盧丹敏，巢 瑾，銀飛燕，劉福益，柯中楠，葉漢鐘，黃建安,*，劉仲華,*

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教育部重點實驗室，國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，植物功能成分利用省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南長沙 410128；2.湖南省茶業(yè)集團股份有限公司，湖南 長沙 410128；3.宋凰生態(tài)茶業(yè)有限公司，廣東 潮州 521000）

烏龍茶（青茶）是中國茶類的代表，主產(chǎn)于福建、廣東和臺灣三省，在國外主要產(chǎn)于東南亞國家、新西蘭北島以及部分非洲國家[1]。在所有茶葉類型中，烏龍茶是獨一無二的，因為烏龍茶屬于半發(fā)酵型茶葉，介于紅茶和綠茶之間[2]。不同氧化程度給烏龍茶品質(zhì)創(chuàng)造了無限的可能性[1]。烏龍茶以滋味醇厚、天然的花果香而名聞天下，要生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)異的烏龍茶，必須在特定的時間收集茶葉。其次，必須用特定加工方法處理茶葉。福建烏龍茶以閩北的武夷巖茶和閩南的鐵觀音為主；中國臺灣以凍頂烏龍為主；廣東省烏龍茶以單叢茶為主[3]。單叢茶（分為鳳凰單叢和嶺頭單叢）是一種傳統(tǒng)名茶，產(chǎn)自廣東潮州，以濃郁多變的花果蜜香和濃醇的滋味品質(zhì)著稱[4]。潮州潮安和饒平2個地區(qū)茶葉品質(zhì)差異主要與茶葉品種、土質(zhì)狀況、海拔地形以及天氣條件密切相關(guān)。潮安區(qū)茶葉主要產(chǎn)自鳳凰鎮(zhèn)鳳凰山，以生產(chǎn)鳳凰單叢為主，其品種香型多變，品質(zhì)風(fēng)格獨特；饒平縣茶葉主要產(chǎn)自浮濱鎮(zhèn)嶺頭村雙髻娘山，以生產(chǎn)嶺頭單叢為主，其品種為白葉品種，香型以蜜蘭香為主。單叢茶是用2～4葉、芽葉完整的對夾葉，經(jīng)過采摘、曬青、攤涼、碰青、殺青、揉捻、烘焙等工藝加工而成[5-6]。因制茶品種和工藝參數(shù)的不同，不同香型單叢茶品質(zhì)特點也不盡相同。根據(jù)香型可分為黃枝香、芝蘭香、玉蘭香、蜜蘭香、杏仁香、姜花香、肉桂香、桂花香、夜來香、茉莉香、柚花香、橙花香、楊梅香等產(chǎn)品[7-8]。

目前，有多種方式可對茶葉中的揮發(fā)性物質(zhì)進行提取，包括減壓蒸餾萃取法、同時蒸餾萃取法、超臨界流體萃取法、頂空固相微萃取法和溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)法等[9]。頂空固相微萃取是20世紀(jì)90年代逐漸發(fā)展的樣品提取技術(shù)，由于其具有需樣量較小、處理時間短、能收集樣品中絕大部分的揮發(fā)性成分等優(yōu)點[10-11]，現(xiàn)已成為單叢茶葉揮發(fā)性成分提取的常用方法。國內(nèi)已有很多關(guān)于單叢茶揮發(fā)性成分的研究報道，不同香型單叢茶揮發(fā)性成分的研究居多。研究表明，單叢茶中主要揮發(fā)性成分為芳樟醇、橙花叔醇、脫氫芳樟醇、吲哚、芳樟醇氧化物等[9,12-18]。已發(fā)表的研究主要采用相對定量方法檢測分析單叢茶香氣物質(zhì)，且未從香氣屬性、閾值等方面研究單叢茶整體的香氣風(fēng)味特征。故本研究采用茶葉感官審評及氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）等技術(shù)手段對單叢茶香氣成分進行檢測，并結(jié)合絕對定量方法、氣味活度值（odor active value，OAV）等多種統(tǒng)計分析方法，以期系統(tǒng)研究單叢茶香氣化學(xué)品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，為單叢茶品質(zhì)提升提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

