王森，周剛，何平，王海波，常源升，何曉文，李林光

（1.山東省果樹研究所，山東 泰安 271000；2.諸城市林家村鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村服務(wù)中心，山東 諸城 262232）

山東省是蘋果生產(chǎn)大省，種植面積和產(chǎn)量均居國內(nèi)前列［1］。根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，截至2019年底，山東蘋果總產(chǎn)量為950.23萬噸，占我國蘋果總產(chǎn)量的22.4%；‘富士’蘋果是現(xiàn)階段晚熟主栽品種，栽培面積和產(chǎn)量均約占蘋果栽培總面積和總產(chǎn)量的70%［2］。水果的果實品質(zhì)因產(chǎn)地不同呈現(xiàn)出較大差異［3-5］，不同地域的果實因海拔、氣候等因素的影響在著色、多酚、糖組分等多方面存在一定的差異，從而造成消費者對地域的認同性和對同類品種購買時的選擇性［6-8］。

當(dāng)前對果實品質(zhì)的評價大多通過儀器分析進行，這種客觀評價更多地反映了果品的理化特征，無法直觀表現(xiàn)出消費者對蘋果感官口味的偏好［9-12］。果實品質(zhì)評價最簡便的方法就是感官評價，感官評價在評價園藝作物品質(zhì)方面有很高的實用價值，能夠反映出消費者對產(chǎn)品的接受和喜好程度［13］。因此，研究蘋果品質(zhì)的主觀口感評價與客觀品質(zhì)指標的關(guān)系，探尋影響消費者喜好的品質(zhì)特征，建立口感評價模型，從而為不同地區(qū)‘富士’蘋果的口感評價及客觀品質(zhì)偏向生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 采樣方法

供試蘋果品種為‘富士’。待各地‘富士’蘋果進入采收期，于2020年10—11月適時從山東省的15個蘋果產(chǎn)地選擇34個采樣點，每個采樣點選擇進入盛果期、果園管理水平較一致的果園，按照5點取樣法在果園的中間和4個方向選取5株樹，在蘋果樹的各部位（上、下、內(nèi)、外、向陽面、背陰面）采果，每個試驗園采50個果實。果實摘下后，快遞運回實驗室，4℃下貯藏。試驗果實隨機分成2份，一份用于品質(zhì)指標測定，一份用于消費者感官評價。

1.2 果實品質(zhì)指標的測定

用百分之一天平稱量單果重，用GY-1型硬度計測定硬度，用PAL-1型數(shù)字糖度計測定可溶性固形物含量，可滴定酸、可溶性糖含量參照聶繼云等［14］的方法測定，葡萄糖、果糖、蔗糖和山梨醇采用HPLC參照馮娟等［15］的方法測定。固酸比為可溶性固形物與可滴定酸的比值；甜度值按公式Y(jié)甜度值=X蔗糖+1.75X果糖+0.70X葡萄糖+0.40X山梨醇計算。

表1 蘋果樣品來源與數(shù)量

1.3 果實口感評分

2020年11 月底，組織30人先進行實驗前培訓(xùn)，然后對不同產(chǎn)地的‘富士’蘋果果實進行品嘗評分，采用百分制打分，打分項包括硬度、脆度、果肉粗細等內(nèi)在品質(zhì)指標以及甜味、酸味、異味等風(fēng)味指標。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2013軟件處理，用SPSS 19.0進行相關(guān)分析、主成分分析和回歸分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同產(chǎn)地‘富士’蘋果果實品質(zhì)分析與口感評分結(jié)果

如表2所示，口感評分的變異系數(shù)最小，為3.27%，說明其離散程度較小，不同產(chǎn)地對消費者感觀評價影響相對較小。而品質(zhì)指標均超過10%，尤其山梨醇、蔗糖、固酸比、可滴定酸的變異系數(shù)均＞30%，說明不同產(chǎn)地蘋果品質(zhì)存在明顯差異，部分品質(zhì)指標差異較大。

