反映出重慶大三元的地位?；蛟S因?yàn)榇笕拿?，顧頡剛是屢屢與席的：

1942年8月27日：唐京軒邀至大三元吃飯，晤傅秉常。

1942年9月10日：訪唐京軒、龔仲皋，與同到大三元吃飯。

1943年10月6日：到都郵街大三元吃茶。

1943年11月2日：回聚賢處，與諸人同到大三元吃飯。

1946年4月2日：到大三元吃飯。

大三元也真還勝流如云。國民政府行政院主管總務(wù)及人事的廣西岑溪籍參事陳克文，在重慶期間上粵菜館的總次數(shù)雖然不如顧頡剛，但上大三元的次數(shù)則不相上下，而且更有故事：

1939年1月8日：學(xué)生劉宗立邀晚飯于大三元，到內(nèi)政部司長陳屯……皆農(nóng)所學(xué)生。

1939年2月8日：晚間劉建明請晚飯于大三元酒家。除了著名﹝的﹞怕老婆的國府委員鄧家彥和林翼中兩人之外，其余都是不相識的。

1939年12月6日：陳樹人夫婦請到城里大三元午飯。甘乃光夫婦、馬超俊夫婦、劉蘅靜均在被請之列。

1940年11月21日：因?yàn)橛斜丬囘M(jìn)城，和之邁、鑄秋同到林森路訪出名的女詩人徐芳小姐。后來同到大三元吃午飯。

1943年6月15日：上午和鑄秋同車進(jìn)城，邀律師陳廷銳夫婦吃茶于大三元酒家。

1944年8月16日：因事到市中心區(qū)，吃午飯于民權(quán)路大三元。

著名史學(xué)家劉節(jié)先生抗戰(zhàn)期間在重慶中央大學(xué)任教，據(jù)說生活極為清苦，但仍多上粵菜館，其中兩上大三元：“（1939年2月1日）仲博亦來，即與一同至大三元午餐。”“（1939年7月9日）仲博臥病數(shù)日，人覺稍瘦。同至大三元飲茶，談至十時(shí)左右?！?/p>

顧頡剛?cè)セ洸损^最早的是大三元，去得最多的則是嶺南館和廣東酒家，日記中分別錄得九次。陳克文去廣東酒家也不少，并且說：“那里的風(fēng)味和廣州的茶居早市相差不遠(yuǎn)，有各色的廣東點(diǎn)心?！庇终f：“物價(jià)雖貴，茶客依然滿座?！?/p>

葉圣陶1942年去了一趟桂林，途經(jīng)重慶，也特別來喝過一次早茶：“（1942年5月5日）晨起茗于廣東酒家，進(jìn)點(diǎn)?！?/p>

當(dāng)時(shí)重慶最大最有名的粵菜館，非冠生園莫屬：“在每個(gè)星期日的早晨，重慶冠生園的熱鬧情形，恐怕是孤島人士想像不到的。桌子邊，沒有一只空閑的椅子。許多人站立在庭柱旁邊，等候他屁股放到椅子上去的機(jī)會。有人付賬去了，離開椅子，不過十分之一秒鐘，就被捷足先登，古人說席不暇暖，這里的卻有‘席不暇涼之概?！辈⒁蛑白屯耆巧狭魅恕倍胂笕珖墓谏鷪@莫不如是：“從清早七時(shí)到十時(shí)，全國展開著這樣一幅圖畫?！保ó嫀煛吨貞c冠生園的素描》，《藝海周刊》1940年第二十期）如此名店，著名的顧頡剛先生自然也有多去。

陳克文關(guān)于他自己在重慶上冠生園的最后一條記錄，彌足珍貴：“（1939年7月12日）中午應(yīng)劉昌言、郭松年約，和鑄秋同到城內(nèi)冠生園午飯。五月三日空襲以后，到城里吃館子這還是第一次。城內(nèi)的館子，現(xiàn)在只有兩家，每日十一時(shí)以后，便關(guān)門不做生意，情況殊為凄寂。城內(nèi)經(jīng)過五月六月的空襲和最近兩次夜襲，差不多沒有一間完好的房子了?！币布词钦f，在敵機(jī)狂轟濫炸得幾無一間好房，別的餐館都不敢或不愿營業(yè)的情況下，冠生園成為碩果僅存的兩家開門營業(yè)的店家之一，而且可以說是大餐館里唯一的一家。如此敬業(yè)精神，焉能不成為重慶粵菜館乃至重慶餐館業(yè)的標(biāo)桿？

葉圣陶先生則將冠生園作為其宴飲生活的重要參照：1942年5月5日夜，“祥麟以開明﹝書店﹞名義宴客，至冠生園。久不吃廣東菜，吃之頗有好感。一席價(jià)三百元，以今時(shí)言之，不算貴。”1938年1月11日的一封信中說：“李誦鄴兄之酒棧已去過，二層樓，且買熱酒。設(shè)坐席八，如冠生園模樣，頗整潔。”也以冠生園為參照來介紹朋友的酒棧。1938年10月8日在致洗、丐、伯、調(diào)諸先生信中，說到重慶有名餐館生生花園，則拿上海冠生園來作參照：“規(guī)制如上海冠生園農(nóng)場，本月二日曾與頡剛、元善、勖成前往聚餐，為卅二年前小學(xué)四友之會?！庇纱耍梢姽谏鷪@酒樓在他心目的地位。

粵香村也是葉圣陶去過的酒家：“（1942年5月7日）吳朗西來訪……君知余能飲，邀往一家售綿竹大曲之店。自菜館不許飲酒以來，酒店之生意大好，客恒不斷，幾如茶館。例不許售葷菜，只備花生豆腐干。各飲酒二兩，遂飯于粵香村?！?/p>

粗略統(tǒng)計(jì)，顧頡剛在重慶期間，至少上過大三元、廣東大酒家、廣東酒家、冠生園、嶺南館、廣東味、粵香村、廣東館、廣東人家、珠江食堂、南國、廣東第一家等十二家粵菜館，這不僅超過所有其他人的紀(jì)錄，也超過所有的重慶指南書的紀(jì)錄。如此看來，對于我們今天考察粵菜的向外傳播，特別是在重慶的發(fā)展，顧氏真是功不可沒。

可惜當(dāng)時(shí)重慶還有幾家有名的粵菜館，顧頡剛沒有提到，或者忘了記錄。比如南園酒家，陳克文先生曾于1939年1月9日應(yīng)甘紹霖之邀在此晚飯。劉節(jié)先生也曾兩度前往，而且初到重慶第一頓飯就是在那兒吃的：“（1939年1月31日）宿處既定，乃與仲博同至新川旅館洗澡理發(fā)，晚至南園酒家晚餐。”“（1939年8月17日）晚上戒嚴(yán)，余方在南園晚餐。”此外，還有國民酒家、國泰飯店、陶陶餐室。

這樣，依筆者寓目的文獻(xiàn)材料，當(dāng)時(shí)重慶知名的粵菜館，如果說名流眷顧的粵菜館至少有十六家，再加上時(shí)人記述不及而各指南書涉及的醉霞酒家、南京酒家、廣州酒家、大東酒家、清一色酒家、四美春酒家，則達(dá)二十二家，如果再加上冠生園的另兩家支店，則有二十四家了，這明顯超過了除川菜之外的所有下江菜系。粵菜的向外發(fā)展，不避治亂，均粲然可觀，委實(shí)值得我們珍視和驕傲。