22個單叢茶樣（D1～D22）均為2019年茶葉，均出自潮州當(dāng)?shù)仞埰胶网P凰2個地區(qū)。D1～D8為饒平地區(qū)茶葉，D9～D22為鳳凰茶區(qū)茶葉，由揭陽市景福茶業(yè)有限公司、潮州市天羽茶業(yè)有限公司及宋凰生態(tài)茶業(yè)有限公司等當(dāng)?shù)刂枞~企業(yè)提供。其中包括不同香型鳳凰單叢茶樣9個：姜花香、桂花香、柚花香、肉桂香、玉蘭香、蜜蘭香、黃枝香、杏仁香、銀花香。樣品收集后于陰涼干燥處保存。

氯化鈉、無水乙醇（均為色譜純） 國藥集團化學(xué)試劑有限公司；C8～C40偶數(shù)正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品 美國o2si公司；1-辛烯-3-醇（≥98%）、雪松醇（≥99%）、苯甲醛（≥99.5%）、水楊酸甲酯（≥99%）、癸酸乙酯美國Sigma-Aldrich試劑公司；α-松油烯（≥99%）、3-蒈烯（≥99%）、α-松油醇（≥97%）、芳樟醇（≥98%）、香葉醇（≥97%）、庚醛（≥95%）、β-環(huán)檸檬醛（≥95%）、癸醛（≥97%）、2-庚酮（≥99%）、α-紫羅酮（≥92%）、香葉基丙酮（≥99%）、萘（≥99%）、棕櫚酸甲酯（≥97%）、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（≥99.8%）、橙花叔醇（≥97%）、順式-3-己烯基苯甲酸酯（≥98%）、吲哚（≥99%）、D-檸檬烯（≥95%）、6-甲基-5-庚烯-2-酮（≥97%） 北京J&K公司；β-紫羅酮（≥97%）、鄰苯二甲酸二異丁酯（≥99%）、橙花醇（≥97%） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

EPFO-984TA7CHSEUA數(shù)顯型磁力加熱攪拌器美國Talboys公司；5190-1494手動進樣針、7890B-5977A GC-MS聯(lián)用儀 美國Agilent公司；65 μm PDMS/DVB固相微萃取頭 美國Supelco公司；15 mL樣品瓶上海安譜科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

采用五點取樣法在每份茶樣的不同位置進行取樣、合并和磨碎。而后在每個茶樣中各取10 g磨碎樣進行混合作為樣本QC。取100 g QC樣本于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)的圓底燒瓶中，在60 ℃條件下不斷補水旋蒸，直至檢測不到揮發(fā)性成分（信噪比＜3），而后將其冷凍干燥制成空白基質(zhì)樣本。各磨碎樣本、QC樣本與空白基質(zhì)樣本分別置于干燥器中常溫保存。

1.3.2 單叢茶香氣感官評價

感官審評小組均由本課題組6 位老師和學(xué)生組成，具有長期茶葉感官審評經(jīng)驗。采用GB/T 23776ü2018《茶葉感官審評方法》柱形杯法對22個單叢茶樣品進行感官審評，對單叢茶香氣進行感官評價。結(jié)合單叢茶香氣特點及樣品本身特點確定香氣屬性。每位評價員獨立對各個屬性進行感官評價打分。其中“0”代表沒有，“10”代表強度最高。取均值作為最終評分。

1.3.3 單叢茶揮發(fā)性成分萃取

根據(jù)文獻[19]中最優(yōu)萃取條件進行萃取。

1.3.4 GC-MS分析條件

GC條件：HP-5MS色譜柱（30 mh0.25 mm，0.25 μm）；載氣為氦氣（純度＞99.999%）；進樣口溫度250 ℃；柱流速1 mL/min；進樣方式為脈沖不分流；根據(jù)文獻[19]方法設(shè)置升溫程序。所有樣品重復(fù)3次。

MS條件：電子電離源；離子源溫度230 ℃；接口溫度250 ℃；能量70 eV；四極桿溫度150 ℃；掃描方式為全掃描模式，用于物質(zhì)定性以及選擇離子掃描，用于物質(zhì)定量，質(zhì)量掃描范圍35～450 u。每個物質(zhì)選定3個定性離子和1個定量離子進行檢測。

1.3.5 單叢茶揮發(fā)性成分定性分析

依據(jù)文獻[19]方法對單叢茶揮發(fā)性物質(zhì)進行譜庫定性、保留指數(shù)（retention index，RI）定性和標(biāo)準(zhǔn)品定性。譜庫篩選標(biāo)準(zhǔn)為匹配度大于80%。