表2 ‘富士’蘋果果實品質(zhì)性狀測定及口感評分結(jié)果

2.2 不同產(chǎn)地‘富士’蘋果果實品質(zhì)指標與口感評分間的相關(guān)性分析

由表3可見，口感評分與硬度、可溶性固形物、葡糖糖顯著正相關(guān)，與果糖、山梨醇、蔗糖、甜度值呈極顯著正相關(guān)，而可溶性固形物與可溶性糖、山梨醇、蔗糖呈顯著正相關(guān)，且除山梨醇與葡萄糖、葡萄糖與蔗糖相關(guān)不顯著外，糖組分之間均呈極顯著正相關(guān)，說明果實硬度和甜度是影響‘富士’蘋果口感評分的重要因素。

表3 口感評分與品質(zhì)指標間的相關(guān)性分析結(jié)果

2.3 不同產(chǎn)地蘋果果實評價因素主成分分析

以34份‘富士’蘋果樣品的10項影響口感的指標（去除單果重）為基礎(chǔ)，利用SPSS進行主成分分析，結(jié)果（表4）顯示，前3個主成分的累計方差貢獻率達到72.889%，可以代表原始數(shù)據(jù)的大部分信息。第1主成分包含了原來信息量的41.953%，主要由果糖、山梨醇、葡糖糖、蔗糖、甜度值這幾類代表甜味的物質(zhì)決定；第2主成分代表了可滴定酸、固酸比，其貢獻率為18.797%；第3主成分涵蓋了總信息量的12.139%，包含了其余品質(zhì)指標信息。從第1、2主成分的載荷圖（圖1）中可以看出，固酸比分布在PC2的正向端，其余指標則均分布在PC1的正向端。

表4 主成分分析結(jié)果

圖1 34份蘋果樣品影響口感的指標載荷圖

2.4 不同產(chǎn)地蘋果果實品質(zhì)指標與口感評分的回歸分析

為了獲得相關(guān)品質(zhì)指標與不同產(chǎn)地‘富士’蘋果口感評價的關(guān)聯(lián)性，將口感評分作為因變量Y，硬度、固形物、可溶性糖、可滴定酸、果糖、山梨醇、葡糖糖、蔗糖、固酸比、甜度值作為自變量，建立逐步回歸方程，得到Y(jié)=70.141+0.49X1+0.40X2（R2=0.508，F(xiàn)=16.008，P=0.017），式中X1為甜度值，X2為固酸比?？梢钥闯觯诟性u分與對應(yīng)的果實品質(zhì)指標的綜合線性關(guān)系顯著，方程式具有統(tǒng)計學(xué)意義；回歸方程的決定系數(shù)R2為0.508，表示因變量Y有50.8%的變異是由固酸比和甜度值不同造成的，因此，可以認為固酸比和甜度值對消費者口感評價具有重要影響，這對選育易受市場認可的新品種具有一定的指導(dǎo)意義。

3 討論與結(jié)論

果實品質(zhì)評價是蘋果生產(chǎn)中的重要課題，生產(chǎn)中最常采用的方法是感官評價，以往人們更多的是追求大果個、亮紅色外觀，但當(dāng)前內(nèi)在品質(zhì)已成為消費者購買蘋果時考慮的最主要因素，酸甜或偏甜口味的蘋果更易獲得消費者青睞［16，17］。因此，基于感官品質(zhì)的果品評價對于改進當(dāng)前栽培技術(shù)、生產(chǎn)滿足消費者需求的產(chǎn)品具有更直接的指導(dǎo)意義。

果實內(nèi)在品質(zhì)包括可溶性固形物、可滴定酸、糖酸比、糖組分、酸組分等多項指標［18-20］。鄭麗靜［21］、王海波［22］等認為可滴定酸含量、可溶性糖含量、固酸比或糖酸比可作為蘋果果實風(fēng)味評價的指標。本研究以來自山東省15個地區(qū)的34份蘋果樣品為試材，將消費者的口感評價作為直觀評判標準，通過分析口感評分與可滴定酸、山梨醇、蔗糖、固酸比、甜度值等品質(zhì)指標的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)甜味和酸味是相對獨立的因子且都是影響蘋果口感的關(guān)鍵因素，經(jīng)回歸分析，最終得到‘富士’蘋果口感評價模型Y口感評分=70.141+0.49X甜度值+0.40X固酸比（R2=0.508，P＜0.05）。該模型可在一定程度上預(yù)測出消費者對不同地區(qū)‘富士’蘋果口感的評價，評判消費者對‘富士’需求的滿足程度，指導(dǎo)生產(chǎn)針對性改善‘富士’果實品質(zhì)。