1.3.6 單叢茶揮發(fā)性成分定量分析

標(biāo)準(zhǔn)曲線制作[20]：以乙醇為溶劑，將各揮發(fā)性物質(zhì)成分標(biāo)準(zhǔn)品配成一定質(zhì)量濃度的單標(biāo)。取各單標(biāo)配成5個質(zhì)量濃度梯度的混標(biāo)，分別加入帶有0.75 g空白基質(zhì)樣本和磁力轉(zhuǎn)子的15 mL樣品瓶中，再加入帶有10 μL癸酸乙酯內(nèi)標(biāo)（8.64 mg/L）和0.5 g氯化鈉的5 mL沸水。在相同條件下萃取和檢測，每個質(zhì)量濃度梯度重復(fù)3次。以標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)品峰面積與內(nèi)標(biāo)峰面積比為縱坐標(biāo)，建立標(biāo)準(zhǔn)曲線。同時在該方法下檢測各物質(zhì)的檢出限及定量限。

樣品揮發(fā)性物質(zhì)定量[20]：MS掃描方式為離子模式，每個物質(zhì)選擇1個定量離子和3個定性離子。通過標(biāo)準(zhǔn)曲線對所分析化合物進行定量分析，對沒有標(biāo)準(zhǔn)品的化合物，采用官能團相同、碳原子數(shù)相近的標(biāo)準(zhǔn)品進行估算。

1.4 數(shù)據(jù)處理

OAV為某揮發(fā)性成分質(zhì)量濃度（Ci）與其閾值（OTi）之比，比值大于1的被認(rèn)為是對香味有貢獻的物質(zhì)[20]。結(jié)合單叢茶揮發(fā)性成分定性結(jié)果查找相關(guān)文獻[20-25]獲得閾值。

本研究使用Agilent MassHunter 7.0進行揮發(fā)性物質(zhì)定量分析；使用IBM SPSS Statistics 23.0進行數(shù)據(jù)處理和相關(guān)分析（Pearson相關(guān)系數(shù)法）；使用SIMCA-P 14.1軟件進行主成分分析（principal component analysis，PCA）、聚類分析和正交偏最小二乘法判別分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）。并由SIMCA-P 14.1和Origin 2018軟件繪圖完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 單叢茶香氣描述性感官分析

9種鳳凰單叢的香氣以花果蜜香為主。其中，蜜蘭香、銀花香、柚花香、姜花香、玉蘭香和黃枝香的香氣特征表現(xiàn)典型。蜜蘭香的感官審評評價在9個香型茶中最佳。

根據(jù)香氣描述分析結(jié)果（表1），將22個樣品分成了3 組，第1組（D1、D2、D3、D4、D5、D6、D7、D19、D21）包括9個樣品，從其香氣感官性質(zhì)強度可以看出，這組樣品的香氣以蜜香為主，花香屬性強度參差不齊，火功香和木香強度較弱，個別樣品較強，因此定義為蜜香組。第2組（D13、D14、D15、D16、D17、D18、D20）包括7個樣品，從其香氣感官性質(zhì)強度可以看出，這組樣品的香氣以花香為主，蜜香強度居中，火功香和木香強度較弱，定義為花香型單叢茶。第3組（D8、D9、D10、D11、D22）包括5個樣品，從其香氣感官性質(zhì)強度可以看出，這組樣品火功香強度大，木香也比其他2 組強，為火功香型單叢。D12木香強度大，其他屬性強度較弱，其感官香氣以清香為主，帶木香，為其他型單叢。

表1 單叢茶香氣品質(zhì)描述性分析結(jié)果Table 1 Sensory descriptive analysis of Dancong tea aroma quality

2.2 單叢茶揮發(fā)性物質(zhì)定性分析

對各個單叢樣品進行GC-MS分析，結(jié)果見表2。共檢測出73種揮發(fā)性化合物，主要包括醇類（19種）、酮類（11種）、醛類（10種）、酯類（7種）、酚類（2種）、碳?xì)浠衔铮?8種）、含氮化合物（4種）、雜氧化合物（2種）8大類。

表2 單叢揮發(fā)性成分定性結(jié)果Table 2 Quantitative results of volatile components in Dancong tea

續(xù)表2

2.3 單叢茶揮發(fā)性物質(zhì)定量分析

2.3.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立

用QC茶樣作為空白基質(zhì)，消除了基質(zhì)效應(yīng)對單叢茶揮發(fā)性成分的影響。在優(yōu)化萃取條件下建立26個化合物標(biāo)準(zhǔn)曲線（表3），用于單叢茶73種揮發(fā)性成分的定量分析。26種揮發(fā)性成分的定量標(biāo)準(zhǔn)曲線線性系數(shù)R2值介于0.990 2～0.999 5之間，說明建立的標(biāo)準(zhǔn)曲線可以很好地對待測物質(zhì)進行定量分析。

表3 單叢茶揮發(fā)性成分定量標(biāo)準(zhǔn)曲線Table 3 Analytical figures of merit for quantitative analysis of volatile components in Dancong tea

2.3.2 不同香型單叢茶揮發(fā)性組分定量分析

單叢茶揮發(fā)性成分雖具有一定的共性，其組成及含量也存在一定的差異。9種鳳凰單叢的主要揮發(fā)性組分結(jié)果（含量前10）如表4所示。分析結(jié)果表明，吲哚和脫氫芳樟醇在這9個樣品均檢測到，且屬于含量最多的2種揮發(fā)性物質(zhì)；芳樟醇、茉莉內(nèi)酯、臧紅花醛和β-環(huán)檸檬醛在9個樣品均檢測到，屬于含量較多的揮發(fā)性物質(zhì)；橙花叔醇、苯乙腈和α,4-二甲基-3-環(huán)己烯-1-乙醛均在某一樣品中含量較少，而在其他8個樣品中含量較多。

表4 不同香型單叢茶主要揮發(fā)性成分Table 4 Major volatile components of different aroma types of Dancong tea

在單叢茶揮發(fā)性組分中，醇類物質(zhì)含量最多（圖1）。它以花果香物質(zhì)為主，對單叢茶香氣起重要貢獻。醇類化合物包括了1-辛烯-3-醇（蘑菇香）、庚醇（青草香）、4-萜烯醇（胡椒香）、雪松醇（木香），以及多種花果香屬性的物質(zhì)，如：芳樟醇及其氧化物、橙花醇、香葉醇、橙花叔醇、植醇（表2）。醇類化合物多表現(xiàn)為花果香，是單叢茶香氣形成的重要化合物。這與相關(guān)文獻[9,12,17-18]研究結(jié)果一致。在不同香型單叢茶中，銀花香的脫氫芳樟醇和橙花叔醇含量較多，使其醇類化合物總量最多，而玉蘭香明顯最少（圖1）。

在單叢茶揮發(fā)性組分中，含氮化合物含量次之（圖1），包括1-乙基吡咯、苯乙腈和吲哚等化合物（表2）。在蜜蘭香茶中，苯乙腈含量明顯最少，這使蜜蘭香茶的含氮化合物含量明顯少于其他香型；在桂花香茶中，苯乙腈含量最多，這使桂花香茶的含氮化合物含量較多；而銀花香的含氮化合物含量最多，主要是由于其吲哚的含量遠大于其他香型的含量。銀花香，即常說的鴨屎，是一類品質(zhì)優(yōu)異、花香四溢的濃花香型單叢，深受消費者的喜愛[26]。而它的醇類化合物、含氮化合物含量遠大于其他香型，這2類揮發(fā)性物質(zhì)的組成比例對銀花香香氣的形成起重要作用。

在單叢茶揮發(fā)性組分中，醛類化合物、碳?xì)浠衔?、酯類化合物和酮類化合物各含量? 000～10 000 μg/L左右，這4類化合物和醇類化合物、含氮化合物構(gòu)成了單叢茶香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)（圖1）。醛類化合物包括庚醛（草香）、(E,E)-2,4-庚二烯醛（草香）、丁香醛C（甜花香）、臧紅花醛（草香）、α,4-二甲基-3-環(huán)己烯-1-乙醛（草香）、β-環(huán)檸檬醛（青草香）、香葉醛（甜果香）等物質(zhì)（表2），其中，表現(xiàn)為青草香屬性的臧紅花醛、α,4-二甲基-3-環(huán)己烯-1-乙醛、β-環(huán)檸檬醛含量較多。在單叢茶中檢測出的碳?xì)浠衔镞_18種，但每種化合物的含量基本較少。蜜蘭香、玉蘭香的碳?xì)浠衔锖棵黠@低于其他香型（圖1）。酯類化合物包括水楊酸甲酯（薄荷香）、茉莉內(nèi)酯（奶香）、順式-3-己烯基苯甲酸酯、鄰苯二甲酸二異丁酯、棕櫚酸甲酯（脂香）等物質(zhì)（表2）。其中，茉莉內(nèi)酯的平均含量最多。由于銀花香和桂花香的茉莉內(nèi)酯含量遠大于其他香型茶含量，因而這兩個香型的酯類化合物含量遠超其他香型（圖1）。酮類化合物包括2-庚酮（果香）、6-甲基-5-庚烯-2-酮（果香）、2,3-辛二酮（青草香）、2,2,6-三甲基環(huán)己酮（蜂蜜香）、順茉莉酮（花香）、α-紫羅酮（花香）、香葉基丙酮（花香）以及β-紫羅酮（木香）等化合物（表2）。其中以花香屬性的順茉莉酮和香葉基丙酮含量最多。9個香型單叢茶的酮類化合物質(zhì)量濃度為5 000 μg/L左右，差異不大。另外，杏仁香和姜花香茶的6-甲基-5-庚烯-2-酮（果香）含量明顯較多，這一物質(zhì)可能對杏仁香和姜花香的形成起重要作用。單叢茶酚類化合物和雜氧化合物含量最少，不同香型之間含量差異不大（圖1）。

圖1 9種香型單叢茶揮發(fā)性組分含量Fig.1 Contents of volatile components of nine aroma types of Dancong tea

2.4 不同香型單叢茶相關(guān)分析與聚類分析

基于單叢茶揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)據(jù)，采用Pearson相關(guān)系數(shù)法對各香型單叢茶做相關(guān)分析（表5）。結(jié)果表明，銀花香除了與玉蘭香相似度較高外，與其他香型的相似度均低于0.85。桂花香與8個香型的相似率比較低，僅在0.493～0.778之間。銀花香、桂花香是較為獨特的2類單叢茶。在聚類分析（Wald法）中，銀花香、桂花香被單獨分出，姜花香、肉桂香和黃枝香被聚為一類，而在相關(guān)分析中，兩兩香型之間的相似率也達到0.95以上。其余4個香型聚為一類（圖2）。

表5 不同香型單叢茶相關(guān)性Table 5 Correlations between different aroma types of Dancong tea

圖2 不同香型單叢茶聚類樹狀圖Fig.2 Dendrogram obtained by clustering analysis of different aroma types of Dancong tea

2.5 OAV分析

根據(jù)定性定量結(jié)果并結(jié)合參考文獻[20-25]，共計算35種成分的OAV。OAV大于1的化合物被認(rèn)為對香味有貢獻[22]。在22個單叢茶樣品中共有29種揮發(fā)性成分OAV大于1，被認(rèn)為是對單叢茶呈香有貢獻的香氣成分，因苯乙腈和3-蒈烯由于超過半數(shù)樣品的OAV小于1，故不加入考慮（表6）。

表6 單叢茶特征揮發(fā)性成分的OAV和VIP值Table 6 OAV and VIP values of aroma components in Dancong tea

續(xù)表6

2.6 香氣成分與香氣屬性關(guān)聯(lián)分析

結(jié)合香氣描述性感官分析結(jié)果、揮發(fā)性組分定量結(jié)果以及OAV分析結(jié)果，對22個單叢茶各香氣屬性與香氣成分做相關(guān)分析，見表7。結(jié)果表明單叢茶中與花香呈最大正相關(guān)的香氣組分為異丁香酚（相關(guān)系數(shù)0.439），呈極顯著負(fù)相關(guān)的是庚醛（相關(guān)系數(shù)-0.627，P＜0.01），其次為癸醛（相關(guān)系數(shù)-0.534，P＜0.01）。對蜜香影響最大的香氣組分是異丁香酚（相關(guān)系數(shù)0.430），表現(xiàn)為甜香，雪松醇（木香）與蜜香呈極顯著（P＜0.01）負(fù)相關(guān)（相關(guān)系數(shù)-0.667）。與蜜香和花香呈最大正相關(guān)的成分均為異丁香酚，但與蜜香相比，花香屬性具有很多表現(xiàn)為花香的揮發(fā)性成分，與其表現(xiàn)為正相關(guān)，且相關(guān)系數(shù)與異丁香酚差距不大，如吲哚（相關(guān)系數(shù)0.417），芳樟醇（相關(guān)系數(shù)為0.358）。二者香氣成分種類具有一定的相似性，但香氣物質(zhì)的組成比例差異是造成二者風(fēng)味各異的原因。

表7 單叢茶香氣成分和香氣屬性間相關(guān)關(guān)系Table 7 Correlations between aroma components and aroma attributes in Dancong tea

與火功香呈極顯著（P＜0.01）正相關(guān)的香氣組分為庚醛（草香）、3-異丙基甲苯、氧化芳樟醇I（土香）、(E,E)-2,4-庚二烯醛（脂香）、β-蒎烯（木香）、α-紫羅酮（花香）、D-檸檬烯（甜香果香）、(E)-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯；與木香呈極顯著（P＜0.01）正相關(guān)的香氣組分為氧化芳樟醇I（土香）和3-異丙基甲苯。另外，表現(xiàn)為木香的揮發(fā)性成分（β-紫羅酮、雪松醇、β-蒎烯、α-松油醇、4-萜烯醇）與木香屬性的相關(guān)性均超過0.32。總體上，木香成分與單叢茶木香屬性的相關(guān)性大于其與單叢茶其他屬性的相關(guān)性。單叢茶火功香與木香屬性具有一定的關(guān)聯(lián)性，二者呈極顯著（P＜0.01）正相關(guān)關(guān)系。

2.7 PCA與OPLS-DA

利用OAV分析結(jié)果和香氣描述性感官分析結(jié)果，將22個樣品進行PCA，提取6個PC，共解釋83.32%的原始數(shù)據(jù)，能較全面的解釋全部變量的化學(xué)信息。根據(jù)PC1和PC2綜合指標(biāo)，形成二維得分散點圖。如圖3所示，蜜香型單叢較好地聚為一類，而花香型單叢樣品基本分屬在另一區(qū)域內(nèi)，火功香單叢有2個樣本得分點落在花香型單叢區(qū)域中，其余3個樣本分散在95%置信區(qū)間邊緣線左右。

圖3 單叢茶香氣成分PCA得分圖Fig.3 PC1 versus PC2 score plot for aroma components in 22 Dancong tea samples

根據(jù)香氣描述性感官分析結(jié)果和PCA結(jié)果，對花香型和蜜香型兩類單叢茶進行OPLS-DA兩兩比較，如圖4所示。從圖4A可以看出，蜜香型與花香型樣品分別分布于縱坐標(biāo)軸的兩側(cè)，兩組間差異明顯。此外，D15在95%置信區(qū)間以外，原因可能在于該樣品香型為銀花香，俗稱鴨屎香，與其他香型單叢茶相比，其香氣特殊性明顯，香氣成分組成與其他香型的差異較大。OPLS-DA模型的統(tǒng)計參數(shù)=0.693、=0.805和Q2=0.54，表明所建模型適用性和預(yù)測性良好。

模型的質(zhì)量交叉驗證檢驗置換檢驗次數(shù)為200次，蜜香型R2=0.282，Q2=-0.592（圖4C），花香型R2=0.287，Q2=-0.545（圖4D），預(yù)測點的截距值均低于原始模型，表明該OPLS-DA模型不存在過擬合現(xiàn)象。結(jié)合預(yù)測變量投影重要性（VIPpred＞1）分析可知（圖4B），蜜香型單叢茶中的吲哚、3-異丙基甲苯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、芳樟醇、(E)-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、橙花叔醇、β-蒎烯、D-檸檬烯與花香型單叢存在差異，可作為區(qū)分二者的主要香氣成分。這些成分多表現(xiàn)為花香，在花香型單叢中的含量均多于蜜香型單叢。

圖4 花香型和蜜香型單叢茶香氣成分OPLS-DAFig.4 OPLS-DA analysis of aroma components in two aroma types of Dancong tea

3 討 論

采用絕對定量分析測定9種香型單叢茶中揮發(fā)性成分含量，結(jié)果表明單叢茶揮發(fā)性物質(zhì)以醇類化合物為主，多表現(xiàn)為花果香。銀花香和桂花香表現(xiàn)較為獨特，其醇類化合物、含氮化合物和酯類化合物總量與其他香型差異較大?！傍喪骸保ㄋ酌┦菫觚埐柚懈呦愕钠贩N，其加工制成的茶葉表現(xiàn)出類似于金銀花香的香氣，因而“鴨屎香”后改名為“銀花香”。銀花香香氣獨特，除了杏仁香、梔子花香外還包含其他豐富的香氣，已成為了近幾年最受歡迎的鳳凰單叢茶[26]。在揮發(fā)性物質(zhì)組成方面，銀花香的揮發(fā)性物質(zhì)組成、比例在其他香型中也表現(xiàn)較為獨特。在感官審評中，盡管桂花香沒有表現(xiàn)出典型的桂花香味，其獨特的品種香依舊表現(xiàn)在揮發(fā)性物質(zhì)檢測結(jié)果中。Lin Jie等[29]發(fā)現(xiàn)來源非常近的烏龍茶茶葉品種，芳香物質(zhì)組成的差異顯著，這表明品種的特征優(yōu)于其他特征（如產(chǎn)地和質(zhì)量）。不同香型的單叢茶葉因其品種和工藝參數(shù)不同，其品質(zhì)特點和揮發(fā)物質(zhì)組成均不盡相同。

對單叢茶花香影響（正相關(guān)）較大的香氣組分是異丁香酚、吲哚、芳樟醇、橙花叔醇、水楊酸甲酯等，對蜜香影響（正相關(guān)）較大的組分是異丁香酚和橙花叔醇?；鸸ο闩c木香呈極顯著（P＜0.01）正相關(guān)，木香與蜜香呈顯著（P＜0.05）負(fù)相關(guān)。在單叢茶加工工藝中，做青和焙火是影響其香氣最為關(guān)鍵的工序。Ma Chengying等[30]發(fā)現(xiàn)萎凋階段的揮發(fā)性化合物少于搖青半發(fā)酵階段的揮發(fā)性化合物，表明烏龍茶的特征揮發(fā)性化合物可能在做青階段由生物反應(yīng)和熱化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)化形成。Hu Cijie等[31]發(fā)現(xiàn)隨著做青程度增加，萜類揮發(fā)物占比持續(xù)增加，綠葉揮發(fā)物占比下降，這一結(jié)果是通過調(diào)節(jié)萜類代謝途徑和長鏈脂肪酸酶解途徑產(chǎn)生，該研究還指出萜類揮發(fā)物與綠葉揮發(fā)物比值高是烏龍茶呈現(xiàn)特征性花香品質(zhì)的關(guān)鍵化學(xué)基礎(chǔ)。在單叢茶焙火過程中，木炭燃燒，使臭青氣充分揮發(fā)，形成獨特的木香。在這一過程中，主要發(fā)生脫水糖化作用，形成蜜糖香；異構(gòu)化作用，揮發(fā)低沸點的青氣物質(zhì)；氧化作用，醛類、醇類等物質(zhì)氧化分解，與氨基酸結(jié)合生成利于品質(zhì)的香氣[32]。但烏龍茶焙火工藝極其復(fù)雜，對溫濕度把握要求極高，稍有不當(dāng)就會出現(xiàn)高火香，焦雜味。從PCA和OPLS-DA結(jié)果看，花香型和蜜香型單叢茶能較好分屬不同區(qū)域，所建模型適用性和檢驗效果良好。吲哚、3-異丙基甲苯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、芳樟醇、(E)-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、橙花叔醇、β-蒎烯、D-檸檬烯等物質(zhì)在2種類型單叢中存在差異，可作為區(qū)分二者的主要香氣成分?；鸸ο阈蛦螀膊璺謱俨幻黠@，主要是由于樣品數(shù)量有限，僅有5個，還不足以表現(xiàn)出這一類明顯的香氣成分特征，因此，本研究僅從花香型和蜜香型單叢展開OPLS-DA，后期還需進一步增加具有典型性的樣品數(shù)量研究這類樣品的香氣特征。另外，由于所用標(biāo)準(zhǔn)品種類較少，僅占檢測出的物質(zhì)種類的三分之一，雖然利用結(jié)構(gòu)相似性替用標(biāo)曲，后續(xù)還應(yīng)加大標(biāo)準(zhǔn)品種類，尤其是單叢茶的主要香氣組分-醇類物質(zhì)，以提高數(shù)據(jù)精確性。